Меренга для украшения торта что это

Тем временем, пока я во всю готовлю для Вас первый в журнале муссовый торт, хочу рассказать вам о тонкостях и о важных составляющих муссовых десертов. Сегодня это меренга. Уметь правильно её делать, понадобится нам чуть ли не в каждом процессе при создании сложного, многокомпонентного десерта.

Меренга – это взбитый белок с добавлением сахара, или сахарной пудры.

Меренга представляет собой натуральный разрыхлитель теста, это то, что придает конечному изделию нежность, легкость, воздушность.

Она используется во множестве десертов, как в сыром виде, так и в запеченном. Дакуаз, макарон, мусс, бисквиты, прослойки для тортов, безе, суфле, мервейё …этот перечень можно продолжать и продолжать.

Поэтому очень важно знать тонкости её приготовления, и правильно использовать каждый вид исходя из результата, который необходимо получить

Для каждого отдельного случая необходима «своя «меренга». В общем их есть 3 вида:

Итальянская меренга. От А до Я

— французская

— итальянская

— швейцарская

Перед тем, как приступить к изучению каждого вида , поговорим немного о важных составляющих и правилах приготовления меренги. Итак:

1. Чаша для взбивания и все принадлежности (лопатки, венчики) должны быть сухими и чистыми. Без следов жира. Этого белок не любит.

2. Желток, ни в коем случае не должен попасть в белки, иначе масса не взобьется совсем, или же взобьется, но ненадлежащим образом. Она никогда не достигнет той плотности, которую должна иметь.

3. Перевзбить меренгу, так же плохо, как недовзбить. Тесто на такой меренге осядет, мусс не приобретет нужной воздушности и легкости. Это происходит от того, что белок становится слишком сухой, пена комками, и теряет объем. Она не может равномерно распределится по массе теста. Такая меренга не блестящая, и не имеет гладкой консистенции.

4. Начинать взбивать меренгу лучше всего на средних оборотах миксера. Этот процесс займет больше времени, но структура у таких белков будет более однородная, с огромным количеством мелких пузырей.

6. Структурная вязкость белка = равна ее стабильности. Очень свежие яйца вязкие, поэтому объем будет не таким большим, как при взбивании «состареных» яиц. Но пена и меренга будут более стабильны.

7. Состаренные белки – это те белки, которые оставили на 24 часа, в не холодильника. За это время из них испарилась лишняя влага, а белок стал более жидкий и водянистый.

8. В большинстве рецептов указано, какой температуры должны быть белки, но важно знать, что использование холодных белков дают стабильность, но меньший объем.

Читайте также:
Украшения из микросхем своими руками

Вы часто можете встретить в рецепте указания – «взбить до мягких пик», «взбить до твердых пик». Что это значит, и как отличить мягкие пики от твердых? Это принципиально важный вопрос, и тут следует разобраться, сделать выводы и запомнить:

– это когда при поднимании венчика вверх, меренга не держится на них. Такая стадия существует для того, чтобы изделие после помещения его в духовой шкаф, имело возможность «подняться» .

– белок стабильно держится на венчике, но его «клюв» опадает.

– белок уверенно держится на венчике. Масса очень плотная, но влажная и глянцевая. Если вы видите, что меренга начала образовывать комки, стала «рыхлой», это значит, что вы её перевзбили, и нужно всё начинать сначала. Работать с ней дальше нельзя!

Итальянская меренга не поднимается, и не увеличивается в духовом шкафу.

Французская меренга.

Французскую меренгу используют в качестве декора, как самостоятельную прослойку (запеченную) в пирожных и тортах, добавляют к ней орехи, подсушивают, получая в итоге маленькие безешки.

Этот вид меренги готовить проще всего, но и легче всего перевзбить.

Готовится она на основе сахарного песка и белков комнатной температуры.

Так как белки в ней не подвергаются тепловой обработке, этот вид меренги нельзя использовать в сыром виде.

Соотношение белка к сахару 1:2. За счет такого большого количества сахара, эта меренга хорошо держит форму, стабильная и плотная.

Приготовление:

Поместить белки в емкость для взбивания. Включив самую низкую скорость миксера, разрушить структуру белка. Добавить кислоту и увеличив скорость до средней, взбивать массу до состояния мягких пик. На этом этапе,небольшими порциями начать вводить сахар. Когда белковая масса станет плотнее, можно увеличить скорость и продолжить взбивание до состояния твердых пик.

Вид у готовой меренги должен быть гладким и блестящим.

Будьте внимательны. Этот вид меренги легче всего перевзбить. Постоянно, поднимайте венчик, и проверяйте, на какой стадии вы сейчас.

После запекания такая меренга имеет очень воздушную структуру, рыхлую серединку, с неравномерными пузырями большего и меньшего размера. Поверхность с небольшими трещинками.

Она очень быстро «отходит», поэтому хранить в герметичном контейнере.

Итальянская меренга

Готовится с введением горячего сахарного сиропа в белковую массу.

Такая меренга, может не подвергаться тепловой обработке, из-за высокой температуры сиропа.

Итальянская меренга по плотности может быть разной – и мягкой и жесткой. Всё зависит от количества сахара в ней.

Читайте также:
Украшение холла в детском саду к новому году своими руками

Она прекрасно держит форму, очень гладкая, однородная и блестящая.

В «сыром» виде можно использовать для покрытия тартов и пирожных. Для придания цвета, можно пройтись по поверхности горелкой.

Подсушенные изделия из такой меренги — идеальные. Без трещин, гладкие и глянцевые, но в отличии от французской очень плотные внутри. С однородной структурой. Жесткие.

Сироп, который вводится в белок имеет температуру – 114-118 С.

Раньше я его измеряла пирометром, но во время «подвигов», узнала о существования метода «воздушного пузыря» — карамельного ))

Из старого венчика, сделала сачок. Когда температура сиропа достигает нужной, необходимо окунуть сачок в сироп, и подуть в него. Если из него вылетают карамельные пузыри – готов. Как по мне, это идеальный метод, особенно тем, у кого нет термометра.

Пропорции для итальянской меренги:

на каждую часть белков 100 % необходимо взять 200 % сахара, и 50 % воды.

То есть — 100 г белков/200 г сахара/50 г воды.

Приготовление:

Белки взбить на средней скорости до очень мягкой пены. Состояние, когда на поверхности образовались пузырьки, а под ними не виднеется жидкая часть.

Сироп нагреть, и проверить «на пузырик», или довести до 114 – 117 С Влить его тонкой струйкой по краю емкости, во взбивающиеся белки. Делать это надо одновременно, и быть осторожными, чтобы сироп не попадал на венчики. В противном случае, сироп пойдет карамельными нитями по диже.

Швейцарская меренга– смесь, состоящая из белков и сахара. В отличие от остальных видов, масса нагревается на водяной бане до температуры 54 С. После этого взбивается в стабильную, крепкую пену.

Такой вид меренги самый меньший по объему и легкости. Хорошо подходит для декора и сушки, но чаще всего применяется в «швейцарском масляном креме», от чего и получил такое название.

Пропорции:

Приготовление:

Смешать сахар с белками. Отправить на водяную баню, и постоянно помешивая венчиком, довести до температуры 54 С

Снять с бани, и продолжить взбивание, но уже с помощью миксера, на малых оборотах. Как только масса увеличится в объёме, поднять скорость до средней и взбить до плотного состояния и остывания белковой массы.

Все виды меренги сушим в духовом шкафу при температуре от 70-100 С. Время зависит от размера изделия, и от вашей духовки. Но обычно (на небольшие безе 2-3 см в диаметре) уходит 1,5-2 часа, а изделия из неё получаются очень мягкими, но с однородной серединкой.

Читайте также:
Веточка для украшения торта новогодняя как называется

Источник: birosss.livejournal.com

Белковый крем для покрытия и украшения торта (Швейцарская меренга)

Это самый простой и бюджетный белковый крем, который готовится всего из двух ингредиентов. Нам понадобятся только яичные белки и сахар.

Белковый крем для покрытия и украшения торта (Швейцарская меренга)

Этот белковый крем называют швейцарской меренгой или мокрое безе. Швейцарская меренга, так же как и итальянская, делается заварным способом, но в отличие от итальянской, сахарный сироп готовить отдельно не нужно. Сахар сразу соединяется с белками. При желании, этот белковый крем можно ароматизировать ванилином или другими ароматизаторами, а также использовать пищевые красители.

В этом рецепте главное соблюдать правильные пропорции ингредиентов — сахара должно быть ровно в два раза больше чем белков. Кстати, это единственный вид меренги, для которой не важна температура белков, можно использовать белки прямо из холодильника.

Ингредиенты:

  • Яичные белки — 150 г
  • Сахар — 300 г

Приготовление крема:

  1. Берем небольшой сотейник (желательно использовать сотейник с носиком, чтобы было куда выходить пару), наливаем немного воды (приблизительно один сантиметр), ставим на плиту и доводим до кипения.
  2. Сверху на сотейник с кипящей водой ставим огнеупорную чашу подходящего размера. Дно чаши не должно касаться кипящей воды.
  3. Выливаем белки в чашу и высыпаем сразу весь сахар. Начинаем перемешивать венчиком и делаем это непрерывно, так как стенки чаши горячие. Белки и сахар должны прогреваться равномерно.
  4. Прогреваем массу до температуры 55 градусов, до полного растворения сахара. Если перетереть смесь между пальцами, то не должны ощущаться крупинки сахара.
  5. Переливаем прогретую смесь в чистую и сухую чашу миксера и начинаем взбивать на средне-высокой скорости. Если вы готовите ручным миксером, ничего перекладывать не нужно, взбивайте в той же ёмкости, в которой грели белки.
  6. Крем должен начать наматываться на венчик и стать белым, глянцевым, упругим и плотным. Важно дождаться состояния, когда начнут появляться отверстия в креме до самого дна. Меренга на венчике должна демонстрировать жесткий пик. Это означает, что крем готов.
  7. Швейцарскую меренгу нужно использовать сразу же после приготовления. Крем отлично держит форму, не течет и может использоваться как для покрытия и выравнивания тортов, так и для создания цветов.

Источник: foodee.top

Кулинарные основы: меренга

Меренга

С меренгой вроде бы все просто. Но все равно время от времени в комментариях к разным рецептам возникают вопросы по ней, жалобы на неудавшиеся блюда и так далее. Поэтому я посчитала нужным написать этот пост. Надеюсь, он снимет большую часть вопросов и позволит вам готовить безупречные безе, макаронс, муссы и другие блюда, где задействуется эта масса из взбитых белков.

Читайте также:
Японские украшения из бумаги своими руками

Технически меренга – это белки, взбитые с сахаром до определенной консистенции. Но есть нюасы. О них – далее.

Меренга используется для начинки и отделки верха тортов и пирогов, может составлять основу для более сложных кремов, может запекаться в виде корзиночек и наполняться кремом и фруктами, а еще – просто сушиться при низкой температуре (тут мы получаем любимые многими печеньки безе). Кроме того, меренга входит в состав муссов и теста – в этом случае она придает воздушность и заставляет выпечку расти в объеме при выпекании.

Как это работает?

Тут мы рассматриваем самую простую и самую распространенную французскую меренгу. Вариации будут позже.

Общепринятая классическая пропорция для приготовления меренги – 1 часть белка плюс 2 части сахара. Грубо говоря, если мы рассматриваем средний белок от яйца С-1, который весит около 25-30 г, то на него нужно 50-55 г сахара. Белки взбиваются на высокой скорости до образования легкой пены, затем постепенно добавляется сахар, и масса взбивается до нужной кондиции – мягких, средних или жестких пиков (об этом тоже позднее).

Когда мы взбиваем белки, они насыщаются воздухом. Чем дольше мы взбиваем – тем мельче становятся воздушные пузырьки. Когда мы добавляем сахар, то при взбивании он растворяется за счет влаги белков и обволакивает пузырьки воздуха, стабилизируя их.

Консистенция меренги

Меренгу взбивают до мягких, средних и жестких пиков. Ниже – картинка со всеми тремя (слева направо – мягкие, средние и жесткие).

Меренги

Меренга, взбитая до мягких пиков, чаще всего используется для приготовления суфле. Если вынуть венчик из миски с массой и перевернуть его вверх ногами, хвостик обвиснет, но масса не стечет (см. фото). Средние пики – идеально для кремов и теста. При манипуляции с венчиком хвостик загнется совсем чуть-чуть.

Меренга, взбитая до жестких пиков, лучше всего держит форму, и поэтому лучше всего подходит для декорирования и работы с кондитерскими насадками. При фокусе с венчиком у такой меренги хвостик не загибается совсем.

Общее правило для всех трех вариантов: меренга должна быть глянцевой и гладкой. Если смесь комковатая, жесткая и без блеска – вы перевзбили меренгу

ТИПЫ МЕРЕНГИ

Французская меренга

Самая популярная и самая простая в приготовлении. Но и самая нестабильная. Поскольку белки для нее не проходят термообработку, во избежание заражения сальмонеллой эту меренгу лучше использовать в блюдах, которые потом запекаются или варятся. Французскую меренгу лучше готовить непосредственно перед применением, т.к. она начинает оседать, если постоит какое-то время.

Читайте также:
Чем тебе не украшение не рубиновый браслет

Процесс приготовления

Белки со щепоткой соли кладем в чашу и на высокой скорости взбиваем до образования легкой пены. Не прекращая взбивать, постепенно добавляем сахар и взбиваем меренгу до желаемой консистенции.

Швейцарская меренга

Более стабильна, чем французская. Ее можно использовать как основу для муссов, кремов, как начинку для открытых пирогов, а также для украшения тортов.

Процесс приготовления

Белки смешиваем с сахаром, ставим миску на водяную баню. При постоянном помешивании доводим смесь до температуры 60 градусов (при этой температуре погибает потенциальная сальмонелла). Снимаем с бани и взбиваем миксером до желаемой консистенции.

Итальянская меренга

Самая стабильная из всех. Может использоваться для приготовления кремов, муссов, для украшения тортов, а также для приготовления пирожных макарон (наряду с французской).

Процесс приготовления

Яичные белки взбиваем до средних пиков. Выключаем миксер. Сахар смешиваем в ковшике с небольшим количеством воды (объем указывается в конкретных рецептах) и варим до состояния мягкого шарика (116 градусов). Снова включаем миксер и тонкой струйкой вливаем сироп в белки в процессе взбивания. Взбиваем до средних пиков, затем снижаем скорость миксера до средней и взбиваем до желаемой консистенции.

Как не потерпеть фиаско и приготовить хорошую меренгу?

Есть несколько простых правил, при соблюдении которых у вас будет гораздо больше шансов получить хороший результат.

  • Миска для взбивания и венчики миксера должны быть сухими и чистыми. НИКАКИХ СЛЕДОВ ЖИРА БЫТЬ НЕ ДОЛЖНО! Это касается, в том числе, и фрагментов желтка, которые могут попасть в белок при неаккуратном их отделении друг от друга. Жир препятствует взбиванию белков в стабильную пену.
  • Более стабильную меренгу можно получить, добавив немного кислоты. Это может быть лимонный сок, уксус, лимонная кислота или крем тартар (он же винный камень). В случае с жидкостями (сок и уксус) лучше не вливать их в массу, а протереть ими стенки миски перед вливанием белков. Лимонную кислоту и крем тартар нужно добавить в небольшом количестве в тот момент, когда начинает формироваться пена.
  • Яйца комнатной температуры взбиваются быстрее и легче, чем охлажденные.
  • Меренгу нужно готовить непосредственно перед тем, как использовать ее. Пока меренга стоит без дела – она опадает и дестабилизируется.

Источник: www.vkusnyblog.com

Рейтинг
Загрузка ...