Швейцарская меренга или мокрое безе — это заварной белковый крем, который при правильном приготовлении всегда получается нежным, воздушным, гладким и блестящим. Он отлично держит форму, замечательно отсаживается с помощью кондитерского мешка, а готовые изделия будут рельефными и очень красивыми. Спустя некоторое время поверхность меренги покрывается тончайшей корочкой, а внутри крем остается таким же мягким и воздушным.
Декорировать швейцарской меренгой (мокрым безе) можно кексы и маффины (получатся столь модные нынче капкейки). Кроме того, этот заварной белковый крем отлично ведет себя в качестве прослойки для бисквитных тортов, а также при их украшении. При желании вы можете даже запечь крем в духовке и таким образом приготовить воздушное печенье безе или основу для легендарного торта Павлова.
Основное отличие итальянской меренги от французской, к примеру, заключается в том, что данный крем готовится путем заваривания яичных белков горячим сахарным сиропом. Благодаря этому белок не только обеззараживается, но и приобретает необходимую плотную текстуру. Швейцарская меренга, в свою очередь, также делается заварным способом, но в отличие от итальянской сахарный сироп готовить отдельно не нужно — сахар сразу соединяется с белками.
Белковый крем Мокрое Безе для тортов Рецепт проверенный и всегда удачный!
Ингредиенты:
Яичный белок ( 2 штуки ) Сахар ( 120 граммов )
Категории: Соусы, кремы, Десерты, Пасха
Количество порций: 1
Время приготовления: 20 минут
Энергетическая ценность:
всего блюда — 508 ккал .
в 100 граммах — 268 ккал.
Приготовление блюда по шагам:
Для приготовления швейцарской меренги (мокрого безе) нам понадобится всего два ингредиента: яичные белки и сахарный песок. При желании можно ароматизировать этот белковый крем ванилином или другими отдушками, а также использовать пищевые красители. Кроме того, порой в составе швейцарской меренги бывает соль и сок лимона, которые добавляются в мизерных количествах, но без них можно прекрасно обойтись.
В небольшую чистую и сухую кастрюльку или сотейник выливаем сырые яичные белки и насыпаем сразу весь сахарный песок. У меня 2 белка весят 70 граммов. Перемешиваем все ложкой, вилкой или венчиком. Просто перемешиваем — взбивать пока ничего не нужно.
Теперь делаем водяную баню. А еще лучше подготовить ее заранее — налить в небольшую кастрюлю воду, но в таком объеме, чтобы посуда с яичными белками и сахарном не касалась поверхности жидкости. Ставим кастрюльку на огонь, даем воде закипеть, после чего делаем огонь ниже среднего. Помещаем в нижнюю посуду кастрюльку с сахаром и белками.
самый простой БЕЛКОВЫЙ КРЕМ! крем МОКРОЕ БЕЗЕ! Швейцарская меренга!
Постоянно перемешивая (это важно!), нужно прогреть белки с сахаром до температуры около 60 (в разных источниках температура колеблется от 50 до 75) градусов. Так как кулинарным термометром я еще не разжилась, всегда ориентируюсь на свои тактильные ощущения. Проще говоря, периодически опускаю палец (чистый-чистый, поверьте) в кастрюльку и пытаюсь понять, насколько ему горячо. 60 градусов для меня — это горячо, но еще терпимо.
Непрерывно мешая, ждем, пока все кристаллики сахара полностью растворятся, а белки начнут немного мутнеть. Теперь пора взбивать все на низкой скорости миксером. Спустя секунд 30 делаем среднюю скорость и взбиваем белки с сахаром до получения гладкой воздушной массы. То есть образуется очень нежная, не тугая белковая пена.
Основа для швейцарской меренги уже достаточно прогрелась, поэтому снимаем кастрюльку с водяной бани. Нам нужно остановить термическую обработку белков, поэтому важно быстро их остудить. Для этого кастрюльку поместите в наполненную холодной водой посуду большего объема. Так как дальше будет работать мой незаменимый помощник (планетарный миксер), я просто перекладываю белковую пену в чашу, которую заранее охлаждаю в холодильнике.
Теперь взбиваем меренгу на высокой скорости миксером до полного охлаждения белков (для этого понадобится еще минут 5-6).
Готовая швейцарская меренга получается довольно плотной, густой, гладкой и блестящей. Она отлично держит форму.
Лопаткой соскребаем белковый крем со стенок посуды.
А теперь подготовим кондитерский мешок с необходимой насадкой и наполняем его швейцарской меренгой.
Если нет кулинарного мешка, можно попробовать отсадить крем с помощью обычного полиэтиленового пакета, отрезав один край ножницами. Но в этом случае красивого и эффектного декора для готовой выпечки едва ли удастся добиться. А вот прослоить коржи или обмазать торт — это запросто!
Швейцарская меренга отлично держит форму и остается стабильной, как и еще один вид заварного белкового крема — меренга итальянская. Чаще всего их используют для украшения кондитерских изделий, а также при приготовлении муссов и сливочных кремов.
Источник: finecooking.ru
Крем «Мокрое безе»
Крем для украшений торта — подходит для создания тюльпанов, розочек и хризантем, а также более сложного декора. Хорошо переносит покраску.
Рецепт крема «Мокрое безе» станет настоящей палочкой-выручалочкой для начинающих кондитеров, у которых пока что не получается заварной белковый крем с сиропом. Следуйте инструкции — и вас обязательно всё выйдет! Называется крем «Мокрое безе» не случайно. На вкус и на вид он действительно, как безе, но текстура у него влажная.
Важная особенность этого крема в том, что со временем его поверхность немного подсыхает, становится плотнее. За счет этого декор «не плывет».
Общее время: 30 минут | Время приготовления: 20 минут
Выход: для торта 20 см | Калорийность: 271.47 кКал на 100 г
Ингредиенты
- белки – 4 шт.
- сахар – 1 ст.
- ванильный сахар – 1 пакетик (10 г)
- лимонная кислота – 1/4 ч. л.
Приготовление
Большие фото Маленькие фото
Белки аккуратно отделить от желтков (яйца крупные, отборные). Удобнее это делать сразу в миску, которая пригодна для водяной бани.
Белки взбить немного в пенку с помощью миксера.
Всыпать сахар и ванильный сахар, сразу добавить лимонную кислоту. Объем стакана = 250 мл.
Поставить смесь на водяную баню — на кастрюлю с кипящей водой (вода не должна касаться дна миски).
Взбивать на кипящей бане. Уже через 5 минут вы заметите, что белковая масса побелела и стала заметно гуще.
Продолжайте работать миксером, пока венчики не будут оставлять отчетливые следы — еще минут 10.
Взбивать нужно до момента, пока в белках начнут образовываться крепкие следы от венчиков и пустоты. Посмотрите на фото — там видны пустоты в дальнем углу миски. Миксеру будет уже сложно взбивать, а меренга должна не просто тянуться за венчиками, а должна на них собираться. В целом весь процесс взбивания на водяной бане у меня занял 15 минут.
Далее нужно снять миску с бани и продолжить взбивать еще 3-5 минут, чтобы меренга остыла. Посмотрите, как густая!
Крем «Мокрое безе» можно окрасить в выбранные цвета. Этого количества хватит для торта диаметром 20 см, чтобы покрыть верх, бока и сделать декор. Заварной белковый крем отлично держит форму, можно делать цветы, тюльпаны и так далее. Помните, что со временем он будет немного подсыхать сверху. Поэтому хранить в холодильнике лучше под колпаком. Вкусных вам тортов, друзья!
Источник: volshebnaya-eda.ru
Крем «Мокрое безе»
Этот вид крема является чем-то средним между жидким кремом и зефиром. Дело в том, что при застывании он твердеет, поэтому его можно использовать по-разному. Вот, как приготовить крем «Мокрое безе».
Описание приготовления:
Мокрое безе — это всего лишь хорошенько взбитый белок с сахаром и лимонной кислотой. Почему из него не готовят безе? Готовят. Только безе запекают, а мокрое безе нужно нагревать на водяной бане, взбивая миксером. Весь фокус в том, что белок очень хорошо поднимается, нагреваясь.
Ни в коем случае нельзя останавливать миксер, пока не снимете белок с плиты.
Назначение: На полдник
Основной ингредиент: Яйца / Яичный белок
Блюдо: Десерты / Крем / Безе
География кухни: Европейская
Состав / Ингредиенты:
- Белки 6 Штук
- Сахар 300 Грамм
- Лимонная кислота 1 Щепотка
Количество порций 6
Как приготовить «Крем «Мокрое безе»»
Достаем яйца из холодильника. Берем сухую металлическую, а лучше, стеклянную посуду. Ну и, конечно же, миксер. Разбиваем яйца, отделяя осторожно белки от желтков. Желтки убираем для других целей.
Будем работать исключительно с белками.
Теперь нам нужен миксер. Вся посуда и все приспособления должны быть совершенно сухими, иначе, взбить белки по правилам не удастся. Взбиваем миксером белки в белую пену.
Медленно начинаем всыпать сахар, продолжая взбивать. Затем, кладем щепотку лимонной кислоты. Взбиваем еще минуту. А пока на плите уже должна стоять кастрюля с водой. Делать мягкое безе мы будем на водяной бане.
Итак, переносим кастрюлю с белком на плиту и ставим ее на водяную баню. Вода в кастрюле должна кипеть. Кастрюлю с безе ставим так, чтобы дно едва касалось воды. Взбиваем белок на средней скорости.
Когда сахар полностью растворится, и масса станет однородной, переходим на самую высокую скорость. Белок будет увеличиваться в разы. Взбивать нужно долго, не меньше 10-ти минут. Затем снимаем кастрюлю с плиты и взбиваем еще минуты 3. Белая масса должна очень сильно накручиваться на миксер и липнуть к нему.
Крем получается стойким, упругим и ярко-белым. Из него можно лепить все, что угодно. Если хотите использовать как крем, то сразу начинайте намазывать, иначе, потом он застынет. Его можно положить в пакет с отверстием и выдавить различные фигурки. Потом они застынут как зефир.
А еще, добавив пищевой краситель, можно сделать разноцветную красоту!
Источник: povar.ru