В искусстве кулинарии важно не только вкусно приготовить еду, но и красиво ее подать. Французы уверяют, что люди едят глазами. И если кушанье аппетитно, чисто психологически оно кажется вкуснее, чем есть на самом деле. А если яство выглядит неряшливо, то едок обратит свое внимание на него в последнюю очередь, даже если оно является самым вкусным блюдом на столе.
Особенно важен внешний вид для сладостей: они торжественный компонент праздничного застолья и должны соответствовать моменту. Сделать торт красивым поможет мокрое безе. Этот крем превосходно сочетается с любым тестом и прослойками между коржами, отличается податливостью при работе, не растекается, удерживая приданную форму, просто идеальный дизайнерский материал.
Мокрое безе для украшения торта: рецепт
Крем делается хозяйками в нескольких вариациях. Но база всегда одна и та же, модифицируется разве что соотношение компонентов, да еще добавляются не столь уж значимые ингредиенты. Технология, по которой готовится мокрое безе, в основных шагах похожа на методику сотворения белкового крема.
Белковый крем для тортов «Мокрое безе» — Швейцарская меренга. Не жирный крем для украшения выпечки
Для начала от четырех яиц отделяются белки и охлаждаются как можно сильнее. Они взбиваются до легкой пены. Не нужно добиваться ее устойчивости лишь бы масса приобрела однородность. В белки всыпаются: стакан сахарного песка, пакетик ванили и немножко лимонной кислоты (около четверти большой ложки). Заготовка размешивается, и миска с ней помещается на водяную баню.
Когда в нижней части только начинает закипать, активно взбивайте будущее безе. Процесс не должен прекращаться ни на секунду и продолжаться где-то четверть часа. Затем крем убирается с плиты и взбивается еще минут пять. На выходе должна получиться плотная субстанция, не оседающая и легко удерживающаяся на вилке или венчике.
Тонкости и секреты
Тому, кто еще не готовил крем мокрое безе, рецепт может показаться элементарным. Однако результат может сильно огорчить, если не знать некоторых хитростей.
- Белки должны быть холодными, почти на грани замерзания. Опытные кулинары советуют их убрать в холодильник с вечера, накануне готовки.
- Посуда под белки должна быть чистой и абсолютно сухой. Мельчайшая капелька посторонней жидкости не даст вам взбить их до нужной консистенции. То же касается и частиц желтка, попавших в белки. Лучше каждое яйцо разделять над персональной чашкой, чтобы не испортить уже полученную массу.
- Сколько продержать крем на бане, зависит от температуры воды в ней. Готовность к снятию с огня определяется по консистенции крема: если он липнет, стал густым и отрывается целыми ломтями пора переходить к заключительной стадии.
- Ни в коем случае нельзя доводить мокрое безе до кипения! Чтобы предотвратить его, работать миксером нужно непрерывно.
Если вы не сразу приступаете к украшению, крем после остывания нужно спрятать в холодильник.
Чем покрасить
Поскольку используется мокрое безе для украшения торта, могут понадобиться разноцветные его версии. Здесь также существует ряд правил.
- Для окрашивания не годятся ни сиропы, ни соки они нарушат консистенцию, сделают крем чересчур жидким и текучим. Только пищевые красители!
- В сухом виде засыпать краситель нельзя, он в безе не растворится. Если нет жидких, 5-граммовый пакетик порошка разводится в чайной ложечке водки и только после этого добавляется в крем.
- Краситель вводится в самый последний момент, после снятия кастрюли с плиты, капельно, с промежуточным взбиванием.
Подкрасить мокрое безе в бежевые и коричневые тона можно растворимым кофе. Он разводится в половинке ложечки воды и вымешивается до полного растворения. Более мягкие оттенки получаются при введении какао, завариваемого в минимальном объеме молока. Главный принцип в обоих случаях как можно меньше жидкости.
Правила использования
Чтобы мокрое безе с честью выполнило свою задачу, перед нанесением его нужно как следует остудить. Во-первых, в горячем виде оно может растопить верхний слой, если он сделан из карамели либо глазури. Во-вторых, охлажденное мокрое безе легче принимает и удерживает задуманную вами форму.
Все дизайнерские изыски создаются только сухими вспомогательными предметами, будь то нож или кондитерский шприц. Влага нарушит запланированную плотность крема, и он начнет расползаться.
Если вы желаете сделать торт более прочным, после покрытия его кремом можно подержать лакомство не в холодильнике, а даже подсушить в теплой духовке. Мокрое безе станет обычным, послужит дополнительным панцирем, хотя и будет более хрупким.
Интересные уточнения
Если вы задумали возвести на своем торте что-нибудь монументальное (например, волшебный замок), классическое мокрое безе может не выдержать своей же массы. Чтобы сделать крем более прочным, структурным и рельефным, нужно изменить пропорции. Надо взять сахар в двойном весе по сравнению с белками. Естественно, для этого их придется взвесить. Менять дозу сахара и дальше бессмысленно, растворяться он в избытке не будет.
Поделись рецептом в соцсетях!
Похожие рецепты
Торт наполеон видео рецепт от бабушки эммы
Торт шоколадный с клубникой рецепт с фото
Рецепт с фото торт рыжик с заварным кремом
Торт черепаха рецепт с фото классический
Торт сказка рецепт с орехами и маком рецепт с фото
Рецепт торт в домашних условиях с фото
Источник: vtarelochke.ru
Белковый крем мокрое безе для украшения торта
Как приготовить Белковый крем мокрое безе для украшения торта рецепт пошагово
1. К белкам добавила кислоту, взбила на невысокой скорости до пены. Добавила сахар. Емкость поставила на паровую баню (кипение чуть ниже среднего). Белки взбила на средней скорости до полного растворения сахара (≈4 мин).После взбивала на высокой скорости еще ≈ 4 мин.
2. Емкость сняла с паровой бани и взбивала белки еще пару минут. Масса станет густой, плотной, блестящей, будет хорошо держаться на венчиках и отставать от стенок посуды образуя пустоты.
3. Время зависит от мощности миксера. Крем имеет свойство быстро подсыхать, поэтому я сразу переложила его в конд. мешок или затянуть емкость пленкой до назначения.
Источник: inoeda.com
Крем для украшения тортов «Мокрое безе»
Этот рецепт попался мне на глаза совсем случайно, еще в те времена, когда я училась готовить белковый заварной крем.
Теперь это моя спасительница-выручалочка на разные случаи жизни.
Очень удобный в работе крем. Да и приготовление совсем не сложное.
Попробуем? А потом я расскажу кое-какие интересные подробности про этот крем.
Нам понадобится:
— 4 белка от средних яиц
— 1 стакан сахара (250 г)
— ванилин
— ¼ ч.л. лимонной кислоты
— миксер-трудяга
— миска для взбивания и кастрюля для водяной бани.
Белки отделяем от желтков, сделать это надо очень аккуратно, следите, чтобы желток не попал в белки. Теперь слегка взбиваем белки, так, до однородного состояния, не надо делать пышную пену!
В это время на плите уже кипит вода в кастрюле для водяной бани.
В белки добавляем сахар, сразу весь бухаем, ванилин и лимонную кислоту.
Миску с этой смесью ставим на водяную баню, продолжаем взбивать миксером 10-15 минут.
Это довольно нудная процедура, но старательно взбиваем, нам же важен результат!
Миксеру под конец взбивания будет тяжеловато, так как крем становится тугим.
Когда на креме видим крепкие следы от венчика или крем весь собирается на венчиках, уже мы видим дно кастрюли, появляется «дырка», то пора снимать миску с кремом с огня.
Осталось повзбивать еще примерно 3-5 минут.
Крем должен стать блестящим и как бы маслянистым на вид. Крем готов!
А теперь немножко секретов по работе с кремом.
Для начала успокою сомневающихся в его безопасности:
10 минут на водяной бане (при температуре крема не менее 70 С) белки проходят хорошую термообработку.
Есть вариант класть лимонную кислоту после снятия с водяной бани. Если желаете попробуйте.
Я пробовала так сделать, когда сразу забыла про лимонку, особой разницы не увидела, ну может быть чуть более крепким стал крем.
Вместо ванилина можно добавлять различные фруктовые или алкогольные эссенции – для запаха.
Крем можно красить. Кроме обычных жидких пищевых (а красить его надо жидкими, сухие не растворятся) неплохой вариант – кофе! Цвет получается более насыщенный, чем при использовании какао.
Какао я не рекомендую добавлять. Оно жирновато для белкового крема.
Если отступить от основного рецепта и добавить сахара в пропорции 2:1 по отношению к белкам, то получится еще лучше. Вес одного белка приблизительно 35-40 г.
Эта пропорция придает большую рельефность и улучшает структуру крема.
Белки для этого надо взвесить. Еще больше сахара уже не растворится.
Из крема можно сделать украшения и высушить на воздухе (ну или в теплой духовке). Получится украшение из безе!
Совет по выравниванию поверхности готового торта этим кремом.
Проводите выравнивание сухим ножом!
Не важно – горячий или холодный, главное, сухой!
Правильно сваренный крем не тянется за ножом!
Сначала можно выровнять «вчерновую», а потом уже начисто именно сухим ножом.
Ровняем – моем нож — вытираем насухо – ровняем и так далее.
Это крем на все случаи жизни.
Отлично держит форму, податлив в работе, не течет, на воздухе подсыхает, что придает торту прочности. Советую сначала попробовать приготовить его, а потом учиться варить белковый заварной.
Но об этом уже в следующий раз.
Успехов вам!
| Рубрики: | Кулинария |
Метки: крем
Источник: www.liveinternet.ru