Обязательно ли темперировать шоколад для украшения торта

Многие кондитеры-самоучки, увидев торты с шоколадным декором, заблуждаются, что сделать их можно самостоятельно, всего лишь растопив плитку, а потом заморозив заготовки украшения. Чтобы эксперимент удался, нужно знать, как темперировать шоколад в домашних условиях. Ведь чаще всего подобные манипуляции безрезультатны и фигурки не застывают. Это происходит из-за того, что термическая обработка приводит к тому, что масло какао теряет первоначальную структуру. Исправить ситуацию можно, если темперировать сладкую массу.

Что такое темперирование шоколада

Большинство домохозяек не имеют понятия о технологических особенностях процесса темперирование шоколада, что это такое и для чего нужно. Отсюда и неопрятный вид растекающегося орнамента и фигурок, которым они пытаются украшать домашний десерт.

Темперирование Шоколада ✧ Самый Простой и Быстрый Способ ✧ Школа Домашнего Кондитера

Не всем заядлым шоколадоманам известно об интересной особенности какао-масла – второго по важности компонента настоящих плиток любимого лакомства. При определенном сочетании температуры оно способно кристаллизоваться и затвердевать настолько, что шоколадный декор становится не подвержен таянию.

Темперирование или кристаллизация – процесс, предполагающий поэтапное плавление с последующим охлаждением и повторным нагревом. Он позволяет добиться таких результатов:

• шоколад не тает при комнатной температуре и при контакте с теплой кожей;
• экономия времени на затвердевание (для кристаллизации массе достаточно 5 минут);
• готовый декор легко извлекается из формочек, что минимизирует риск его ненамеренной порчи;
• шоколадные украшения приобретают четкую форму и границу;
• поверхность изделий становится ровной и блестящей;
• исключается вероятность появления белых жирных пятен и конденсата.

Начинающим кондитерам сложно темперировать продукт из-за невозможности визуально распознать стадию готовности массы. Для них определяющим параметром становятся температура.

Важные правила и нюансы

Удачное темперировать сладость можно при соблюдении 3 обязательных условий: температура плавления шоколада, время и правильная технология перемешивания.

Кстати! Необходимо помнить, что разные сорта шоколада темперируют при различной температуре. Темные или горькие плитки требуют более тщательного нагрева, чем их молочные и белые аналоги.

Рекомендованный температурный режим (в градусах по Цельсию) для различных видов шоколада приведен в таблице.

Сорт плитки	t плавления	t охлаждения	рабочая t
Темная	45-50	27	31-32
Молочная	40-45	25-26	29-30
Белая	39-42	25-26	29-30

Независимо от сорта, который темперируют, застывает шоколад всегда при одной температуре +20 градусов.

Темперирование белого шоколада происходит при самых низких температурах. Аналогичные показатели для темного или горького сорта на порядок выше.

Поможет не упустить нужный момент специальный погружной термометр для продуктов. Кондитеры-профессионалы используют лазерный градусник, способный измерить температуру за пару секунд, не контактируя при этом с массой.

Правильно темперировать десерт в домашних условиях поможет знание некоторых тонкостей:

• исключить нагревание продукта непосредственно от самого источника тепла (самый щадящий способ – паровая баня);
• не стоит темперировать в слишком жарких помещениях по причине того, что не получится достичь необходимой температуры охлаждения (идеальные условия – 17-20 градусов);
• подготовить шпатель с широкой поверхностью для перемешивания сладкой массы и скребок (профессионалы используют для этой цели специальный инструмент – спатулу);
• для ускорения охлаждения массу при помощи шпателя поднимают высоко над местом разделки и постепенно выливают его, обеспечивая тем самым более длительный контакт с прохладным воздухом;
• если в помещении слишком тепло, поможет в охлаждении обычный колотый лед, который размещают поблизости от зоны перемешивания.

У профессиональных шоколатье процесс значительно упрощает специальное оборудование – гранитная или мраморная доска, машина или ванна для кристаллизации. Однако они недешевы. Поэтому, если не стоит задача изготавливать темперированный декор в промышленных масштабах, можно ограничиться домашними подручными средствами.

Как правильно темперировать шоколад

Точная схема, как темперировать шоколад, зависит от выбранного способа. Популярны следующие техники:

• на столешнице или доске из мрамора;
• использование каллет;
• применение специальной машины для темперирования;
• при помощи микроволновой печи.

Если соблюдать все основные правила, выбор способа темперирования никак не отражается на качестве финального шоколадного декора. Профессиональные гаджеты лишь помогают ускорить процесс и сделать его более удобным.

На столе или мраморной доске

Наиболее доступный профессиональный способ темперировать шоколад. На завершение процесса кристаллизации обычно уходит 10-12 минут в зависимости от температуры помещения.

1. Раскрошить продукт на мелкие кусочки и расплавить. При этом нужно отслеживать степень нагрева. Если температуру довести до критических точек, шоколад приобретет зернистую структуру и работать с ним дальше не получиться. Второе условие – при плавлении на паровой бане обязательно защитить сладкую массу от попадания капелек. Они придадут водянистость и смажут стандартную картину температурных показателей, а также испортят вкус плитки.
2. Темперировать нужно, когда все фрагменты растаяли, и приобретена абсолютно жидкая структура. Вылить массу на рабочую поверхность (1/3 оставить в чашке и укутать, т.к. она должна остаться горячей) и при помощи шпателей начать разделочный процесс. Шоколад, намазанный на инструмент, поднимают вверх, выливают обратно на доску и распределяют по поверхности, непрерывно повторяя действия. В результате контакта с прохладным воздухом масса начнет постепенно остывать.
3. Когда визуально станет заметно начавшееся застывания, необходимо измерить температуру субстанции. Если она еще не достигла рабочих границ, продолжить «разделку». При нормальных показателях продукт перемещают обратно в чашку с оставшимся горячим шоколадом и смешивают.

В конце снова измерить температуру и если она оказалась ниже нормативных границ, подогреть массу. Важный и опасный момент состоит в том, что нельзя ее перегревать, иначе масло какао не кристаллизуется, а на поверхности декора проступит белый налет.

С использованием каллет

Каллеты – это шоколад, который ранее уже темперировали. Масла в нем уже кристаллической формы. Сложность состоит в том, что приобрести такой продукт для профессионалов можно не везде. Каллеты продаются в форме капель, пуговиц, галетт в пачках.

Темперирование шоколада каллетами происходит по схеме:

1. Растопить обычную шоколадную базу любым способом до нужного градуса.
2. Как только основа приобрела единую структуру, тут же добавить каллеты. Чтобы темперировать шоколад при классических 40 градусах, потребуется 15-20% уже готового кристаллизовавшегося продукта. На 100-граммовую плитку уходит примерно 20 г каллет (их температура в момент смешивания должна составлять 20 градусов).
3. Смешать оба компонента до однородности.

Обратите внимание! Каллеты не должны растворяться слишком быстро. Это свидетельствует о превышенной температуре нагрева базового компонента. Чтобы масса в будущем темперировалась без проблем, придется дополнительно добавить кристаллизованные каллеты.

В темперированной машине

Машина темперированная для шоколада максимально упрощает процедуру изготовления формованных изделий. Действие кондитера состоит только в загрузке сладкого компонента, все остальное делает прибор (нагрев, последующее охлаждающее смешивание и доведение до рабочей температуры).

Чаще всего машины, позволяющие темперировать шоколад, работают по принципу «Охлаждающего колеса». Поэтому и тут температура помещения играет важную роль.

Порядок работы с прибором:

1. Загружают в машину шоколадную базу, и выставить необходимую для сорта температуру нагрева.
2. Ждут, когда масса охладится до нужного градуса.
3. Дополняют базу 20% дискового шоколада.
4. Ожидают, когда машина растопит каллеты.
5. Заключительный этап – достижение рабочей температуры. Затем можно приступать к изготовлению фигурок, а после застывания украшать ими блюдо.

Темперировать продукт этим способом дома нецелесообразно из-за высокой стоимости машины.

В микроволновке

Темперировать можно при помощи обычной микроволновой печи. А лазерный термометр поможет избежать перегрева. Суть метода состоит в том, что наломанный кусочками шоколад нагревают в этом кухонном приборе. Периодически (каждые 10-15 секунд) емкость с ним нужно доставать для ручного перемешивания. Итоговое время плавления зависит от мощности микроволновки.

Ориентировочно на 200 г плитки уходит 3 минуты.

Когда термометр покажет максимально допустимое для сорта продукта значение, охладить смесь до минимальной границы, после чего опять нагреть. Окончить темперировать по достижении рабочего градуса.

Кстати! Если делаются объемные фигурки в формах, то после заливки шоколада, их нужно слегка потрясти, чтобы выпустить пузырьки. В идеале застывать изделия должны при комнатной температуре. Но если не страшит образование на поверхности капель конденсата, можно поместить и в холодильник.

Как темперировать шоколад без термометра

Даже имея определенный уровень тренировки, темперирование шоколада в домашних условиях без термометра невозможно. Это капризный продукт, любое незначительное отклонение от нормы приведет к тому, что он не кристаллизуется.

Для измерения температуры не обязательно приобретать профессиональный лазерный прибор, подойдет обычный градусник для пищевых продуктов. Единственный способ обойтись без него – использовать уже готовый темперированный продукт – каллеты в чистом виде (не разбавлять их классическими плитками).

Почему не получается темперировать шоколад

Как правило, не позволяют самостоятельно темперировать десерт одинаковые причины. В их число входят:

• плитка низкого качества (кристаллизация происходит в дорогом какао-масле, которое чрезмерно экономные производители заменяют животными и растительными аналогами, поэтому темперировать дешевые плитки бесполезно);
• нарушен правильный температурный режим (темперировать без ошибок поможет термометр);
• попадание воды в продукт во время нагрева на водяной бане (на первой стадии темперировать плитку лучше в микроволновке или мультиварке).

Если темперировать шоколад с чрезмерным усердием, произойдет его перекристаллизация – ранее затвердевание. Это не значит, что продукт испорчен. Его необходимо еще раз нагреть и дальше продолжить темперировать по стандартной схеме.

Как правильно хранить шоколад

Чтобы сделанные украшения, плитки или конфеты долго были пригодны для употребления и не потеряли полезные и вкусовые свойства, нужно обеспечить для них правильное хранение.

Оно заключается в соблюдении условий:

• не располагать изделия поблизости с пахнущими продуктами (шоколад быстро впитывает запахи);
  оградить от воздействия солнечных лучей;
• обеспечить окружающую температуру в районе 12-20 градусов;
• герметично упаковать, иначе запах сладостей приманит насекомых.

При правильном размещении темный шоколад, который ранее темперировали, хранится 2 года. У молочного сорта срок годности чуть меньше – 1,5 года. Белые плитки нужно успеть съесть еще раньше – за 1 год.

Основная сложность, как темперировать шоколад в домашних условиях, состоит в том, чтобы выдержать необходимые границы температур. Остальное – дело техники и качества базовых компонентов.

Источник: chocosite.ru

Обязательно ли темперировать шоколад для украшения торта

Зачем и как темперировать шоколад: важные правила и полезные нюансы

Хотите создавать эффектные и вкусные шоколадные десерты? Тогда вам необходимо овладеть техникой темперирования. Научившись правильно работать с шоколадом, вы откроете для себя мир безупречных лакомств. Элегантные плитки, изящные конфеты и трюфели, оригинальные декоративные фигурки – эти и другие шоколадные изделия станут доступны в приготовлении, если разобраться в тонкостях темперирования и взять на вооружение главные принципы подготовки кондитерского продукта.

Почему важно темперировать шоколад?

Темперирование – это поэтапный процесс кристаллизации какао-масла до состояния стабильных бета-кристаллов. Он позволяет получить идеальную консистенцию продукта для создания шоколадных изделий. Традиционно технология подразумевает три стадии: медленное и равномерное нагревание массы, быстрое охлаждение и повторное нагревание до рабочей температуры.

Темперировать шоколад необходимо для того, чтобы:

• повысить твердость лакомства и увеличить его температуру плавления;
• обеспечить продукту однородную текстуру без зернистости;
• подарить шоколаду глянцевый блеск без жирного или сахарного налета, белых полос и пятен;
• придать лакомству аппетитной хрусткости.

Если вы решите просто нагреть и растопить шоколадный продукт без контроля температуры, рискуете получить десерт низкого качества, который будет выглядеть отнюдь не привлекательно. Он может неприятно крошиться, казаться липким, иметь грубую текстуру с матовым белым покрытием. Неправильно подготовленный шоколад более чувствителен к влажности и жаре, чем темперированный, поэтому он может быстро растаять при изменении условий хранения. А это существенно ограничивает потенциал его использования.

Если хотите получить действительно качественный шоколад, который будет выглядеть безукоризненно, вам точно следует темперировать продукт перед созданием кондитерских изделий.

Правила и методы темперирования

Когда инвентарь и кондитерские материалы готовы, приступайте к темперированию, используя один из проверенных методов.

Классическое темперирование на мраморе

Традиционный метод включает в себя такие этапы:

• Измельчите шоколад на кусочки и положите в сухую миску.
• Подготовьте водяную баню. Когда вода в кастрюле закипит, установите миску над ней так, чтобы дно посуды не соприкасалось с горячей водой.
• Дайте продукту растаять на медленном огне, постоянно помешивая его. Чтобы растопить темный вид шоколада, его нужно разогреть до 55⁰С, молочный – до 50⁰С, белый – до 45⁰С. Когда масса расплавится , снимите ее с огня и аккуратно перемешайте до получения абсолютно однородной структуры.
• Вылейте 2/3 полученной смеси на мраморное покрытие, а миску с остальным шоколадом оставьте на водяной бане, но не на огне.
• Вымешивайте массу на мраморе до того времени, пока она не начнет густеть и охлаждаться: темный и молочный виды шоколада должны остыть до 27⁰С, белый – 26⁰С.
• Верните остывшую массу в миску и интенсивно перемешайте с 1/3 теплого шоколада – он будет постепенно нагревать всю смесь. Измерьте температуру: для темного она должна быть 31-32⁰С, молочного – 29⁰С, белого – 27-28⁰С. Если ваш продукт прохладнее, необходимо разогреть его до необходимого показателя.

Не забывайте про использование термометра – контролируйте температуру на каждом этапе процесса для успеха темперирования.

Темперирование на водяной бане

Если в вашем распоряжении нет мраморной поверхности, можно обойтись без нее, прибегнув к более упрощенному методу:

• Разломайте шоколад на очень мелкие кусочки и подготовьте водяную баню.
• Положите 2/3 продукта в миску и растопите его на водяной бане – нагрейте до температуры плавления, соответствующей вашему виду шоколада.
• Когда продукт растопится, снимите его с огня и постепенно добавьте в массу оставшиеся мелкие кусочки шоколада. Полученную смесь тщательно перемешайте, чтобы ее консистенция была максимально однородной.
• Продолжайте перемешивать шоколад, пока он не достигнет своей рабочей температуры: темный – до 31-32⁰С, молочный – 29⁰С, белый – 27-28⁰С.

Чтобы проверить качество темперирования, возьмите фольгу и распределите на ней чайную ложку смеси – если она начинает застывать через несколько секунд и имеет равномерный блеск, все сделано верно. Если же масса тусклая, слишком жидкая и дает выраженные разводы, нужно повторить процедуру.

Темперирование в микроволновой печи

Для этого варианта лучше всего использовать не собственноручно измельченный шоколад, а специальные каллеты – для них характерно более быстрое растапливание. Процедура выполняется следующим образом:

• поместите шоколадный продукт в пластиковую миску;
• установите мощность печи на уровне 800-1000 Вт и начинайте нагревать шоколад;
• каждые 15-20 секунд доставайте миску и осторожно перемешивайте ее содержимое;
• после растопления шоколада достаньте его из микроволновой печи и начинайте плавно перемешивать, пока масса не охладится до требуемой рабочей температуры.

Важно, чтобы шоколадная масса охлаждалась равномерно, поэтому тщательно перемешивайте ее шпателем.

Какой бы вариант темперирования вы не использовали, после завершения процесса важно не дать шоколаду чересчур остыть и затвердеть – используйте продукт для приготовления кондитерских изделий, пока он держит рабочую температуру. Иначе придется снова медленно нагреть массу, чтобы она приняла оптимальную консистенцию.

Если вы не использовали весь объем темперированного шоколада, поместите излишки в герметичный контейнер. Храните его при стандартной комнатной температуре в темном месте. При повторном использовании снова темперируйте продукт, если планируете делать из него плитки или корпусные конфеты, или растопите на водяной бане – если будет готовить трюфели.

Источник: condishop.ru

ТЕМПЕРИРОВАНИЕ ШОКОЛАДА

Шоколад. Какой силой он обладает, что притягивает к себе столько людей. Магия, волшебство. Невероятно, как шоколад «слушается», как волнами переливается из чаши на мраморную поверхность. Как он послушно достается из формы, а изделия из него отбивают от себя каждый лучик света, играют множеством красок.

Приручить его не так просто, возможно вам потребуется не одна попытка, и даже тогда, когда темперирование пройдет успешно, это ещё не значит, что изделия из него , будь то корпусные конфеты, или простые плитки шоколада, декор, или обливные конфеты, будут идеальными, глянцевыми без полос какао масла на поверхности, без серого налета и сахарного поседения.

Тема шоколада очень объемная. То, какой вид будет иметь ваш шоколад в конечном итоге зависит от множества факторов. Начнем по порядку.

Зачем нужно темперировать шоколад?

Хотите получить идеальное шоколадное изделие? Тогда вам необходимо темперировать или прекристаллизовать шоколад.

Прекристаллизация наделяет шоколад такими качествами как — твердость, красивый атласный цвет, звонкий хруст при разламывании. В процессе охлаждения шоколад сжимается, поэтому его легче вынуть из формы. Плохо кристаллизованный или вовсе некристаллизованный шоколад становится серым и тусклым.

Во время того, как мы растапливаем шоколад, разрушается его кристаллическая решетка. Нам необходимо её собрать обратно. Для этого нужно резко понизить температуру шоколада, а потом вновь повысить её до рабочей.

Выбор шоколада для работы.

Если ещё пару лет назад, можно было с уверенностью утверждать, что купив обычную плитку шоколада в ближайшем магазине и оттемперировав его вы получите хороший результат, то сейчас, испробовав различные марки, я могу сказать, что не начинайте даже! Покупной шоколад на рабочей поверхности, выделяет жидкость «неизвестного происхождения». Он может быть затемперирован, но 100 % блеска не иметь. Время будет потрачено зря, а результат вас не порадует.

Выбор посуды.

Очень важно выбрать «правильную» посуду для работы. Стекло, керамика или же метал, очень быстро нагреваются, долго сохраняют тепло. А это нам не нужно. Необходим нейтральный материал, который быстро бы охлаждался, и не сильно нагревался. Таким является пластик.

Температура в помещении не должна превышать 20 С. Иначе, с шоколадом будет очень сложно работать. в некоторых случаях невозможно.

Точный термометр. Шоколад не будет вас ждать, пока вы измеряете ему температуру. Сразу оговорюсь, что для работы подойдет и игольчатый термометр, но тогда есть большая вероятность провала, и уйдет намного больше сил и энергии на весь процесс. Поэтому. пирометр вам в помощь!

Температуры:

• горький шоколад: нагрев 50-55 С, охлаждение 27 С, рабочая 31 — 32 С
• молочный шоколад: нагрев 45-50 С, охлаждение до 27 С, рабочая 30 — 31 С
• белый шоколад: нагрев 40-45 С, охлаждение до 27 С, рабочая 29-30 С

Виды темперирования.

Существует большое количество методов кристализации, и все они рабочие. Выбирать нужно вам, исходя из личных предпочтений и условий работы.

Я опишу такие методы как:

— темперирование на мраморной или гранитной плите

— темперирование с помощью блендера

— методом «посева» каллет

— на холодной и горячей водяной бане

Темперирование на мраморной или гранитной плите.

Для темперирования выбирают именно эти виды камня, так как им больше, чем другим необходимо времени, чтобы нагреться. Можно работать и на других поверхностях, но только в том случае, если вы берете небольшое количество шоколада, и работаете с перерывами, давая поверхности как следует охладится.

По сути, неважно как вы будете олаждать шоколад. Ваша цель — макимально быстро снизить его температуру. Чем быстрее вы это сделаете — тем лучше будет результат.

Мраморная поверхность, на мой взгляд ,это самый интересный, увлекательный и одновременно простой способ темперирования. Конечно же, при наличии таковой.

Трудности при работе с этим методом могут возникнуть если взять слишком маленькое количество шоколада. Начинать работать лучше всего от 300 г .В противном случае, маленькое количество будет за секунды кристаллизироваться, в некоторых местах станет твердым.

Сам метод легкий, надежный. Когда работаю на поверхности всегда уверенна, в хорошем результате. Шоколад на ней хорошо и равномерно охлаждается. Нет участков, на которых шоколад уже застыл, а на других ещё теплый ( при условии чистой работы)

Растапливать шоколад мне лучше всего на водяной бане, так проще всего контролировать процесс повышения температуры. Влаги не боюсь, так как после закипания воды огонь выключаю, и шоколад топится только за счет горячего пара.

Ещё одним плюсом плиты является то, что совсем нет остатков затвердевшего шоколада. Ничего не застынет в миске. После работы растопленный шоколад выливаю из емкости на рабочую поверхность, а после затвердения скребком счищаю остатки.

Процесс:

1. Растопить шоколад до его максимальной температуры плавления. Если это водяная баня, то после закипания воды огонь выключите. Будьте осторожны! Ни одна капля воды, или лишней влаги не должен попасть в шоколад, иначе он «свернется».

Если делаете в микроволновой печи, то топите с интервалами по 10 -15 секунд, каждый раз хорошо перемешивая.

2. Когда шоколад достиг максимальной температуры, вылить его на рабочую поверхность ( если шоколад топили на водяной бане, не забудьте вытереть дно миски, на которой скопились капли воды)

3. С помощью шпателя «гоняйте» шоколад по поверхности до того момента, когда шоколад не будет охлажден до нужной минимальной температуры.

4. Верните шоколад в миску, и очень осторожно повысьте его температуру до рабочей. Здесь необходимо быть предельно осторожными. Лишний градус, и всё придется начинать сначала.

5. Шоколад готов к работе. Обязательно пройдите тест, и не начинайте работать пока не увидите, что шоколад кристаллизовался. Для этого окуните конец ножа в шоколад, и подождите. Если через 3 минуты при 20 С в помещении он затвердел и стал матовым — кристаллизация прошла успешно!

Шоколад очень быстро схватывается в миске, поэтому работать нужно быстро. Держите возле себя фен, и если видите, что он застывает, в течении нескольких секунд прогрейте поверхность и размешайте. Таким образом температуру шоколада можно повышать на несколько градусов, и держать в рабочем состоянии.

2. Темперирование с помощью блендера.

Это не сложный метод, который может быстро охладить небольшое количество шоколада. Чаще всего его используют на кондитерских конкурсах и фестивалях. Хорош, если необходим минимальный шоколадный декор, не пачкать всю посуду и поверхности шоколадом.

Для этого, в чашу блендера необходимо поместить 2/3 шоколада в каллетах, или любом твердом раздробленном состоянии. Затем постепенно добавляем разогретый до 50 С шоколад – ровно одну треть.

Лопасти блендера вращаются, горячий шоколад растапливает каллеты, в которых есть стабильная кристаллическая решетка, и отдает её всей массе.

Если на момент, когда весь шоколад растопился его температура рабочая — всё готово. Пора делать тест!

3. Темперирование методом «посева»

Этот метод чем то напоминает предыдущий. В нем тоже, для кристаллизации используют каллеты с стабильной кристаллической решеткой. Только здесь, весь процесс происходит вручную.

1. Расстапливаем 2/3 шоколада и добавляем в него 1 /3 каллет. Интенсивно мешаем. Вы увидите, как постепенно каллеты расходятся в шоколаде. Если на момент, когда масса стала однородной, температура рабочая не достигнута — подмешайте ещё немного каллет. Совсем чуть-чуть! И снова неистово мешайте!

Рабочая температура достигнута — делайте тест.

4. Темперирование «методом блока»

Этот метод такой же, как предыдущий. Только в растопленный шоколад засыпают не каллеты, а кладут целый блок шоколада (кристаллизованного) и начинают размешивать. Его преимущество перед предыдущим в том, что в случае если шоколад достиг нужной температуры, а каллеты не разошлись, потребуется быстро «вылавливать» их из шоколадной массы. Здесь же, достаточно будет достать большой блок, и всё. Тест, и шоколад готов к работе.

5. Темперирование на горячей и холодной водяной бане.

Название говорит само за себя. Топим шоколад на горячей бане, остужаем на холодной, и вновь прогреваем до рабочей. Тест и в бой!

Хранение шоколадных изделий:

Шоколад чувствительный к влаге, повышенной температуре, неприятным ароматам, свету и воздуху. Лучше всего хранить его в герметично закрытой емкости.

Самые распространенные проблемы, которые возникают в процессе хранения:

1. Шоколад имеет неровный зернистый налет белого цвета.

Сахарное поседение может иметь несколько причин, но все они связаны с влажностью. Когда шоколадная капсула конечного продукта подвергается конденсации, содержащийся в ней сахар растворяется и кристаллизуется, образуя на поверхности капсулы белую зернистую текстуру, после того как вода заново испаряется. Избегайте контакта шоколада с влажностью, чтобы сохранить свои шоколадные изделия в безупречной форме.Тщательно упакуйте шоколадные изделия и храните их в холодильнике с низкой относительной влажностью и при постоянной температуре. Это позволит избежать образования конденсации на шоколадных капсулах. Если вы перевозите шоколадные изделия из более холодного места в более теплое, дайте им акклиматизироваться несколько часов прежде, чем распаковывать их.

2. Шоколад покрыт белой пленкой, которая исчезает при прикосновении.

Жировое поседение — естественное явление, которое может появиться на любом шоколадном изделии в виде бело-серого налета. Но существует ряд факторов, ускоряющих его появление. По сути, жировое поседение не влияет на вкус шоколада, но делает его непривлекательным.

Существуют три причины несвоевременного появления этого дефекта:

1. Жировое поседение возникает, если шоколад не был как следует темперирован. После оседания шоколадное изделие получится нетвердым, тусклым и без звонкого треска, и жировое поседение появится за пару часов.
2. В основном жировое поседение появляется, когда жир в начинке на жировой основе (начинки для конфет, марципана или другие начинки на ореховой основе) мигрирует в шоколадную капсулу.
3. Жировое поседение появляется быстрее, если не соблюдены условия хранения готовой продукции. Слишком высокая температура или температурные колебания значительно ускоряют процесс миграции жира.

Источник: birosss.livejournal.com