Эстетика блюд. В условиях рыночной экономики большое значение имеет не только расширение ассортимента блюд, но и повышение их эстетических свойств. Под эстетическими будем понимать такие свойства блюд, которые выражают через чувственно воспринимаемые элементы свои потребительские параметры (степень совершенства формы блюда, вкусовые качества, полезность и др.).
Наиболее общие эстетические свойства блюд — красота, целостность композиции (восприятие формы как единого целого), пропорциональность размеров, цвет и др. Конечно, блюда изготовляются не ради красивого вида, а для того, чтобы их употреблять в пищу. Однако эстетика блюд играет немаловажную роль, определяет их привлекательность для гостей ресторана.
Например, спрос гостей на изделия кондитерского цеха ресторана во многом зависит от их внешнего вида. Поэтому сегодня эти изделия должны не только иметь высокие вкусовые качества, но и быть эстетически выразительными. Вкусное, но грубо оформленное блюдо, не будет пользоваться спросом. Другими словами, изделия кондитерского цеха ресторана должны быть не только вкусные, но и красиво оформленные.
Декор для Горячих и Холодных Блюд Сырные Кружева!
Эстетика рекламы. К рекламе ресторанного бизнеса предъявляют следующие основные эстетические требования: выразительность, броскость, оригинальность. Рассмотрим эти требования:
- • выразительность рекламы состоит в достоверном и впечатляющем создании образа блюда с целью вызова желания его попробовать;
- • броскость рекламы помогает привлечь внимание потребителя к вкусовым качествам блюд, чтобы стимулировать принятие им решения о приобретении данного блюда;
- • оригинальность рекламы позволяет представить рекламируемое блюдо под неожиданным углом зрения, в необычном ракурсе для привлечения внимания клиента.
Чтобы разработать эффективную рекламу, необходимо учитывать эти эстетические требования. Ведь только созданное с выдумкой, фантазией рекламное сообщение о блюде оказывает сильное эстетическое воздействие на потенциального гостя. В рекламе блюд должны учитываться психологические факторы. Как уже говорилось, реклама должна притягивать внимание потребителя, заинтересовывать его, возбуждать его эмоции, вызывать у него желание заказать блюдо.
Рекламные средства подразделяют на следующие группы:
- • печатная реклама;
- • кино-, телереклама;
- • радиореклама;
- • витринно-выставочная реклама;
- • специальная упаковка изделий;
- • устная реклама, осуществляемая обслуживающим персоналом.
Самая распространенная реклама в ресторанном сервисе — печатная (листовки, буклеты, справочники, объявления и т. д.). Текст печатной рекламы при наименьшем количестве слов должен давать максимум информации посетителям. Хорошо воздействуют лаконичные тексты.
Эстетичность печатной рекламы достигается за счет использования таких элементов, как шрифт, изображение, цвет. Правильно выбранное и продуманное наглядное изображение блюд повышает к ним интерес. Умело подобранный цвет создает нужное эстетическое впечатление у посетителей. Большими выразительными возможностями обладает световая реклама.
30 СПОСОБОВ СЕРВИРОВАТЬ БЛЮДО КАК ШЕФ
Помимо своих информационных функций она выполняет еще одну: украшает здание ресторана в вечернее время. Использование звукового сопровождения при передаче рекламных сообщении создает эмоционально приподнятую атмосферу, привлекает внимание посетителей.
Свою эстетическую функцию то или иное рекламное средство будет выполнять наилучшим образом, если его элементы (текст, шрифт, изображение, свет, цвет, звук) образуют органичное целое с соблюдением законов композиции. На практике используются два основных вида композиции: симметричная — асимметричная, статичная — динамичная.
Особое значение законы композиции имеют при оформлении витрин ресторанов. Необходимо учитывать психологическое восприятие рекламы. Установлено, что на центральную часть витрины люди обращают в 2 раза больше внимания, чем на ее края. Информация, находящиеся в нижней части витрины, привлекают внимание в 10 раз больше, чем в верхней.
Источник: studref.com
Оформление и украшение блюд современные требования к дизайну блюд
Посуда не должна иметь трещин. Размеры посуды должны быть такими, чтобы продукты, входящие в состав блюда, не закрывали ее борта. Холодные блюда и закуски подают в фарфоровой посуде на подносе. В каждое из блюд кладут приборы для раскладки. Можно подавать блюда в обнос, можно заранее расставить на столе.
Салатники, икорницы, соусники перед подачей блюд на стол ставят на пирожковые или закусочные тарелки. Впереди салатника и соусника на ту же тарелку кладут чайные или десертные ложки, перед икорницей — лопатку или чайную ложку для раскладывания.
При подаче холодных блюд и закусок из рыбы используется закусочный прибор (нож и вилка), но не рыбный, который применяется только при подаче рыбных горячих блюд. После рыбной закуски необходимо заменить закусочную тарелку и закусочный прибор.
Горячие закуски подают в той посуде, в которой они были приготовлены (кокотницах, порционных сковородах), не перекладывая в тарелки. Посуду с горячей закуской ставят на закусочную или на пирожковую тарелку, покрытую бумажной салфеткой. Чтобы не обжечся, на ручку кокотниц надевают папильотки. Закуски, подаваемые в кокотницах, принято есть кокотной вилкой или чайной ложкой, закуски на порционных сковородах — закусочной вилкой.
Супы можно подавать в различной посуде: в бульонных чашках, в глубоких тарелках. Национальные супы нередко готовят и подают в керамических горшках. Можно предложить есть суп непосредственно из горшочка.
Перед тем как подать второе блюдо, нужно убрать использованную посуду из-под горячих закусок и первых блюд. Затем сервировать стол столовыми или рыбными приборами. Если приготовлено и рыбное и мясное блюдо, на столе должно быть два прибора (рыбный и столовый).
Порционные горячие блюда подаются в металлической посуде: блюдах, порционных сковородках. Гарниры и соусы могут подаваться в металлической или в фарфоровой посуде.
Процессы, формирующие качество блюд и кулинарных изделий
Изменения происходящие в растительных продуктах:
Природа процессов, происходящих при тепловой обработке растительных и животных продуктов, существенно различается.
Тепловая обработка растительных продуктов, содержащих заметное количество пектинов (овощи, фрукты, картофель, корнеплоды), сопровождается также разрушением так называемой вторичной структуры пектина и частичным освобождением воды. Этот процесс активно начинается при температурах свыше 60°С и затем ускоряется примерно в 2 раза на каждые 10°С повышения температуры. В результате в некоторых готовых продуктах механическая прочность уменьшается более чем в 10 раз (например, при варке картофеля, свеклы).
Тепловая обработка продуктов животного происхождения
Существенные особенности имеет тепловая обработка продуктов животного происхождения. В животных продуктах наиболее ценными в пищевом и кулинарном отношении являются белки.
Механическая прочность мясных изделий обусловлена определенной жесткостью третичной структуры белков. Наибольшей жесткостью обладают белки соединительных тканей (коллаген и эластин). Одним из основных факторов, обусловливающих жесткость третичной структуры большинства белков животного происхождения (исключение — яйца, икра), является присутствие в них воды. В мясных продуктах вода в третичной структуре связана главным образом с мышечными белками, а не с соединительнотканными.
Содержание соединительнотканных белков зависит от природы сырья, возраста животных и ряда других условий. Меньше всего их в рыбе (от 2 до 4 %), затем в молодых птицах и свинине (до 8%), больше всего (8—12%) в убойном мясе говядины и баранины. Длительность тепловой обработки возрастает в том же порядке.
Тепловая обработка животных продуктов и заключается в частичном разрушении вторичной структуры соединительнотканных и мышечных белков. Это происходит за счет воды, участвующей в образовании третичной структуры мышечных белков (вода в мясе связана главным образом с этими белками), которая освобождается при их температурной коагуляции и при тепловой обработке внедряется непосредственно во вторичную структуру белков (главным образом коллагена), разрушая их и приводя соединительнотканные белки в желатинообразное состояние. Механическая прочность мясных продуктов при этом заметно уменьшается. Температурная коагуляция белков в зависимости от их природы начинается с 600С, а для большинства — с 700С. При варке и жарении мяса температура внутри изделия в зависимости от вида мяса и величины куска обычно достигает 75—950С.
Однако жарить мясо с большим количеством соединительных тканей не рекомендуется, так как воды, освобождающейся при разрушении третичной структуры мышечных белков, может не хватить для желатинизации (к тому же часть воды испаряется). Такое жилистое мясо лучше варить или тушить. Поскольку гелеобразованию соединительнотканных белков способствует кислая реакция среды, желательно вымачивать мясо в кислых растворах (в уксусе, сухом вине) или тушить вместе с овощами, содержащими органические кислоты (например, с помидорами, томатом-пастой), — в этих случаях ткани размягчаются быстрее. Механическое разрушение соединительных тканей дает такой же эффект.
Основные процессы тепловой кулинарной обработки
При варке происходит насыщение клеток водой (внедрение воды в белки, пектины, крахмал). Наиболее важно, что при этом происходит геле-образование крахмала и низкомолекулярного пектина и они при температуре внутри продукта 60—800С становятся частично растворимыми в воде. Одновременно при варке происходит извлечение (экстрагирование) ряда водорастворимых веществ (сахаров, аминокислот, органических кислот, минеральных веществ и витаминов) из слоев продукта, соприкасающихся с водой.
В целом же, как ни странно, при варке происходит не увеличение влажности, а потеря воды, величина которой зависит от природы продукта (например, при варке картофеля 2—6 %, капусты 7—9 %), что может быть объяснено разрушением вторичной структуры пектинов.
Длительность варки зависит от температуры нагрева и размеров продукта. При варке под давлением, когда температура повышается против обычной на 2—30С, длительность варки сокращается примерно в 1,5 раза. Мелкие кусочки прогреваются (до необходимой температуры 70—800С во всем объеме) быстрее крупных и поэтому провариваются быстрее, но при этом увеличивается извлечение водорастворимых веществ. Поэтому измельчение не должно быть очень сильным. Практикой установлены оптимальные размеры продукта и длительность варки.
Варка продуктов в кожице (например, картофель в кожуре, свекла и морковь в кожице) не отражается на длительности, но приводит к заметному уменьшению потерь пищевых веществ, так как плотный поверхностный слой препятствует экстрагированию. Варка на пару также уменьшает потери пищевых веществ по сравнению с варкой в воде, поскольку экстрагирование затрагивает только самые поверхностные слои.
Потери пищевых веществ при варке происходят за счет частичного вытапливания жира и экстрагирования ряда компонентов из тканей (азотистые и безазотистые вещества, минеральные вещества и витамины). При жарении потери возникают в результате вытапливания большого количества жира, частичного выделения соков, термического разрушения витаминов.
Как ни странно на первый взгляд, потери воды в животных продуктах происходят не только при жарении, но и при варке в воде, и они достигают заметных величин (в сравнении с растительными продуктами) — в среднем от 30 до 50 % в зависимости от вида мяса. Эти потери происходят за счет разрушения третичной структуры мышечных белков при их коагуляции. В то же время вторичная структура неспособна уже удерживать большое количество воды, которая выделяется вместе с водорастворимыми веществами во внешнюю воду.
Варка под давлением за счет повышения температуры ускоряет желатинизацию и сокращает таким образом время для получения готового продукта.
При жарении происходит в основном термический распад вторичной структуры пектинов с образованием растворимых пектинов и воды. Крахмальные зерна и низкомолекулярный пектин начинают реагировать с водой, и они частично переходят в гелеобразное состояние.
Однако если испарение воды из продукта при жарении происходит достаточно интенсивно, то гель высыхает и продукт снова становится твердым — его механическая прочность увеличивается в несколько раз. Для уменьшения испарения воды при жарении продукта используют жир, который, обволакивая продукт, уменьшает температуру поверхности и скорость испарения влаги. При частом перемешивании образуется корочка, также частично задерживающая испарение. В результате продукт становится сочнее.
Жарить можно вообще в слое жира (во фритюре). Фактически это не жарение, а варка в жире. При этом температура среды выше, чем при обычной варке, и размягчение происходит быстрее. Жирорастворимых веществ в растительных продуктах мало, поэтому потери пищевых веществ при жарении во фритюре незначительны, за исключением, конечно, распадающихся при этом витаминов.
При традиционном способе жарения мясных продуктов, несмотря на добавление жира, происходит интенсивное испарение воды, продукт при длительном жарении просто высыхает и становится более твердым. Вот почему рекомендуется сначала обжарить кусок мяса с разных сторон до образования частично водонепропускающей корочки (которая дает к тому же приятный специфический вкус) или предварительно панировать его в муке или молотых сухарях — тогда мясо получится более нежным.
Жарение — это с точки зрения рационального питания самый несовершенный способ кулинарной обработки, а при неправильно проведенном процессе даже в какой-то степени вредный для здоровья.
Во-первых, жарение часто вызывает большие потери почти всех пищевых веществ. Если после варки отвар можно использовать для приготовления других блюд, то при жарении мяса и рыбы значительная часть сока, содержащая ценные пищевые вещества, вытекает на сковороду и разрушается (лишь иногда оставшаяся на сковороде часть сока используется как соус к жареному продукту).
Во-вторых, при жарении образуются темноокрашенные соединения — ме-ланоидины, входящие в состав корочки. Эти соединения не усваиваются организмом, а у людей, страдающих болезнями желудочно-кишечного тракта, а также у детей они могут вызвать болезненные раздражения. Поэтому потребление жареных продуктов по возможности должно быть ограничено.
Однако привычки людей изменяются весьма медленно, поэтому рекомендуется для уменьшения вредных последствий жарения придерживаться следующих правил.
Перед жарением масло или жир на сковороде надо хорошо нагреть и класть продукт только в горячее масло или жир. В этом случае масло (жир) будет меньше подгорать (чадить), а сам продукт сразу образует корочку, которая препятствует вытеканию сока,— в результате продукт получается более сочным.
Сливочное масло из-за повышенного содержания в нем белков (0,6—2,5 %) быстро подгорает и чадит. Топленые животные жиры и специальные кулинарные жиры лишены этого недостатка, поскольку белков в них практически нет. Поэтому лучше всего использовать для жарения именно эти жиры. Для обжаривания большинства продуктов можно использовать и растительное масло.
Не рекомендуется повторно использовать масло для жарения. Сковороду сразу после жарения следует тщательно отмыть от масла. Однажды нагретое масло на воздухе чрезвычайно быстро окисляется, так как накопившиеся в масле продукты окисления сами катализируют этот процесс и при последующем жарении на таком масле количество этих продуктов окисления возрастает в сотни и тысячи раз.
Мясо богато белками, жирами, минеральными и экстрактивными веществами. Белкислужат для построения и восстановления тканей организма, а жир является источником энергии. Экстрактивные вещества придают вкус и аромат мясным блюдам. Благодаря этому они способствуют выделению пищеварительных соков и хорошему усвоению пищи. Углеводов и витаминов в мясе мало.
Большинство мясных блюд приготавливают с соусами, благодаря чему разнообразятся вкус и ассортимент блюд. Для приготовления блюд из мяса применяют все виды тепловой обработки и в зависимости от этого мясные блюда делят на отварные, припущенные, жаренные, тушенные, запеченные. В процессе тепловой обработки происходят изменения содержащихся в нем веществ.
Соединительная ткань мяса состоит из неполноценных белков — коллагенов и эластина. При тепловой обработке эластин почти не изменяет своих свойств. Коллагеновые волокна деформируются, длина их укорачивается, а толщина увеличивается, при этом они выпрессовывают влагу.
Коллаген под действием тепла и при наличии воды превращаются в более простое вещество — глютин (клей), растворимый в горячей воде. Связь между волокнами становится менее прочной и мясо размягчается. Время размягчается мяса зависит от количества коллагена и его стойкости к воздействию тепла.
На стойкость коллагена влияют порода, упитанность, порода животного. части мяса, содержащие нестойкий коллаген, размягчаются за 10-15 мин., стойкий коллаген — за 2-3 часа. Процесс перехода коллагена в глютин начинается при температуре выше 50о С и особенно быстро протекает при температуре выше 100о С. Белки мышечных волокон при тепловой обработке свертываются и выпрессовывают содержащуюся в них жидкость вместе с растворимыми в ней веществами.
При этом мышечные волокна уплотняются, теряют способность впитывать воду. Масса мяса уменьшается. При жарке с поверхности мяса влага частично испаряется, а часть ее перемещается вглубь изделий, при этом в корочке концентрируется экстрактивные вещества.
Кроме того, при температуре свыше 100о С белок и другие составные вещества частично разлагаются и образуют новые вещества. красный цвет мяса зависит от красящего вещества — миоглобина. При тепловой обработке миоглобин распадается и цвет мяса изменяется. Содержание жира при тепловой обработке уменьшается, при жарке жир вытапливается; а при варке переходит в бульон и всплывает на поверхность.
Источник: studbooks.net
Презентация, доклад Современные тенденции в оформлении блюд
Вы можете изучить и скачать доклад-презентацию на тему Современные тенденции в оформлении блюд. Презентация на заданную тему содержит 11 слайдов. Для просмотра воспользуйтесь проигрывателем, если материал оказался полезным для Вас — поделитесь им с друзьями с помощью социальных кнопок и добавьте наш сайт презентаций в закладки!
Презентации » Образование » Современные тенденции в оформлении блюд
Слайды и текст этой презентации
Слайд 1
Описание слайда:
Современные тенденции в оформлении блюд Новые направления и тенденции
Слайд 2
Описание слайда:
Слайд 3
Описание слайда:
Слайд 4
Описание слайда:
Слайд 5
Описание слайда:
Слайд 6
Описание слайда:
Слайд 7
Описание слайда:
Слайд 8
Описание слайда:
Слайд 9
Описание слайда:
Слайд 10
Описание слайда:
Слайд 11
Описание слайда:
Скачать презентацию на тему Современные тенденции в оформлении блюд можно ниже:
Похожие презентации
Возникновение Москвы
10133 просмотра
Почвы. Охрана почв
3189 просмотров
2769 просмотров
Птицы Красной книги
2203 просмотра
Экологические проблемы Санкт-Пете.
3969 просмотров
Профессия повар, кондитер
4928 просмотров
Предпосылки правомерного поведени.
3542 просмотра
Совы (2 класс)
4604 просмотра
Джонатан Свифт Путешествие Гуллив.
4955 просмотров
Тема человек и книга в истории ци.
2043 просмотра
Классный час Зимующие птицы 1-4 к.
6888 просмотров
ОГЭ Русский язык. Практикум. Зада.
4267 просмотров
Уроки вежливости 2 класс
5759 просмотров
Морфемный и словообразовательный .
4604 просмотра
Я и моя профессия – автомеханик
5391 просмотр
Города-герои Мурманск
2919 просмотров
Редкие и исчезающие виды растений.
9123 просмотра
Занятие по риторике вежливый отка.
7797 просмотров
Эволюция человека 11 класс
6437 просмотров
Что растёт на подоконнике и на кл.
3516 просмотров
Берегите природу
5743 просмотра
Вышивка крестом
5845 просмотров
Технология изготовления изделия (.
2220 просмотров
Подземные воды 2 класс
2539 просмотров
Сочинения о любимой книге учащихс.
22137 просмотров
ИНСТРУКЦИИ ПО ТЕХНИКЕ БЕЗОПАСНОСТ.
7113 просмотров
Речевое развитие детей с ТНР в иг.
2300 просмотров
Кроссворд-проверка «Второстепенны.
7162 просмотра
Правописание удвоенных согласных .
2685 просмотров
Репродуктивное здоровье человека .
4197 просмотров
194906 194922 194933 194932 194948 194930 194935 194940 194946 194943 194910 194918 194951 194913 194949 194912 194934 194907 194950 194947 194941 194929 194945 194919 194942 194909 194936 194911 194923 194944
Отправить презентацию на почту
Презентация успешно отправлена!
Ошибка! Введите корректный Email!
Отменить Отправить
Обратная связь
Если не удалось найти и скачать доклад-презентацию, Вы можете заказать её на нашем сайте. Мы постараемся найти нужный Вам материал и отправим по электронной почте. Не стесняйтесь обращаться к нам, если у вас возникли вопросы или пожелания:
Не стесняйтесь обращаться к нам, если у вас возникли вопросы или пожелания:
Мы в социальных сетях
Социальные сети давно стали неотъемлемой частью нашей жизни. Мы узнаем из них новости, общаемся с друзьями, участвуем в интерактивных клубах по интересам
Что такое Myslide.ru?
Myslide.ru — это сайт презентаций, докладов, проектов в формате PowerPoint. Мы помогаем учителям, школьникам, студентам, преподавателям хранить и обмениваться своими учебными материалами с другими пользователями.
Источник: myslide.ru