Определите какое украшение делают из трубочки с клинообразным срезом

Рис. 3. Насадка многоточечнаяУзор равномерно «отсаживают», волнообразно двигая трубочку вдоль изделия.

Рис. 4. Насадка мелкокольцевая

Змейка.

Узор равномерно «отсаживают», волнообразно двигая трубочку вдоль изделия.

Грибок.

Трубочку держат под углом к плоскости изделия и, постепенно снижая давление, поднимают ее. Получается ножка гриба, на которую «отсаживают» шляпку из крема или из выпеченного тестового полуфабриката.

Веревочка.

Трубочку двигают вдоль изделия под углом к плоскости, одновременно выполняя вращательные движения.

Ветка с почками или ландыш.

«Отсаживают» тонкую ветку и вдоль нее с обеих сторон трубочкой большего диаметра «отсаживают» шарики. Для ландыша делают две или одну ветку и «отсаживают» шарики с одной стороны.

Рис. 5. Насадка крупнокольцевая

Рис. 6. Насадка лепестковая

Рис. 7. Насадка цветочная

Пирамидка.

Держа трубочку перпендикулярно к плоскости, «отсаживают» крем, слегка приподнимая ее. Затем быстро опускают трубочку и, прижав крем, отрывают ее. На полученный слегка сплюснутый шарик «отсаживают» второй, затем – третий меньшего диаметра.

Как понять, что трубочка готова к плетению после обработки

Украшения, выполняемые с помощью трубочек различного диаметра с зубчатым срезом.

Рис. 8. Насадка тринадцатизубцовая

Рис. 9. Насадка нитчатая

Трубочка с зубчиками различной высоты диаметром до 6 мм используется для украшения пирожных орнаментами, нанесения бордюров на торты, для «отсадки» украшений в виде ракушек, звездочек, разных веревочек, плетений, хризантем, бутонов и т. д.

Звездочка.

Трубочку держат перпендикулярно к плоскости на расстоянии 2–3 мм от нее. «Отсадив» крем, слегка приподнимают ее и прекращают давление. Затем толчком резко опускают трубочку и отрывают ее.

Рис. 10. Насадка ленточная

Рис. 11. Насадка для астр (трубочная)

Розанчик.

Трубочку держат перпендикулярно к плоскости и «отсаживают» крем вращательным движением, накладывая витки крема в виде спирали. Прекратив давление, продолжают вращательное движение до окончания выхода крема из трубочки.

Зубчатая палочка или волнообразный бордюр.

Держат трубочку под углом к плоскости и «отсаживают» крем на поверхности изделия прямо или волнообразным движением. Затем прекращают давление и плавно отрывают трубочку.

Рис. 12. Насадка бордюрная

Украшения, выполняемые с помощью трубочек с клинообразным срезом.

Листик.

Трубочку держат под острым углом к плоскости. «Отсаживая» крем, двигают трубочку к себе колебательными движениями. Затем прекращают выдавливание крема и плавно оттягивают кончик листа.

Источник: infopedia.su

Украшения, выполняемые с помощью трубочек с клинообразным срезом

Листик. Трубочку держат под острым углом к плоскости. Отса­живая крем, двигают трубочку к себе колебательным движением. Затем прекращают выдавливание крема и плавно оттягивают кон­чик листа.

Как незаметно поменять цвет трубочек в плетении

Трубочку с плоским косым срезом (косячок) используют для изготовления роз. Но этой трубочкой наносят только лепестки роз. Сердцевиной розы служит вырезанный из бисквита квадрат, его округляют ножом, накалывают на вилку, которую держат левой рукой, и, медленно поворачивая, правой рукой наносят лепестки. После ее изготовления приспособление удаляют так, чтобы роза осталась на двух пальцах левой руки, затем ее перекладывают на лопаточку, а после этого переносят на торт.

Можно также изготовить маргаритку. Каждый лепесток отсажи­вают отдельно. Трубочку ставят перпендикулярно поверхности ост­рым углом к себе и быстро выпускают крем, делая слегка скользя­щие движения к центру цветка. Так отсаживают рядом один с дру­гим лепестки одной половины, затем, повернув изделие, — другую половину. В центре из гладкой трубочки отсаживают кружок.

Трубочка с плоским овальным срезом используется для изго­товления цветов ромашки, яблони.

Украшения из желе, фруктовой рисовальной массы, фруктов и цукатов

Украшения из желе. Желе используют для украшения изделий в незастывшем и застывшем видах. Незастывшим желе при темпера­туре 60°С покрывают поверхности выпеченных полуфабрикатов для пирожных и тортов и фрукты При помощи плоской кисточки.

Из желе в застывшем виде можно приготовить разнообразные украшения. Так, при помощи форм изготавливают барельефы, а складывая две половины, получают объемные фигурки. Соединять их нужно, когда желе застынет до нерастскающейся массы, иначе они не склеятся.

Для изготовления нарезных украшений желе заливают в специ­альные противни слоем 10—30 мм, а затем при помощи ножа или различными выемками вырезают разнообразные фигурки.

Можно приготовить многослойное желе. Для этого наливают тонким слоем желе одного цвета, дают застыть до вязкости, осто­рожно заливают желе другого цвета, опять дают застыть до вязкос­ти, вновь сверху наливают же;:с другого цвета. Когда масса хорошо застынет, из нес нарезают фигурки.

Мраморное желе приготовляют смешиванием бесцветного желе с окрашенным. Их осторожно соединяют, когда они приобретают тягучесть, дают застыть, затем разрезают на фигурки.

Оригинальное украшение мозаичное желе. Для этого в разные противни наливают желе разного циста слоем 10 мм, дают хорошо застыть, разрезают на кубики, осторожно перемешивают и залива­ют прозрачным желе, выравнивают и дают застыть. Из застывшего желе вырезают разнообразные фигурки с мозаичным украшением.

Украшения из фруктовой рисовальной массы. Для этой массы ис­пользуют фруктовую начинку или повидло, которое подкрашива­ют в яркий, чаше красный цвет. Для придания большего блеска можно добавить немного патоки. Долго перемешивать нельзя, так как в массу попадают пузырьки воздуха и ее внешний вид ухудша­ется. Фруктовую рисовальную массу выкладывают в корнетик и отсаживают в основном на кремовые изделия в виде точек и тон­ких орнаментов.

Украшении из фруктов, цукатов. Свежие фрукты и ягоды исполь­зуют при приготовлении сезонных тортов и пирожных. Отбирают самые красивые экземпляры без малейших признаков порчи, про­мывают, кладут на сито для стекания воды.

Консервированные фрукты используют круглый год. Сироп, в котором находятся фрукты, также употребляют в кондитерском производстве. Если сироп прозрачный, то его применяют для при­готовления желе, если мутный — для промочки. Фрукты кладут на сито для подсушивания. Их укладывают на поверхность, покрытую фруктовой начинкой или кремом.

Можно сверху покрыть желе или карамелью.

Цукатами также украшают поверхность изделий, их предвари­тельно красиво нарезают. Часто используют для украшения вместе консервированные фрукты, цукаты и кусочки желе в виде фигурок.

Источник: studopedia.su

Кондитерское производство: Учебное пособие , страница 24

На рисунке 12 показаны образцы украшений, выполняемых простейшими шприцевальными трубочками №1,2,3 – гладкими с прямым срезом и диаметром выходного отверстия от2 до 6 мм, а также корнетиками с диаметром отверстия 2мм. На рисунке изображены: 1-ветка винограда, 2- змейка, 3- вишня, 4-ветка ландыша,5-плетение, 6-коса, 7-грибки,8-цветок лютика, 9-ветка с почками, 10-тройная пирамидка, 11-веревочка, 12-прямые палочки, 13-четыре змейки, 14-прямая решетка, 15-косая решетка, 16-четыре выгнутые змейки.

Рис.13. Рисунки, выполненные кремом с помощью комбинированных трубочек №4,№5, №6(нижний ряд).

На рисунке 13 украшения выполнены комбинированными трубочками: тройной бутон 1 и 2 – трубочкой №4; многолепестковый цветок 3 – трубочкой №5; частокол 4 и 6, макароны 5, украшение 7 – трубочкой №6 с мелкими круглыми отверстиями; георгин 8 – трубочкой № 7; прямая лента 9, плоеная лента 10, плетение 11, волнистая линия 12 – трубочкой № 8.

Рис.14. Рисунки, выполненные кремом с помощью трубочек «листик» с клинообразным срезом №7, №8, №9 и плоской трубочки с косым срезом №10 (нижний ряд).

На рисунке 14 украшения выполнены при помощи трубочек «листик» с клинообразным срезом № 9, 10, 11.

В нижнем ряду показаны украшения, выполненные из трубочки с косым срезом №12 : бутоны роз 11 и 12, маргаритка 13,14,15.

Рис.15. Рисунки, выполненные кремом с помощью круглых зубчатых трубочек №11, №12, №13 и плоской трубочки с прямым срезом №10 (нижний ряд).

На рисунке 15 показаны отделочные рисунки, выполненные при помощи круглых с зубчиками трубочек №13, 14,15: ракушки 1и 5, звездочки 2 и 6, резная веревочка 3, плетенка 4, розанчик 7, зубчатая палочка 8, хризантема 9. Рисунки 10, 11, 12 исполнены при помощи трубочки № 12 с плоским косым срезом, для гофрированной ленты 13 используется трубочка № 8, но без зубчиков.

Рис. 16. Фазы изготовления кремового цветка «бутон розы» с помощью трубочки с плоским овальным срезом №14.

На рисунке 16 представлено пофазное шприцевание бутона розы из трубочки №16. Цветок розы выполняют этой же трубочкой. Для изготовления розы используют специальный конусный держатель с металлическими штырьками, на который накалывают кубик из бисквита. На бисквитный кубик шприцуют лепестки роз.

ФРУКТОВО-ЯГОДНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ

При изготовлении тортов, пирожных и других мучных кондитерских изделий используют свежие фрукты, цукаты, джем, варенье, компоты и другие фруктово-ягодные изделия и полуфабрикаты.

Мармелад для глазирования изделий должен быть горячим, поэтому его приготовляют непосредственно в кондитерском цехе.

Мармелад абрикосовый. Абрикосовое пюре уваривают в течение 40-50 минут с сахаром в открытой посуде, постоянно помешивая до 105-110 О С, пока на вынутой деревянной лопатке не будет оставаться слой мармелада толщиной около 2 мм. Готовность мармелада определяют также по рефрактометру. В конце варки в мармелад можно добавить красители, ароматизаторы и подкислить по вкусу. Изделия глазируют горячим мармеладом, так как при 60-70 О С он уже застывает.

Начинка яблочная. Яблочное пюре уваривают до 107-108 О С при перемешивании.

Начинка фруктовая. Фруктовую подварку уваривают с сахаром до установленной рецептурой влажности.

Профессиональные кондитеры используют различные сорта шоколада:

Кондитерский шоколад (глазурь). В этом шоколаде масло какао полностью заменено гидрогенезированным растительным маслом. В результате получается шоколад с хорошими кондитерскими свойствами, он легко разрезается, хорошо держит форму, обладает насыщенным ароматом и матовой поверхностью. Из него получаются сложные узоры, например ленты. Кондитерский шоколад не содержит масла какао, поэтому его не нужно темперировать.

Шоколад «кувертюр». Широко используется профессиональными кондитерами в рецептах, где предусмотрен шоколад. Этот сорт шоколада содержит большой процент масла какао (не менее 32%) и поэтому обладает блестящей поверхностью и тонким ароматом. С ним труднее работать, чем с кондитерским шоколадом, так как его необходимо нагревать перед использованием, однако это окупается лучшими внешними и вкусовыми качествами.

Существует также несколько видов глазури и шоколада «кувертюр»:

Белый шоколад состоит из какао масла, сахара, сухого молока, натуральных и искусственных ароматизаторов, эмульгаторов. Так как белый шоколад фактически не содержит сухого нежирного какао, им нельзя заменить горький, темный или молочный шоколад. Белый шоколад используется в кремах, начинках, для отливки декоративных фигур, глазировании.

Подготовка шоколада к работе:

Измельчение шоколада. Легче измельчать твердый и охлажденный шоколад, кроме того, весь используемый инвентарь должен быть охлажденным и сухим. Для приготовления крошки шоколад рубят при помощи ножа, продвигая лезвие покачивающими движениями вперед и назад. Можно натереть шоколад на крупной терке.

Как растопить шоколад. Лучше всего растапливать шоколад на водяной бане, при очень слабом нагреве. Шоколад разламывают на одинаковые по размеру кусочки и кладут в абсолютно сухую посуду, ставят ее на водяную баню с горячей, но не кипящей водой. Когда шоколад начнет плавиться, его перемешивают.

Нельзя допускать, чтобы в шоколад попала влага, так как вода способствует загустению шоколада, он свернется. Если шоколадные продукты загустели, они более негодны к использованию в начинках и покрытиях.

Источник: vunivere.ru