Искусство подачи и украшения блюд обращено, прежде всего, к воображению человеку, дабы создать ему настроение и придать блюду особую привлекательность. Умение сделать блюдо красивым — одна из составных частей кулинарии. Существуют особые правила, которые помогут вашим шедеврам произвести должное впечатление на гостей.
1. Используемые продукты
Для изготовления различных украшений используются как свежие, так и готовые к употреблению овощи. Некоторые овощи специально не подвергают обработке, так как при этом они теряют необходимые «для привлекательности» качества.
Например, сырые картофель и репа идеально подходят для создания белых композиций, а свекла — для красных цветов. Листья салата, мята, зелень, лук-порей, огурцы или сладкий перец с успехом послужат «листочками и стеблями» кулинарного букета. А лимоны, апельсины, арбузы, дыни, авокадо, как по волшебству, превращаются в объемные корзинки, лодочки и кораблики.
2. Правильное сочетание
Как оформить блюдо уровня лучших ресторанов мира. Советы профессионалов.HELLO KITCHEN 14 серия.
Главное правило — блюдо и его украшение должны дополнять и сочетаться с дуг другом. Например, картофель в виде грибком или цветков идеально дополнит мясо. А розочка из лимона украсит блюда из морепродуктов. Цвет служит основным средством создания и подчеркивания вкуса пищи.
При использовании красителей, нужно отдавать предпочтение натуральным продуктам: Для подкрашивания можно применять шафран, паприку, кари, свекольный сок, майонез, томатная паста. В зеленый цвет можно окрасить, добавив измельченной зелени.
3. Просто и со вкусом
Для достижения наибольшего эффекта не требуется большое количество украшений. Некоторые блюда выглядят гораздо привлекательнее в своем натуральном виде, поэтому не стоит их перегружать излишней отделкой. Чтобы украшения выглядели эффектнее, следует прибегать к контрастным цветам.
Зеленый цвет передается с помощью лука — порея, огурцов, различной зелени; оранжевый — моркови апельсина; красный — помидора, свеклы; белый — сваренного вкрутую яйца, свежей репы. А в остальном доверьтесь вашей фантазии.
4. Расположение
Необходимо тщательно продумать расположение всех элементов декора заранее. Посуда не должна отвлекать внимания от самого блюда. Помните, что любое украшенное блюдо пробудит больше интереса, чем его «скромная соседка». Украшения должны быть аккуратными, линии срезов — четкими и лаконичными. Края тарелки следует начисто вытирать перед подачей на стол.
5. Советы под руку
Блюда из мяса и рыбы, птицы непосредственное перед подачей на стол можно слегка смазать кисточкой с растительным маслом — это придаст поджаренной корочке особый аппетитный блеск.
Для горячих блюд украшения готовят заранее, их укладывают на блюдо как можно быстрее, чтобы кушанье не остыло.
Если вы хотите повторно использовать украшения, их можно сохранять в течение короткого времени при определенных условиях, не позволяющих испортиться натуральным продуктам. Картофель или репу нужно хранить в воде, в которой они варились, в холодильнике. Украшения их свеклы лучше поместить в винный уксус.
Украшения блюд (12 видов) ДЕКОР тарелки | Decoration of dishes (12 species) DECOR plate
Как украсить готовое блюдо?
Оформление овощного салата
Подготовленный салат положить в сервировочную посуду, посолить, заправить сметаной (майонезом) и уложить горкой.
Затем полить сметаной и посыпать мелко порезанным укропом. Сверху поместить половинку яйца, вырезанную зубчиками. Для этого вареное яйцо очистить от скорлупы и кончиком ножа прорезать зигзагообразно, после чего разделить яйцо на две части. Яйцо не должно быть переварено, так как желток быстро темнеет у такого яйца.
С четырех сторон можно украсить листиками салата или зеленью петрушки.
Оформление рыбного салата
Заправленный салат положить горкой посередине салатницы. Горку салата с четырех сторон оформить кусочками осетрины и семги. Между кусочками рыбы, выпустить из конверта тонкой струйкой майонез.
На вершину салата поместить «тюльпачик», лепестки которого сделаны из сливочного масла, в него положить зернистую икру.
Вокруг салат положить тонкие кружки огурцов или редиса.
Оформление сосисок с картофельным пюре
На середину овального блюда положить слегка наискось картофельное пюре, обровнять края столовой ложкой, смоченной в растопленном сливочном масле. Придать ложкой красивую гофрированную форму.
С обеих сторон положить по сосиске. Полить растопленным маслом. По бокам положить кружки огурца или помидора и украсит веточками зелени.
Оформление бифштекса рубленого
Картофель нарезать брусочками и обжарить в большом количестве жира. Приготовить в отдельной сковороде яичницу-глазунью.
Бифштекс обжарить до румяной корочки с обеих сторон. На металлическое блюдо по краям положить букетиками картофель. Между картофелем положить бифштекс, на бифштекс аккуратно положить лопаткой яичницу. Яичницу посыпать молотым перцем.
Готовое блюдо украсить листьями салата или зеленью петрушки. Возле бифштекса положить нарезанный тонкими кружочками огурец и горстку горошка с другой стороны.
Оформление отбивной котлеты
На овальное металлическое блюдо положить вдоль края картофель-фри, зеленый горошек, морковь. Возле гарнира положить отбивную котлету, а рядом с ним малосольный огурчик, декоративно порезанный.
Понравилась статья? Добавь ее в закладку (CTRL+D) и не забудь поделиться с друзьями:
Источник: studopedia.ru
Основные правила украшения блюд
Как и чем можно украсить блюдо – это уже зависит от фантазии и навыков кулинара, но тем не менее кушанье будет выглядеть более изысканно и аппетитно, если придерживаться основных правил декорирования готовых блюд.
Правило 1. Сочетаете украшение с блюдом и посудой. Первое и самое важное правило – гармоничное сочетание украшений с основным блюдом, а также с посудой. Иногда кушанье выглядит так непривлекательно и «наляписто» на красно-сине-желтой тарелке, а если это все еще дополнительно «украсить». Конечно же, такое блюдо не создаст нужного впечатления. Простота.
Очень часто для достижения наилучшего эффекта приходится ограничивать количество украшений. Оформляя блюдо, желательно исходить из того, что тарелка для повара — это как полотно для художника. С этой точки зрения лучше всего использовать однотонные тарелки. Выкладывая на ней блюдо, важно не выходить за поля. Во-первых, это выглядит презентабельнее.
Во-вторых, тарелку со свободными краями удобнее (и гигиеничнее!) подавать. Ну и наконец, большое количество еды на тарелке – это попросту немодно.
Самый популярный прием оформления — дрессинг. Узоры соусом (паутинка, разводы, капельки) должны напоминать именно узоры, а не малоаппетитные потеки! Большое значение имеет консистенция соуса: слишком жидкий может растечься, чересчур густой — «лечь» неэстетичной горкой. Еще один секрет: безопаснее всего дрессинговать свободное пространство тарелки, а не само блюдо.
Кроме этого следует запомнить, что, к примеру, к запеченному мясу подойдут украшения из свежих или отварных овощей (картофель, морковь, свекла, репа), птица и рыба лучше выглядит в наряде из несладких цитрусовых – сделайте украшение из бабочек или корзиночек из лимона. Утку, запеченную целиком можно украсить «яблочными ежиками».
Для этого яблоко очистите, разрежьте пополам и аккуратно удалите сердцевину. В каждую половинку яблока сверху воткните «иголки» из орехов или бутонов гвоздики, а «мордочку» ежика сделайте из чернослива. Блюда с рыбой также можно украсить маслинами, разрезанными пополам, в каждую половинку маслины для еще большого эффекта положите ягодку граната. Блюда из морепродуктов принято украшать лимонными дольками и зеленью. А вот для украшения блюд под соусом – не имеет значения – мясо это или рыба, нельзя использовать листья салата и зелень: намокнув, свежая зелень быстро теряет свежесть и привлекательный вид.
Правило 2. Используйте специальные инструменты. Чтобы украшения были по-настоящему красивыми (срезы гладкие, дольки тонкие, а форма идеально ровная) необходимо использовать специальные инструменты. Завершающий штрих – кулинарная кисточка. Ее используют для смазывания готовых блюд растительным малом, яйцом, водой с медом. Блюда из жаренного мяса, рыбы и птицы непосредственно перед подачей необходимо смазать растительным маслом, и поджаренная корочка аппетитно заблестит.
Правило 3. Используйте только натуральные продукты и будьте всегда аккуратными. Мастера карвинга (карвинг – искусство украшения блюд с помощью овощей и фруктов) советуют стараться использовать для декора блюд и изделий свежие продукты или хотя бы такие, которые прошли минимальную термическую обработку – с сырыми продуктами легче экспериментировать.
Способ украшения «Алые розы», «Полевые цветы» и «Розы из жареного картофеля» – лучшее тому подтверждение. Чтобы украшение выглядело более эффектно, используют разные цветовые сочетания, но не более двух-трех цветов. Для того, чтобы на украшении появился красный цвет, используют свеклу, красный перец, помидоры, зерна граната и т.д.
С ролью «зеленой» раскраски отлично справится свежий листовой салат, укроп, петрушка, базилик и шпинат (чтобы придать обычному майонезу красивый зеленоватый оттенок, смешать в блендере промытую и просушенную зелень укропа, петрушки и шпината, полученную кашицу смешать с майонезом). Для экспериментов с белым цветом используют репу, картофель, вареный яичный белок, контрастные черные вкрапления сделают маслины, бутоны гвоздики или горошины душистого перца.
Желтый и оранжевый цвет можно «отобрать» от лимона, апельсина, сладкого перца оранжевого цвета, вареного яичного желтка. Используют только натуральные специи и пряные растения. Шафран, карри, паприка, томатная паста, сок свеклы, шпината или граната подарят не только восхитительный цвет, но и аромат. Перед подачей бортики тарелок нужно тщательно вытереть, чтобы не подать блюдо с малоаппетитными одиночными каплями или разводами.
Не следует применять при оформлении бутафорские, несъедобные элементы: украшения из парафина, бараньего сала и сырого теста и т.д.
Правило 4. Украшайте блюдо вовремя. Понятно, что холодные блюда, мясную или сырную нарезку, канапе можно украсить заранее и поставить в холодильник, чтобы продукты не обветривались, предварительно накрыв крышкой или обтянув пищевой пленкой.
Но для горячих блюд, которые подаются незамедлительно, украшения готовят заранее и выкладывают на кушанье максимально быстро, чтобы блюдо не успело остыть. Если случилось так, что приготовили украшения, но они сразу не пригодились, их «жизнь» можно продлить, если хранить в особых условиях. Так с вареным картофелем и репой ничего не случиться за день, если положить их в воду, в которой они варились (свежие – просто в воду), и отправить в холодильник. Изделия из свеклы лучше поместить в винный уксус – изделие не потеряет свой цвет и тонус.
Правило 5. Даже если времени совсем нет, постарайтесь все-таки украсить блюдо. Салаты принято украшать продуктами, которые входят в его состав. Вырезанный из редиски цветочек, половинка (ломтики, дольки) перепелиного яйца с цветным майонезом, розочка из помидора на подушке из свежей зелени ну или хотя бы самая простая «сеточка» из майонеза или сметаны оценят все.
Салаты, которые подают к столу в вазочках, не должны быть украшены одинаково – это признак плохого тона и отсутствия фантазии. Рыбу с рисом можно очень оригинально подать, если на одну половину плоской тарелки выложить кусок жареной, тушеной или приготовленной на пару рыбы, а на вторую – рис, выложенный горкой или в форме «шайбы» (утрамбовать в высоком металлическом сервировочном кольце или в обычной чашке и быстро перевернуть рис на тарелку).
Дополнительно украсить дольками лимона и маслинами. Первые блюда декорируют кусочками маринованного огурца, вареным яйцом, зеленью, разводами из сметаны или сливок. Холодные супы зеленого цвета (из брокколи, авокадо) можно украсить красной икрой.
Тарелку с мясной нарезкой украсить необыкновенной розочкой, а сырную – шпажками с нанизанными виноградинками, кусочком яблока и груши. Порционные десерты выкладывают на тарелки, на которые предварительно трут на мелкой терке шоколад. Фруктовые салаты можно подать в фруктах – апельсинах, ананасах, украсить взбитыми сливками, шоколадной крошкой, свежей мятой или мелиссой. Стаканы с напитками и бокалы с алкогольными коктейлями украшают вишенками или кусочками фруктов (можно бросить в стакан), ломтиками апельсина, лимона или лайма.
Приготовить вкусное блюдо – это еще половина успеха. Но произвести настоящий фурор, который бы повлек за собой мгновенное поедание блюда, поможет лишь изысканное и грамотно оформленное блюдо.
Правило 6. Существует правило: чем выше выложено блюдо на тарелке, тем лучше. Есть несколько способов сохранить объем и форму готового блюда – например, обернуть «башню» из салата поджаренными «лепестками» цуккини или обвязать перьями лука. Можно также взять сыр «косичка», распустить его на тонкие ниточки и сформировать из них «гнездо», которое через час затвердеет и станет каркасом для сырного салата, например.
Однако в любом правиле есть исключения —существуют блюда, в оформлении которых объем неуместен. Карпаччо, например, принято выкладывать плоско.
Еще один распространенный способ украшения — карвинг. Декорируя готовое блюдо фигурно вырезанными фруктами и овощами, можно из тривиального ужина сделать настоящий шедевр кулинарного искусства. Иногда достаточно одной детали, чтобы готовое блюдо заиграло новыми красками. И чем неожиданнее способ кулинарного декорирования, тем ближе блюдо к высокой кухне.
Например, если кожуру от помидоров обжарить во фритюре, получится аппетитно хрустящее нечто, которое станет изысканным элементом декора и… кулинарной загадкой для гурманов. А высушенный утюгом (через пергамент) ломтик яблока или картофеля способен оживить банальное пюре или запеканку. Для десерта лучше использовать глазированную мяту — насыпать на листик сахар и пройтись по нему горячим утюгом.
Правило 7. Взаимовлияние вкуса и цвета. Контрастные цветовые соединения продуктов разной окраски придают блюдам привлекательный вид и возбуждают аппетит.Блеклые тона сводят на нет даже высокое качество приготовленных блюд. Борщ, в котором свекла стала бледной, хотя и не будет уступать по своим вкусовым качествам отчетливо-красному, но не сможет в такой степени пробуждать аппетит. Природная окраска приготовленных блюд наводит человека на мысль об их доброкачественном приготовлении и сохранении в них высокого количества питательных веществ.
Если фарш в голубцах отличается краснотой, это сразу отталкивает потребителя, поскольку ему кажется, что мясо в нем недостаточно проварено. Потемневшее пюре вызывает ассоциацию с гнилой картошкой, синеватые желтки яиц кажутся свидетельством истечения срока годности исходного продукта.
Правило 8. Соусы улучшают вкус и ароматность блюд, придают им сочности. Правильный подбор соусов повышает питательную ценность, а игра цветовых соединений усиливает привлекательность предлагаемого блюда, способствует лучшему ее усвоению. Темно-красные соусы, к примеру, отлично гармонируют по вкусовой и цветовой гамме с жареным мясом, нежно-розовый томатный и белые — с рыбой, белые — с птицей.
Широкий выбор при оформлении пищи дает зелень, при этом обогащая блюдо витаминами, минеральными добавками и другими полезными веществами. В этом плане частое применение имеет салат, поскольку диапазон его расцветки довольно значителен. Примерно такое же хождение имеют и стрелки лука, используемые как в целом виде, так и мелко нарезанными.
Источник: cyberpedia.su
Как в ресторане: все секреты стайлинга — эффектной подачи блюд
Все мы едим сначала глазами, именно поэтому очень важно, чтобы пища, которую мы потребляем, выглядела красиво и аппетитно. Для этого настоящие шеф-повара используют самые различные приемы подачи пищи. Вот несколько основных хитростей, как сделать стайлинг еды не хуже, чем в ресторане.
Секреты шефа
Наверное, каждый человек хотя бы раз вы жизни ужинал в ресторане. Официант ставит перед вами тарелку, и первое, что хочется сделать, так это взять телефон, чтобы можно было сфотографировать идеально сервированную еду. Очевидно то, что в наши дни внешний вид блюд имеет такое же важное значение, как и ее вкус.
Чтобы приготовить идеальное блюдо, стоит обращать внимание абсолютно на все, начиная от выбора правильных ингредиентов до тарелки, которая используется для подачи блюд. Все это поможет сделать еду более привлекательной.
Как правильно выбрать ингредиенты?
Для приготовления идеального блюда нужно правильно выбрать ингредиенты. Для визуального оформления еды важно учитывать то, что продукты должны не только хорошо сочетаться, но и смотреться вместе. Вот несколько основных правил.
Цветовая схема
Цвет очень важен при приготовлении блюд. На однотонную тарелку довольно скучно смотреть и она точно не заставит вас испытывать чувство голода. Блюдо, которое включает сочетание множества ярких цветов, достаточно сильно возбуждает аппетит.
Если пища, которую вы готовите, выглядит несколько скучно и уныло, то стоит добавить салатную зелень, свежие травы и даже съедобные цветы. Это поможет добавить яркие цвета и контраст, создающие визуальный интерес.
Можно также подумать о том, чтобы выложить на тарелку еду без особого цветового разнообразия и добавить яркие и красочные овощи. Например, отлично будет смотреться стейк с бататом, перцем и кремом из авокадо.
Для создания яркого и красочного блюда нужно выбирать овощи достаточно необычных цветов, в частности такие как оранжевая или пурпурная цветная капуста, разноцветная морковь, пурпурный картофель. Нужно избегать монохромной цветовой гаммы.
Высота
Помимо цвета, еще одним достаточно важным моментом создания визуально интересного блюда является его высота. Складывание продуктов друг на друга поможет добавить больше визуального интереса блюду. Печенья и вафли, сложенные стопкой, выглядят просто великолепно.
Стоит сложить или наклонить ингредиенты друг напротив друга. Также можно положить продукты друг на друга. Например, белки выложить поверх крахмала, в частности стейк сверху картофельного пюре.
Соусы можно использовать в качестве основного цветного слоя на тарелке, а затем положить все остальную пищу. Для добавления высоты можно попробовать положить салаты или овощи.
Украсить
Гарнир имеет огромное значение для красивого внешнего вида и вкуса блюда. Для придания аромата и цвета стоит использовать свежие травы. Лучшим вариантом станет петрушка, чеснок, укроп, кинза или мята.
Можно добавить цитрусовые в виде красивых завитков или же цедры. Отличным вариантом будут удивительные и оригинальные гарниры, в частности такие как ягоды.
Украшение блюд
Имея под рукой несколько полезных инструментов, можно красиво украсить блюда и сделать их самым настоящим произведением искусства. Для расположения на тарелке небольших кусочков продуктов стоит использовать тонкий длинный предмет. Бутылочка станет отличным вариантом для добавления идеальных капель соуса или зеленого масла на тарелку.
Для выполнения декора блюд можно использовать ложку. Можно выложить на тарелку соус и одним быстрым движением провести тыльной стороной ложки по его поверхности.
Линии и формы помогут добавить блюду особую динамику и визуальный интерес. Для этого есть специальная овощечистка для жульена или спирализатор. Это поможет улучшить презентацию блюда, даже если оно состоит из простых ингредиентов.
Обязательно нужно использовать нож для нарезки фруктов или овощей необычной формы. Однако самое главное — не зацикливаться на том, чтобы все было идеально. Стоит создавать красивые комбинации, чтобы получить своего рода контраст.
Как изменить цвет еды?
Можно изменить текстуру, цвет и форму продуктов при их приготовлении. Однако нужно знать несколько секретов сервировки, чтобы блюдо выглядело аппетитным. Для этого стоит использовать слегка приготовленные овощи, которые сохраняют свой яркий цвет. Отличным вариантом будет простое приготовление на пару или же бланширование.
Обжарка помогает создать красивые карамельные тона. Морковь, лук, цветная капуста прекрасно выглядят в жареном виде.
Мясу или рыбе обжарка придает красивый коричневый оттенок и хрустящую корочку. Жареные продукты придают блюду красивый золотистый цвет, а также особую текстуру.
Как выбрать идеальную тарелку?
Когда дело доходит до сервировки блюда, то значение имеют не только продукты, но и тарелка, которая используется. Важное значение имеет не только цвет посуды, но также ее форма и размер.
Когда дело доходит до размера тарелки, то очень важно найти оптимальный баланс. Если она слишком большая, то пища будет выглядеть несколько скудно. Если же посуда маленькая, то создается ощущение нагромождения.
Если вы являетесь новичком в сервировке, то стоит использовать белую тарелку или же цвета слоновой кости. Таким образом вы сможете сосредоточиться на правильном и гармоничном расположении различных ингредиентов, украшении соусами или гарнирами. В итоге получится баланс пустого и заполненного пространства.
Однако не стоит бояться экспериментировать. Можно использовать яркие цвета и различные узоры на тарелке.
Как красиво сервировать блюдо?
Нужно взять белую тарелку или же посуду слоновой кости. Также потребуются специальные инструменты и бумажное полотенце.
Нужно постараться выложить все компоненты блюда вместе как один связанный элемент. Поиск баланса через симметрию или асимметрию по отношению к основному ингредиенту будет иметь огромное значение.
Нужно поместить основной ингредиент в центр тарелки и уже вокруг него выстраивать композицию. Стоит заполнять не более 2/3 тарелки, оставляя пустое пространство.
Нужно поиграть со всеми элементами, добавляя цвета, комбинируя текстуры, смешивая ароматы. Добавить немного приправ и соусов, а также гарниры. Протереть края тарелки бумажным полотенцем.
Как сделать идеальный снимок еды?
Чтобы получился просто идеальный снимок блюда, не стоит использовать вспышку. Из-за этого люди плохо получаются на фотографиях, а блюда еще хуже. Нужно снимать еду под углом сверху или же смотреть на нее прямо на уровне глаз.
Лучше всего использовать для этого естественное освещение. Стоит постараться избегать ненужных фильтров в любом приложении для смартфонов, которые вы используете для редактирования фото. Нужно поискать советы относительно того, как делать снимки еды, у блогеров.
Другие советы и хитрости по сервировке
После того как вы изучили основы, стоит использовать еще немного хитростей и приемов по сервировке блюд.
Если еда начинает немного подсыхать, то нужно сбрызгивать ее маслом или водой. Важно правильно комбинировать текстуры.
Ингредиенты нужно тушить прямо перед подачей на стол. При подаче макаронных изделий нужно комбинировать их в красивую стопку, а не раскладывать по всей тарелке. Если нет специальной бутылки для декорирования блюда соусами, то стоит использовать для этого пакет с обрезанным кончиком.
Источник: fb.ru