Для приготовления сложных холодных десертов используют различные виды теста:
В котел взбивальной машины загружают меланж или яйца, сахарный песок и взбивают вначале при малой скорости, а затем увеличивают число оборотов. Через 30—40 мин, когда объем массы увеличится в 2—3 раза и сахар полностью растворится, добавляют ароматизаторы, всыпают муку с крахмалом в 2—3 приема и перемешивают 15—20 с.
Пресное (сдобное) тесто
Существует две разновидности пресного теста — обыкновенное и сдобное. Обыкновенное пресное тесто состоит из пшеничной муки, растительного масла, соли и воды. Мука просеивается через сито, в неё добавляются вода, растительное масло и соль. Затем тесто замешивают до однородного состояния, разделяют на несколько частей, выдерживают некоторое время и раскатывают.
В состав сдобного пресного теста входят пшеничная мука, сливочное масло, яйца, молоко, соль, сметана, сахар, сода. В растопленное масло добавляют молоко, сметану, яйцо, сахар и соль, перемешивают и добавляют муку, смешанную с содой.
♦️Лучший десерт ! ЭКЛЕРЫ !Все секреты приготовления заварного теста♦️
Дрожжевое тесто используется для приготовления пирожков, пирогов, кулебяк, ватрушек, булочек. Готовят его двумя способами — безопарным и опарным. Безопарным способом готовят тесто с малым количеством сдобы (масла, сахара, яиц). Опарный способ применяют при изготовлении более сдобных изделий.
Дрожжи разводят тёплым молоком или водой (30°С), добавляют сахар, соль, хорошо перемешивают до растворения, кладут яйца и всыпают муку. Замешивают тесто, добавляя в конце размягченный до густоты сметаны жир или вливают растительное масло. Тесто накрывают чистой тканью и ставят в теплое место для брожения на 3-4 часа.
Чтобы удалить лишний углекислый газ и обогатить тесто кислородом, делают обминки, а затем вновь дают тесту подняться. Первую обминку делают через час-полтора, вторую — ещё через 2 часа.
В подогретую до 40°С воду или молоко (60% от нормы) добавляют растворенные в воде и процеженные дрожжи, всыпают половину нормы муки и перемешивают до получения однородной массы. Поверхность опары посыпают мукой, накрывают тканью и ставят в теплое место для брожения на 2-3 часа.
Когда опара увеличится в объёме в 2 раза и начнет опадать, к ней добавляют оставшуюся жидкость с растворенными солью и сахаром, яйца, все перемешивают, вводят муку и замешивают тесто. Перед окончанием замеса добавляют размягченный жир. Тесто накрывают тканью и оставляют для брожения ещё на 2-3 часа.
За время брожения тесто обминают 2?3 раза. Выбродившее тесто увеличивается в объёме в 2 раза, при надавливании на поверхность ямка медленно выравнивается, тесто не прилипает к рукам и отстает от стенок посуды.
Выпекают изделия при температуре 190—200°С в течение 30—35 мин. Тесто это настолько вязкое, что образующиеся при выпечке пары воды не выходят наружу и внутри изделий образуются пустоты, которые затем можно заполнять кремом, взбитыми сливками и т.д.
Слоёное тесто может быть дрожжевым или пресным. В любом случае основным компонентом такого теста помимо муки являются разные виды животных и растительных жиров (обычно — сливочное масло, реже — маргарин на основе растительного масла). Благодаря содержанию отдельных слоёв жира, который перестаёт быть жидким при комнатной температуре в 20°C и достигается слоистость теста.
7 лучших рецептов десертов от Юлии Высоцкой: пудинг, чизкейк, кекс, тарт | #сладкоесоленое
В процессе приготовления тонкие слои теста чередуются со слоями жиров, полученный «пирог с маслом» неоднократно раскатывается и складывается для увеличения количества слоёв. Приготовление такого теста весьма трудоёмко, поскольку раскатывать необходимо тонким слоем, ни в коем случае не допуская при этом порывов. В процессе раскатки тесто должно оставаться прохладным, после изготовления каждого слоя его охлаждают.
Источник: studwood.net
Основные методы, способы и приемы приготовления и декорирования сложных холодных десертов
Методы приготовления десертов постоянно меняются от простых до приготовления сложных комбинированных и многослойных десертов. Первые десертные блюда требовали минимальных усилий для их приготовления. Сейчас же с учетом развития промышленности эти кулинарные изделия прошли через значительные изменения в производстве.
Определения ряда способов приводятся в ГОСТ Р 50647—2010 «Общественное питание. Термины и определения».
Многообразие сырья и продуктов, используемых в кулинарной практике, обширный ассортимент кулинарной
продукции обусловливают многочисленность методов обработки.
От методов кулинарной обработки сырья и полуфабрикатов зависят:
• количество отходов; так, при механической обработке яблок количество отходов составляет 30%, а при мариновании — 45%;
• величина потерь основных пищевых веществ; например, при жарке тыквы потеря витамина С составляет 55%, при запекании — 37%;
• потери массы; так, при варке тыквы масса уменьшается на 17%, а при жарке — на 22%;
• усвояемость готовой продукции; например, десерт из свежих фруктов (яблок) усваиваются, как правило, быстрее и легче, чем из жаренных во фритюре.
Выбор метода кулинарной обработки во многом зависит от свойств продукта. Используя различные методы кулинарной обработки, технолог может получать кулинарную продукцию с заданными свойствами и соответствующего качества.
Приобретение навыков по вариантам комбинирования различных способов приготовления холодных и горячих десертов
В три разные пиалы насыпаем измельченные кукурузные хлопья (можно измельчить в блендере), кокосовую стружку и взбиваем яйцо (до пены). Нарезаем грушу и персик тоненькими дольками. Трем шоколад на терку. Наливаем масло в кастрюльку и ставим на огонь (масло нужно столько, чтобы кусочек мороженого свободно плавал в нем при обжарке). Это все надо сделать заранее.
Затем режем на кусочки мороженное — из пачки 500 г получается 8 кусочков. Мороженое достаем непосредственно перед приготовлением, иначе оно начнет таять и десерт может
получится. Сначала обваливаем кусочек мороженого в кокосовой стружке, затем в яйце. Затем в кукурузных хлопьях. Потом опять в яйце и кукурузных хлопьях. Кладем шумовкой мороженое в масло — жарим секунд 10-20. Достаем мороженое из масла, кладем на блюдечко.
Украшаем фруктами и тертым шоколадом.
Жареные бананы в кляре с мороженым, красной смородиной и мятой:
Разложите сухари, муку и взбитое яйцо в три тарелки. Разрежьте бананы пополам. Обваляйте бананы сначала в муке, потом в яйце и сухарях, чтобы полностью покрылись панировкой. В сковороде разогрейте 5 сантиметров растительного масла до 180 градусов. Чтобы проверить температуру, бросьте кусок хлеба в масло.
Он должен стать коричневым за 30 секунд. Жарьте бананы 3-4 минуты или до золотистого цвета. Аккуратно переложите на бумажное полотенце, дайте маслу немного стечь. Выложите на 2 тарелки и посыпьте сахарной пудрой. Украсьте мороженым, смородиной и мятой.
Десерт из жареного ананаса с мороженым:
Ананас очистить и разрезать на кружки. Вырезать сердцевину. Присыпать кружки сахарной пудрой и обжарить с двух сторон на разогретом сливочном масле. Сбрызнуть ромом или ликером. Сверху положить шарик мороженого.
Приобретение навыков по вариантам сочетания основных продуктов с дополнительных ингредиентами для создания гармоничных холодных и горячих десертов
Многие известные повара подчеркивают, что они не готовят по рецептам. Для того, чтобы готовить вкусные и разнообразные блюда вовсе не обязательно зазубрить наизусть десятки рецептов или спать с кулинарной книгой под подушкой. Нужны всего лишь 2 вещи: знание сочетаемости продуктов и фантазия.
За сотни лет, пока человечество оттачивало кулинарное мастерство, опытным путем были найдены некоторые сочетания ингредиентов, которые удивительно гармонично дополняют друг друга. Например, помидоры и базилик. Конечно, спелые томаты можно гармонично соединить с другими пряными травами, а базилик хорош и с разными овощами, но эта парочка выглядит просто неразлучной, с ними получаются беспроигрышные салаты и закуски, супы и горячие блюда. И таких сочетаний накопилось немало. Если запомнить некоторые из них, на этой основе вам будет очень просто придумать десятки интересных собственных рецептов.
Авокадо + Лимон + Чеснок
Вкус этих ингредиентов очень гармонично дополняет друг друга: нежная сливочная мякоть авокадо нейтральна по вкусу, а сильный аромат цитрусовых и пикантный вкус чеснока превращают ее в очень вкусный соус, салат или закуску.
Чем более контрастно это сочетание, тем вкуснее. Хотя с медом можно есть любые сорта сыра, наиболее эффектно выступают пряные, зрелые сыры. Не испортят этот дуэт орехи: грецкие, кедровые или миндаль.
Грецкий орех + Корица + Мед
Очень вкусное сочетание — прекрасная начинка для сладкой выпечки и для фаршированных фруктов. В этой комбинации уместны любые орехи. Эту троицу можно разделить на пары: орехи+мед, корица+мед, орехи+корица, если вы не хотите использовать один из ее компонентов.
Яблоко + Грецкий орех + Корица
Яблоки с корицей — классическое сочетание для десертов, соусов и выпечки, а орехи очень удачно вписываются в эту компанию.
Свежее и ароматное сочетание, которое украсит любой салат из овощей, мясной салат или холодную закуску.
Идеальное сочетание для легких десертов, фруктовых салатов и украшения тортов.
Соевый соус + Мед + Имбирь
Сочетание сладкого, соленого и острого вкуса и гармония ароматов превращают эти продукты в идеальную заправку в азиатском стиле: ею можно заправлять салаты, использовать как маринад или соус для мяса, птицы или рыбы.
Рис. 1.5. Классификация методов кулинарной обработки сырья и продуктов для приготовления сложных десертов
Источник: poisk-ru.ru
Варианты оформления и техника декорирования сложных холодных десертов
Цветового контраста можно добиться, украшая десерт съедобными цветами или их лепестками, а также веточками зелени (мяты, мелиссы, розмарина, тимьяна, базилика).
Некоторые пряности (звездчатый анис, палочки корицы) тоже выступают частью элементов декора десерта. Как элемент оформления нередко используют замоченный в бренди чернослив, свежие или глазированные в шоколаде или карамели ягоды и фрукты.
Глазированные ягоды. Ягоды. Для сиропа: 500 г сахара, 150 мл воды. Для приготовления сиропа нагреть на медленном огне смесь сахара с водой, помешивая до полного растворения сахара. Снять со стенок посуды кристаллы сахара с помощью смоченной в воде кисточки. После растворения сахара прекратить помешивание и увеличить огонь.
Варить сироп до стадии твердого шарика около 7 минут (157°С).
Проверить готовность можно, вылив немного сиропа в холодную воду. Небольшие ягоды клубники, малину, физалис, виноград и др. промыть и обсушить, наколоть на поварскую иглу или взять за черенок, окунуть в сироп и остудить на сетке.
Уваренный сироп также используют для получения “стрел” из карамели. Их удобно фиксировать на миндальном орехе.
Миндальные орехи в карамели (карамельные “стрелы”). Миндальные орехи. Для карамели: 500 г сахара, 150 мл воды.
Приготовить сироп, как указано выше. Для приготовления карамели прокипятить сироп около 8 минут до тех пор, пока он не начнет окрашиваться и не приобретет густой янтарный цвет (173°С). Сразу снять посуду с огня и опустить дно в холодную воду, чтобы приостановить процесс нагрева. Перегретая карамель будет горчить.
Очищенные от кожицы орехи наколоть на поварскую иглу и окунуть в карамель. Карамель должна медленно стекать с ореха, застывая и образуя “стрелу”.
Для предотвращения кристаллизации сахара стенки посуды при приготовлении карамели следует периодически очищать кисточкой, смоченной холодной водой.
Карамель и сироп, уваренный до стадии твердого шарика, часто используют для приготовления крученых нитей. Наматывать их можно в виде спирали, например, на карандаш. “Веретено” подобного типа оборачивают фольгой и смазывают растительным маслом, для того чтобы спираль было легче снять. Если жидкую карамель зачерпнуть ложкой, вытянуть тонкими нитями крест-накрест или в виде иного рисунка на пергаменте или силиконовом коврике и оставить для застывания, то образуется блестящая сеточка янтарного цвета. Также сеточку делают на сферической поверхности с помощью половника. Карамельной сеточкой рекомендуется украшать холодные десерты (горячие ее быстро расплавят).
Если жидкую карамель или подкрашенный густой сироп зачерпнуть ложкой и, делая хаотичные движения, выливать в очень холодный спирт, получится весьма оригинальная абстракция.
В качестве элемента оформления можно использовать нугатин, который готовится на основе карамели с добавлением обжаренных орехов. Еще теплый нугатин оборачивают вокруг скалки, придавая ему объемную форму.
Нугатин. 50 мл воды, 150 г сахара, 50 г глюкозы, 50 г миндаля.
Из сахара, воды и глюкозы сварить светлую карамель, добавить бланшированный обжаренный миндаль, перемешать и вылить на смазанный маслом, противень. Охладить нугу и измельчить в порошок. На пергаментную бумагу или силиконовый коврик положить трафарет, вырезанный в форме круга, прямоугольника и т.п. Насыпать порошок нуги ровным слоем. Убрать трафарет.
Сверху посыпать рубленым миндалем, фисташками или кедровыми орешками. Выпекать 5 минут при 170°С. Пока нуга мягкая, ей можно придать форму волны, трубочки и т.д.
Очищая кожицу с апельсина или лимона, не спешите ее выбрасывать.
Приготовленные из нее цукаты станут интересным элементом оформления десерта.
Цукаты. Острым ножом срезать с лимона или апельсина только желтую кожицу и тонко ее нашинковать, чтобы получилась длинная соломка. Прокипятить цедру в сахарном сиропе около 5 минут, переложить на тарелку и дать остыть. Готовые цукаты можно запанировать в сахарной пудре.
В качестве элемента оформления и вкусового контраста для кремов с маслянистой консистенцией часто используются фруктовые чипсы. Для их приготовления следует взять твердые плоды, например, яблоки или груши, нарезать на тонкие (2,5 мм) ломтики, смочить лимонным соком и вскипятить в сахарном сиропе (соотношение сахара и воды 1:1). Выложить на пергаментную бумагу и подсушить в течение 4 часов при 100°С, перевернув чипсы один раз.
Десертные соусы — не только прекрасное вкусовое дополнение, они играют значительную роль в оформлении блюда. Приведем лишь некоторые примеры. Два контрастных по цвету соуса соединяют в виде “перышек”. Соусы не должны быть слишком густыми или жидкими. Их идеальная консистенция соответствует консистенции жирных сливок.
Одним соусом наносят тонкие аккуратные линии на поверхность другого, а затем зубочисткой проводят “вперед-назад” несколько раз. На поверхности основного соуса делают несколько капель и также проводят по ним зубочисткой, но только в одном направлении. Соус помещают в “рамки”, сделанные с помощью шоколада.
Шоколад является универсальным элементом оформления десертов Растопленным шоколадом с помощью корнетика рисуют на поверхности тарелки. Из шоколада делают плоские и объемные элементы украшения стружку, “рубашку” для основного десерта.
Шоколадная глазурь. 250 г шоколада, 300 мл жирных сливок, 50 г сахара, 50 г сливочного масла.
Подогреть сливки с сахаром и ввести крупно нарубленный шоколад. После того как он начнет таять, добавить сливочное масло. Когда масса станет однородной, нагрев следует прекратить.
Шоколад и кувертюр при расплавлении важно не перегревать. Растапливать кувертюр следует в сухой посуде на водяной бане. Нельзя ставить посуду с кувертюром непосредственно на плиту. После расплавления кувертюр необходимо выдержать в холодном месте, пока он не начнет застывать. После этого его нужно вновь подогреть.
Рабочая температура кувертюра составляет 32°С, при более высокой он может отделить какао-масло.
Плоские элементы украшения, а также рисунки на тарелке делают, нанося их из корнетика на тарелку или на лист пергамента. Чтобы было легче его наносить, под лист пергамента подкладывают заранее выполненный на чистом листе бумаги рисунок.
Растопленный кувертюр можно также вылить на поверхность и разровнять с помощью лопатки. Застывший шоколад следует соскрести в виде стружки с помощью ножа, развернув его под углом 45°, движением от себя. Иногда для этих целей используют слайсер. Шоколад не должен быть застывшим, так как стружка будет ломаться.
На поверхность тарелки, шоколадной фигурки или самого десерта можно нанести напыление какао-порошком или сахарной пудрой. Для этого лучше использовать трафарет из плотной бумаги или пластика.
Сигаретное (тулипное) тесто также можно “загонять” в определенные рамки с помощью трафарета. При отсутствии готовых трафаретов их легко сделать из плотной бумаги или пластика. Выпеченные заготовки из тулипного теста в горячем виде принимают необходимую форму, например, волны, спирали, кольца и т.п. Из теплого теста вырезают заготовки нужной формы и размера.
Остывая, они становятся непластичными и хрупкими.Сигаретное (тулипное) тесто. 270 г сливочного масла, 330 г сахарной пудры, 9 яичных белков, 300 г муки.
Смешать компоненты, нанести тонким слоем на поверхность силиконового коврика и выпекать при температуре 170°С.
Существует множество рецептов теста, обладающего указанными свойствами и используемого для приготовления элементов оформления десертов. В различных источниках их можно найти также под названием сахарное тесто, твиг или твил.
Апельсиновое тесто (твиг). 125 г сахарной пудры, 50 г сливочного масла, 35 мл апельсинового сока, 60 г муки, 25 мл ликера “Гран Марнье”, тертая цедра, 125 г измельченного миндаля.
Смешать компоненты, нанести тонким слоем на поверхность силиконового коврика и выпекать 5 минут при температуре 180°С.
Сахарное тесто (вариант 1). 150 г сахарной пудры, 2 яйца, 25 мл молока, 125 г муки, растительное масло, ваниль.
Смешать компоненты, нанести тонким слоем на поверхность силиконового коврика и выпекать при температуре 170°С.
Сахарное тесто (вариант 2). 100 г сливочного масла, 100 г сахарной пудры, 100 г муки, 100 г яичных белков.
Смешать компоненты, нанести тонким слоем на поверхность силиконового коврика и выпекать при температуре 170°С.
Кокосовый твиг. 65 г кокосовой стружки, 2 белка, 75 г сахарной пудры, 50 г сливочного масла.
Взбить белки. Растопить масло. Смешать компоненты, нанести тонким слоем на поверхность силиконового коврика или пергамента, поставить на 1 час в морозильную камеру. Выпекать при температуре 160°С.
Подкрашенное (например, какао) сигаретное тесто с помощью трафарета можно нанести тонким слоем на силиконовый коврик или пергаментную бумагу в виде повторяющегося рисунка. Заготовку оставить на 20 минут, снять трафарет и полученный рисунок залить тонким слоем бисквитного теста, а затем выпечь. Полученный бисквит с рисунком используют в качестве бордюра при оформлении боковых поверхностей не только тортов, но и воздушных десертов, например, муссов.
1.Технология и правила приготовления сложных холодных десертов?
2 Технология приготовления чизкейков, тирамису, мафинов?
3 Технология приготовления брауни?В чем отличие капкейков от маффинов?
4.Варианты оформления и техника декорирования сложных холодных десертов.
Дата добавления: 2021-06-02 ; просмотров: 2527 ; Мы поможем в написании вашей работы!
Источник: studopedia.net