Основа профессии кондитера относительно проста: готовить торты и десерты, но кондитерское искусство таит в себе много сложностей. Современный кондитерский инвентарь позволяет минимизировать сложности и превратить работу в удовольствие.
От подбора качественного инвентаря зависят такие факторы как:
· снижение затрат на «неудачные» кулинарные эксперименты;
· повышение продуктивности работы кулинара;
· технология производства тортов и выпечки становится совершенным и отработанным процессом.
Например, качественная форма для выпечки или силиконовый коврик помогут избежать прилипания или подгорания готового изделия. Поэтому перед началом кулинарной деятельности советуем вам обратить свое внимание на ассортимент специализированных магазинов.
Давайте рассмотрим, что же на сегодняшний день предлагают нам специализированные магазины.
Конечно же это различные миски, венчики (взбивалки) для замешивания и взбивания, деревянные ложки и лопатки, кухонные доски, скалки для раскатки теста, но на этом кухонном инвентаре подробно останавливаться не будем. Расскажем о специализированном кондитерском инвентаре.
Алиэкспресс для кухни. Покупки с алиэкспресс для начинающего кондитера.
Кондитерские ножи (резаки) бывают нескольких разновидностей:
1. Ножи для тестовых заготовок они предназначены для нарезки теста на куски для последующей обработки. Специальный сплав нержавеющей стали.
2. Круглые ножи предназначены для нарезания уже раскатанного теста, например, для печенья или рогаликов. Работают они по очень простой схеме: по раскатанному тесту прокатывают круглым ножом в нужных направлениях. В результате получается множество аккуратных кусочков теста. Нож для нарезки теста кружками бывает с двумя видами лезвий – прямым и волнистым.
Для более массового производства кондитерских изделий существуют круглые ножи раздвижные. У них есть несколько лезвий-колесиков, и они могут быть как односторинними, так и двусторонними. Такие инструменты необходимы для быстрой, а главное ровной и аккуратной разрезки теста на кусочки.
3. Лезвия для теста необходимы для нарезания уже раскатанного теста на уже готовые формочки. Например, когда нужно сделать нестандартный надрез, который выполнить круглым ножом невозможно. Этот тип ножей лучше всего подходит для кондитеров-мастеров высшей категории, у которых хорошо «набита рука». Можно сказать, что данный нож предназначен для кондитеров-художников, чтобы они могли создавать свои шедевры, не ограничиваясь размером и формой роликового лезвия.
Кондитерские шприцы. Объем может быть – от 200 г до 2 л. Изготавливают их из пластика, нержавейки или силикона. Пластиковые кондитерские шприцы легкие и недорогие. Недостаток – недолговечность.
Из нержавейки шприцы более надежны и долговечны. Большое преимущество – герметичность. Могут использоваться при работе с кремом любой густоты. Недостаток – требуют определенных усилий при эксплуатации. Иногда комбинируют пластик и нержавейку.
Кондитерские шприцы из силикона – Имеют ряд преимуществ: позволяют выполнять надпись или рисунок непрерывно, поскольку прозрачный корпус дает вам возможность контролировать количество выдавливаемого крема. Кроме того, силикон не боится перепадов температур и не впитывает запахи.
КАК ВЫБРАТЬ ИНВЕНТАРЬ НАЧИНАЮЩЕГО КОНДИТЕРА l PAULINE BOX
Кондитерские мешки – делятся на одноразовые, которые изготавливаются из пищевого полиэтилена или бумаги. Преимущества их состоят в том, что их не нужно мыть после использования, а также цена на них относительно невысока.
Многоразовые же модели делают из более прочных материалов, таких как хлопок и винил. При покупке следует тщательно проверять швы изделия, иначе они могут быстро «поползти». Идеальный вариант – плотный кондитерский мешок с прорезиненным водоотталкивающим покрытием, имеющий сварные швы.
Кондитерские насадки. Для насадок наружное крепление удобнее, чем внутреннее. Количество предлагаемых насадок различно (до 30 шт.) при выборе исходите из своих потребностей и пожеланий. Обычно они идут в комплекте к мешкам, но можно их приобретать и отдельно.
Кондитерские скребки обычно изготовляют из пластмассы или резины, необходимы для распределения и выравнивания теста, а также кремов на изделиях.
Кондитерские кисточки. Обычно их изготавливают из:
Кисти из натуральных материалов являются наиболее востребованными, однако использовать их можно только для холодных и теплых блюд. Ручки у них, как правило, тоже натуральные – деревянные.
Синтетические кисти. У них более жесткая щетина. Ими можно выполнять работы, не требующие высокой точности. Ручки могут быть как деревянные, так и пластиковые.
Силиконовые кисти. Эти кисти являются термоустойчивыми, поэтому применять их можно на горячих и раскаленных блюдах. Они не впитывают запахи, и не склеиваются. Силиконовую кисточку достаточно хорошо промыть моющими средствами, тщательно ополоснуть и высушить.
Формы для выпечки бывают разные по форме и по материалу изготовления.
· круглые разъемные формы, в которых выпекают основы для тортов, пироги с покрытием и булки;
· формы с низкими гофрированными бортами, высокие формы для выпечки различных изделий, обычно, с трубочкой по середине, что бы улучшить доступ нагретого воздуха к выпекаемому изделию;
· продолговатые формы с гладкой или рифленой поверхностью. В них выпекают пироги и булки;
· маленькие порционные формы.
По материалу изготовления:
· стеклянные; являются максимально безопасными но Недостаток – они слишком хрупкие и могут побиться в самый неподходящий момент.
· эмалированные; посуда более дорогая, однако она может нанести существенный вред организму человека, если окажется, что покрытие формы некачественное. При покупке обращайте внимание на равномерность покрытия эмалью и отсутствие просветов металла.
· силиконовые; самые популярные. позволит испечь изделия совершенно разных размеров. Они изготовлены из материала, который не выделяет вредных веществ как при нагревании свыше 100 градусов, так и при глубоком замораживании. Покупая такие формы, помните, что хорошая модель не пахнет (вообще), имеет специальные маркировки и окрашена равномерно.
· алюминиевые; также пользуются большим спросом, в основном — из-за своей хорошей теплопроводимости. Как правило, их покрывают специальным антипригарным покрытием, с которым стоит обращаться очень аккуратно. Перед покупкой нужно убедиться в том, что оно гладкое, без вмятин и сколов.
Самыми удобными считаются раздвижные формы для выпечки, которые позволяют освободить выпечку от формы в два счета. Как правило, они имеют антипригарное покрытие и подходят практически для любого вида изделий. При покупке стоит обращать внимание на жесткость материала и плотность соединения ребер.
Коврики для выпечки не позволяют выпечке прилипать.
Кондитерские вырубки позволяют сделать аккуратные фигурки из теста (мастики, марципана). Таким образом, можно придать интересную форму пряникам, печенью, сделать отдельные элементы украшений для пирога и т.д. Изготавливают их обычно из пластика или железа.
Кондитерские кольца применяются для выпекания коржей для тортов, десертов из творога, круглых фруктовых пирогов, пудингов и запеканок. Они бывают обычные или с разъемной рамкой. Разъемная форма для выпечки тортов гораздо удобнее, поскольку позволяет легко вынуть готовый корж, не повредив его
Профессиональные кондитерские кольца производят из прочной нержавеющей стали. Им придают разную высоту и диаметр, благодаря чему вы всегда можете выбрать подходящий вариант для конкретной выпечки.
Различные подносы и подставки для тортов, капкейков и прочей выпечки.
Вопросы и задания
1. Для чего и чем украшают торты, пирожные?
2. Из каких продуктов приготавливают кремы?
3. Составьте схему приготовления белкового крема.
4. Какие кондитерские изделия украшают глазурью?
5. Составьте схему приготовления глазури.
Понравилась статья? Добавь ее в закладку (CTRL+D) и не забудь поделиться с друзьями:
Прямо сейчас студенты читают про:
Принципы уголовного процесса Стоит прочитать соответствующую главу учебника Принципы уголовного процесса https://studopedia.ru/25_100209_tema-harakteristika-inventarya-dlya-otdelki-poverhnosti-izdeliy.html» target=»_blank»]studopedia.ru[/mask_link]
Инвентарь и приспособления для работы с кремом и глазурью
Для работы с кремом применяют кондитерские мешки, кондитерские насадки (шприцевальные трубочки), кондитерские лопатки, кондитерские скребки, гвоздики для цветов.
Кондитерские мешки используются для оформления кремом кондитерских изделий; бывают одноразового и многоразового использования. Многоразовый мешок изготовляют конической формы из плотного материала (тика или полотна), в узкий конец мешка вставляют металлические трубочки.
Одноразовые мешки изготовляют из полиэтилена толщиной 90 мк. Современные одноразовые кондитерские мешки обеспечивают гибкость, прочность и мягкость. Они имеют гладкую внутреннюю поверхность для легкого продвижения крема или глазури и шероховатую внешнюю для лучшего удержания в руках. Благодаря специальному сваренному шву мешок отвечает высокому гигиеничному стандарту.
В кондитерских цехах также изготовляют корнетики из бумаги. Корнетик предназначен для более сложных и тонких украшений кондитерских изделий. Корнетик изготовляют из кальки или пергаментной бумаги, которая не впитывает жир: вырезают прямоугольный треугольник и сворачивают в конусную трубочку. Выступающие концы листа загибают внутрь, чтобы скрепить корнетик.
Острый конец кор- нетика надрезают в зависимости от того рисунка, который хотят получить. Корнетик наполняют кремом или глазурью наполовину, плотно закрывают, чтобы при нажатии крем или глазурь выходили только из нижнего отверстия. При помощи корнетика наносят надписи, точки, тонкие утонченные рисунки и цветы.
Кондитерские наконечники (шприцевальные трубочки) — важный инструмент в работе кондитера. Они используются вместе с кондитерским мешком и служат для оформления кондитерских изделий кремом, глазурью, для отсадки заварного теста или других полужидких масс вручную.
Кондитерские наконечники изготовляют из белой жести, алюминия в виде конуса, конец которого имеет фигурное отверстие. На некоторых предприятиях используют трубочки с винтовой нарезкой.
Насадки с прямым срезом (рис. 1.4) используются для создания надписей, точек, шариков, ожерелья, кружева и т.п.
При помощи насадок с зубчиками (открытая звезда, рис. 1.5) можно создать декоративные элементы с мелким рифлением. Последние две насадки (6У и 8В) используются также для выпекания, т.е. при работе с тестом.
Насадки с зубчиками (закрытая звезда, рис. 1.6) предназначены для создания украшений с глубоким рифлением. С их помощью можно украсить кондитерское изделие звездами, ракушками, рифленым бордюром.
Рис. 1.4. Насадки с прямым срезом
Рис. 1.5. Насадки с зубчиками (открытая звезда)
Насадки для украшений в виде дорожки, бортика, рюш (рис. 1.7). Насадки 44 и 45 создают исключительно прямые полосы, другая часть насадок из этой серии способна создать как прямые, так и рифленые полосы.
Рис. 1.7. Насадки для отделывания в виде дорожек, бортиков, рюш
Рис. 1.8. Насадки «лепесток»
При помощи кондитерской насадки «лепесток» (рис. 1.8) можно создать реалистические украшения в виде лепестков цветов, драпирований, рюш, ламбрекенов и бантов.
Благодаря насадкам «листик» (рис. 1.9) можно создавать очень реалистическую разную листву. К тому же они идеально подходят для оформления границ (края) тортов.
Рис. 1.9. Насадки для декора в виде листьев
Комбинированные мульти-насадки (рис. 1.10) с разными отверстиями применяют для экономии времени и быстрейшего оформления изделия. С их помощью также можно получить пушистую поверхность.
Рис. 1.10. Насадки с несколькими отверстиями
При помощи насадок для создания цветов (рис. 1.11) можно создать украшения в виде целых цветочков; мелкие цветы — насадки 106—225, средние — 131—190 и большие цветы — 2С-1G, которые также идеально подходят для отсадки печенья.
Для создания специальных узоров используют насадки изображенные на рис. 1.12.
Рис. 1.11. Насадки для создания цветов
Рис. 1.12. Насадки рифленые для гофрирования и создания специальных эффектов
Насадки, показанные на рис. 1.13 разработаны специально для людей, которые пользуются левой рукой как основной. В аббревиатуре номера у них стоит буква L, что означает для левой руки. Насадки 106 и 107 предназначены для создания цветов с помощью закручивания при выдавливании материала, под номером 59 — для фиалок, 97 — для викторианских роз, 116 — для больших роз.
Рис. 1.13. Насадки для мастера-левши
Шпатель кондитерский представляет собой инвентарь, предназначенный для формирования гладкой или рельефной кремовой поверхности изделий. Изготавливают шпатель для боковых стенок торта из прочного пищевого пластика либо из нержавеющей стали. Оба материала имеют длительный период эксплуатации, у металлического изделия срок службы и вовсе пожизненный.
Кондитерские шпатели бывают нескольких видов в зависимости от предназначения:
двусторонний — объединяет в себе несколько функций. Одна сторона шпателя может предназначаться для выравнивания или закругления поверхности кондитерского изделия. А другая грань служить для нанесения одной, двух и более борозд на боковых стенках торта. Также две стороны шпателя бывают волнообразной формы, в виде закруглений и выемок различных диаметров. Двухсторонние шпателя предусмотрены также для выполнения бортов различной величины;
треугольный — имеет три вариации зазубренных рисунков;
квадратный — включает в себя четыре варианта различных зубчатых орнаментов;
прямой — служит для придания кремовой поверхностной части торта безупречной гладкости.
Гвоздики для создания цветов из крема бывают разными по диаметру головки и ее форме, головки бывают плоскими, вогнутыми внутрь, а также в виде полусферы. Такое разнообразие позволяет получить цветы разной формы и размера.
Кондитерские ножницы похожи на обычные, только их назначение снимать и аккуратно переносить фигурные украшения на кондитерские изделия. При помощи кондитерских ножниц очень удобно снимать кремовые цветы с кондитерского гвоздика и переносить их на изделия. Благодаря тому, что кончики ножниц очень тонкие, они не портят готовый цветок и ими очень легко работать. Материал: пищевой пластик. Длина ножниц — 13,5 см.
Мастихин кондитерский, внешне напоминающий строительный мастерок, представлен в различных формах, размерах и подойдет для не только для работы с кремом, но и для работы с шоколадом, мастикой, марципаном. Посредством инструмента со скошенным краями можно поднимать крупные элементы кондитерских фигур. Мастихин позволяет замешивать ингредиенты кремов, придавать им желаемый рельеф на поверхности любой выпечки.
Получить определенный эффект при нанесении на торт крема или глазури позволяют лопатки-мастихины с волнообразной, зубчатой рабочей стороной.
Кондитерские гребенки изготавливают из белой жести, алюминия и пластмассы. Размеры и фасон зубчиков гребенки могут быть разнообразными. Кондитерские гребенки предназначены для отделки кондитерских изделий путем нанесения прямых и волнистых линий на поверхность, смазанную кремом или глазурью.
Источник: bstudy.net
Инвентарь для кондитеров и пекарей
Производство хлебобулочной продукции и сладких изделий на сегодняшний день весьма выгодный бизнес даже для новичков. Вы спросите, что нужно, чтобы открыть пекарню в Москве и завоевать рынок? Отвечаем: отличная идея, грамотный проект, хорошее место, лучшее оборудование, опытные работники и, конечно, не обойтись без помощников — кондитерского и пекарского инвентаря.
Стоит позаботиться о том, чтобы выпечка и сладкие изделия были не только вкусными, но и привлекательными для покупателей. Они должны приковывать внимание своим красочным видом. Силиконовые, металлические и бумажные формочки для выпечки, венчики, папильотки, мешки, насадки, листы для выпекания, подставки, кольца кондитерские и шприцы, ножи кондитерские, лопаточки для тортов, мерные ложки, стаканы и прочие приспособления позволяют придать блюдам эстетический внешний вид. Специализированный инвентарь занимает важное место на кухне.
Оснащение пекарен оборудованием и инвентарем — важное условие успешного бизнеса. Ведь даже вкуснейшие коржи, выпеченные по особой рецептуре вряд ли привлекут внимание сладкоежек, их необходимо декорировать. Быстро украсить торт можно, используя взбитые сливки, желе, фрукты и крем. Чтобы съедобный декор пробуждал аппетит, профессионалы используют специальные инструменты. С их помощью пекарям и кондитерам удается за считанные минуты оригинально украсить лакомство.
Виды кондитерского инвентаря
Определение « инвентарь кондитеров и пекарей» весьма многозначно. Это инструменты, помогающие мастерам с легкостью делать свое дело — ежедневно создавать сладкие кулинарные шедевры.
Условно инвентарь для пекарей и кондитеров можно разделить на три группы. К первой относится широко распространенные приспособления, которые наверняка есть дома у каждой хозяйки, а не только на профессиональной кухне — кондитерские мешки с различными насадками, металлические кольца для выпечки и прочее.
Вторая группа — специализированный инвентарь, наличие которого значительно повышает производительность пекарни, а изделия приобретают оригинальные формы — силиконовые и другие формочки для конфет, пирожных, печенья. Использование данного инвентаря экономически оправданно. И, наконец, третий вид приспособлений, позволяющих вывести работу хлебопекарных предприятий на новый уровень. Это инструменты для карамелизации, нанесения рисунков, лепки фигурок и т.п.
Оснащение пекарни, кондитерского цеха или профессиональной кухни заведений общественного питания не только элементарным инвентарем, но и современными приспособлениями — показатель степени развития производственной базы, того, как относятся к своему делу владельцы заведений и что предпринимают для облегчения труда персонала. Необходимо купить все для пекарни от лучших очистителей муки до лопаток и мерных стаканов, следовать наметившимся тенденциям рынка, чтобы не отставать от конкурентов. От надежного оборудования зависит не только качество производимой продукции, но и настрой сотрудников на работу.
Сюрпризы кроются в мешке
Практически ни одно предприятие по производству сладостей не может обойтись без кондитерского мешка с разнообразными насадками. Кондитерский мешок широко используется для нанесения декоративных украшений из воздушного крема на сладкие изделия.
Кроме того, мешки часто применяют для придания форм тестовой массе, к примеру, для приготовления печенья на противнях или в специальных формах. Мешки выполнены из плотной хлопчатобумажной ткани с синтетическим покрытием. Пекари заменяют кондитерские мешки пластиковыми шприцами для нанесения кремовых рисунков и узоров. В комплекте с кондитерским мешком, а также шприцем идут специальные насадки, число которых может варьироваться от трех штук до десятков.
Привлекательные формы
Не менее популярны и формочки для выпекания. Современные формы производят из таких материалов как: бумага пергаментная, фольга алюминиевая, гофробумага. Преимущества использования форм для выпекания очевидны. Главный плюс — больше не требуется очистка форм и их смазка маслом.
В бумажных формах изделия выпекаются быстрее, чем в металлических, быстро доходят до готовности и остывают. Пирожные, маффины, макарони и другие сладости выглядят аппетитно. Помимо всего прочего одноразовые бумажные формы служат упаковкой изделия.
Силикон в работе кондитеров
Многофункциональный помощник в кондитерском деле — силиконовый инвентарь — податлив и мягок в работе. Силикон не подвержен порче даже при перепадах температур от -60 до +25 градусов. Из него делают различные изделия, так необходимые кондитерам: пекарские перчатки, формы для разных видов изделий, лопатки и кисточки. В формах на основе силикона можно делать замороженные десерты, в том числе мороженое, печь кексы, бисквит и пироги, делать желе и конфеты.
Мы предлагаем посетить интернет-магазин для кондитера, где можно найти широкий ассортимент хлебопекарного и кондитерского инвентаря по привлекательным ценам. С таким арсеналом вы сможете создать лакомства, которые по достоинству оценят ваши покупатели. Консультанты помогут вам разобраться в многообразии инвентаря и подобрать оптимальный набор инструментария для вашего предприятия. На сайте вы можете ознакомиться со всем имеющимся хлебопекарным оборудованием, а также посмотреть и заказать мини-пекарни под ключ от ПЕКАРИ.RU.
Источник: www.pekari.ru