Цвет в кулинарии играет не меньшую роль, чем в живописи. И если художник при создании картины думает не только о ее сюжете и композиции, по и о сочетании цветов а зритель обращает внимание, прежде всего па первое, а уже затем думает о втором. То в кулинарии, даже если повар приготовит потрясающее по вкусу блюдо, но не позаботится о том, чтобы продукты сочетаясь по цвету, тот, кому будет предложено это кушанье, первым делом отреагирует на его внешний вид и цвет. Последний может вызвать как аппетит, так и отвращение. Именно поэтому, прежде чем начинать практиковаться в изготовлении украшений из продуктов, вам необходимо иметь хоты бы общее представление о теории цвета.
Ведь продукты разных цветов красиво выложены на тарелке, должны не только радовать взгляд, но и возбуждать аппетит. Другими словами, каждому уважающему себя специалисту необходимо развивать свои художественные способности и заранее продумывать цветовое решение блюда. Если же кушаний будет несколько, то их желательно готовить и украшать в одном стиле. Что касается цветового решения, то они могут быть, как монохромными, то есть выдержанными в одной цветовой гамме, так и полихромными — разноцветными.
10 секретов эффективной подачи блюд от еДим #18
Не менее важным является правильный выбор посуды. Блюда с разноцветными украшениями лучше всего смотрятся в однотонной или прозрачной посуде, а достаточно празднично скромно оформленные — на ярких, иногда пестрых, тарелках. Здесь есть и некоторые другие тонкости, относящиеся к конкретному цвету продуктов и посуды. Например, помидоры потеряются па красной тарелке, огурцы на зеленой, цитрусовые — па желтой и оранжевой, ломтики ржаного хлеба — на коричневой, яйца — на белой, и т. п.
Если у вас нет возможности подобрать посуду по цвету, то в некоторых случаях вы можете создать контраст, выстилая тарелку листьями салата, капусты (белокочанной, краснокочанной, пекинской), щавеля. Кроме того, некоторые салаты и закуски можно подавать в корзиночках из песочного теста, цитрусовых, помидоров, а также в половинках ананаса, авокадо, яблока и т.д.
Но вернемся к азам теории цвета. Основных цветов спектра три: красный, синий и желтый. Остальные цвета являются их производными и образуются в результате смещения основных.
Все цвета делятся на теплые и холодные. К первым относятся красный, желтый и их производные (оранжевый, розовый и т.д.), ко вторым — синий и его производные (зеленый, фиолетовый, голубой и т.д.).
При оформлении блюд, как правило, используют различные сочетания теплых и холодных цветов, следя лишь за тем, чтобы они гармонировали друг с другом. Однако в некоторых случаях при украшении кушанья придерживаются только теплых или только холодных цветов. Это зависит как от основного блюда и посуды, в которой его предполагается подавать, так и от выбора стали его оформления.
Стоит отметить, что проблема цвета в оформлении блюд несколько осложняется тем, что речь здесь идет о съедобных вещах. Об этом следует помнить, приобретая пищевые красителя. Невзирая на рекламу, старайтесь использовать натуральные красители, полученные путем переработки некоторых продуктов.
Как оформить блюдо уровня лучших ресторанов мира. Советы профессионалов.HELLO KITCHEN 14 серия.
Использование готовых красителей значительно облегчает процесс изготовления украшений, но некоторые вещества, содержащиеся в них, могут вызвать аллергическую реакцию, нарушение пищеварения и другие негативные последствия. Поэтому лучше позаботиться о своем здоровье и приготовить красителя самостоятельно из имеющихся в наличии продуктов. Белый цвет дают молочные продукты и сахарная пудра.
Желтый краситель получают из молотого шафрана или куркумы, разведенной в теплой воде, а также из тертой лимонной цедры, оранжевый — из морковного сока, апельсиновой, мандариновой цедры или сока.
Зеленый цвет можно получить из сока шпината, коричневый — с помощью крепкого настоя кофе или жженого сахара
Красный и розовый красители дает сок малины, вишни, смородины, клубники, клюквы, брусники, кизила, свеклы. Также такие красители получают из вина сиропов и варенья.
Фиолетовый цвет можно получить из сока черноплодной рябины, а шоколадный — из порошка какао и шоколада.
Для получения фисташкового цвета желтый краситель смешивают с небольшим количеством синего. Кстати, последний в чистом виде редко используется в кулинарии, но если его требуется получить, то в теплой воде растворяют индиго-кармин (Е132) — синтетический пищевой краситель.
Под воздействием света, воздуха и влаги красители быстро портятся, поэтому их следует разводить небольшими порциями и хранить в посуде из темного стекла.
- • С помощью пищевых красителей можно окрасить в различные цвета кремы, соусы, рисовальную массу из яичных белков и теста, марципановую массу, желе, взбитые сливки.
- • Также можно попробовать изменить цвет некоторых овощей и фруктов. Правда, для этого подходят лишь те их разновидности, которые имеют светлую мякоть: редис — дайкон, яблоки, груши, дыни. Вначале рекомендуется полностью вырезать из перечисленных продуктов украшения и только потом поместить их в раствор красителя.
- • И искусственные, и естественные красители (соки и отвары) нужно готовить непосредственно перед применением, поскольку красящие пигменты быстро разрушаются под воздействием кислорода и солнечного света.
- • Если же вы приготовили раствор красителя заранее, перелейте его в емкость из темного стекла, плотно укупорьте и поставьте в прохладное место.
Источник: bstudy.net
§ 9.3 Украшение блюд. Фигурная нарезка овощей
Самым интересным этапом приготовления блюда является его украшение. Любой повар, кулинар или домашняя хозяйка хочет, чтобы именно их блюда не только вкусом, но и внешним видом приятно удивляли гостей.
Простым средством украшения салатов и закусок является зелень укропа, петрушки, кинзы, лука и листья салата.
В древности в Японии было принято подавать еду в глиняной посуде, которую покрывали листьями салата для сервировки. Свежая зелень украшала блюдо.
Вскоре повара поняли, что фигурная нарезка придаёт блюду дополнительную привлекательность. Из овощей и сваренных вкрутую яиц можно сделать украшения в виде зверушек и птиц. Например: из яйца может получиться зайчонок; клюв, гребешок и бородку для яичного петушка можно сделать из помидора и моркови; сама морковь может стать жирафом, а огурец — крокодилом и т. л. Из тонких огуречных пластинок получаются листочки для цветов из редиса, моркови или яичных белков. Стоит только приложить фантазию, и блюдо станет необыкновенным!
Более сложным способом украшения блюд является фигурная нарезка овощей. Он получил распространение более 700 лет назад. Со временем повара потеряли к нему интерес. Сегодня для обучения фигурной (художественной) нарезке овощей — карвингу открываются специальные курсы.
Кулинарные выставки украшают большими композициями из овощей и фруктов. Без карвинга не обходится ни один торжественный обед (рис. 9.3).
Рис. 9.3. Блюда, украшенные овощами и фруктами
Слово «карвинг» в переводе с английского языка означает «вырезание».
Для карвинга обычно пользуются специальными ножами. Для выполнения простого карвинга можно воспользоваться обычным ножом с тонким и острым лезвием. С помощью такого ножа можно, например, сделать из огурца цветок.
Традиционно для карвинга подходят практически любые овощи: картофель, крупный редис, огурцы с гладкой кожицей, твёрдая тыква и многие другие. Из фруктов наиболее подходят для вырезания гладкие яблоки, свежие лимоны и апельсины, арбузы и т. п.
У кулинаров разных стран существуют свои технические приёмы карвинга. Например, в китайской и японской техниках используется большое количество трафаретов, формочек и выемок, с помощью которых вырезают людей, животных и иероглифы. Узоры изображают драконов, боевые сцены и поздравительные надписи.
Словарь
Проверьте себя:
1. Что такое фигурная нарезка продуктов и для чего она используется?
2*. Карвинг — это искусство кулинара или художника?
* Подумайте, зависит ли украшение блюда от вида торжества, для которого его приготовили: день рождения, Новый год, 1 сентября.
Источник: xn—-7sbbfb7a7aej.xn--p1ai
Важность подачи и сервировки в кулинарии
сентября 2, 2011 
admin
Опытные шеф-повара из элитных ресторанов знают, насколько в кулинарии важна сервировка и сама подача блюда. От того, как вы подадите само блюдо, как оно будет украшено, как оно будет выглядеть на тарелке, зависит едва ли не половина успеха всего принятия пищи.
Апологеты домашней кухни почему-то считают, что главное – непосредственно вкус самого блюда, а все эти украшения и прочие мелочи – снобизм и ничего более. Однако человеческое сознание и, следовательно, аппетит обмануть несложно – блюдо, которое выглядит красиво, будет и восприниматься как более вкусное, несмотря на его вкусовые качества. Это один из главных законов высшей кулинарии.
Классический способ украсить блюдо и сделать его более привлекательным визуально – использование зелени. Базилик, петрушка, орегано, укроп, кориандр, шпинат – рецепты ваших блюд могут и не содержать этих ингредиентов, поскольку в рецептах в принципе обычно не указывается то, чем можно украсить блюда.
Тем не менее, все эти мелочи, существенно не меняющие вкус основного блюда, нужно учиться использовать – эстетическое удовольствие от приема пищи еще никто не отменял. Ведь, по статистике, прием пищи, вместе со сном и сексом, является одним из самых любимых занятий современного человека.
Поэтому, даже если вы готовите винегрет, рецепт которого совершенно не блещет оригинальностью или нестандартностью, попытайтесь чем-то украсить блюдо, подать его красиво и эстетично – и тогда даже такое простое блюдо едоки воспримут с гораздо большим удовольствием. Самое же простое и полезное украшение – разнообразная зелень, а также фигурно нарезанные составляющие салата. Например, тот же винегрет можно украсить розочками из моркови, редиски, лимона а оливье – спиральками из огурца или кувшинкой из вареного яйца и т.п.
Не стоит забывать и о непосредственно сервировке. Красивая и чистая посуда делает блюдо более вкусным – это доказано в ходе разнообразных исследований. Берите пример с дорогих ресторанов и пытайтесь имитировать нечто подобное в сервировке стола у себя дома – вы будете удивлены результатом!
Вода. Во всех ресторанах во время приема пищи на стол, помимо других напитков, ставят обыкновенную охлажденную воду без газа, можно – с лимоном. Это – тоже определенный элемент эстетики, перенятый всем миром у виртуозов кулинарных дел – итальянцев.
И напоследок – о хлебе, который тоже украшает стол. Во-первых, хлеб можно интересно нарезать. Во-вторых, подобрать для него оригинальную тарелку, корзинку или плетеную хлебницу и т.п. Да и сам хлеб может быть очень аппетитным на вид, если печь его не только из воды, дрожжей и муки.
Хорошо освоив некоторые рецепты для хлебопечки (а сделать это совершенно несложно), каждый раз к приему пищи вы можете подавать свежий, «дышащий», горячий хлеб с хрустящей корочкой и невероятным ароматом, с добавлением отрубей, семян, карри, куркуму и др. Никто не останется равнодушным!
Источник: prazdnodar.ru