Всем привет.
Уже около месяца пробую работать в шоколадом, сейчас использую 2 вида Калебо — молочный 3 капли и белый 2 капли. Вроде сейчас стал получаться по крайней мере внешне неплохой результат, плитка блестит, разводов не видно. Раньше не было равномерного блеска — подозревал «полиэтиленовую» мягкую форму, купил поликарбонатную — блеск хороший.
Но проблема быстрого таяния остается. Если просто отломать от плитки шоколада кусочек и съесть — руки испачкаться не успевает, но стоит хотя бы 5 секунд подержать и он начинается плавиться. Отпечатки от руки на шоколаде остаются в первую же секунду после взятия. Это все касается шоколада, хранящегося при комнатной температуре — у меня это градусов 25. Плюс к этому шоколад, бывший до этого при комнатной температуре совсем не хрустит при отламывании, хруст слышен только если ломать шоколад, хранившийся при температуре ниже комнатной.
Возможно косячу с темперированием, делаю в основном не совсем по науке, но пробовал пару раз и как написано в блогах умных людей на этом сайте — проблема оставалась. Делаю так: топлю импульсами по 7-15 сек калеты и нагреваю до 42-43 градусов (для молочного и белого делаю одинаково).
Тают шоколадные изделия? | Темперирование шоколада в домашних условиях
Далее на глаз бросаю немного калет и иду на балкон с открытым окном где температура градусов 15, мешаю это все до растворения калет плюс еще пару минут, за счет холода в помещении обычно у меня при непрерывном помешивании шоколад остывает больше чем нужно, градусов до 24-25, при этом за счет помешивания или чего-то еще он совсем не твердеет при этом процессе. Далее импульсами грею в микроволновке до 31 градуса, надеясь что так я убиваю все лишние плохие кристаллы, которые у меня появились при слишком низких температурах. Переливаю шоколад 31 градуса в пакет, еще разов встяхиваю и разливаю по формам. Застывает все на подоконнике балкона при температуре 13-15 градусов.
Может ли такой метод быть причиной слишком быстрого таяния и отсутствия хруста? Либо же это может быть просто особенностью шоколада? Я в принципе замечал, что и исходные калеты а) не хрустят будучи комнатной температуры, б) тоже довольно быстро тают в руках, хотя они то уж должны быть профессионально темперированы?
При этом мне кажется проблема таяния в руках у исходных калет все-таки чуть менее выражена, чем у моих готовых изделий. Можно ли попробовать внести в процесс темперирования какие-то изменения и тем самым попробовать улучшить результаты? Может при охлаждении стоит четко ловить температуру 27 градусов и не опускать до 25? Или может кидать в массу больше каллет и снижать температуру в основном калетами, а не с помощью холода в помещении?
Редактировалось: 1 раз (Последний: 29 января 2022 в 23:15)
#2 — 3 февраля 2022 в 14:57
levchenko Посетитель Сообщений: 2
Здравствуйте, температура 31 градус высоковата для классического белого шоколада. Рабочая температура молочного подходит — 30-32 градуса, для белого же она должна быть пониже — 29-30, к тому же в помещении у вас тепло, проблем с отливкой не должно возникнуть.
ТЕМПЕРИРОВАНИЕ ШОКОЛАДА БЕЗ МРАМОРНОЙ ПЛИТЫ
Причина таяния шоколада в руках может быть обусловлена высокой температурой тела, т.к. масло какао плавится при 32 градусах. При температуре в комнате 25 градусов это нормальное явление, как и отсутствие ярко выраженного хруста. Молочный и белый шоколад вообще более «пластичные» что ли по сравнению с темным и горьким, из-за молочного жира, содержащегося в составе и имеющего свойства, отличные от свойств какао-масла.
#3 — 17 февраля 2022 в 02:41
juliyaserov09 Посетитель Сообщений: 1
Здравствуйте, у меня тоже проблема с белым шоколадом. Следуя инструкции нагреваю в микроволновке импульсами до 41-42 градусов. Потом на глаз добавляю каллеты и вымешиваю до температуры 27 гр. После снова нагревая до 31-32 гр. Прочитав предыдущий ответ пончла, что лучше доводить до рабочец температуры 29-30гр.
Еще проблема в том что шоколад получается ломкий и рыхлый внутри. Хотела сделать фигуры на шпажках, но в итоге ни одна не выдержала процесс упаковки — шпажка отламывается с куском шоколада
#4 — 21 февраля 2022 в 14:48
Syozha Администратор
Сообщений: 3756
Потом на глаз добавляю каллеты
juliyaserov09
С шоколадом ничего не нужно делать «на глаз», особенно, если Вы «новичёк».
Второе — вы НЕ следуете инструкции, а грубо ее нарушаете. При посеве каллетами не нужно опускать температуру до 27. «Учите матчасть!»
#5 — 6 июня 2022 в 18:15
Julietta Посетитель Сообщений: 1
) Будьте добры, подскажите пожалуйста, купила 1 кг нетемперированного шоколада с фабрики. Хочу сделать из него шоколадные цветы на шпажках. В коробке мягкий брусок молочного шоколада. Сначала пыталась темпирировать с добавлением колет ( у меня были котлеты белого шоколада) . Нагрела до 45, добавила котлеты и на холодной бане до 26, далее нагрела до 35.
Поняла ошибку 35 много. Но колет не осталось. И я эту массу нагрела до 45, 2/3 остудила на холодной бане до 25 , добавила 1/3 уже остывшего до 38 шоколада, перемешивали — 29 градусов. Нагрела ровно до 32. Залила в формы , поставила их в холодильник, в холодильнике 5 градусов. На кухне жарко 25-26.
В общем, на тестовом пррбнике который я сделала на ноже и оставила при комнатной — полоска матовая но если провести рукой — хоть и густая по стирается пальцем. А на тестовой полоске из холодильника- матово, при прикосновении следа нет, но если прям нажать то остаётся, хруста нет. Цветы тоже тают. Вот что не так? Как темпирировать не темперированное? Познать не познанное
Источник: chocolatier.ru
Почему украшения из шоколада тают
Зачем темперировать шоколад
После правильного темперирования из шоколада можно отливать плитки, делать корпусные конфеты, клубнику в шоколаде, фигурки и т.д. К шоколадным изделиям можно легко прикасаться руками, потому что они не будут таять. На изделиях не будет оставаться следов, они будут прочные по своей текстуре. Еще один важный пункт, зачем темперировать шоколад – это глянцевый эффект и блеск.
Темперированный шоколад красиво переливается и блестит. И конечно же, звук! Шоколад должен звонко и аппетитно хрустеть.
Должен ли шоколад таять в руках?
Как мы выяснили качественный шоколад должен таять в руках – этому есть неопровержимое доказательство (смотрите выше). При повышении температуры шоколад будет таять. Например, можно провести эксперимент: возьмите качественный кондитерский шоколад и растопите его.
Затем залейте на силиконовый коврик или в силиконовую форму и уберите в холодильник до полной стабилизации. Затем сожмите шоколад пальцами, Он сразу будет таять в руках, как только вы его возьмете и очень скоро он совсем перестанет держать форму. Это указывает именно на качество шоколада, на то, что в его составе не используются растительные жиры.
Если провести такой же эксперимент с плиткой шоколада, скорее всего, она будет таять, но дольше. Это связано с тем, что многие недобросовестные производители заменяют какао-масло на растительные жиры (обычно это пальмовое масло). Температура плавления растительных жиров выше температуры человеческого тела.
Поэтому, если вы заметили шоколад с растительными жирами, не рекомендую его покупать. Кстати, и на вкус такой шоколад «пластиковый». Так как речь в данной статье именно о кондитерских изделиях из шоколада и о самом шоколаде, вспомним про темперирование. Темперирование – это процесс перекристаллизации (прочитать подробнее можно тут ТЗ-143).
Помните, что нам дает темперирование? Хруст, стабильность, и главное, что касается нашей темы – шоколад не тает в руках. От темперирования шоколад не теряет своих свойств и все также остается настоящим и качественным. Вернемся к какао-маслу и его связи между молекулами. В процессе перекристаллизации, то есть темперирования, нам важно образование кристаллов V формы.
Для этого все кристаллы разрушаются (нагрев шоколада до полного растворения всех каллет, затем шоколад остужается до определенных температур и вновь нагревается до рабочей температуры). Так вот, почему важна именно V форма? Во-первых, шоколад с такой связью кристаллов получается достаточно стабильным.
Во-вторых, шоколад имеет оптимальную температуру плавления, то есть он сохраняет твердость при комнатной температуре, но тает во рту. Именно благодаря созданию такой кристаллической решетке шоколадное изделие имеет хруст, твердость, гладкость и блеск. Интересно, что при переходе кристаллов из одной формы в другую, шоколад покрывается белым налетом так что это нормально и пугаться не стоит. Вот и весь ответ на вопрос «почему темперированный шоколад не тает?». Потому что, происходит процесс перекристаллизации какао-масла, благодаря которому создается правильная кристаллическая решетка. Стабильные кристаллы «выстраиваются» в правильную кристаллическую решетку, а остальные «следуют их примеру».
Должен ли настоящий качественный продукт становиться жидким?
Принято считать, что настоящий шоколад не должен таять в руках, но с этим вопросом лучше разобраться с практической точки зрения.
Молочный
Настоящие молочные плитки из-за своего состава подвержены плавлению, поэтому спокойно таят в руках человека.
Горький
Горькие и темные сорта содержат большое количество какао, чем больше этого компонента входит в шоколад, тем более высокая температура необходима, чтобы его расплавить. При этом стоит учитывать то, что точка плавления какао-масла (основного компонента несладких разновидностей) составляет 32 °С, а человеческое тело выделяют тепло в 36,6 °С. Поэтому можно с уверенностью заявить, что если держать темный шоколад в руках долгое время – он обязательно начнет размягчаться.
Можно ли повторно темперировать шоколад
Уже затемперированный шоколад повторно темперировать можно. Нужно лишь повторить процедуру темперирирования шоколада повторно от начала до конца. Здесь не важно, как именно вид шоколада. Мы можем проводить повторное темперирование темного шоколада в домашних условиях, белого и молочного.
Состав
В настоящем шоколаде важнейшим ингредиентом являются какао-бобы. Это — семена какао-дерева, произрастающего в тропических районах земного шара. У качественного горького шоколада в названии могут присутствовать наименования товарных сортов какао-бобов, соответствующих району их производства. Например, это могут быть указания на страну или порт вывоза какао-бобов: Баия, Камерун, Тринидад и другие. Для примера , посмотрите на ассортимент испанской марки Amatller: горький шоколад АМАТЛЛЕ 70% из Ганы или Шоколад АМАТЛЛЕ 85% какао, Эквадор.
Время хранения шоколада:
- белый шоколад: 12 месяцев
- молочный шоколад: 18 месяцев
- темный шоколад: 24 месяца
Темперирование кажется сложным процессом, потому как мы не можем наблюдать своими глазами, что же происходит внутри шоколада. Однако при использовании термометра и специальных приспособлений процедура темперирования становится намного проще. Используйте все вышеперечисленные советы и у вас всё обязательно получится!
Источник: barahola.ru
Шоколадные сферы и шарики растаяли при транспортировке. Подскажите, это нормально?
❓ Вопрос: Сделала шоколадные сферы и шарики из них, задекорировала ими торт, и вот пока везла в машине они растаяли. ⠀ Темперировала по градусам. ⠀ Девочки, подскажите, это нормально? У всех так тает или только у меня так? ⠀ Заранее Спасибо! ⠀ Ждём Ваши ответы в комментариях
❓ Вопрос: Сделала шоколадные сферы и шарики из них, задекорировала ими торт, и вот пока везла в машине они растаяли.
⠀
Темперировала по градусам.
⠀
Девочки, подскажите, это нормально?
У всех так тает или только у меня так?
⠀
Заранее Спасибо!
⠀
Ждём Ваши ответы в комментариях
Не-а, это только у тех, кто слушает советы вроде «я никогда не темперирую и мои Шарики не таят » Этап второй: послушать тех, кто советует глазурь и потом спросить «а почему у Маши Шарики вкусные, а у меня . »
elinagramm
ryabinina.arnella
Хорошая глазурь вам в помощь. Не использую шоколад в жару, и тем более, если украшалка внутри пустая. Конфеты не в счёт, там внутри начинка предполагается. Удачи
olgabackery
ryabinina.arnella
juleta_bakery
olgabackery
ryabinina.arnella
bakerstreet_mariupol
Шоколад нужно темперировать, тогда он будет стабильным и не растает. Или использовать шокоглазурь
peshkova_pastry
Я летом глазурь использую
_bonbon_torte
peshkova_pastry
evgenia_cakeomsk
peshkova_pastry
don_macaronn
Если в машине было жарко да ещё и прямые солнечные лучи попадали на торт и шары, такое могло произойти, даже если шоколад был темперирован
Модет быть, процесс темперирования был нарушен? Если сам торт в порядке, а растаял одни шары, то мне кажется неправильно затемперировали
maevskaya_cake
Я шарики только из глазури делаю,не таят
mousseline_cake
Скорее всего не правильно затемперировали шоколад, и нужно шары от крема тоже изолировать, этим же шоколадом
supertortmelitopol
mousseline_cake
supertortmelitopol
tomiukdiana
Шоколад тает -лето для него-тяжёлая пора. Но, если шары на торте, который отдает им холод, такого произойти не должно было. Первая причина: торт без коробки, в окно светит солнце=очень жарко. Вторая-неправильное темперирование.
А как жарко было в машине? И сколько вы везли торт? Если +30, и везли часа 1,5-2 то это нормально. Любой шоколад в жаре растает ♀️
zueva_tortikotnatali_24
Делайте из глазури, не ошибётесь.
nataliya_tortik
Сделайте шарики50% на 50% шоколад+глазурь!
Бывает и так. У меня пару раз даже из глазури шары таяли.
Жара
yulia_izdaleka
Когда жара, плитки в фольге превращаются в жидкий шоколад
vladislava_sergee
Либо плохо затемперировали , так же может быть что температура была высокая при перевозке .32 градуса и какао масло начинает плавится ,а соответственно и наш декор . Я делала цветок , из холодильника взяла ,20 мин везла в машине , и привезла в холодильник поставила ,потом удачно установила на торт и так же удачно отвезли заказчику . Возможно попадали на торт солнечные лучи при перевозке .
Источник: gdetort.ru