Сегодня готовим самое универсальное и бюджетное покрытие для кондитерских изделий – сахарную помаду или, как её часто называют, помадку. Такой помадкой покрывают ромовые бабы, заварные пирожные, пасхальные куличи, булочки и, конечно, торты .
Например, знаменитые торты Прага и Ленинградский покрываются именно шоколадной помадкой, хотя позже, в домашних условиях, стали использовать шоколадную глазурь, чтобы упростить процесс приготовления. Готовить не сложно, главное знать некоторые нюансы.
Более детальное приготовление помадки смотрите в моем коротеньком видео.
ИНГРЕДИЕНТЫ
250 гр. мелкого сахара
125 гр. воды
0,5 ч.л. лимонного сока
ВЫХОД: 260 гр.
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ С ФОТО
Очень хорошо, если у Вас есть термометр, но я расскажу как готовить, если термометра нет. Нам понадобится обычный миксер с насадками для теста. Кастрюля с толстым дном, с крышкой. Также нам понадобится кисточка, смоченная в воде и большая ёмкость с ледяной водой.
Как сделать Косметику Из Мастики — Украшения для торта и капкейков
Итак, наливаем воду и в кастрюлю и добавляем сахар.
Ставим на минимальный нагрев и постоянно помешиваем, чтобы сахар растворился. К моменту закипания сиропа, нужно добиться, чтобы каждый кристаллик сахара перешёл в раствор. Если остались кристаллы, нужно сдвинуть кастрюлю и перемешивать до растворения.
Когда сироп закипит – снимаем пену, если она образовалась.
Смоченной в воде кисточкой или мокрой тряпочкой смойте со стенок кастрюли налипший сахар, иначе потом эти крупинки станут центрами кристаллизации и помада может получиться с более крупными кристаллами, чем надо.
Варим сироп на средне-сильном нагреве, не мешая, под закрытой крышкой (стенки кастрюли будут омываться паром и не будет кристаллизоваться сахар).
Время варки зависит от глубины кастрюли, ширины дна и, конечно же, количества сиропа. Я варю приблизительно 4-5 минут.
Через 4-5 минут или, когда сироп достигнет температуры 109-110 градусов, добавляем лимонный сок (0,5 ч.л) и варим дальше до температуры 115 (максимум 117 градусов) или до пробы на «мягкий шарик» (приблизительно минуту).
Для того, чтобы сделать пробу на «мягкий шарик»: поставьте рядом с плитой миску с холодной водой. Зачерпните треть чайной ложки сиропа и опустите в холодную воду.
Во время пробы лучше сдвинуть кастрюлю, чтобы сироп не переварился.
Пальцами снимаем застывший сироп с ложки и попробуйте слепить шарик.
Шарик — мягкий, его легко мять пальцами. Как только мягкий шарик получился, сироп готов.
Для следующего этапа нам понадобится емкость с ледяной водой и, желательно, лёд. Наша задача быстро и равномерно охладить сироп, чтобы в итоге кристаллы получились мелкие и одного размера.
Остужаем, покачивая кастрюлю, чтобы сироп охлаждался быстрее за счёт стенок посуды.
Сверху можно побрызгать ледяной водой.
УНИВЕРСАЛЬНАЯ глазурь для ТОРТОВ, ДЕСЕРТОВ, КУЛИЧЕЙ И ДРУГОЙ ВЫПЕЧКИ (БЕЗ Яиц). Сахарная ПОМАДА
Когда сироп остыл примерно до 48-50С, можно начинать его взбивать.
Берём обычный миксер с насадками для замешивания теста! Начинаем взбивать.
У меня на это уходит минут 7. Мощность моего миксера 500 Ватт, у него 5 скоростей и «турбо», я взбиваю на 4-той скорости.
Сначала сироп начинает насыщаться воздухом и белеет. Становится ещё более белой и глянцевой, но это ещё не помада.
Когда сироп станет помадой — он резко станет матово-белым и загустеет, это происходит в один момент.
Готовая помада твердая, ее даже можно ломать кусочками (так и должно быть).
Нужно собрать её рукой в ком, сложить в контейнер и оставить на столе, при комнатной температуре, для завершения процесса кристаллизации.
Потом можно убрать в холодильник, там она может храниться очень-очень долго. Хранить помадку надо в полиэтилене или в контейнере, т.к. она очень легко заветривается.
На следующий день помадку можно использовать: покрывать торты или пирожные.
Для покрытия ее надо растопить, не нагревая выше 55С, быстро помешивая. Это можно сделать на водяной бане или в микроволновке короткими импульсами: сначала греем 10 секунд на режиме разморозка, перемешиваем, дальше греем по 5 секунд. Можно добавить воду, ром или коньяк, чтобы консистенция была текучей, как у жидкой сметаны.
Покрывать помадой можно только полностью остывшие изделия!
Если помадка получилась очень жесткой, добавьте в нее 1 ст.л. воды и ещё побейте миксером.
Источник: dzen.ru
Помадка для торта – 7 рецептов приготовления в домашних условиях
Профессиональные кондитеры используют для украшения своих сладких шедевров разные виды сладкого декора, но для душевной домашней выпечки чаше всего используется помадка для торта. Но и она может быть разной на цвет и вкус: шоколадная, сахарная, молочная, мармеладная, сливочная.
Классическая сахарная помадка для торта
Эта помада подходит для покрытия куличей, ромовых баб, пончиков, пирожных и тортов. При желании ее можно окрасить в любой цвет, используя пищевые красители. Причем, гелевыми можно окрашивать готовую массу непосредственно перед нанесением на торт, а сухие лучше добавлять на стадии варки сиропа, чтобы колер получился равномерным.
Пропорции компонентов для сахарного декора:
- 250 г мелкого сахара;
- 150 мл воды;
- 2,5 мл лимонного сока.
Рецепт по шагам:
- В сотейник с толстым дном всыпать сахар, залить его горячей водой и размешать до полного растворения всех кристалликов. Сладкие крупинки, прилипшие к стенкам посуды, смахнуть мокрой силиконовой кисточкой и поставить сахарный раствор на огонь.
- После закипания сиропа накрыть сотейник крышкой и уваривать смесь, не мешая, до пробы на мягкий шарик – когда из капли сиропа в ледяной воде легко будет скатываться мягкий карамельный шарик.
- Влить и быстро перемешать сок лимона. Затем на ледяной бане остудить сироп до 30 градусов. Охлажденную жидкость взбивать деревянной лопаткой до того момента, когда она станет белоснежной и свернется в массу из мелких кристалликов.
Если на кухне не оказалось лимона, его сок можно заменить раствором лимонной кислоты. Для этого достаточно растворить одну меру объема (например, чайную ложечку) кислых кристалликов в двух мерах горячей воды.
Готовую помадку нужно лишь подогреть до 40-45 градусов и можно приступать к глазированию тортов и других кондитерских изделий.
Источник: attuale.ru
Помадка для торта в домашних условиях: секреты профессионалов. Рецепты приготовления помадки для торта в домашних условиях
Торт без украшения – обычный пирог. После приготовления коржей и крема для торта начинается самый сложный этап – его украшение. Конечно, можно для этой цели использовать крем, фрукты, цукаты, ореховую крошку, но чтобы стать настоящим профессионалом кондитерского дела, нужно знать и уметь намного больше.
Знаменитые торты – «Белая акация», «Ленинградский», «Эстерхази», «Прага», «Захер» и другие кулинарные шедевры запомнились всем любителям популярного десерта, в том числе, и своим глянцевым блеском, украшающим поверхность изделий. Как сделать, чтобы домашняя выпечка имела такой же нарядный вид? Разберёмся с главными секретами приготовления помадки для тортов в домашних условиях, и узнаем, какой секретный ингредиент делает её блестящей и пластичной.
Помадка для торта в домашних условиях – основные технологические принципы
Как украшение для тортов, помадка в домашнем условиях хороша тем, что её можно приготовить впрок и хранить в холодильнике до момента использования, в запечатанной ёмкости, что существенно сокращает затраты времени непосредственно при изготовлении торта. Второе преимущество украшения тортов помадкой – доступность и низкая стоимость ингредиентов.
Помадка представляет собой уваренный сахарный сироп, с добавлением патоки или инвертного сиропа, или лимонной кислоты, а добавление к этим ингредиентам фруктовых компонентов, молока или сливок, какао и разнообразных ароматизаторов позволяет разнообразить вкус украшений для торта, вносить «изюминку» в рецепт.
Помадка отличается внешним видом, консистенцией и своими свойствами от сиропа и сахарной глазури благодаря особому способу приготовления.
Для начала рассмотрим подробно описание технологии приготовления основной сахарной помадки для торта в домашних условиях, чтобы понять на примере базового рецепта все важные тонкости приготовления, а затем уже на основе этого рецепта легко приготовить другие виды помадки, дополняя их молоком, какао, шоколадом, орехами или фруктами. Кстати, даже если не собираетесь готовить торт в ближайшее время, то помадка – прекрасное дополнение к бутерброду и чаю. Можно попробовать также из неё приготовить любимые конфеты.
1. Основная помадка для торта в домашних условиях
Для приготовления помадки по основному рецепту требуется всего лишь три ингредиента, не считая эссенции, которую добавляют для ароматизации:
Патока — 120 г; или инвертный сироп – 135 г; или лимонная кислота – 12 г
Технология приготовления:
Именно такое количество и набор ингредиентов потребуется для приготовления 1 кг помадки. В технологии приготовления помадки можно выделить 4 основных этапа:
• Приготовление сахарного сиропа
Сахар растворяют в воде и варят, снимая пену. Когда прекратится пенообразование, кастрюлю надо обязательно накрыть крышкой, чтобы брызги сиропа, оседающие на стенках посуды, не образовывали кристаллы. Под крышкой образуется конденсат, который, стекая по внутренним стенкам кастрюли с сиропом, препятствует кристаллизации сахара. Сироп уваривают до готовности.
Температура готового сиропа – 108оС, консистенция – тянущаяся густая масса золотисто-коричневого цвета. Время варки сиропа до пробы «на толстую нитку» — 25-30 минут, концентрация сахара в нём достигает 80-85%.
• Добавление патоки и уваривание до пробы «на слабый шарик»
Патоку или инвертный сироп, или раствор лимонной кислоты подогревают до 45-50оС и вводят в сироп, перемешивают, ёмкость снова накрывают крышкой и увеличивают температуру подогрева до 115оС, варят ещё, примерно полчаса.
Собственно, к этому этапу нужно приготовиться заранее и, так как речь идёт о приготовлении помадки для торта в домашних условиях, то необходимо запастись большим количеством льда. На производстве для этого существуют специальные системы охлаждения.
Помадку с момента окончания варки нужно быстро охладить до 40оС, опустив в кастрюлю или таз со льдом, а также непрерывно и интенсивно перемешивать её для равномерного остывания. При медленном охлаждении также начинается процесс кристаллизации, которого нужно избежать.
Тёплую массу начинают интенсивно взбивать. Между охлаждением и взбиванием помадной массы практически нет временного промежутка: на это нужно обратить внимание. Небольшую массу можно взбить с помощью лопатки, вручную.
Вначале помадный сироп мутнеет, но по мере насыщения воздухом и образования мельчайших кристаллов сахара он приобретает вид, свойственный готовой помадке. Её сразу же перекладывают в закрывающуюся ёмкость, сверху покрывают водой, плотно закрывают крышкой и оставляют на 18-24 часа для созревания. Ёмкость помещают в холодильник.
Для нанесения готовой помады на торт, её вновь разогревают до 40оС на водяной бане. В это время в помаду можно добавлять ароматизаторы и красители. Для усиления блеска в подогретую помадку для торта в домашних условиях добавляют яичный белок, взбивая массу до однородной консистенции. Белок вводится из расчёта 2% от массы сахара. Масса одного белка, в среднем – 30 г; этого количества достаточно для 200-240 г готовой помадки.
Остальные виды помадки для украшения поверхности кондитерских изделий имеют сходную технологию приготовления.
2. Шоколадная помадка для торта в домашних условиях
Для приготовления шоколадной помадки потребуется:
Помадка, основная 200 г
Чёрный шоколад 250 г
Способ приготовления:
Шоколад измельчают и разогревают на водяной бане до 40оС. Точно также подогреваю сахарную помадку, приготовленную по основному рецепту (см. описание выше). Обе массы соединяют, добавляют к ним столовую ложку коньяка или рома, после чего взбивают до однородной массы и появления блеска.
Массу наносят на поверхность кондитерского изделия шпателем или широкой лопаткой. Инструменты для нанесения помадки предварительно смачивают в спирте, чтобы поверхность получилась ровной и блестящей.
Этот рецепт шоколадной помадки для торта в домашних условиях идеально подходит для нанесения на торты: «Птичье молоко», «Славутич», «Прага».
3. Помадка с какао для торта в домашних условиях на молоке
Ингредиенты:
Молоко, цельное 0,8 л
Ванилин, кристаллический 8 г
Приготовление:
Технологический процесс сходен с приготовлением помадки по основному рецепту, но сахар предварительно соединяется с порошком какао, а длительность варки увеличивается, так как молока берётся больше, чем в основной помаде. Ванилин добавляется после охлаждения помадного сиропа. Количество какао можно увеличить, если требуется более насыщенный шоколадный вкус помадки.
4. Сливочная помадка с какао для торта в домашних условиях на молочной основе
Ингредиенты:
Масло 82,5% (экстра) 180 г
Цельное молоко (или сливки 15%) 550 мл
Сухие сливки (30%) 200 г
Приготовление:
Тёплое молоко (25-30оС) соединяют с сухими сливками, перемешивают до растворения, подогревают до 90оС, добавляют сахар и уваривают на медленном огне до пробы на толстую нитку. В сгущённое молоко добавляю патоку и продолжают уваривать до консистенции густой сметаны. Затем быстро охлаждают, взбивая массу на «ледяной подушке».
После суточного созревания молочную помадку соединяют с маслом, подогрев её на водяной бане до 40оС. Взбивают до однородной консистенции. При взбивании помадной массы со сливочным маслом добавляют ванилин и абрикосовый или другой ликёр по вкусу.
5. Фруктовая помадка для торта в домашних условиях
Простой способ приготовления фруктовой помадки предполагает использование фруктовой эссенции и пищевых красителей. Более сложный вариант – помадка на основе натурального фруктового сиропа (фруктовой патоки). Дело в том, что наличие кислоты в фруктовых соках нежелательно на начальной стадии варки помадки. Поэтому в производственных условиях соки для фруктовой помадки предварительно выщелачивают, но после уваривания добавляется кислота, чтобы избежать появления крупных кристаллов сахара, хотя такой способ приготовления фруктовой помадки и для промышленного производства является не рентабельным.
Дома можно отступить от стандартных требований и добавить в уваренный сахарный сироп концентрированный сироп из фруктов и ягод, содержащий кислоту (инвертный сироп на основе натуральных соков), а для усиления аромата использовать эссенции, фруктовые настойки, пищевые красители.
Ингредиенты:
Пищевой краситель и эссенция
Приготовление:
Технология варки и состав ингредиентов фруктовой помадки аналогичны приготовлению основной помадки (рецепт №1), но вместо патоки применяется инвертный сироп с добавлением пищевых красителей и фруктовой эссенции.
6. Помадка для торта в домашних условиях: рецепт приготовления патоки
Ингредиенты:
Арбузный сок, очищенный – любое количество
Приготовление:
Очищенный сок арбуза доводится до кипения на сильном огне в эмалированной посуде. После сок надо процедить, чтобы удалить пену. Дальше он уваривается на медленном огне, до уменьшения объёма в 6-7 раз. Делается проба на мягкую каплю. Горячий арбузный «мёд» фасуется в сухие стерильные банки.
Помадка для торта в домашних условиях – хитрости и полезные советы
Стоит остановить внимание на патоке, так как именно этот продукт играет решающую роль в приготовлении кондитерской помадки.
Патока – продукт гидролиза (растворения в воде) и ферментации крахмала. Конечно, её можно купить в готовом виде или приготовить самостоятельно несколькими способами. Приготовление патоки в домашних условиях – довольно хлопотный и длительный процесс, но она – идеальная добавка для кваса, её можно использовать для приготовления варенья – в сезон заготовок. Добавление патоки в мороженое способствует более глубокой его заморозке, не говоря о том, что вкус пряников и ржаного хлеба окончательно формирует именно этот продукт.
Для чего нужно добавлять патоку в помадку? Патока предотвращает процесс обратной кристаллизации сахара, способствует получению помадки более высокого качества, пластичной и нежной консистенции. Фруктовую патоку можно сварить из винограда, яблок, груш, дыни без добавления сахара. Патоку можно приготовить из ячменного солода, мёда. Все эти виды патоки успешно используются в приготовлении кондитерских изделий.
Менее хлопотные и доступные варианты замены патоки – инвертный сироп или лимонная кислота, за неимением готовой декстрин мальтозы. Инвертный сироп – если коротко – обычный сахарный сироп, уваренный до пробы «на толстую нитку» с добавлением лимонной кислоты.
В день, когда запланировано приготовление торта, не стоит распылять энергию и время на приготовление патоки, инвертного сиропа и помадки. Тем более, что после приготовления помадка должна созреть: её выдерживают в течение суток в закрытой ёмкости, покрыв слоем воды.
Источник: zhenskoe-mnenie.ru