При украшении закусок, блюд, напитков, кулинарных изделий необходимо соблюдать некоторые правила.
1. Правильное сочетание.Блюдо и украшение,которое его дополняет,должны сочетаться друг с другом. Чаще всего вполне достаточно придерживаться общепринятого сочетания определенных продуктов, а оригинальность должно обеспечивать само украшение. Например, лимон в форме розы или бабочки украсит блюда из рыбы и морепродуктов, картофель в виде грибочков, шариков превосходно дополняет мясо.
2. Простота.Очень часто для достижения наилучшего эффекта приходитьсяограничивать количество украшений. Некоторые блюда выглядят гораздо лучше в своем натуральном виде. Если основное блюдо красиво украшено и великолепно смотрится, не стоит приуменьшать производимый им эффект, перегружая всевозможными украшениями остальные блюда.
3. Расположение отдельных элементов.Перед тем как приступать коформлению блюда необходимо тщательно продумать все элементы декора. Нужно помнить, что любое блюдо с украшением привлекает гораздо больше внимания , чем без оформления. В центре композиции должно быть украшение большего размера, чем по периметру.
Секреты шведского стола, с помощью которых отели зарабатывают на туристах.
4. Четкость, точность и аккуратность.Украшения будут привлекательными,если они сделаны аккуратно. Вырезая из продуктов отдельные части украшений, необходимо следить за тем, чтобы линии декоративных вырезов были четкими и лаконичными, для этого необходимо использовать различные выемки с острыми краями, острые карбовочные ножи.
5. Сочетание вкуса и цвета.Цвет,как правило,служит одним из средствсоздания или подчеркивания вкуса пищи. Он играет не только эстетическую роль, но и практическую – он сигнализирует о доброкачественности продукта и о готовности к употреблению. Особое значение цвет играет в украшении блюд. Сочетание красок на блюде должно не только порадовать глаз, но и вызвать аппетит.
Поскольку любой повар должен быть немного художником, ему нужно иметь элементарные знания по теории цвета.
Основных цветов спектра – три: красный, желтый, синий. В результате смешивания основных цветов образуются их производные. Цвета делятся на теплые и холодные. В теплую группу входят цвета, вызывающие представление об огне, солнце: красный, оранжевый, желтый. В холодную группу – цвета, которые вызывают у человека ассоциации со льдом, холодом: фиолетовый, голубой, зеленый.
Проблема цвета в кулинарии осложнена тем, что речь идет о съедобных вещах. Цвет продуктов должен возбуждать аппетит. Если необходимо прибегнуть к красителям, то лучше использовать натуральные продукты, приятные на цвет и вкус.
Например, белую окраску дают молоко, сливки, белые крема, желтая окраска получается от шафрана, разведенного в теплой воде или спирте, от лимонной цедры, куркумы. Зеленую окраску можно получить с помощью шпината, зеленого лука, петрушки, укропа. Коричневую окраску дают крепкий кофейный настой или жженка.
Красная или розовая краска получается при добавлении сока малины, клюквы, клубники, вишни, свеклы, красного вина, а также томатной пасты или кетчупа. Оранжевую окраску дает сок апельсина или мандарина, а также их цедра. Коричневую окраску можно получить при добавлении шоколада или порошка какао, а также при смешивании жженого сахара и красной краски. Для усиления цвета и блеска холодных блюд и закусок их иногда покрывают тонким слоем пищевого желатина.
РАЗБОР ГАРДЕРОБА !! Как правильно подбирать украшения?
КАРВИНГ
Карвинг – это необычное искусство вырезания декораций из овощей и фруктов. Карвинг – по-английски означает «вырезание».
Искусство карвинга по овощам и фруктам возникло на Дальнем Востоке. За тысячи лет это искусство стало частью национальных традиций. В разных восточных странах карвинг отличается разными техническими приемами: так, например, в китайской и японской технике доминируют изображения животных,людей и иероглифов. Больше всего рисунков с драконами, боевые сцены, поздравительные надписи.
Совершенно другая техника у тайских мастеров, она отличается большей утонченность и изысканностью, в узорах, в основном, присутствуют цветочные орнаменты.
В последнее время и российские кулинары стали уделять много внимания этому замечательному искусству. И можно уже говорить о новой школе карвинга, сочетающей в себе утонченность и изящество Востока с национальными русскими традициями. Для карвинга используют специальные ножи. В стандартный набор для карвинга входят тайский нож, треугольные и овальные карбовочные ножи, ложка – нуазетка, серповидный нож.
Примеры украшения:
Источник: helpiks.su
Всегда мечтала научится подавать еду как в ресторане. Практика позволила сформулировать правила, которые научат этому всех желающих
Мне всегда нравилась фантазия поваров в ресторанах. Как они умеют не только приготовить, но и мастерски оформить блюдо к подаче. Пара кусочков мяса, горсть овощей и веточка зелени превращается в произведение искусства, которое жалко есть. Долгое время я мечтала научиться оформлять блюда так же, пока не нашла простые рекомендации. Применив их на практике, я научилась создавать великолепные композиции.
Эстетичная подача
Действительно, зачем ходить в ресторан, если мы можем организовать вечеринку дома, а заодно блеснуть перед гостями своим талантом. В конце концов, мы ведь сначала едим глазами. Поэтому задача настоящего повара-эстета — создать красивое изображение на тарелке. Чтобы добиться нужного эффекта, требуется соблюдать несколько правил.
Диетологи убеждены, что даже дети будут довольны, когда увидят перед глазами красиво оформленную тарелку. Они съедят даже те овощи, от которых обычно отказываются. Главное, подать их особенным образом. Итак, для тех, кто хочет научиться красиво преподносить еду, Андрюс Скальскас, шеф-повар ресторана Le BonJour, предлагает несколько правил, которые можно применять дома.
Выбираем тарелку
Мы начинаем оформление с тарелки. Это словно белый лист для художника. Это и есть начало будущего блюда — не в смысле приготовленной пищи, а в смысле законченной композиции.
- Вы можете взять понравившуюся форму и размер, но здесь самое главное правило — не перегружать. Профессионалы рекомендуют стараться размещать еду в центре тарелки и приподнимать ее, то есть выкладывать ярусами. Это позволяет разместить даже большую порцию в относительно небольшую тарелку.
- Конечно, плоские тарелки предпочтительней, потому как оставляют больше пространства для маневров.
- Также важно оставлять пространство между едой и краем тарелки, чтобы блюдо было похоже на картину в рамке.
Разные по текстуре продукты
Выдвигая еще одно правило, А. Скальскас подчеркивает важность ориентироваться на текстуру самой еды. Убедитесь, что на тарелке есть что-то хрустящее, мягкое, кремообразное или соус, чтобы во время еды мы ощущали разные вкусы. Шеф-повар советует подавать соус отдельно или выбрать более глубокую тарелку, чтобы соус стекал на дно. На плоской тарелке соус будет наплывать на края, и еда не будет выглядеть так красиво.
Диетологи отмечают, что если блюдо на тарелке украшено различными посыпками, например, зернами подсолнечника, то это не только красиво, но и полезно. Здесь у вас открывается огромное поле для экспериментов. Ягоды, орехи, семена и веточки ароматных трав, все это позволит создавать фантастические картины на тарелках.
Сочетание цветов
Шеф-повар также замечает, что если на тарелке присутствует два цвета, блюдо выглядит скучно. Напротив, если вы пытаетесь украсить его всеми цветами радуги, на фотографии тарелка будет смотреться плоской и скучной. Какой-то винегрет. Поэтому постарайтесь использовать сочетание двух красочных продуктов.
Например, оранжевая тыква и пурпурная капуста создадут действительно восхитительный контраст на вашей тарелке. Мы не говорим о том, что на тарелке не должно быть ничего кроме них. Но именно они станут двумя базовыми акцентами, на чем будет базироваться вся картина.
Еще один совет — не пытайтесь расположить все симметрично. По словам шеф-повара А. Скальскаса, лучше всего на тарелке организовать легкий беспорядок и асимметрию, тогда блюдо не будет выглядеть скучным и плоским.
Заключение
Применяя эти правила на практике, я начала замечать, насколько ярче стала подача моих блюд. Домашние не устают восхищаться, дети едят все, что я подаю на стол. А уж в праздничные дни, когда приходят в гости, я просто купаюсь в комплиментах. При этом блюда, которые я подаю, нельзя назвать дорогими или сложными.
Источник: www.syl.ru
Сервировка и подача блюд
Очаруйте любимых во время совместной трапезы или гостей за праздничным обедом искусно украшенными блюдами. Ничто не смотрится так аппетитно, как блюда, поданные на изысканном фарфоре. Благодаря с любовью выполненному декору и украшениям трапеза превращается в настоящее наслаждение вкусом. В нашем справочнике вы узнаете о способах сервировки и подачи блюд.
Выбор тарелок
Об этом знают не только гурманы: еда радует не только желудок, но и глаз.
Оригинальные идеи и способы превратят любой прием пищи в праздник для глаз и желудка.
Перед сервировкой и подачей блюда уделите внимание выбору столовой посуды. В классическом белом цвете, с нежным рисунком, в ярких разноцветных или в восхитительных темных тонах
— сочетайте по цвету тарелки и блюда для создания оригинальных эффектов.
Нежное розовое филе лосося или белый йогурт на темной тарелке покорят уже одним только видом. Темная посуда подходит как контраст прежде всего для блюд из светлых ингредиентов. Используйте сразу несколько пестрых тарелок и расставляйте восхитительные цветные акценты.
И шеф-повар в ресторане, и кулинар-любитель на собственной кухне — гурманы знают, что белый фарфор — лучший выбор для стильной сервировки.
Светлый столовый сервиз в нейтральном стиле лучше всего дополняет искусные кулинарные творения. Форма и объем столовой посуды тоже должны соответствовать блюду: так, рыба на блюде удлиненной формы или паста в глубокой тарелке смотрятся наиболее эффектно.
Украшение тарелок
Любое красиво сервированное блюдо сразу кажется вкуснее. Классическое правило кулинарии при сервировке блюд гласит, что край тарелки принадлежит гостю. Поэтому лучше воздержитесь от его украшения. Несколько нехитрых приемов помогут вам добиться значительного эффекта.
Свежая зелень или съедобные цветы, умело разложенные на тарелке, и даже простые рисунки бальзамическим уксусом еще больше возбудят аппетит. Идеальным решением для украшения блюд станут причудливо разложенные ломтики овощей. Нарезанный кружочками или разложенный веером картофель также смотрится на тарелке очень заманчиво. Десерт с изящной кромкой из нежной сахарной пудры или какао приведет в восторг и взрослых, и детей.
Как красиво сервировать тарелки
При сервировке блюд действует следующий принцип: лучше меньше, да лучше. Не перегружайте тарелку, выкладывайте на нее ингредиенты с учетом ее размера. Есть блюда, которые «теряются» на большой столовой посуде и выглядят не очень привлекательно. Заранее продумайте, как вы подадите блюдо. В классическом или оригинальном стиле — лучше всего разместить основные компоненты блюда в центре тарелки.
Источник: www.villeroy-boch.ru