Кондитерская посыпка — это декоративный слой на тортах и пирожных в виде маленьких частиц подкрашенного, ароматизированного сахара, сахарной пудры, орехов, раскрошенного бисквита, муки, миндаля, вафельной крошки, кокосовой стружки или сухофруктов. Посыпка наносится на поверхность торта, также может быть использована для отделки краев десерта. Этот компонент используется для декора сладостей, а также, в зависимости от выбранной разновидности, выполняет функцию подсластителя.
Виды кондитерской посыпки
Готовые цветные посыпки изготавливаются на основе натуральных пищевых волокон, глюкозного сиропа, ванилина, красителей, сахар и пищевых добавок. В качестве эффектного украшения для торта и пирожных может быть использована посыпка из сахарной мастики: декоративные элементы производятся при помощи трафаретов: шариков, лепестков, звездочек, сердечек.
В палитру ассортимента посыпок также включены:
- молотые орехи;
- шоколад;
- размельченное тесто;
- окрашенный сахар.
При помощи этих компонентов выполняется не только стандартный декор тортов и пирожных в домашних или производственных условиях, но и нанесение эксклюзивных рисунков на поверхность сладостей: тематических изображений, логотипов, фотографий. Посыпки обеспечивают кондитерским изделиям завершенный внешний вид, добавляют вкуса и являются завершающими штрихами в приготовлении и художественном оформлении десерта.
Украшения для кондитерских изделий
Правила нанесения посыпки на торт и пирожные
Основным правилом при использовании посыпок для торта и пирожных — умеренность в украшении. Следует избегать вычурности и слишком громоздкого дизайна, так как в конечном итоге большое количество декора может нарушить первоначальный вид изделия и его вкусовые качества. Большое количество сахара, который является базовым компонентом большинства видов кондитерских посыпок, не рекомендуется людям, имеющим проблемы с лишним весом.
Способы нанесения посыпки на торт или пирожные выбираются в зависимости от типа базовых компонентов. К примеру, сладкие украшения на основе мастики прекрасно ложатся на глазированную поверхность или желатиновый слой, в то время как бисквитными крошками оформляются бока десерта. Также может быть использован контрастный декор, предполагающий посыпку какао и лесных орехов на белый крем или нанесение сахарной пудры, миндальной и кокосовой стружки на глазурованную поверхность. Такие сочетания обеспечивают лакомству не только безупречный внешний вид, но и превосходные вкусовые качества.
Источник: ladycaramelka.ru
Оформление и техника декорирования сложных десертов
1. Оформление и техника декорирования сложных десертов Кондитерский мешок, корнетик, гребенка Одним из классических украшений для десертов является кайма из взбитых сливок. Добавив во взбитые сливки пару капель пищевого красителя, можно сделать кайму в тон десерту. На поверхности торта, покрытого кремом, проще всего нанести рисунок кондитерской гребенкой.
25 ЧУДЕСНЫХ ИДЕЙ КОНДИТЕРСКОГО ДЕКОРА
Слегка прижимая тонкую гребенку к крему, ею проводят ровные или волнистые линии. Самые разнообразные узоры можно получить, выдавливая крем из металлических фасонных трубочек, вставленных в кондитерский мешок, или из бумажного корнетика. Из прямо срезанного корнетика можно отсаживать печенье и пирожное.
При помощи корнетика с узким отверстием наносят кремом надписи, цифры и делают рисунки. Корнетик с прямым срезом дает возможность проводить линии, ставить точки, делать конусики, шишечки, иглы на ежике, сделанном из бисквита. Косо срезанным корнетиком можно сделать цветочки и нанести по краям торта красивые бордюры.
Из клинообразно срезанного корнетика отсаживают кремы в виде листиков различной величины и формы. Наиболее популярен корнетик с зубчиками. При разной величине зубчиков можно сделать из крема разнообразные рисунки. Из корнетика с крупными зубчиками отсаживают тесто для фигурного печенья.
Шоколад Торты и другие кондитерские изделия украшают шоколадной стружкой или растопленным шоколадом.Если вы хотите украсить десерт украшениями из шоколада, сделайте их ажурными. Для этого растопите необходимое количество шоколада на водяной бане и заполните им кулек, сделанный из бумаги или кондитерский шприц.
Нарисуйте с его помощью всевозможные ажурные фигурки на алюминиевой фольге. Аккуратно поставьте фольгу в холодильник до полного застывания шоколада. Отделите фигурки острым широким ножом и украсьте десерт прямо перед подачей. Таким же способом на фольге можно нарисовать листья, цветы и другие фигурки.
Трафарет Самый простой способ украсить торт или пирог, это посыпать его сахарной пудрой или какао через трафарет. Процесс украшения элементарен. Кладем трафарет на украшаемую поверхность, посыпаем пудрой или какао, и осторожно снимаем трафарет. Готово! Очень эффектно может получиться если подготовить контрастный фон перед использованием трафарета.
Например, фон сделать белым с помощью сахарной пудры, а сверху через трафарет посыпать какао, или наоборот. свежими ягодами, дольками фруктов и цитрусов, разноцветными кусочками желе, карамелью. Посыпка Торты украшают разнообразными посыпками из грильяжа, орехов, бисквита, песочного теста, сахарная посыпка, нонпарель, цукерштрузель, шоколадные хлопья и т.д.
Рекомендуемые материалы
Панлейкопения кошек (Эпизоотология)
Калицивирусная инфекция кошек (Эпизоотология)
Технологический процесс изготовления детали (шток)
Промышленность, производство
Технологический процесс изготовления червяка
Промышленность, производство
Технология производства хлебопекарных дрожжей
Промышленность, производство
Технологические основы производства цветных металлов: меди, алюминия, магния, титана
Промышленность, производство
Карамель Сдобу украшают сваренной и подкрашенной медовой или молочной карамелью. Для этого вырезают форму листика, прикрепляют к вилке, умокают в сваренную карамель и помещают на блюдо. От слегка остывшего листика удаляют картонку, а мягкому еще карамельному листику или лепесточку придают задуманную форму.
Безе Чтобы сделать украшение для тортов из безе, белок взбивают с сахарным песком и при помощи кондитерского мешка формируют на противне разнообразные фигурки, которые подсушивают в духовом шкафу, а затем помещают на торт. Айсинг Айсинг-синг («Royal Icing») — это сахарно-белковая рисовальная масса, которую используют для изготовления объёмных украшений кондитерских изделий.
Эта масса может быть белой или цветной при добавлении в нее пищевых красителей. Айсинг представляет собой достаточно густую пластичную массу, полученную растиранием свежего яичного белка с просеянной сахарной пудрой с добавлением для пластичности какого-либо подкислителя — сок лимона, сухая лимонная кислота, кремортартар и т.п.
Зефир Украшения из зефирной массы — розы, лепестки, листики и. др. широко используются для оформления тортов и пирожных. Из зефирной массы готовят также зефирную мастику, которая имеет очень нежную консистенцию. Ее раскатывают слоем 0,8—1 мм, а затем выемкой или ножом вырезают детали различных форм.
Из зефирной мастики при помощи тонкой кондитерской трубочки можно легко изготовить „хризантемы” и другие цветы. Украшения из помады Сахарная помада — распространенный декоративный материал для оформления кондитерских изделий. Белую, цветную и шоколадную помаду используют для покрытия кондитерских изделии, склеивания тестовых заготовок.
Чтобы помада быстро не засыхала, вначале наносят слой фруктового пюре. Простым приемом использования помады является нанесение ее непосредственно на поверхность кексов, пирожных, тортов, ромовых баб, булочек и др. При этом, стекая на боковые стороны изделий, она образует красивые подтеки. Часто применяют волнистые покрытия.
Для этого на слой одноцветной помады наносят тонкие линии из помады другого цвета и сразу же поперек этих линий проводят линии тупой стороной ножа. При использовании помады разных цветов на поверхности изделий создают разнообразные рисунки, надписи и т. д. Марципан, сахарная мастика Для того чтобы украсить десерт цветами, используйте марципан.
Практически в любом супермаркете можно приобрести марципановую массу. Раскатайте ее тонким слоем и вырежьте с помощью стопок или специальных форм круги разного диаметра. Сделайте из одного круга конус и соберите на него лепестки один за другим, придавая им форму розовых лепестков.
Чтобы добиться большей реалистичности, можно обмокнуть ватную палочку в раствор с пищевым красителем и придать нужный оттенок краям лепестков. Так же используется сахарная мастика. Мягкая сахарная масса по консистенции похожа на пластилин.
Из готовой мастики можно приготовить различные фигурки, цветочки, листики и розочки для тортов или покрыть торт тонко раскатанной мастикой. Пищевые красители Существуют натуральные и искусственные красители. Они бывают в порошкообразном, гранулированном и жидком виде. Также существуют водорастворимые и жирорастворимые формы.
Посуда Если вы хотите подать десерт порционно, на тарелке, поступите так, как это делают в дорогих кафе и ресторанах — возьмите однотонные блюда и создайте на них абстрактную композицию из сладких соусов, ягод, шоколада и тому подобных украшений. Фрукты, пюре Подберите соус и фрукты, которые дополнят аромат и вкус вашего десерта.
Не забывайте про такие традиционные украшения как листья мяты. Соусом может выступать и подслащенное фруктовое пюре. Пюрированные фрукты радуют глаз своими яркими красками — это еще один аргумент в их пользу. Соусы Ещё посмотрите лекцию «7 Превращения белков в технологическом потоке» по этой теме.
Подготовьте небольшую бутылку -соусник, налейте в нее сладкий соус и полейте им тарелку. Вы можете разбрызгивать соус, рисовать им спирали, зигзаги, сердечки. Можно взять два разных по цвету, но подходящих по вкусу соуса и сделать из них красивый абстрактный рисунок, перемешав, но не смешав их до конца зубочисткой.
Нанесите каплю красного соуса на черный шоколадный или кремовый карамельный и проведите линии, как если бы вы рисовали елочку — получится очень интересный узор. (Подробнее в разделе на странице 23). Сладкие соусы могут готовиться на различной основе. Их можно подавать к мороженому, фруктовым салатам, использовать в качестве подливки к запеканкам.
Освоив несколько таких рецептов, можно легко разнообразить любые десерты. Вот некоторые из самых распространенных соусов: Карамельный соус. Подойдет к горячим пудингам. Клубника Одно из самых популярных украшений для десерта — клубника. Чтобы положить ее эффектным веером, выберите, вымойте и высушите крупные ягоды, желательно с яркой зеленой розеткой из листьев.
Сделайте в каждой по два надреза от острого кончика до «юбочки». Осторожно разверните клубничный «веер». Если срезать у ягоды немного с той стороны, где листья, а потом нарезать ее вдоль на ломтики одинаковой толщины, то можно выложить дольки «лесенкой».
Поделитесь ссылкой:
Рекомендуемые лекции
- Введение
- Мировая художественная культура
- Мусульманское право
- 7 Превращения белков в технологическом потоке
- 24 Физико-химические процессы при производстве масла способом сбивания и сепарирования
Свежие статьи
Обзор программы Экранная Студия. Как записать видео с экрана
Как и где студенту составить резюме?
Правила оформления презентации для студентов в 2023 году
С Новым 2023 годом!
Как студенту выбрать ноутбук и принтер?
Популярно сейчас
Курсовой проект
Детали машин (ДМ)
9000 8000 руб.
Предпринимательская деятельность. Стратегическое управление проектной деятельностью (практические задания 1-6) Росдистант/ ТГУ
Источник: studizba.com
Правило оформления и подачи торта
Внешний вид кондитерских изделий имеет большое значение. Красивые изделия вызывают эстетическое наслаждение, аппетит и украшают любой праздничный стол. Особенно это относится к пирожным и тортам. Из отделочных полуфабрикатов делают разнообразные декоративные украшения, пользуясь для этого специальными приемами и различными приспособлениями.
В последние годы подходы к производству и оформлению тортов существенно изменились.
В первую очередь, оформление торта должно соответствовать его назначению. Если хорошо задуматься, действительно, сейчас бывает трудно понять: массовый или фигурный торт перед вами. Критерий массовых тортов — простота оформления. Причем важно, чтобы простота была не только кажущаяся.
Использование современных полуфабрикатов позволяет оформить торт быстро и при определенном мастерстве достаточно легко. Часто боковая поверхность отделывается специально приготовленным выпеченным полуфабрикатом, а верхняя — оформляется фруктами и покрывается гелем или глазурью. Внешне изделие выглядит изысканно, но очень просто по исполнению.
Простота оформления используется в современных тортах на основе классических полуфабрикатов, в том числе сливочного крема. Оформление фигурных тортов должна отличать изысканность, сложность используемых элементов и приемов, особая тщательность и аккуратность исполнения. Во всём важна мера.
Все, что сверх меры, не изысканно, следовательно, не привлекательно для потребителя. Внешне должно создаваться ощущение легкости кулинарного изделия, а не избыточности. Этому способствует использование столь широко предлагаемых сливок, фруктов, желе, гелей, карамели и других видов сырья и полуфабрикатов. Достигнуть этого эффекта можно и при продуманном использовании шоколадных полуфабрикатов.
Цвет пищевого продукта должен соответствовать природному цвету сырья, из которого он изготовлен, т.е. должен быть максимально приближен к натуральному. Важно, чтобы используемые для отделки фрукты произрастали в одной климатической зоне и соответствовали друг другу по срокам сбора. Киви прекрасно гармонирует с цитрусовыми, а красная смородина — с клубникой и малиной, яблоки — с грушами и сливами.
Медовый торт «Дон Жуан» украшается шоколадными полуфабрикатами. Шоколад — это все-таки «король» всех кондитерских изделий. Для отделки используют и глазурь, и плитки различной конфигурации, и различные отделочные элементы в виде паутинок, сигарет, колец и т.д. Это очень украшает изделие, создает праздничное настроение. И, конечно, если красоте оформления такого торта соответствует его вкус, это праздник вдвойне.
Необходимо добиваться того, чтобы и каждая порция, каждый кусочек был красив. А это значит — торт должен легко резаться, и на разрезе тоже аппетитно выглядеть. Срез должен открывать множество слоев, сочетаемых по цвету и соответствующих внешнему оформлению.
Важно придерживаться и традиционного оформления медового торта. Торт «Дон Жуан» должен быть узнаваем.
Общие правила оформления тортов:
При оформлении не следует применять бутафорию.
Оформления не должны быть трудоемкими.
Элементы оформления должны быть выполнены из продуктов, входящих в состав блюда или растительного сюжета.
Продукты должны гармонировать по вкусу и цвету.
Посуда должна соответствовать блюду.
Размеры элементов украшения должны соответствовать объему блюда
Элементы оформления должны быть свежими, не заветренными
Мотивы оформления должны быть просты и изящны.
Основной продукт должен выделяться.
К использованию тематических сюжетов надо подходить осторожно, избегая политических гербов государств, эмблем, силуэтов Кремля и т.д.
При оформлении нужно соблюдать санитарные правила.
Температура блюда при отпуске должна быть не выше 12 С.
Способы украшения тортов: (рекомендации журналов)
Торт можно украсить шоколадными лепестками роз. Для этого можно обмакнуть настоящие лепестки роз в растопленный шоколад. Когда он застынет, аккуратно снять полученные шоколадные лепестки и украсить ими десерт.
Украшение глазурью. Для того чтобы глазурь приобрела яркий оттенок, ее можно покрасить натуральными красителями. Для придания глазури розового или насыщенного красного оттенка добавить несколько капель свекольного сока. Для того чтобы сделать глазурь желтой или лимонной, нужно влить в нее несколько ложек апельсинового сока. При этом глазурь получится не только красивой, но еще и вкусной.
Для того чтобы глазурь ложилась на поверхность изделия ровным слоем, в нее предварительно нужно добавить немного сливочного масла.
Зачастую при нарезании тортов, особенно больших, теряется вся их красота. Рисунки трескаются, ломаются, розочки падают или неровно разрезаются. Чтобы избежать таких неприятностей можно торт сначала порезать, а потом уже украшать каждый кусочек отдельно.
Красивым украшением тортов являются фрукты, которые содержат много ценных для организма веществ, особенно витаминов и минеральных соединений; используются как начинки и отделочные полуфабрикаты при приготовлении мучных кондитерских изделий.
Украшение экзотическими плодами.
Киви получил широкое применение в кондитерском производстве для украшения тортов, обладает кисло — сладким вкусом с легким привкусом ананаса и земляники.
Манго используют в свежем виде и в виде соков. Обладает нежным ароматным кисловато — сладким вкусом, содержит много минеральных и органических кислот и витаминов.
Глазированные фрукты в кондитерском производстве используют для украшения пирогов, пирожных и тортов. Приготовляют из свежих плодов и ягод, которые уваривают с сахарным сиропом, а затем сушат. В готовом виде глазированные фрукты должны сохранять натуральную форму плодов или форму нарезки.
Для украшения изделий кремом и глазурью применяют кондитерские гребенки, корнетики (бумажные конусные трубочки) и отсадочные мешки с набором металлических или пластмассовых трубочек. При отделке изделий кремом нужно помнить, что более рельефные и красивые украшения получаются из кремов сливочных, «Шарлотт», «Гляссе»).
Хорошо сохраняют форму крем из сливок, крем белковый (заварной), крем «Зефир». Но эти кремы не рекомендуется использовать для склеивания пластов, так как они очень нежные. Изделия, отделанные кремом белковым, иногда подвергаются тепловой обработке при температуре 220 0 С в течение 1-3 мин., чтобы сохранить рисунок. А крем заварной используют только для склеивания пластов и наполнения пустотелых выпеченных полуфабрикатов.
Украшения из глазури можно сразу же наносит на изделия или заготовить впрок. Для этого украшения отсаживают на листы, покрытые пергаментной бумагой, и подсушивают при комнатной температуре.
Самым простым украшением является нанесение прямых или волнистых линий на поверхность изделия, смазанного кремом, при помощи кондитерской гребенки. Ее можно изготовить из белой жести, алюминия, пластмассы. Размеры и фасон гребенки могут быть различными.
Более сложны украшения изготовляют при помощи корнетиков или кондитерских отсадных мешочков с набором трубочек. Корнетик изготавливают из вальки, пергаментной или другой плотной бумаги, не впитывающей жир. Вырезают из нее прямоугольный треугольник и свертывают в конусную трубочку. Выступающие концы листа загибают внутрь, чтобы скрепить корнетик. Острый конец корнетика надрезают в зависимости от того, какой рисунок хотят получить.
Корнетик наполняют кремом или глазурью до половины, плотно закрывают, чтобы при надавливании крем или глазурь отсаживались только из нижнего отверстия.
Кончик корнетика можно срезать прямо, под углом, клинообразно или в виде зубчиков. В зависимости от формы среза получаются различные рисунки.
При помощи корнетика, у которого отверстие 2-3 мм, наносят надписи, точки, тонкие, изящные рисунки, цветы, конусы, шишечки.
Корнетиком, срезанным под углом, можно сделать цветочки и нанести на края торта красивые бордюры.
Из клинообразного корнетика наносят рисунки в виде разнообразных листиков. Корнетик с зубчиками используют для красивых украшений: цветов, разнообразных бордюров, ракушек.
Для изготовления кондитерского отсадочного мешка используют плотную ткань (лучше всего тик — ластик). Мешок имеет конусную форму, в узкий конец которой вставляют различные трубочки.
Новый мешок перед употреблением нужно обязательно прокипятить. После работы отсадочные мешки обязательно промывают в теплой воде, смешанной с питьевой содой, и, кипятят 3-5 мин. Высушивают и хранят в специально отведенном месте.
Отсадочные трубочки изготавливают из белой жести, алюминия, пластмассы в виде конуса, конец которого имеет фигурное отверстие, из него и отсаживают крем в виде различных украшений. Иногда используют кондитерский отсадочный мешок, в узкий конец которого вставляют конусное кольцо с винтовой нарезкой; их него можно затем навинчивать трубочки разного фасона.
Чтобы наполнить кондитерский отсадочный мешок кремом, его держат левой рукой, разворачивают мешок и кладут крем лопаткой или ложкой на нижнюю часть его объема. Крем нужно укладывать плотно, так как оставшийся воздух может испортить весь рисунок. Обеими руками соединяют края мешка и, зажимая его правой рукой, отсаживают крем, придерживая узкий конец кондитерского мешка левой рукой.
Разнообразие рисунков достигается не только различными фасонами трубочек, но и зигзагообразными или волнообразными движениями корнетика или отсадочного мешка, медленным или мгновенным изменением силы нажима правой рукой, изменением угла наклона мешка по отношению к украшаемому изделию, изменением расстояния от изделия и т.д.
Перед окончанием выполнения какого — либо рисунка следует прекратить давление на кондитерский мешок и концом трубочки сделать резкое, короткое движением вперед вдоль рисунка.
Разнообразные узоры на тортах и пирожных выполняют, отсаживая крем из металлических фасонных трубочек, вставленных в отсадочный мешок. Набор из 10 12 трубочек с различной конфигурацией срезов позволяет выполнять все многообразие украшений, необходимых для отделки пирожных и тортов. Но чаще всего используют трубочки с гладким и прямым, с зубчатым и клинообразным срезами.
Трубочку с прямым срезом (гладкая, диаметр отверстия до 4 мм) используют для нанесения точек, надписей, прямых и волнистых линий, различных плетений, ветки винограда, вишни, черешни, ландыша, грибков, цветков, ветки с почками и т.д.
Источник: vuzlit.com