Крем — это важнейшая составляющая любого вкусного торта. Сегодня я поделюсь с вами рецептом белково-масляного крема. Такой крем по вкусу похож на сливочное мороженное (пломбир), он получается очень нежный и вкусный. Отлично подходит как для прослойки тортов так и для выравнивания, им можно украсить шапочки капкейков, либо использовать для начинки заварных пирожных. Крем очень стабильный с ним легко работать.
Крем белково масляный.
Пошаговый видео рецепт можно посмотреть в моем видео ниже:
Сливочное масло достаньте из холодильника заранее и оставляем при комнатной температуре минимум на 30 минут, что бы оно немного подтаяло, время будет зависеть от температуры в помещении.
ОЧЕНЬ ВАЖНО! Не ускоряйте данный процесс с помощью микроволновки масло должно подтаять естественным способом и стать мягким, а не растаявшим (жидким).
Выбирайте качественное масло с жирностью не менее 82%. С маслом с меньшей жирностью крем не получится (он не загустеет при взбивании и останется жидкий) — поэтому не экспериментируйте.
БЕЛКОВО МАСЛЯНЫЙ КРЕМ Очень подробный рецепт
Размягченное масло отправляем в глубокую емкость и взбиваем ориентировочно 2-3 минуты.
Источник: dzen.ru
Белково-масляный крем, или Крем на швейцарской меренге
Предлагаю рецепт, можно сказать, универсального масляного крема на швейцарской меренге. Таким кремом можно украшать, выравнивать, прослаивать большинство кондитерских изделий. Многие профессиональные кондитеры отдают предпочтение именно этому крему за его лёгкость, ультрашелковистый внешний вид, стабильность и устойчивую структуру.
Этот крем отлично окрашивается в любые, даже самые яркие цвета жирорастворимыми пищевыми красителями. Также, если вы хотите сделать крем шоколадным или фруктовым, в самом конце приготовления можете добавить остывший растопленный шоколад (темный, молочный, белый), сублимированные ягоды или пюре для фруктового вкуса и цвета. Можете добавить арахисовую или шоколадную пасту, карамель, любые экстракты, ароматизаторы и ликёры. В общем, вкусовые возможности ограничены только вашим воображением.
Видео рецепт Белково-масляный крем, или Крем на швейцарской меренге
Пошаговый фото рецепт Белково-масляный крем, или Крем на швейцарской меренге
Готовим масляный крем на швейцарской меренге.
Сливочное масло рекомендую достать из холодильника заранее и оставить на столе на два часа, не менее. Сливочное масло должно быть очень мягким, комнатной температуры и, конечно же, высокого качества, это очень важно для вкуса и структуры крема.
Также очень важно, чтобы посуда в которой вы будете взбивать белки, была абсолютно чистой, сухой и обезжиренной, иначе белки не взобьются должным образом. Поэтому тщательно протираем большую жаростойкую миску, в которой будем взбивать меренгу, лимонным соком или уксусом.
Тот самый, БЕЛКОВО-МАСЛЯНЫЙ крем: и в прослойку, и для выравнивания, и для цветов
В обезжиренной миске соединяем яичные белки, сахар и хорошо перемешиваем при помощи венчика. На этой стадии не нужно пытаться взбивать белки, просто хорошо перемешиваем.
Наливаем в кастрюлю воду, доводим до кипения и убавляем огонь до среднего. Устанавливаем миску с яичными белками над кастрюлей с кипящей водой так, чтобы дно миски не касалось воды.
Непрерывно взбиваем яичные белки при помощи венчика, пока смесь не достигнет 70°C (это займёт от 3 до 5 минут).
Сахар должен полностью раствориться (при протирании массы между кончиками пальцев не должно быть никаких сахарных гранул).
При этом будьте очень осторожны, смесь на ощупь будет горячей!
Снимаем миску с водяной бани и продолжаем взбивать смесь уже миксером. Начинаем взбивать на минимальной скорости, затем постепенно увеличиваем скорость до средней.
Температура меренги должна упасть до комнатной. Дно миски на ощупь должно быть слегка тёплым или комнатной температуры, чтобы сливочное масло не растаяло в меренге, когда будем его добавлять.
Взбиваем белковую массу до тех пор, пока она сильно не увеличится в объёме и не станет густой, плотной и очень пышной. Взбивание меренги в среднем у меня занимает около 15 минут, это зависит от объёма массы и, конечно же, мощности вашего миксера.
Как только белковая масса достигла комнатной температуры, начинаем постепенно вводить сливочное масло, примерно по одной столовой ложке с интервалом 10-15 секунд, продолжая активно взбивать до полного соединения сливочного масла с белковой массой и однородности крема.
Имейте ввиду, меренга и сливочное масло должны иметь примерно одинаковую температуру, иначе ваш крем расслоится и пойдёт комочками!
После того как ввели сливочное масло, в самом конце можете добавить остывший растопленный шоколад, карамель, любые экстракты, ароматизаторы, ликёры, пищевые гелевые красители или несколько столовых ложек фруктового пюре. Масляный крем сразу же готов для дальнейшей работы с ним, он получается очень густым, плотным и очень воздушным.
Если не планируете использовать крем сразу, то поместите его в холодильник, на холоде он станет ещё более плотным. В холодильнике такой крем хранится в течение недели, его даже можно заморозить сроком на 1 месяц.
Этот белково-масляный крем прекрасно подходит также для выравнивания тортов, декорирования их цветами, украшения капкейков, создания кремовых «шапочек».
Для работы с кремом заранее достаем его из холодильника, чтобы он «набрался» комнатной температуры, стал мягким, податливым и затем снова хорошенько взбиваем перед использованием до получения однородной текстуры.
Готовый масляный крем на швейцарской меренге помещаем в кондитерский мешок с фигурной насадкой.
Приступаем к декорированию десертов.
Из указанного количества продуктов получается достаточно много крема (приблизительно 1 кг), чтобы щедро украсить примерно 24 капкейка или для торта 22-24 см в диаметре.
Удачного вам приготовления и не бойтесь экспериментировать, у вас всё получится!
Источник: www.russianfood.com
Белково-масляный крем
Рецепт очень вкусного и устойчивого крема. Белково-масляный крем (он же крем-муслин или крем- меренга) совсем не приторный, гладкий, воздушный и шелковый на языке, если его употреблять при комнатной температуре. Именно поэтому торт или капкейки украшенные таким кремом за час или два до подачи нужно вынуть из холодильника.
Крем прекрасно окрашивается любыми красителями, подходит для украшения путем отсаживания из кондитерского мешка. В него можно вбить растопленный шоколад, фруктовое пюре, вареную сгущенку, любой экстракт или эссенцию. Крем очень стабилен и может простоять сутки при комнатной температуре, не потеряв формы. В общем, крем на все случаи жизни. Количество крема, приведенное в рецепте, будет достаточным для прослойки и украшения большого торта (2,5-3 кг).
Наталья Лиханова
Ингредиенты
| Выход крема 1200 г: | |
| Яйца | 8 шт. (белки, 250 г) |
| Сахар | 400 г |
| Масло сливочное | 700 г (комнатной температуры) |
| Лимонная кислота | щепотка |
| Ваниль | натуральная |
Пошаговые фото инструкции к рецепту Белково-масляный крем
Для приготовления белково-масляного крема соединяем белки с сахаром, добавляем щепотку лимонной кислоты и ставим на водяную баню (огонь небольшой, миска с белками не должна касаться поверхности воды и вода не должна сильно кипеть). Все время помешиваем и нагреваем смесь до 71 С (140 F), чтобы избежать гаданий лучше использовать кухонный термометр. Затем смесь отставляем и даем ей немного остыть.
Остывшие белки с сахаром взбиваем до плотных пиков. Я описала метод приготовления швейцарской меренги, я предпочитаю именно его, так как он безопаснее. При температуре 70 С белок пастеризуется и убивает возможно присутствующую в нем сальмонеллу, делая крем безопасным к употреблению. Если вы уверены в качестве белка, можно приготовить итальянскую меренгу. Белки с небольшой частью сахара взбиваются в крепкую пену, тем временем сахар с водой нагревается до температуры 120 С (248F) и этот горячий сироп заливается во взбитые белки при постоянном взбивании. В итальянском способе белковая масса тоже прогревается за счет кипящего сахарного сиропа, но температура белка не достигает необходимых 70 С.
В слегка остывшую массу частями вводим сливочное масло, кусочек за кусочком. Масло не должно быть слишком мягким (текстура пластилина).
Продолжаем взбивать на высокой скорости до полного соединения и однородности крема. Сначала крем может стать жидким, неоднородным. Не пугайтесь, просто продолжайте взбивать, через некоторое время он станет густым, гладким и однородным.
Не отчаивайтесь, если что-то не вышло, крем легко «ремонтируется». Если крем жидкий и неоднородный, поместите крем в холодильник на 15-20 мин (не больше) и снова взбейте. Если крем расслоился на комочки жира и воду (это произошло из-за слишком холодного масла). 1/3 часть крема слегка нагрейте в микроволновке или на водяной бане (не растопить!) и вбейте в оставшийся крем.
Крем готов его можно сразу использовать. В холодильнике в закрытой таре крем хранится неделю. Перед использованием вынуть из холодильника за 2 часа и перевзбить. В морозилке в плотно закрытом контейнере крем хранится до 8 недель. Перед использованием за сутки переместить в холодильник, затем на 2 часа на стол и перевзбить до гладкости.
Для прослойки коржей количество масла можно сократить, так белково-масляный крем будет легче. Если вы украшаете торт, оставьте все как есть. Если в крем вы хотите вбить вареную сгущенку или сладкий джем, количество сахара можно уменьшить, чтобы не было слишком приторно.
Источник: liverecept.ru