Мы разобрали возможные причины того, почему бисквит оседает после выпечки, а сегодня выясним, по каким причинам может не получаться безе. Но сначала давайте разберемся, чем отличаются понятия «безе» и «меренга», и как говорить правильно? Согласно технологии приготовления, безе — это взбитые белки с сахаром (крем), а меренга — готовое пирожное, которое мы получаем из этого крема. Называть можно как угодно (я в своей статье не буду придерживаться строгой теории), главное, чтобы получалось вкусно.
Идеальное безе — белоснежное и хрупкое, с гладкой ровной поверхностью, без трещинок и пузырей.
Как добиться такого результата? Нужно запомнить главное правило: безе не выпекается, а сушится. Температура духового шкафа должна быть не более 100 С.
Еще важный момент: для приготовления безе нужно иметь миксер. Были времена, когда наши мамы взбивали белки вручную, и всё получалось. Но современный мир настолько облегчает труд хозяйки, поэтому зачем предпринимать лишние усилия? Для взбивания подходят насадки — лопаточки (не крюки! и не ножи!), и отдайте предпочтение миксеру, а не блендеру.
Безе, которое всегда получается ! Самый простой рецепт безе
А теперь разберем основные рецепты приготовления безе
Безе на французской меренге
Самый простой и проверенный годами способ взбивания белков с сахаром.
Не будет лишним напомнить, что белки от желтков отделить нужно очень аккуратно, без спешки, чтобы ни капли желтка/воды/жира не попало в белковую массу.
Сейчас есть много приспособлений для облегчения процесса, но я разделяю их вручную, переливая из одной половинки скорлупы в другую. Заметила, что с холодными яйцами процесс идет легче (белок без труда отделяется от желтка). Отделенные белки нужно оставить при комнатной температуре на 30 минут (а еще лучше на несколько часов) только затем приступить к взбиванию.
Накройте белки пищевой плёнкой, чтобы они не заветрились.
В чистую обезжиренную посуду вылейте белки комнатной температуры, начинайте взбивать до белой пены.
Через 1-2 минуты начинайте добавлять сахарный песок (лучше взять самый мелкий по структуре, который найдете). Всыпать сахар нужно из расчета 50 г на каждый белок (то есть, если у вас 2 белка, значит, 100 г). Чем мельче будет сахар, тем скорее он растворится в белках и тем быстрее они взобьются. Именно по этой причине лучше использовать белки комнатной температуры, потому что это благоприятнее для таяния сахара, чем охлажденные белки.
Безе. Все секреты и гарантированный 100% результат!
Теперь нужно взбивать еще 3-5 минут до получения густой, блестящей массы, которая без труда держится на венчиках миксера. Точное время напрямую зависит от мощности вашего миксера (у моего 350 ВТ), а также от количества белков. Чем больше белков в миске, тем дольше будет длиться процесс.
Скорость миксера увеличивать нужно постепенно, чтобы меренга равномерно насытилась кислородом и была более стабильной. Никогда не начинайте процесс сразу с большой скорости!
Готовая меренга остается недвижимой при переворачивании миски вверх дном. Если образовать «сугробы» на поверхности белковой массы, они отлично держат форму и не оседают. Теперь осталось переложить массу в кондитерский мешок с фигурной насадкой (или без неё) и отсадить на противень, застеленный бумагой для выпечки.
Можно ли перевзбить белки? К сожалению, да. Масса сначала берётся комками, а потом расслаивается! Поэтому не переусердствуйте. Добились устойчивой недвижимой массы — остановитесь.
В классический рецепт безе входят только белки и сахар, но для глянца меренги принято добавлять несколько капель лимонного сока, а для закрепления — уксусную кислоту (из расчета 1 ч. л. на 4 белка).
Меренги будут сушиться в течение 2-3 часов при температуре 100 С. Можно использовать режим «Конвекция» для равномерного обдува пирожных воздухом. Время приготовления безе напрямую зависит от мощности вашей духовки и размера пирожных. Маленькие могут быть готовы и спустя час. Проверить готовность можно прикоснувшись к поверхности меренги — она должна быть сухой и гладкой.
Готовые пирожные легко отделяются от противня, «ездят» по нему, если попытаться подтолкнуть по поверхности. Спустя 2-3 часа можно выключить духовой шкаф и оставить безе внутри до полного остывания.
Великолепный десерт Павлова можно приготовить всем, кто любит безе. Пройдите по ссылке, чтобы ознакомиться с рецептом.
Как сделать цветные безе?
Можно добавить краситель на этапе взбивания (когда меренга уже готова и вы планируете перейти к отсадке). Получатся однотонные цветные безе.
Если вы хотите получить мраморные двухцветные безе, вам нужно действовать по следующей схеме.
Взять кисточку с натуральным или искусственным ворсом (подойдет любая, можно использовать также и ватную палочку).
Обмакнуть кисть в краситель ( у меня голубого цвета), провести по внутренней стороне кондитерского мешка, вдоль всей длины (снизу до верха).
Теперь осталось наложить меренговую массу в кондитерский пакет.
Отсаживать будущие пирожные лучше на пергамент или на силиконовый коврик.
Высушивать безе в духовке при температуре 100 С до готовности.
Безе на швейцарской меренге
Мой самый любимый способ приготовления.
Особенность этого способа приготовления безе — взбивание белков на водяной бане. Главное преимущество — швейцарская меренга считается более стабильной и крепкой, чем французская. Посудите сами: здесь не нужно взбивать массу до растворения сахара, так как, сахар тает в белках на водяной бане. И второй важный плюс: сырые белки проходят термическую обработку, поэтому можно не опасаться сальмонеллы и других инфекций.
Пропорции берем такие же, как и во французской меренге (на один белок 50 грамм сахара). Идеально — взвешивать белки перед тем, как добавить сахарный песок, потому что размер яиц и вес белка разный, можно прогадать с сахаром.
В сети Интернет можно встретить самые различные пропорции для приготовления безе: с меньшим количеством сахара, например, на 5 белков берётся всего 100 грамм сахарного песка. Я тоже иногда отклоняюсь от стандартного рецепта. Но если вы приступили к приготовлению безе впервые, придерживайтесь классических соотношений!
В металлическую или стеклянную миску с жаропрочным дном помещаем белки и ставим все это на водяную баню. Как организовать водяную баню? В сотейник или кастрюльку налить небольшое количество воды (слой в два пальца), поставить на огонь. Довести до кипения, убавить огонь (сделать чуть больше самого маленького) и сверху поставить миску с белками. Дно миски не должно касаться воды!
С помощью обычного венчика помешивать белки примерно 3-4 минуты до полного растворения сахара. Протестировать можно, взяв небольшое количество белка и растерев подушечками пальцев — не должны ощущаться крупинки.
После того как сахар растворится, можно убрать миску с водяной бани и начать взбивать массу миксером. До пышной и упругой массы может потребоваться 5-6 минут взбивания. К этому времени чаша обычно остывает до комнатной температуры.
Если вам удобно не убирать миску с водяной бани, можете взбивать прямо на водяной бане.
Отсаживаем готовую меренгу на противень, застеленный силиконовым ковриком или бумагой для выпечки. Высушиваем безе при температуре 100 С в течение 3-4 часов. Проверяем готовность таким же образом, как и в случае с французской меренги: готовые безе легко отделяются от противня, не текут, не прилипают.
В идеале готовые пирожные оставить в духовке до полного остывания.
Безе на итальянской меренге
Это самый трудоёмкий способ приготовления меренги, но если вы его освоите, значит, сможете делать и зефир, и макаронс, и многие другие десерты. Меренга получается стабильная, не застывает на воздухе корочкой без духовки, а значит, идеальна в качестве крема для тортов и капкейков.
Процесс приготовления заключается в том, что сначала нужно сварить сахарный сироп, а только потом соединять его со взбитыми белками.
Классическая рецептура итальянской меренги:
- 4 яичных белка.
- Сахар. Классический рецепт предлагает на каждый белок добавлять около 50 г. сахара. Нам понадобится 200 г. Но если вы используете больше/меньше яиц, то и количество сахара корректируйте соответственно.
- 4 столовые ложки воды.
- Несколько капель лимонного сока.
Чтобы не запутать вас и подробно описать все детали процесса, я посвятила итальянской меренге отдельную статью. Добро пожаловать по ссылке!
Я буду рада, если мои советы помогут вам приготовить нежное и хрустящее безе. Его можно подать к чаю или использовать в качестве декора для украшения тортиков.
Делитесь своими результатами в комментариях (можно прикрепить фото). При добавлении фотографии в Инстаграм, укажите, пожалуйста, тег #pirodeevo или #пирогеево, чтобы я могла найти ваши фото в сети. Спасибо!
Источник: pirogeevo.ru
Как сделать безе в домашних условиях: правильно взбивать и сушить в духовке
07 Августа 2020 13:42 
1 тыс 
Фото блюда
- Пожаловаться
Блок автора
Домашнее безе – вкусное угощение для детей, но не откажутся от него и взрослые-сладкоежки. Пришло к нам легкое дивное лакомство из Франции, где знают толк в десертах. Именно там научились делать воздушные меренги, которые затмили собой другие сладости. Да и готовить его вроде просто: ингредиентов требуется немного, опыта особого тоже не надо. А вот не у всех оно получается.
Поэтому все-таки надо знать маленькие секреты, как сделать безе в домашних условиях, которое и французам будет предложить не стыдно. Освоив несколько простых приемов, запомнив ряд правил, можно стать кулинаром-мастером, который дома сможет вкусные торты украшать изящными белыми или разноцветными безешками.
Каким должно быть домашнее безе
Настоящее безе на самом деле сделать непросто, недаром оно даже у кулинаров с первого раза безупречным не получается. Оно должно быть подсушенным сверху и нежным, мягким внутри. Ведь с французского языка это коротенькое слово переводится как поцелуй. Откусывая кусочек, можно почувствовать вкус романтики, блаженства, наслаждения.
Обязательно надо понаблюдать за мимикой человека, который пробует воздушные безешки. Практически у каждого меняется выражение лица. Появляется легкая улыбка, горят глаза. А это значит, что угощение пришлось по вкусу. Оно смогло не только порадовать, но и удивить.
Только такой десерт имеет право называться безе. Согласитесь, чтобы сделать такое роскошное угощение, нужно в домашних условиях строго соблюдать технологию и учитывать даже малейшие тонкости.
На начальном этапе хозяйки могут столкнуться с проблемами:
- не взбиваются яйца;
- плохо растворяется сахар, остаются песчинки во взбитой массе;
- оседает полуфабрикат, помещенный в духовку;
- готовое изделие расслаивается.
Избежать этих досадных ошибок можно, но придется потрудиться, обзавестись нужной техникой, создать идеальные условия для подсушивания.
Ингредиенты для безе
Кажется, уж, что может быть легче и проще, чем сделать самому вкусное хрустящее безе в домашних условиях. Достаточно наличие двух главных ингредиентов, чтобы получить это французское лакомство. Готовится оно на основе белков и сахара. Но к каждому используемому продукту предъявляются повышенные требования.
При малейшем нарушении технологии придется разочароваться в результатах. Ведь настоящее безе – это не просто белки с сахаром, а воздушная белковая масса, которая идеально взбита и правильно подсушена в духовке.
Кроме классического рецепта существует огромное количество авторских, где к белкам и сахарному песку добавляются для вкуса или цвета другие ингредиенты. Нередко в домашних условиях используются дополнительно:
- пищевые красители;
- лимонный сок;
- горький шоколад.
Требования к яйцам
Обычно хозяйки считают, что самый лучший продукт тот, который свежий. Это так, но приготовить пышное безе из вчерашних или сегодняшних яиц практически невозможно. В таком белке окажется очень много воды, которая не даст массе пышно взбиться и сохранить форму в дальнейшем.
Внимание! Для приготовления безе идеально подходят яйца, которые хранились в холодильнике неделю.
Для приготовления любого безе, будь оно французским или итальянским, необходимы только белки. Желток придется очень аккуратно отделить. Ни одной маленькой капли не должно попасть в посуду, где масса будет взбиваться. Лучше пусть останется часть белка вместе с желтком, чем случится обратное.
Если белки очень свежие, а других в холодильнике нет, можно добавить при взбивании совсем немного соли. Она стабилизирует массу, не дает белкам опасть. Лимонная кислота тоже связывает воду, делая массу более вязкой. Но надо учитывать, что соль добавляется в самом начале процесса взбивания, а лимонка ближе к финалу.
Сахарный песок или пудра
При взбивании белковых кремов нередко используют сахарную пудру. Многие хозяйки берут ее и при приготовлении безе. Это основная ошибка, совершаемая новичками. Чтобы масса была объемной и плотной, необходимо использовать сахар.
Засыпается сахар в белки постепенно – «дождиком». Каждая порция должна раствориться полностью, только тогда можно добавлять новую. Ни одной крупинки в готовой массе остаться не должно. Проверить можно простым способом: растереть каплю вбитого белка между пальцами.
Внимание! При приготовлении основы для безе белок и сахарный песок берется в соотношении 1:2. Отмерив 50 г белка, надо использовать около 100 г сахара.
Источник: nyamkin.ru
Цветное безе
Количество: 4 порции Подготовка: 15 минут ~ Готовка: 1 час ~
Цветное безе, приготовленное самостоятельно в домашних условиях, станет отличным решением, если вы хотите подать на стол что-то необычное, что действительно приведет в восторг членов семьи, особенно маленьких детишек.
«Безешки» — любовно называют этот вид кондитерских вкусняшек.
Экономный вариант
Огромный плюс этой выпечки в том, что в ней совершенно отсутствует характерный ячный запах, который многим не нравится. Также для его приготовления потребуется всего 2 продукта: яичные белки и сахар. Поэтому его смело можно отнести к категории «бюджетные».
Сахара в 2 раза больше
Главное правило этого десерта в том, что сахара должно быть в 2 раза больше, чем белков.
В приготовлении безе важна температура, ведь правильные безе не пекут, а сушат.
А из оставшихся желтков можно приготовить замечательный медовик.
Ингредиенты
- Белки куриные — 150 г
- Сахар — 300 г
- Ванильный экстракт — 0,5 ч.л.
- Гелевый краситель — 2 г
Основной ингредиент: Яичные белки
Как приготовить цветное безе
Потребуется одноразовый кондитерский мешок, опускаем его в высокую посуду и аккуратно расправляем по стенкам емкости. Затем на внутренней стороне мешка кисточкой наносим термостойкий краситель. При желании краситель можно добавить сразу в тесто, тогда безе будут окрашены полностью, как в рецепте домашнее безе.
Белки кладем в сухую и прохладную чашу, в которой не должно быть ни капли жира.
Сначала взбиваем на медленной скорости, постепенно увеличивая обороты.
Сахар добавляем понемножку, и только после того, как в белках появятся пузырьки. Взбиваем до появления пиков.
Масса должна быть плотной и устойчивой. Добавляем несколько капель ванильного экстракта.
Если перевернуть посуду, то правильно приготовленная масса не должна ни капать, ни выпадать.
Кондитерский мешок наполняем белковым «тестом».
Противень застилаем пергаментом и на расстоянии друг от друга высаживаем безе.
Духовку разогреваем до 100ºС, устанавливаем противень, выпекаем 1 час. Затем огонь выключаем и выдерживаем выпечку при открытой дверце 20 минут. Однако время выпекание может растянуться до 2 часов в зависимости от размера изделий. Максимальная температура – 150ºС, минимальная – 100ºС.
Готовое безе перекладываем в вазочку.
Цветное безе подаем на стол и радуем своих домочадцев. При желании безе можно сделать не только цветным, но и придать ему практически любую форму, например, сделать косточки из безе.
Источник: delo-vcusa.ru