Рецепт меренги для торта в домашних условиях украшения

Сегодня поделюсь с вами небольшими хитростями по приготовлению разных видов меренги в домашних условиях.

Меренга может выступать как самостоятельный десерт, так и входит в состав более сложных десертов. Например, пирожные макарон готовятся на основе французской и итальянской меренги, торт «Павлова» — по сути та же меренга с добавлением крахмала, а также меренга входит в состав различных бисквитов.

Именно поэтому так важно разобраться, как же правильно приготовить меренгу.

Взбиваем белки

И в основе приготовления этого десерта лежит взбивание. Во время этого процесса белки насыщаются мельчайшими пузырьками воздуха, а сахар растворяется и стабилизирует пену.

Однако если взбивать меренгу слишком долго, белки могут опасть. Все дело в протеиновых цепочках. Пока вы взбиваете белки, цепочки разворачиваются и помогают стабилизировать пузырьки воздуха. Но в определенный момент цепочки начинают сливаться с друг другом, и текстура становится комковатой.

БЕЗЕ в домашних условиях БЫСТРО, ПРОСТО и КРАСИВО украшение для тортов

К слову быстрее взбиваются белки комнатной температуры, т.к. протеиновые цепочки развернуты у них в большей мере, а значит и лучше удерживают пузырьки воздуха.

Чтобы не перевзбить белки и не получить быстро опадающую пену, рекомендуется сначала взбивать на низкой скорости. Помните, нам нужна гладкая и блестящая масса!

Все дело в яйцах

Опытные кондитеры для приготовления меренги в домашних условиях выбирают «вчерашние» яйца комнатной температуры:

Во-первых, свежие яйца нужно взбивать дольше, т.к. в них содержится больше влаги.

Во-вторых, из теплых белков получается более воздушная глянцевая и стабильная меренга, однако желтки лучше отделяются у холодных яиц. Поэтому «делим» мы охлажденные яйца, а после даем белкам нагреться до комнатной температуры.

Сахар в меренге

Существует базовое правило — на каждую часть белка используется две части сахара. Но при желании, пропорции можно менять. Если переводить правило в цифры, то на один белок яйца первой категории требуется около 60 грамм сахара.

Если же вы хотите получить безе карамельного цвета — увеличьте норму сахара примерно на 1/4 и сушите безе чуть дольше обычного при температуре 110-120 градусов. Вкус таких безе приобретает карамельную нотку и кому-то напоминает крем-брюле.

Будьте внимательны: сахар в процессе взбивания должен раствориться полностью. Иначе он будет неприятно хрустеть на зубах, а меренга будет не такой стабильной. Если вы переживаете за этот момент, замените половину сахара пудрой.

Еще пара советов, как приготовить вкусную меренгу

Казалось бы это очевидные моменты, но все равно многие допускают эти ошибки:

• Белок не взобьется, если в него попадет даже мельчайшая капелька желтка.

• Посуда, в которой взбиваете, должна быть обезжиренной и абсолютно сухой — протрите ее уксусом и насухо вытрите сухой чистой салфеткой, если сомневаетесь в этом. Выбирайте стеклянные или металлические емкости.

• Пара капель лимона и соль являются отличными стабилизаторами для меренги, а еще лимонный сок поможет вам получить белоснежные безе.

• Для окрашивания меренги лучше использовать гелевый или сухой краситель, который добавляется в самом конце. Сырая меренга должна быть чуть ярче, чем тот цвет который вы хотите получить в итоге (т.к. небольшая часть красителя выгорает при выпекании). Если же вам кажется, что вы добавили слишком много гелевого красителя (другими словами — влаги, которую безе не очень любит), добавьте в массу щепотку кукурузного крахмала при взбивании.

В зависимости от того, какой результат вы хотите получить и каком виде вы будете использовать меренгу — правила приготовления будут отличаться.

Безе единорог / меренга на палочке

Существует несколько видов меренги, которые отличаются между собой способом приготовления и составом. Давайте рассмотрим каждый из них?

Французская меренга: рецепт

Французская меренга — это взбитые с сахаром яичные белки. Обычно используется, как самостоятельный десерт (после запекания) или как ингредиент бисквитного теста («Савоярди», шоколадный бисквит без муки и т.д.)

Этот вид меренги быстро опадает, поэтому ее необходимо использовать как можно скорее. Также отмечу, что ее редко используют для крема, поскольку белок не подвергается термической обработке.

• Белок — 100 г
• Сахар — 200 г

Способ приготовления:

1. Помещаем белки в чашу миксера и добавляем ¼ часть сахара.
2. Взбиваем массу на небольшой скорости, пока не образуется пена.
3. Добавляем еще ¼ часть сахара и продолжаем взбивать массу.
4. Добавляем оставшуюся часть сахара и взбиваем на максимальной скорости еще 1-2 минуты. Готовая меренга формирует устойчивый «клювик», когда вы достаете венчик.

Итальянская меренга: рецепт

Итальянская меренга — это взбитые с сахаром белки, приготовленные горячим способом. Если сравнивать с французской, итальянская меренга более плотная и лучше держит форму. Именно итальянскую меренгу чаще всего используют как основу для крышечек печенья макарон. Она не нуждается в дальнейшей термической обработке, поэтому ее можно увидеть в виде декора для различных десертов. Но, пожалуй, самый «традиционный» рецепт — лимонный тарт с меренгой.

• Белок — 100 г
• Сахар — 200 г
• Вода — 100 г

Способ приготовления:

1. Соедините воду с сахаром в кастрюле и поставьте ее на огонь.
2. Взбейте белки до состояния плотной пены.
3. Когда сироп нагреется до 121°С, снимите кастрюлю с огня. Дайте массе успокоиться, пузырьки должны исчезнуть. Крупные пузыри в сиропе могут испортить текстуру меренги.
4. Тонкой струйкой добавляем сироп в белковую пену, не переставая взбивать массу до ее полного остывания.

Почему так важна температура? Сироп, нагретый до 121°С, максимально эффективно соединяется с плотной белковой пеной.

Швейцарская меренга: рецепт

Швейцарская меренга — это яичные белки с сахаром, взбитые на водяной бане. Из трех видов меренг швейцарская — самая плотная. Водяная баня позволяет взбивать яичные белки при температуре 50°С. Благодаря этому протеиновые цепочки разворачиваются и удерживают больше пузырьков воздуха.

Считается, что именно из нее получаются самые вкусные пирожные меренги. Также она входит в состав торта «Павлова» и различных десертов на основе меренги.

Кстати, рецепт торта «Павлова» можно найти вот здесь. Готовьте с удовольствием!

• Белок — 100 г
• Сахар — 100 г
• Сахарная пудра — 100 г

Способ приготовления:

1. Емкость с белками и сахаром помещаем на водяную баню (вода должна только начать кипеть).
2. Взбиваем массу до тех пор, пока ее температура не поднимется до 50°С.
3. Снимите смесь с водяной бани и продолжайте взбивать белки до полного охлаждения.
4. После того, как меренга загустела, вмешиваем сахарную пудру в массу при помощи лопатки.

Консистенция меренги

Кроме техники приготовления меренгу также различают по консистенции. Меренгу взбивают до мягких, средних и жёстких пиков.

• Мягкие пики — подойдут для суфле

• Средние — для кремов и теста

• Жесткие пики — для декора, работы с мешком и насадками

Как долго взбивать меренгу до получения нужной консистенции, вам никто не подскажет. На это влияет количество ингредиентов, мощность миксера и тип меренги, который вы готовите.

Теперь вы готовы приготовить идеальные меренги в домашних условиях! А я вам желаю устойчивых пиков и хрустящих меренг!

Еще больше полезных и качественных уроков можете получить из других видеоуроков.

Источник: konditerkurs.ru

Безе и меренги: классические рецепты приготовления

Любимым десертом многих взрослых и детей считается безе, рецепт классический в духовке дома приготовить достаточно легко. Все что нужно: сахар и яичный белок! Классический вариант лакомства готовится без добавок. При желании рецептуру всегда можно обогатить тертым шоколадом, орехами, цукатами, свежими ягодами и даже фруктовым сиропом. Все зависит лишь от творческой фантазии.

Рассыпчатым, хрустящим и легким должно быть правильно приготовленное безе, рецепт классический требует определенного мастерства и знания ключевых моментов. Зная секреты, удастся приготовить красивое, пышное и невероятно сладкое лакомство с тонкой ноткой сладости. Десерт хорош, как самостоятельно, так и может использоваться для приготовления других сладких блюд, к примеру, знаменитого на весь мир торт «Павлова».

Как приготовить безе: хитрости для начинающих

Во-первых, безе должно быть воздушным и одновременно плотным, хорошо сохранять форму. Поэтому тесто делается пластичным. Во-вторых, есть разные способы приготовления десерта. Каждый имеет свои особенности. Лучше попробовать приготовить лакомство, используя разные варианты.

Так удастся выбрать тот способ, который наиболее приемлем для вас!

Хитрости, которые нужно знать, готовя рецепт безе в домашних условиях:

1. Лучше использовать посуду, поверхность которой не впитывает жир. Подойдут миски из стекла и металла. Известные повара рекомендуют обезжиривать миски для взбивания белков. В этом случае удастся быстро достичь желаемого объема. Для обезжиривания посуды отлично подойдет кипяток с несколькими каплями лимонного сока;
2. Посуда должны быть чистой и сухой! Наличие влаги не даст желаемого объема;
3. Сахар лучше перетереть в пудру, которая быстрее раствориться и поможет с минимальными затратами времени приготовить пластичное тесто для пирожных;
4. Опытные кулинары рекомендуют сначала взбить белки, а только потом добавлять сахарную пудру;
5. Яйца нужно использовать свежие. Ведь они лучше взбиваются, образуя густую и устойчивую пену;
6. Меренги лучше готовить из теплых белков. Они, конечно, взбиваются немного хуже, чем охлажденные белки. Но зато пена получается более пышной и устойчивой;
7. Начинают взбивать белковую массу на низкой скорости. Это позволит кислородным пузырькам равномерно распределиться по всему объему. Затем можно переходить к более высокой скорости взбивания;
8. Сахар вводят в массу постепенно. Это необходимо для того, чтобы лакомство не уменьшилось в объеме после запекания. Не стоит торопиться! Идеальный результат требует терпения и выдержки!
9. Взбивать белковую массу следует до образования острых пиков. Определить их легко. Нужно потянуть венчик с белковой массой. Если смесь не оседает и образует острые углы на кончике венчика, то удастся достичь отличный результат! 10.

Во время выпекания пирожных духовой шкаф открывать нельзя. Иначе масса опадет. Готовность блюда лучше определять визуально.

Классическое бизе: рецепт приготовления

Удивительно, но десерт всего из двух компонентов выглядит, как настоящий кулинарный изыск. Зная секреты, прописанные выше, удастся без труда приготовить вкусное и хрустящее лакомство. Бытует мнение, что безе и меренги – это разные виды изделий. Точнее меренги – это пирожное определенной формы, а безе – это тип лакомства на основе белкой массы.

Представленный ниже классический рецепт можно доработать по своему усмотрению. Пирожные получаются кремового цвета. В рецептуру можно ввести натуральные красители, которые придадут десерту оригинальные нежные оттенки. Безе подойдут в качестве десерта для любого жизненного случая. Они эффектно смотрятся на десертных тарелках и подходят для сладкого перекуса.

Ингредиенты:

• Яичные белки – 6 штук. Температура белковой массы должна быть 22-25 градусов;
• Сахар – 375 грамм.

Способ приготовления:

1. Яичные белки аккуратно взбиваем на малой скорости при помощи миксера;
2. Сахар перетираем в сахарную пудру при помощи кофемолки. Можно сразу приобрести сахарную пудру!
3. Как только белковая масса станет пышной и вся наполнится мелкими пузырьками кислорода, начинаем вводить небольшое количество сахарной пудры. Взбивать не прекращаем;
4. Сахар вводим постепенно. Каждую порцию пудры следует хорошо взбить;
5. Как только на венчике станут образовываться острые пики, процесс взбивания прекращаем;
6. Массу набираем в кулинарный мешок и начинаем выдавливать пирожные на противень, проложенный пергаментной бумагой. Для формовки десерта можно просто использовать десертную ложку;
7. Выпекают лакомство при температуре 110 градусов на протяжении 1 часа. Если хочется сократить время выпечки, то десерт выпекают 5 минут при 200 градусах, а затем еще 30 минут при 110 градусах;
8. Лакомство можно подавать к столу!

Как правильно приготовить меренги: рецепт классический для разных стран

Родиной крема безе считается Франция. А вот пирожные меренги появились в Швейцарии. Любопытные Итальянцы тоже не удержались от приготовления этого нежнейшего десерта, но интерпретировали его по своему. Поэтому существует 3 варианта исполнения лакомства: французский, итальянский и швейцарский.

Французский способ приготовления заключается в следующем:

• Яичные белки взбиваются с щепоткой соли;
• После чего в полученную массу постепенно вводят сахарную пудру;
• Французы любят добавлять в десерт немного растворимого кофе. Примерно берется 1/3 чайной ложки. Кофе придаст лакомству приятный аромат и нежный карамельный оттенок;
• Выпекается десерт около 2 часов при открытой дверце духовки. Именно поэтому лакомство нередко называют «забытым».

При французском способе получается пирожные простых форм. Витиеватые десерты потеряют свою форму и расплывутся.

Особенности итальянского способа приготовления меренги:

• В рецептуру кроме белковой массы и сахара вводится вода. Если быть точнее, сахар смешивают с водой и доводят на плите до кипения;
• Сахарную массу немного проваривают до образования густого сиропа, который аккуратно вливают во взбитую белковую массу;
• Процесс взбивания не прекращается;
• Смесь может выпекаться, а может использоваться для прослойки тортов и пирожных. Все зависит от фантазии кулинара!

Отличия швейцарского способа приготовления безе:

• Чаша для взбивания белковой массы устанавливается в горячую воду, то есть создается эффект водяной бани;
• Сахар сразу же добавляется в белки;
• Масса получается очень плотной и прекрасно сохраняет форму.

Используя швейцарский способ, удастся приготовить пирожные витиеватых форм. Десерт получается сухим снаружи и мягким внутри. Запекается он около 30 минут.

Как профессионалы готовят меренги: рецепт классический от ведущих поваров

Кулинары всего мира предпочитают взбивать белковую массу обычным венчиком. Они не используют автоматические миксеры, чтобы контролировать состояние пены. Масса получается максимально воздушной, если венчиком совершать захватывающие движения. Важно захватывать как можно больше воздуха.

Пенка наполняется мельчайшими пузырьками и становится невероятно легкой, при этом прекрасно держит форму. Венчик используют спиральной формы, так как именно такая кухонная принадлежность позволяет захватить максимальное количество воздуха.

Многие ведущие повара прибегают к хитрости и сначала взбивают белковую массу с щепоткой соли, а затем добавляют несколько капель лимонного сока. Дополнительные компоненты необходимы для образования пышной и объемной массы.

Необычные десерты на основе безе

Достаточно просто приготовить безе, рецепт в духовке предусматривает выпечку пирожных в течение 1 часа. Полученное лакомство можно использовать для составления вкусных и необычных десертов. Достаточно выложить меренги со свежими ягодами и добавить немного мороженного и невероятно вкусный и простой десерт готов!

Знаменитый лимонный пирог тоже готовится с безе. Десерт очень вкусный, ароматный, а также выглядит оригинально. С его помощью удастся удивить гостей.

Ингредиенты:

• Пшеничная мука – 1 стакан;
• Куриное яйцо – 4 штуки;
• Сахар – 500 грамм;
• Сливочное масло – 1 пачка;
• Соль – щепотка;
• Яичные желтки – 2 штуки;
• Яичные белки – 3 штуки;
• Соль – щепотка;
• Вода – 1 столовая ложка;
• Лимоны – 3 штуки;
• Кукурузный крахмал – 1 столовая ложка.

Способ приготовления:

1. Сначала необходимо приготовить песочное тесто. Для этого просеиваем в миску муку, натираем на крупной терке сливочное масло и смешиваем компоненты в крошку;
2. Добавляем 1 яйцо, 2 столовые ложки сахара и щепотку соли;
3. Быстро замешиваем тесто, закатываем его в шар, оборачиваем пищевой пленкой и отправляем в холодильник на 1 час;
4. Тесто раскатываем между двумя частями пищевой пленки или пергаментной бумаги;
5. Делаем основу для пирога, которую нужно проколоть вилкой;
6. Выпекаем основу в духовке при температуре 180 градусов 20-25 минут;
7. Достаем основу и остужаем при комнатной температуре;
8. Пока дно будущего пирога остывает, готовим лимонную начинку;
9. С лимонов выживаем сок и натираем цедру;
10. Растапливаем полпачки сливочного масла, вводим в него 1 стакан сахара, размешиваем до полного растворения сахара;
11. Аккуратно наливаем лимонный сок;
12. Взбиваем 3 яйца, 2 желтка с ложкой кукурузного крахмала;
13. Вводим яичную массу в лимонную основу, добавляем цедру лимона и варим до загустения;
14. Промазываем песочный корж лимонной начинкой;
15. Готовим безе по рецепту, указанному выше;
16. С помощью кулинарного мешка выкладываем массу на лимонную начинку;
17. Пирог запекается в духовке 3-5 минут при температуре 200 градусов.

На основе безе готовят и вкусные пирожные. Достаточно лишь приготовит густой крем, которым склеивают 2 части безе. Десерт готов! Крем может быть абсолютно любым. Все зависит лишь от фантазии повара.

Источник: www.chefmarket.ru

Как приготовить меренгу в духовке: 6 рецептов безе

Безе — это легкий и воздушный десерт, который на протяжении веков был одним из основных в кондитерских и пекарнях по всему миру. Он сделан из взбитых яичных белков и сахара, часто используется в качестве начинки для пирогов, тортов и других десертов.

Нежное лакомство с богатой историей

История восходит к концу 17 века. Говорят, что название «безе» произошло от небольшого городка в регионе Бернский Оберланд в Швейцарии. Легенда гласит, что кондитер из этого городка создал десерт в честь визита известного французского шеф-повара Франсуа Массиало, который, как говорили, особенно любил сладкое.

Из Швейцарии лакомство быстро распространилось по всей Европе, в конце концов попало в Америку. К 18 веку стало популярным десертом во Франции, где его использовали в различных пирожных, тортах, в том числе в знаменитом французском десерте tarte au citron meringue . Популярность продолжала расти в 19 и 20 веках с изобретением новых десертов с легкой начинкой.

Интересный факт: одним из самых известных примеров этого десерта является Павлова, появился в Австралии, Новой Зеландии в 1920-х годах. Состоит из основы безе со взбитыми сливками, свежими фруктами.

Причина, по которой лакомство остается таким популярным на протяжении многих лет, заключается в его универсальности. Можно подсластить по вкусу, приправить различными ингредиентами, включая ваниль, шоколад, кофе. Кроме того, это относительно низкокалорийный десерт, что делает его отличным вариантом для тех, кто хочет побаловать себя чем-нибудь сладким, не нарушая при этом диету.

Как сделать безе: тонкости приготовления

Ключевым ингредиентом меренги являются яичные белки, которые необходимо правильно подготовить, чтобы десерт получился пышным.

Шаг 1: Выбери свежие яйца

Первым шагом в приготовлении будет выбор свежих яиц. Свежие яйца имеют более плотный белок, их будет легче взбить. Если яйца старше, белки будут тоньше и менее стабильны, что может затруднить приготовление хорошего десерта. При выборе ищи те, которым меньше недели, чтобы получить хороший результат.

Шаг 2: Раздели яйца

Важно делать это аккуратно, чтобы желток не смешался с белком. Даже небольшое количество желтка может помешать правильному взбиванию. Существует несколько способов отделения яиц, в том числе с помощью рук или специального инструмента. Выбери метод, который лучше всего подходит для тебя.

Шаг 3: Доведи белки до комнатной температуры

Прежде чем взбивать, важно дай им нагреться до комнатной температуры. Холодные яйца взбиваются дольше, могут не достигать такого же объема, как белки комнатной температуры.

Шаг 4: Взбей белки

Как только яичные белки станут комнатной температуры, пришло время их взбить. Используй электрический миксер, чтобы взбить на средней скорости, пока они не станут пенистыми. На этом этапе можно добавить любой сахар или другие ароматизаторы. Постепенно увеличивай скорость до высокой, пока они не образуют жесткие пики.

Шаг 5: Используй яичные белки немедленно

Как только яичные белки взбиты, важно использовать их немедленно. Если они держать их слишком долго, они могут начать сдуваться и терять свой объем. Выложи на противень, запекай при низкой температуре, около 120 градусов, чтобы оно высохло, стало хрустящим, но не подрумянилось. Это также предотвратит растрескивание меренги.

Источник: lisa.ru