В середине прошлого века государственное издательство торговой литературы начало выпуск новой серии «Библиотека повара», рассчитанной на профессионалов, желающих повысить свою квалификацию. Помимо рецептур различных кулинарных блюд, утвержденных Министерством Торговли, издание уделяет много внимания тому, как украсить торты и пирожные кремом, рисовальными массами, марципаном и пр.
Конечно же, удобнее всего декорировать кондитерские изделия с помощью специальных шприцев-насадок, но если под рукой такого устройства нет, то его вполне успешно можно заменить корнетиком из пергаментной бумаги. Для этого вырезают треугольник, сворачивают его трубочкой, а конец трубочки обрезают таким образом, чтобы получился нужный узор.
Так, к примеру, трубочкой с ровно обрезанный краем удобно рисовать веревочки, точки или делать надписи; край, обрезанный по косой, хорошо приспособлен для изготовления бордюров; зубчатый край — для рисования звездочек и цветов. Заранее продумайте орнамент, заготовьте несколько корнетиков с разными краями и приготовьте несколько видов цветного крема — и вопрос как украсить торт решится самым простым способом!
Айсинг / Как сделать айсинг / Royal Icing
Белковая рисовальная масса (холодная)
Чаще всего торт украшают кремом, т.к. он пластичный и удобный в работе, из него без проблем формируются декоративные элементы любой сложности. Но помимо крема есть немало других составов, достойных внимания. Например, белковая масса, в отличие от крема, лучше держит форму и не так быстро портится при комнатной температуре.
Чтобы сделать рисовальную массу, сахарную пудру тщательно просеивают через сито с мелкими ячейками и постепенно добавляют в нее яичные белки. Венчиком взбивают смесь до тех пор, пока она не станет пышной. Для придания составу дополнительной пластичности, можно добавить небольшое количество любой пищевой кислоты.
Массой наполняют корнетик и украшают торт или любые другие кондитерские изделия нужным орнаментом. Следует помнить, что рисуя крупные узоры или длинные линии, корнетик следует держать выше, чем при создании надписей или коротких линий. При необходимости правую руку, чтобы она не дрожала, поддерживают левой рукой.
— сахарная пудра тонкого помола — 100 г;
— белки некрупных яиц — 11 шт.
Белковая рисовальная масса (теплая)
Сахар растворяют в воде и уваривают до получения густого сиропа (толстая прочная нить). В отдельной емкости взбивают белки, в которые вливают тонкой струей полученный сироп и, помешивая, охлаждают его до теплого состояния массы, после чего добавляют сахарную пудру и используют для украшения торта.
Изделия из рисовальной массы для украшения тортов
сахар — 100 г;
сахарная пудра тонкого помола — 10 г;
белки — 23 шт;
вода — 40 мл.
Масляная рисовальная масса
Сахар растворяют в воде, доводят до кипения и охлаждают. Сливочное масло растирают добела и добавляют к нему растопленное на водяной бане какао-масло. Затем в полученную смесь постепенно вливают сироп, добавляют при необходимости пищевые ароматизаторы и красители.
Смесью заполняют корнетик, с его помощью рисуют на пергаментной бумаге нужные узоры и фигурки, которые после затвердевания снимают с бумаги и используют для украшения торта и других кондитерских изделий.
сахар — 150 г;
вода — 50 мл;
масло сливочное — 100 г;
какао-масло — 100 г.
Украшения из марципана
Миндаль измельчают на терке таким образом, чтобы получилась мелкая крупа, затем к нему добавляют сахар, патоку и растирают в ступке (можно пропустить через мясорубку). Марципан должен получиться белым и эластичным. Если он вышел слишком густым, к нему можно добавить еще патоки, яичный белок или охлажденную кипяченную воду. Следует помнить, что чем больше в марципане патоки, тем медленнее он будет засыхать. Это — сырцовый способ приготовления марципана.
Чтобы сделать марципан заварным способом, к сахару добавляют воду, уваривают массу до получения густого сиропа, после чего добавляют измельченный в порошок миндаль и варят еще 3-5 минут. Охлажденный марципан пропускают через мясорубку или растирают в ступке, после чего используют для украшения кондитерских изделий.
Марципановые фигурки мастерят либо вручную, у кого есть навыки работы со скульптурой, либо используют кондитерские формы. Перед изготовлением фигурок форму смазывают тонким слоем масла и присыпают рисовым крахмалом или сахарной пудрой тонкого помола. Но лучше всего присыпать не саму форму, а марципановую смесь, приготовленную для формовки.
Чтобы вынуть изделие из формы, не повредив его, к фигурке приклеивают маленький кусочек марципана. Затем марципановые украшения сушат на досках, посыпанных сахарной пудрой и используют для декорирования.
Если из марципана делают апельсины, мандарины или лимоны, то для придания «кожуре» характерного пористого вида, фигурки прокатывают по доске, которую покрыли лаком и посыпали пшеном. Когда лак высохнет, а пшено приклеится, дощечку можно использовать для изготовления цитрусов из марципановой массы.
Чтобы сделать розу из марципана, сначала мастерят сердцевину цветка, а затем белком или специальным пищевым лаком приклеивают к ней сначала мелкие, затем более крупные лепестки. Лепестки формуют из раскатанной в пласт толщиной 1 мм марципановой массы: рюмкой вырезают круглые заготовки, убирают их под перевернутую чашку, чтобы не сохли, и чайной ложкой придают лепестку характерную выгнутую форму. Края лепестка загибают специальной палочкой для моделирования или деревянной шпажкой. Приклеенный к сердцевине лепесток слегка подсушивают, после чего приступают к изготовлению следующего.
Сахарный «фарфор»
Очень красиво смотрятся украшения для тортов, сделанные из массы, которая после сушки по внешнему виду напоминает фарфор. Для этого хорошую, качественную и очень мелкую сахарную пудру просеивают через мелкое сито, смешивают с белками и немного взбивают. Затем в массу добавляют патоку, пищевой глицерин, рисовый или пшеничный крахмал.
Из образовавшейся эластичной массы формируют цветы, листья, фигурки или плетут корзины. Затем заготовки подсушивают и используют для украшения.
Украшения из атласной карамели
Сахар растворяют в горячей воде и варят сироп, своевременно удаляя пену и обмывая края посуды водой, чтобы они всегда оставались чистыми. После закипания сиропа посуду накрывают крышкой и уваривают массу до состояния средней густоты. Затем к сиропу добавляют патоку и, уменьшив нагрев, еще раз всю смесь уваривают до получения густой карамели.
Чтобы цвет карамельной массы не изменился, ее нужно немедленно, сразу после варки охлаждать. Кастрюлю со смесью либо погружают в холодную воду, либо карамель выливают на стол с мраморной или металлической доской, слегка смазанной маслом. При необходимости карамель подкрашивают пищевыми красителями.
После варки и охлаждения примерно до 70 градусов, карамель растягивают руками и складывают вдвое. Эти действия повторяют до тех пор, пока масса не станет светлой и не приобретет атласный блеск. Из такой атласной карамели формируют различные украшения, отрывая от общей массы небольшой кусочек и придавая ему нужную форму; при необходимости карамель подогревают. При создании украшений лучше всего работать в тонких замшевых перчатках, присыпанных крахмалом или покрытых тонким слоем жира — так карамель медленнее застывает и не обжигает руки.
Как сделать корзинку из атласной карамели
От подогретой, пластичной карамельной массы отрезают небольшие кусочки и формируют из них длинные ленты или веревочки. Эти заготовки вплетают между воткнутыми деревянными палочками, которые исполняют роль каркаса будущей корзинки; особенно красивыми получаются ленты, растянутые на подогретой и смазанной жиром доске.
Когда карамельные заготовки затвердеют, деревянные палочки вынимают и заменяют их карамельными. Заполнить карамельную корзинку можно цветами из мастики, крема, шоколада, зефира и других красивых и вкусных ингредиентов, обладающих достаточной пластичностью для придания формы.
Источник: www.craft-retro.ru
КОРОЛЕВСКАЯ ГЛАЗУРЬ (ROYAL ICING, БЕЛКОВАЯ РИСОВАЛЬНАЯ МАССА)
Айсинг (Royal Icing) — белковая рисовальная масса, её не используют в качестве крема, а только для изготовления украшений. Используется для рождественских, свадебных тортов, пряничных домиков и многих других изделий, либо в виде гладкого покрытия, либо объемных украшений.
Изготавливают шаблоны, рисуют узоры, получаются кружева сладкие и съедобные, потом высушивают и хранят в коробках от конфет или в пластмассовых в сухом месте. Айсинг боится влаги и нельзя хранить в холодильнике. Так же не дружит со сметанным, сливочным кремом. Такие украшения можно сажать только на белковый крем. Так же айсинг можно купить готовый
В кулинарную книгу
В избранное
Ингредиенты
Для 150 г рисовальной массы:
1 яичный белок
130 г сахарной пудры (может понадобиться немного больше, в зависимости от размера белка)
3—5 капель лимонной кислоты
краски пищевые
фотоотчеты к рецепту 1
Добавить фотографию
Добавить фотографию
Пошаговый рецепт с фото
На весь экран
# шаг 1/5
Просеянную через сито с очень мелкими ячейками сахарную пудру всыпать в чистую сухую миску и при помешивании добавить белок; затем взбить массу, пока она не станет пышной, на что потребуется около 10 мин. Для улучшения пластичности массы добавить немного кислоты (до слегка кисловатого привкуса), подкрасить массу в любой цвет или оставить белой.
На весь экран
# шаг 2/5
Посуда при изготовлении должна быть чистой, малейшее присутствие жира не позволит взбить массу. Для рисования нужно приготовить такой же корнетик, как и при работе с кремом. Массой заполняют корнетик, закрывают толстый конец его и срезают ножницами тонкий кончик. Характер рисунка зависит от формы среза.
На весь экран
# шаг 3/5
Для того, чтоб сделать объемные украшения, воспользуемся трафаретом. Рисуем или печатаем рисунок, который будем делать из айсинга. Подкладываем его под канцелярский файл и рисуем с помощью кондитерского мешка/ шприца на поверхности файла. Дожидаемся, когда рисунок засохнет и аккуратно снимаем его с файла.
Опыт показал, что именно канцелярские файлы подходят для этих целей как нельзя лучше, потому что они плотнее обычного полиэтиленового пакета, держат форму, но легко сгибаются, когда нужно снимать рисунок. При использовании обычного пакета, пищевой пленки или ацетатной пленки это сделать сложнее.
Источник: www.edimdoma.ru
Как делать рисовальную массу
Состав: белки — 5шт; сахарная пудра — 900г; лимонная кислота — на кончике ножа; краситель — 1 чайная ложка.
Рецепт: Просеянную через мелкое сито сахарную пудру засыпают в сухую фарфоровую чашку и добавляют белок при постоянном помешивании деревянной лопаточкой. Масса взбивается на протяжении 10 минут до тех пор, пока не станет пышной, после чего добавляют лимонную кислоту и краситель.
Белковой рисовальной массой, как правило, украшают торты и пряники. В отличие от крема, белковая рисовальная масса после засыхания сохраняет свою форму и не так быстро портится. Узор наносится при помощи корнета. Чтобы получить длинную линию или крупный узор, корнет следует держать высоко над кондитерским изделием. Чтобы рука с корнетом не дрожала, ее поддерживают второй рукой.
Если рисунок двухцветный, то в корнет можно набрать одновременно рисовальную массу разных цветов — одну сторону корнета заполняют одним цветом, другую — другим.
Рецепт мучной рисовальной массы
Состав: сахарная пудра — 300г; яичный белок — 23г; молоко — 100г; пшеничная мука — 100г.
Рецепт: сахарную пудру вместе с яичным белком смешивают с половиной молока, добавляют муку и растирают до исчезновения комков. При постоянном помешивании вливают остаток молока и разводят тесто до консистенции густой сметаны.
Готовая мучная рисовальная масса отсаживается из бумажного корнета на лист, смазанный маслом и посыпанный мукой. Изделия выпекаются, после чего им можно придавать (пока выпечка еще горячая и податливая) различную форму и орнамент. Полученные элементы украшения осторожно выкладываются на поверхность кондитерских изделий.
Рецепт фруктовой рисовальной массы
Фруктовую массу (джем, мармелад, повидло) протирают через частое сито, для лучшего сохранения блеска добавляют немного карамельной патоки. Массу не следует длительно перемешивать, иначе в ней образуются пузырьки воздуха, что испортит ее внешний вид. Подготовленная масса отсаживается корнетом на кондитерские изделия.
Рецепт желатиновой рисовальной массы
60 грамм чистого желатина на 2-3 часа помещают в кипяченую холодную воду, потом нагревают до 60 градусов. В растворенный желатин добавляют 100 грамм патоки, 0.2 грамма фруктовой эссенции, после чего полученная смесь охлаждается до температуры 25 градусов, процеживается через сито и смешивается со 100 граммами сахарной пудры. Украшения из желатиновой рисовальной массы по сравнению с карамельной имеют более естественный вид и значительно устойчивее при хранении.
ВНИМАНИЕ! Информация, представленная на данном сайте, носит справочный характер. Мы не несем ответственности за возможные негативные последствия самолечения!
Источник: health-of-the-woman.ru