Мучная рисовальная масса готовится следующим образом. Сахар, молоко и яичный белок взбивают венчиком до полного растворения сахара, не прекращая взбивать, постепенно добавляют муку до получения сметанообразной массы, которую перекладывают в корнетик.
На намазанный маслом противень нанесите через корнетик фигурки или рисунки, сделайте орнаменты при помощи шаблонов. Приготовленную к выпечке массу можете покрыть различными посыпками. Сразу же после выпечки изогните украшения из массы в виде спиралей или завитушек, сохраняющих эту форму после охлаждения. Некоторые украшения также можно покрыть белковой рисовальной массой.
Для приготовления мучной рисовальной массы понадобится: 100 г муки, 30 г сахарной пудры, 70–100 мл молока и 5 яичных белков.
При помощи разноцветных рисовальных масс различными надписями и узорами оформляются мучные кондитерские изделия.
Для отделки кондитерских изделий в качестве рисовальных масс могут применяться и глазури. Глазурь бывает сырцовая — для покрытия поверхности, заварная — для украшения изделий и шоколадная.
ЭКОНОМНЫЙ рецепт глазури за 2 минуты! Вода, сахар, какао: 100% вкус шоколада (без шоколада). ПОМАДКА
Для глазурования поверхности выпеченных изделий часто используют специальную сырцовую глазурь, образующую гладкую, стойкую, блестящую, тонкую, сухую сахарную корочку на изделиях. Ее возможно окрасить в разные цвета. При глазуровании поверхность изделия обливают или окунают в только что изготовленную глазурь. Добавив в мелкие порции глазури воду и различные краски, получают глазурную краску. При помощи кисточки этой краской делают разнообразные рисунки на предварительно заглазурованной поверхности.
В яичные белки вводят теплую воду и третью часть сахарной пудры, все это перемешивают, затем добавляют опять третью часть пудры и подогревают массу, после чего вносят остальную пудру и взбивают до получения массы, напоминающей по консистенции густую сметану.
Для приготовления сырцовой глазури нужно взять 1 стакан сахарной пудры, 3 ст. л. воды, ароматические вещества и краситель.
Подсчитаем калории.
Одно яйцо в среднем содержит 96–100 ккал. Но и это число можно снизить, если заменить его 1 ст. л. сои, смешанной с небольшим количеством воды.
Глазурь пластична, но при этом, выходя из корнетика, она мгновенно стабилизует и устойчиво сохраняет приданную ей форму.
Глазурь можно хранить в металлической посуде, покрыв ее влажным полотенцем, перед использованием ее лучше немного взбить.
Источник: belibra.ru
Приготовление глазури
Приготовление сырой глазури осуществляют в последовательности, приведенной на рис. 76.
Полевой шпат и кусковой кварц предварительно промывают водой и обжигают: полевой шпат при 900— 1000° С, кварц при 1250—1280° С. После обжига материалы сортируют и измельчают на бегунах с гранитными катками. Мел дробят до кусков размером 50—60 мм и сортируют, удаляя куски с железистыми соединениями и кремневой галькой. Диоксид циркона ZrO или циркон ZrSiO4 мелят в шаровой мельнице мокрого помола до зерен размером 5—8 мкм. Соотношение циркона и уралитовых шаров 1 :2. Продолжительность помола не менее 100 ч.
Идеальная глазурь для пряников и печенья / Как приготовить айсинг
В зависимости от состава компоненты глазури загружают в шаровую мельницу в один или два приема. При загрузке шаровой мельницы в два приема сначала загружают крупнозернистые составляющие: полевой шпат, кварц, шамот и другие —и часть глины (3—5% ее общего количества по рецепту). После размола в течение 10—12 ч добавляют остальные компоненты. Общая продолжительность помола 30—70 ч при окружной скорости мельницы с фарфоровыми шарами — 2, с уралитовыми — 1,3—1,5 м/с.
Недостаточное измельчение компонентов глазури замедляет реакцию сплавления, ухудшает розлив и блеск, приводит к появлению дефекта глазурного покрова— волнистости. Чрезмерно измельченные глазури очень быстро плавятся, что может вызвать стягивание глазури в капельки и складки (сборка глазури) либо впитывание глазури в изделие (сухость). Очень тонкий помол приводит также к увеличению усадки глазурного покрытия при обжиге и образованию внутренних напряжений между глазурью и черепком.
Готовую глазурную суспензию сливают в пропеллерную мешалку, предварительно пропустив через феррофильтры и лотки с постоянными магнитами и вибрационное сито с верхней сеткой № 0075—5100, нижней № 009—3900 отв/см 2 . В мешалке глазурь поддерживают в состоянии движения, что препятствует ее расслоению.
Ангобы приготовляют по технологической схеме приготовления сырых глазурей.
Фриттованная глазурь необходима в производстве фаянсовых, полуфарфоровых, майоликовых изделий, изделий из низкотемпературного фарфора и тонкокаменных. Эти глазури состоят из фритты (50—92%) и глины (50—8%). Основным технологическим процессом является фриттование части или всех компонентов глазури.
Смешанные и просеянные через сито № 07 (98 отв/см 2 ) компоненты фритты сплавляют в одно- или двухванных непрерывно действующих печах, а также во вращающихся печах периодического действия при 1200—1400° С. Последовательность операций приготовления фриттованной глазури приведена на рис. 77.
Рис. 76. Технологическая схема приготовления сырой глазури
Рис. 77. Технологическая схема приготовления фриттованной глазури
Производство фарфора
- Классификация изделий и их характеристика
- Сырьевые материалы
- Обработка сырьевых материалов
- Приготовление тонкокерамических масс
- Изготовление форм
- Формование изделий
- Сушка полуфабрикатов
- Изготовление огнеупорного припаса
- Покрытия, их приготовление и нанесение
- Обжиг изделий
- Декорирование изделий
- Производство твердого фарфора
- Производство мягкого фарфора
- Производство изделий из низкотемпературного фарфора
- Производство тонкокаменных изделий
- Производство санитарно-строительных изделий
- Производство глазурованных облицовочных плиток
- Производство хозяйственно-бытового фаянса
- Производство майоликовых изделий
Источник: www.stroitelstvo-new.ru
Схема приготовления глазурь сырцовая для украшения изделий
Глазурь используется для придания изделиям привлекательного внешнего вида, хорошего вкуса и предохранения от высыхания и увлажнения.
Для глазирования применяют шоколадную и белковую глазурь.
Глазурь бывает сырцовой и заварной.
При приготовлении сырцовой глазури в котел взбивальной машины вносят яичные белки, воду с температурой 35—40 °С, 1/3 рафинадной пудры.
Содержимое перемешивают при малых оборотах, добавляют еще 1 /3 рафинадной пудры и нагревают массу до температуры 40-45 °С.
Высыпают оставшуюся часть пудры и перемешивают до консистенции густой сметаны.
Глазурь при приготовлении украшений отсаживают на само изделие, а при приготовлении впрок — на чистый металлический лист, смазанный маслом или пищевым воском, который для подсушки изделий помещают в теплое сухое место на 12 и более часов.
Хранят глазурь в металлическом сосуде, накрыв ее мокрым полотенцем.
Перед использованием глазурь слегка взбивают.
Украшают изделия, нанося кистью любой рисунок.
Заварную глазурь готовят следующим образом: яичные белки взбивают отдельно до увеличения объема в 5—6 раз.
Сахар-песок с водой уваривают до температуры 115 °С и постепенно добавляют во взбитые белки, вносят частями рафинадную пудру, затем кислоту и краску.
Заварную глазурь готовят следующим образом: яичные белки взбивают отдельно до увеличения объема в 5—6 раз.
Сахар-песок с водой уваривают до температуры 115 °С и постепенно добавляют во взбитые белки, вносят частями рафинадную пудру, затем кислоту и краску.перемешивании вводят смесь крахмала с сахарным песком, затем загружают остальное количество сахарного песка.
Давление пара в рубашке варочного котла — 20—40 кПа.
В процессе приготовления в варочный котел загружают патоку и сок виноградный
концентрированный и продолжают уваривание до содержания сухих веществ 68—72 %.
Продолжительность уваривания — 40—50 мин.
В уваренную смесь вводят лимонную кислоту и перемешивают.
Охлаждают глазурь в промежуточной емкости до температуры 70—75 °С.
Шоколадная глазурь (кувертюр).
Наибольшее распространение получила шоколадная глазурь, обладающая хорошими вкусовыми качествами.
Разогревают шоколад с какао-маслом в соотношении 1:1 при температуре 33—34 °С и
темперируют в течение 30—40 мин.
Это предохраняет глазурь от жирового поседения, заключающегося в скоплении крупных кристаллов какао-масла.
Глазируют изделия при температуре шоколадной глазури 30-33 °С.
При этом их температура при глазировании должна быть не выше 28 °С.
Повышенная температура может привести к поседению глазури.
Белковая глазурь представляет собой массу сметанообразной консистенции, полученную взбиванием яичных белков с рафинадной пудрой.
Белковая глазурь имеет влажность 11%.
Жженку — густой сироп темно-коричневого цвета, с горьким вкусом — готовят следующим образом: в открытый варочный котел загружают сахар-песок и воду в соотношении 5:1, при тщательном перемешивании нагревают до тех пор, пока сахар не приобретет темно-коричневый цвет
Через 30—40 мин кипения постепенно при перемешивании, в шесть- восемь приемов, добавляют горячую воду из расчета 2 части воды на 5 частей сахара и уваривают до влажности 22 ± 1 %.
Общая продолжительность варки 50-60 мин.
Жженка должна содержать около 40 % сахара.
Источник: xn—-7sbbhn4brhhfdm.xn--p1ai