Шоколад для украшения торта какой лучше

В кондитерском деле, как и в любой профессии есть продукты созданные для профессионалов и есть для любителей.

Чем отличается профессиональный шоколад для кондитеров от шоколада в плитках?

Удобство. Шоколад в таблетках, дражже — значительно удобнее в работе, чем шоколад в плитках.

Вкус. Как правило виды шоколада описанные ниже — вкуснее чем обычный шоколад в плитках.

Цена. Если переводить килограммы в граммы (плитки) — эти виды шоколада выгоднее.

Callebaut — оптимальное соотношение цена/качество.

Каллебаут, Кальбо, Калибу, Целибат, Салебут – как его только не называют. Самый популярный шоколад для профессиональных кондитеров в России.

Производится в Бельгии, идеальное соотношение цена и качество. Если Вы хотите сэкономить – стоит выбрать другой шоколад, например Мастер Мартини, если Вы хотите удивить более ярковыраженным вкусом – выбирайте Вальрону или Какао Барри. Для идеального соотношения, хотелось бы повторить – Callebaut.

Cacao Barry — яркость вкусов, полный контроль процесса от бобов до упаковки.

Шоколадные подтеки на торте. Как сделать шоколадную глазурь для торта КОТОРАЯ ВСЕГДА ПОЛУЧАЕТСЯ!

Шоколад производимый во Франции. Прямой конкурент брэнда Вальрона.

Если Вы делаете десерты среднего уровня – нет смысла брать данный шоколад, т.к. среднестатистический человек не почувствует разницу во вкусе.

Если Вы готовите десерты для искушенных — шоколад Какао Барри — отличный выбор.

Master Martini — знаменитый итальянский шоколад.

Создан на предприятии, специализирующегося на масложировой продукции.

Шоколад производимый в Италии. Используют в основном производства для удешевления себестоимости без сильной потери качеству. Скорее всего уступает по вкусовым свойствам Каллебауту, но очень хорош для крупных производств, можно использовать в начинки.

Valrhona — эталон вкуса

Большинство Европейских 5ти звездочных гостиниц работают именно на нем.

Французский шоколад, один из лидеров в кондитерском Мире. Эталон стабильного вкуса. На данном шоколаде работают лучшие из лучших кондитерских Мира.

Есть большой минус – цена. Цена на данный шоколад для кондитеров просто заоблачная, поэтому если Вы не можете поставить стоимость своего торта свыше 3тыс. руб./кг. Или конфеты свыше 80руб/шт. – этот шоколад вряд ли подойдет Вам.

Luker — приятно познакомиться.

Шоколад из Колумбии. Один из самых неоднозначных брендов шоколада для кондитера. Одним он нравится очень сильно, другим не нравится вовсе.

В производстве используют какао бобы из Колумбии и Эквадора. Казалось, что может быть лучше, чем производитель, находящийся там же, где и растут какао бобы? Однако на данный момент этот шоколад по спросу уступает любому из вышеперечисленных брендов.

Вот одни из самых известных и популярных видов шоколада для кондитера. Пробуйте, выбирайте, экспериментируйте.

Как говорится — о вкусах не спорят, поэтому нет однозначного, объективного мнения — какой шоколад лучше.

Источник: dzen.ru

Шоколад для кондитера — какой лучше: советы по выбору для темперирования, выпечки и украшения

Шоколад для кондитеров несколько отличается от плиточного, который продается теперь в магазинах. Яркие упаковки, красивые названия украшают живописные полки с любимым всем лакомством. Но главное различие в составе продукта: в шоколаде для выпечки почти нет сахара, высокий процент сухих какао-продуктов! Рассмотрим все нюансы подробнее.

История появления кондитерского шоколада

В Южной и Центральной Америке в далеком прошлом росло дикое шоколадное дерево. Индейцы майя готовили из темно-коричневых бобов тонизирующий напиток. Делали его горьким, растворяли в холодной воде, с перцем и другими специями. Бобы играли роль денег и стоили очень дорого. Напиток был доступен только вождям, жрецам и самым богатым воинам.

Ацтеки называли напиток шоколатль – горькая вода на их языке.

В Европу шоколад попал лишь в 16 веке, но лишь спустя целое столетие он стал сладким. Поначалу дорогой шоколад был горячим напитком для богачей. Шло время, теперь известно множество сортов и вариантов плиток. Основные виды – черный, белый, молочный шоколад.

Отличия шоколада для кондитера от обычного

Однако, профессиональный шоколад, который идет в кондитерское производство, делают на молотых зернах. Часто совсем без сахара, на натуральном масле какао. В нем нет тех добавок, которые характерны для разных сортов подарочного варианта.

Сахар и другие компоненты при необходимости кондитеры добавляют уже на конечном этапе изготовления продукта. Таким образом, шоколад для выпечки более натуральный.

Глянцевую, блестящую глазурь делают из кондитерского шоколада. Его используют для темперирования (couverture) и покрытия конфет, кексов, других десертов. За счет присутствующего в составе большого процента какао-масла, массу легко растопить, это качество используют в производстве конфет.

Шоколад для выпечки представляет собой капли, чипсы, блоки, которые подразделяются на:

• полусладкие;
• сладкие;
• горько-сладкие;
• несладкие.

В продукте много сухих молотых какао-бобов и мало сахара. Это идеально для любых рецептов. Кондитер получает возможность контролировать, насколько сладким получится конечное изделие.

Шоколад для кондитера идет на приготовление десертов. Поэтому сахар и другие продукты: орешки, ликер, ягодки, помадка начинки добавляются позже в рецепт. Все зависит от того, что делает в данный момент кулинар.

«Обычные» шоколадные плитки бывают с начинкой, с цельными лесными орехами, изюмом, воздушным рисом, другими наполнениями. Материал для кондитерского дела не содержит в своих блоках наполнителей подобного рода.

Чем отличается кондитерская глазурь от шоколада с орешками, изюминками? Вы наверняка это уже поняли. Профессиональная глазурь содержит лишь натуральные основные элементы, красиво бликует благодаря своей глянцевой структуре.

Разновидности профессионального шоколада

Приготовить качественное кондитерское изделие, темперировать и создать красивое украшение легче из специального шоколада. Известны 4 основных вида: горький шоколад, темный, молочный шоколад и белый.

Состав этих продуктов отличается разной текучестью, вкусом, количеством сахара, других компонентов. Эти критерии следует учитывать, выбирая шоколад для кондитерского дела.

Польза и вред кондитерского шоколада

Кондитерский весовой шоколад содержит микроэлементы и витамины, полезные для организма. Нормализуется работа пищеварительной системы, нервной. Улучшается настроение и умственная деятельность. Низкий гликемический индекс отмечен благодаря высокому содержанию жиров, замедляющих переваривание продукта и всасывания сахара.

Известно, что существует индивидуальная непереносимость какао, молока и других ингредиентов. Но для таких случаев есть горький сорт, без сахара, с сахарозаменителями.

Вкус шоколада для кондитерского дела

Кондитерские плитки и капли отличаются тонким, сбалансированным вкусом. Аромат и букет привкуса зависит от присутствующих в составе добавок.

Можно ли это есть?

Кондитерский белый шоколад, также, как и другие его виды используют для покрытия конфет, выпечки, начинки и прослойки пирожных. Поэтому в готовых изделиях мы его едим. Темный шоколад добавляют в напитки, изготавливают из него цветы, декор на торт. А каких чудных Зайцев и Дедов Морозов продают к новогодним праздникам! С каким аппетитом их уплетают дети и взрослые!

Ешьте на здоровье! Приятного аппетита!

Как и сколько хранят продукт

Описываемый продукт необходимо хранить в сухом помещении, с температурой не выше +20 градусов. В хранилище должен быть чистый воздух и влажность до 70%. Срок годности от производителя варьирует от 1 до 2 лет.

Горький и черный шоколад

Темный и горький шоколад состоит из большого процента крупинок молотых зерен. Также в составе есть натуральные: масло какао, загуститель, иногда ваниль и сахар. В качественных сортах этого вида нет сухого молока.

Молочный сорт

Белый аналог

В составе белого аналога отсутствуют жесткие коричневые крупинки зерен. В высокосортном белом шоколаде не меньше 20% масла какао, 14% порошкового молока, лецитин сои в роли эмульгатора, также немного сахара и ваниль для аромата.

Делают ли кондитерский материал без глютена и лактозы

Материал для выпечки высокого качества делают «вегетарианским», без молочных добавок и глютена. Потому что лучшие сорта кондитерского шоколада содержат минимальное количество компонентов и как правило натуральных.

• твердые продукты какао;
• масло какао;
• небольшой процент сахара или совсем без него.

Растительные жиры содержатся в зернах какао. Поэтому масло какао – продукт, который не имеет ничего общего с коровьим молоком. Проверяйте этикетки, вы увидите, что лишь в более дешевых сортах продукта есть молоко порошковое коровье или сыворотка.

Как делают кондитерский шоколад

1. Начинают с первичной обработки какао-бобов. Их извлекают из стручков, осуществляют ферментацию. Затем зерна сушат, очищают, сортируют по размерам.
2. Подвергают термической обработке до 150 градусов, охлаждают.
3. Бобы отделяют от зародыша и оболочки.
4. Дробят. Получается крупка, составляющая немного более 80% от массы зерен.
5. Крупку перемалывают, чтобы получить тертое какао и масло. Для дорогого шоколада используют крупку более крупного помола. Для других видов смешивают разную.
6. Затем делают шоколадную смесь, по разным рецептам.

Перед каждым этапом необходимо выполнять подготовительные операции. Соблюдение технологии важно для достижения нужного вкуса и стабильности качеств. Полученный продукт отправляют на производство конфет, глазури, покрытия плиток и других кондитерских изделий.

Как растопить кондитерский шоколад, легко понять, прочитав статьи нашего сайта, посвященные этой теме. Он растает легче, чем коммерческий вид, потому что в нем все ингредиенты натуральные. В домашней кухне найдутся два ковша для водяной бани или сотейник с толстыми стенками и донышком. Пригодится и микроволновка.

Лучшие производители и марки

Профессиональный шоколад в таблетках и крошках гораздо удобнее для работы шеф повара, чем плиточный.

Бельгийский кондитерский шоколад Callebaut – чудесный выбор, с оптимальным соотношением качества и цены. В России продается в пакетах, считается самым популярным. Профессионалы называют его по-разному: Кальбо, Целибат, Салебут, Калибу, Каллебаут.

Cacao Barry – яркий производитель французской гастрономии. Конкурирует с брэндом Вальрона. Из него готовят десерты для искушенных сладкоежек.

Чудесный итальянский шоколад Master Martini изготавливают на фабрике, выпускающей масложировую продукцию. Этот продукт используют для удешевления себестоимости конечного продукта на крупных предприятиях, без потери качества. По вкусу немного уступает Кальбо.

Valrhona – лучший продукт, французский эталон стабильного вкуса. В пятизвездочных отелях Европы готовят именно на нем, как и во всех известных кондитерских Мира. Единственный минус – заоблачная цена. Чтобы ваш торт был не дороже 3 тысяч рублей за килограмм, выбирайте другой сорт.

Luker – колумбийский качественный товар. Одним этот брэнд очень нравится, другим не нравится совсем. Производят продукт из зерна Эквадора и Колумбии. Хотя он ближе всех к натуральному производителю, по спросу уступает остальным.

О вкусах не спорят, поэтому сложно сказать, какой из этих товаров покупать. Лучше выбрать и попробовать самим! Желаем успешного освоения кондитерского искусства!

Источник: shokolad.today

Какой шоколад для глазури?

Девочки, какой шоколад или какао добавляете в глазурь? Какой шоколад ни куплю всегда какой-то привкус не такой. А в какао-порошке совсем нет какао-масла, и глазурь не получается такая, как надо. Посоветуйте, пожалуйста, шоколад или какао жирные и без привкуса, или, может, где-то есть готовые глазури? Спасибо.

03.02.2013 00:59

«Швейцарский шоколад считается лучшим. Но, как считают эксперты, наш русский, если в него положили всё, что положено по рецептуре, не уступает заграничному. Кстати, в упаковке, похожей на шоколадную, может продаваться кондитерская плитка.

В ней содержатся заменители масла какао, сахар, жир, для цвета могут добавить какао-порошок, а также орехи, ванилин и т. д. Поскольку в плитке нет масла какао и какао тёртого, это не шоколад, а сахаристое кондитерское изделие. Внимательно прочтите состав на обороте товара, если в нем отсутствует какао-масло, то это уже не шоколад, а сладкая плитка.

Отсутствие таких продуктов, как масло какао или тертое какао, или же они заменены на соевый белок или жир, то это совсем не шоколад. В продукте хорошего качества какао должно быть не менее 35-40%, а вот горький аналог может содержать и до 70%. Горький шоколад без добавок имеет довольно большой срок годности – 6 месяцев.

Чего не скажешь о молочном шоколаде, его не рекомендуют хранить более трех месяцев. Цвет тоже немаловажен. В горьком шоколаде не должно быть светлых прожилок, а поверхность не может быть матовой – это говорит о присутствии в продукте сои. При высокой температуре (+250С) настоящий шоколад обязательно расплавится.

Разломив плитку шоколада, вы услышите приятный хрустящий звук – значит изделие настоящее, соевые плитки при разламывании не издают практически никакого звука. На изломе хороший качественный шоколад должен быть однородной массы, без цветовых вкраплений. » I вариант: черный шоколад — 1 плитка (100 г); сливки — 2 столовые ложки.

II вариант: какао-порошок — 3 столовые ложки; сахар — 3 столовые ложки; молоко — 3 столовые ложки; сливочное масло — 50 г. III вариант: сметана 15% жирности — 0,5 стакана; сахар — 0,5 стакана; какао — 2 столовые ложки; сливочное масло — 50 г. IV вариант: какао — 8 чайных ложек; сахар — 16 чайных ложек; уксус — 1 чайная ложка; вода 50 г; сливочное масло — 50 г. I вариант. Поломайте на мелкие кусочки плитку черного шоколада, сложите в миску и растопите на водяной бане.

Затем добавьте к нему сливки и хорошо размешайте. Заливайте торт чуть теплой глазурью, чтобы она не успела застыть. Этой шоколадной глазурью заливают верхний корж торта, на котором нет сливочного крема. II вариант. Хорошо перемешайте какао, сахар и молоко, доведите смесь до кипения. Когда немного остынет, положите в нее сливочное масло и размешайте до однородной массы.

Используйте в чуть теплом виде, иначе трудно будет равномерно распределить на изделии. Такая глазурь красиво блестит, ее используют, в частности, для украшения домашнего «Пражского» торта. III вариант. Тщательно перемешайте какао с сахаром и добавьте сметану. Поставьте на огонь и, помешивая, доведите до кипения, сразу после этого снимите с огня.

В теплую смесь добавьте сливочное масло и хорошо перемешайте. Глазурь используйте для заливки поверх джема или просто на корж, поскольку она используется теплая и сливочный крем будет таять. IV вариант. Соедините сахар и какао с водой и уксусом, дайте смеси закипеть. После этого добавьте сливочное масло и размешайте, пока оно не растворится. Шоколадная глазурь готова.

Полейте ею торт, пока она теплая. Из холодной глазури можно делать украшения на торте с помощью кондитерского мешка.

03.02.2013 00:30

Я рядом постою. Я в тортах не сильна. Но если делаю — конкретно изучаю тему. Пока проколов не было. Вкусно, но я хочу на шоколадный торт глазурь шоколадно-хрустящую, а она(зараза) всегда плотная, но типО тягучая, не ломкая и не хрустящая.

Как.

03.02.2013 00:44

чтобы был хрустящий,сделайте ганаш и им покройте.рецепт крема-ганаш копирую из архива :»я беру 500мл. сливок 38% довожу их до кипения(не кипятить) и заливаю ими 300 гр горького шоколада поломанного на кусочки .Хорошо размешиваю до полного растворения,остудить и взбить «

Источник: eva.ru