Воздушное безе и меренга – любимый десерт многих сладкоежек. Но у этих сладостей есть один недостаток: в процессе хранения эти сладости отсыревают, в результате чего теряют легкую структуру и исходные вкусовые качества. О том, как хранить безе, чтобы это лакомство не отсырело, мы расскажем в этой статье.
Отличия безе и меренги
Меренга – это воздушная сахарно – белковая масса с нежной текстурой. Ее часто путают с безе, хотя это два разных понятия. В основе безе находится меренга. А чтобы получить готовый продукт, ее выпекают в условиях максимально низкой температуры несколько часов.
Меренга употребляется как самостоятельный десерт, или применяется как компонент изделий с более сложной конструкцией: вафель, макаронсов и др. Часто ею украшают торты, пирожные или используют ее в качестве прослойки.
Изготовить меренгу можно тремя способами.
Разноцветное безе на швейцарской меренге. Идеальный десерт и украшение для тортов, пирожных, куличей
- Французская. Для ее изготовления белки следует взбить с сахаром или пудрой до воздушной консистенции. Такая меренга служит основой нежного и хрупкого безе. При этом она очень проста в изготовлении.
- Швейцарская. Ее можно изготовить путем взбивания яичных белков с добавлением сахара на водяной бане. Такая меренга тоже является основой безе, кремов и т. д.
- Итальянская. Белки взбиваются до получения устойчивой пены с разогретым сахарным сиропом. Ее применяют для декорирования кондитерских изделий, изготовления крема и меренги, которой не требуется термообработка. Приготовленная итальянским способом меренга является наиболее стабильным продуктом в плане хранения и при дальнейшей выпечке. Поэтому ее чаще всего используют для изготовления популярных пирожных макаронсов.
Условия и срок хранения
Сколько можно хранить безе и в каких условиях, интересует многих любителей этого пирожного. На самом деле его срок хранения очень небольшой из – за того, что в составе изделия присутствуют исключительно натуральные продукты.
Повышенная пористость этого десерта делает его очень гигроскопичным. Поэтому нужно знать, как и где хранить безе, чтобы оно не отсырело в ближайшие часы.
Хранение безе обязательно должно происходить в герметичной упаковке, иначе оно быстро вберет в себя влагу и окружающие ароматы. Можно держать его в закрытой коробке, герметичном пищевом пакете из специальной бумаги, в пергаментной упаковке. Герметично закрытые пластиковые контейнеры тоже хорошо подойдут для хранения этого продукта.
Хранить безе следует в прохладном месте с пониженной влажностью. Его можно держать на полке кухонного шкафа или в хлебнице, но не в открытой вазе или на подносе.
Многих интересует, можно ли хранить безе в холодильнике? Лучше этого не делать, так как продукт сразу отсыреет, утратит хрупкую воздушную структуру и вкусовые качества. А в морозилке его вполне можно держать. Но только предварительно изделия герметично упаковывают в кондитерские мешки.
Срок хранения меренги также не слишком продолжительный. Любая сладость является отличной средой для развития патогенной микрофлоры. Поэтому лучше, если десерт будет съеден в течение ближайших 2 – 3 суток. Максимально можно хранить меренгу в течение недели, при этом перед употреблением проверяют ее состояние. Если изменился запах, цвет или текстура продукта, употреблять в пищу его нельзя.
Купленное в магазине безе, которое не планируется использовать сразу, следует оставить в фабричной упаковке, не нарушая ее целостность.
Безе домашнего приготовления
После запекания срок хранения безе домашнего приготовления в условиях комнатной температуры составляет 14 дней. В условиях морозильной камеры это время увеличивается до 1 месяца.
В зависимости от количества сахара, присутствующего в белковой массе, будет рассчитываться и длительность хранения меренги. Количество сахара также влияет на степень плотности продукта.
Из – за небольшой влажности меренги, ее возможно хранить довольно долго в естественных условиях. Место для ее хранения выбирают сухое, закрытое от солнечного света.
В холодильнике
Слдует помнить, что хранение безе в холодильнике приводит к его быстрому переувлажнению. Продукт становится мягким и безвкусным. А его структура из воздушной и хрупкой превращается в плотную, тягучую, липкую.
Если при этом продукт будет упакован в герметичный пакет, внутри него начнет образовываться конденсат. Пирожные станут влажными внутри уже спустя сутки такого хранения. Кроме потери воздушной текстуры, в безе начнется развитие патогенных микроорганизмов, что вполне может привести к отравлению.
Условия и сроки хранения по ТУ
Температура хранения безе должна находитьсяв пределах +2°С — +6°С при влажности воздуха не выше 75%. Держать его рядом с продуктами, имеющими резкий запах, нельзя.
Если в составе продукта присутствуют консервирующие добавки, его рекомендуемый срок годности, при соблюдении оптимальных условий хранения, составляет 90 суток, не более.
Срок годности замороженного безе (-18°С) составляет не более 3 месяцев. Если заморозка происходила по технологии «шоковой», хранить продукт при -18°С возможно в течение 1 года.
При температуре -5°С срок хранения кремового безе составляет 6 месяцев, с муссом – 5 месяцев.
После размораживания меренги ей следует найти применение в течение 3 дней. Повторная заморозка этого продукта не допустима, так как это приведет к развитию бактериальной флоры.
Меренга на палочке
Срок хранения меренги на палочке такой же, как у безе. По сути это тот же продукт, только насаженный на палочку.
Из – за высокой чувствительности к влажности воздуха, хранить меренгу на палочке следует в плотно закрытой емкости. Это может быть деревянная хлебница, бумажный пакет, плотно закрытая коробка из картона.
Хранение меренги на палочке должно происходить при комнатной температуре.
В качестве прослойки не следует использовать меренгу, ели крем обладает повышенной влажностью.
При условии правильного хранения, продукт не утратит качество в течение 2 недель.
Если меренга все же отсырела, ее можно подсушить в духовке при +50°С и сразу употребить. Дальнейшее ее хранение нежелательно, так как продукт быстро заплесневеет.
Источник: kakxranit.ru
Растает ли безе на шпажках у клиента?
❓ Вопрос: Заказали торт, украшенный безе на шпажках. Будут забирать вечером в 19.00, а праздник на следующий день в 15.00. Девочки, подскажите, не растает ли безе на шпажках у клиента?
❓ Вопрос: Заказали торт, украшенный безе на шпажках. Будут забирать вечером в 19.00, а праздник на следующий день в 15.00.
Девочки, подскажите, не растает ли безе на шпажках у клиента?
Все будет зависеть от вашего холодильника. Если ноуфрост, то все Ок. Если обычный с «плачущей стеной» то безе растают от влажности ♀️
oxanashutova_cake
Оно, конечно, не растает, но привычного хруста уже не будет у безе.
mariya.fits
А если отдать декор отдельно от торта и перед торжеством люди сами поставят как им нужно
tort_cupcake_nakhodka
Ничего не будет с безе. Много раз так отдавала торт, никогда не возникало проблем. Но оформленный торт упаковываю в коробку и всё .
olessia_aquarius
Да ничего им не будет при условии, что безе изначально правильно приготовлено и хорошо высушено. Чуточку могут влажность от торта взять, но не развалятся и не утекут. Главное, чтобы в холодильник торт поставили. Предупредите. А то был у меня случай.
Заказчики забрали торт утром (сами так попросили) и оставили его на балконе (была ранняя осень, не холодно). Потому что с безе и леденцами не влезал по высоте полок. И не додумались полки переставить. Конечно, к вечеру, а торт резали уже в 9 вечера, он весь подтаял и потерял изначальный внешний вид.
galinat2178
Безе сделанное правильно не растает . на швейцарской меренге делаю. воткнула ,упаковала и всё. прошу хранить торт не открывая до поедания. те безешки что ставлю на сам торт изолирую шоколадом или кокао маслом . несколько мазков по попке и ставлю на крем . короче если безе сделано правильно то не чего с ним не будет
Безе не изомальт.ничо с ним за сутки не стрясется
endomarfin
Зависит от влажности, в местности где я живу, летом безе начинает липнуть буквально через десять минут, а за ночь оно становится вновь сырым. А вот зимой, когда включают отопление, этой проблемы нет, всё отлично. Поэтому я наверное не рисковала бы, и отдала безе отдельно упаковоное, чтобы украсили перед подачей.
Если безе на очень длинных палках, а везти далеко, или дорога плохая — безе отдаю в отдельной коробке. Боюсь, что от вибрации палки раскачаются и безе раскрошится друг об друга
_madina___12
Не расстает Если безе сделать правильно . Швейцарскую меренгу и чтобы не касалось крема,или же лучше всего я считаю что на украшения для любых Тортов актуален Карамель ИЗОМАЛЬТ! А так если безешки хорошо просушенные на палочках можно отдать отдельно главное их правильно хранить В холодосе☺️
Ничего не тает и не размокает. Тока в холодильнике его держите и в коробке
zhannacake
Всегда так делаю. Сегодня украшаю, на завтра забирают и едят. Хранится все время в холодильнике. Ни один заказчик еще не написал, что с безе что то случилось. Делаю вывод, что с безе все ок
Источник: gdetort.ru
Как хранить безе или меренгу, чтобы оно не отсырело
Гигроскопичные десерты с пористой структурой плохо переносят повышенную влажность, впитывают посторонние запахи. Чтобы сохранить потребительские свойства сладкого продукта, нужно создать идеальные условия хранения.
Виды меренги
В зависимости от способа приготовления различают три разновидности меренг:
Классическая французская
Самый простой в приготовлении десерт. Изготавливается путем сбивания белков с сахарной пудрой и щепоткой соли для стабилизации. Французской меренгой декорируют куличи, крем отсаживают на противень для запекания в духовке воздушного безе.
Швейцарская
Меренгу по швейцарской технологии готовят на водяной бане. Пока вода нагревается, белки с сахаром непрерывно взбивают до образования устойчивых пик. Стабильным кремом, сделанным по швейцарской технологии, декорируют торты, пирожные, промазывают коржи.
Итальянская
Сваренный и выпаренный до густой консистенции сироп тонкой струйкой вводят в белки, безостановочно взбивая миксером. Получается самый плотный, стабильный крем, которым начиняют вафельные трубочки, эклеры, делают шапочки для капкейков.
Отдельный вид меренги на альбумине готовят любым из трех предложенных способов. Для восстановления сухого яичного белка, одну его часть соединяют с девятью частями жидкости. Это может быть сок, морс, фруктово-ягодное или овощное пюре. Эти компоненты обогащают десерт питательными веществами, играют роль пищевых красителей.
Чем безе отличается от меренги
Меренга — кондитерский крем из белков, взбитых с сахарным песком или пудрой. Десерт может быть сырым или запеченным.
Безе — высушенное в духовке кондитерское изделие, сделанное из меренги.
Где и как хранить
Так как белковые десерты быстро впитывают влагу и запахи окружающей среды, упаковывают их герметично.
Подходящая упаковка — бумажный пакет, картонная коробка, пищевой пластиковый контейнер. Кондитерские изделия размещают в кухонном шкафу за закрытой дверцей или в хлебнице.
На хранение отправляют только полностью просушенное безе. Остатки влаги приводят к растрескиванию поверхности, оседанию формы, сокращению срока годности. Чтобы проверить готовность, пирожное разламывают на две части. Если серединка сухая, слышится характерный хруст, лакомство снимают с противня, укладывают в просторный контейнер. Крышкой закрывают после остывания.
Для сохранения формы безопаснее укладывать безе в один ряд, оставляя свободное пространство между крышкой контейнера и верхней частью пирожных. Если необходимо упаковать десерт в несколько слоев, их прослаивают пергаментной бумагой.
Оптимальные условия хранения сладостей — влажность не более 75%, температура — 20–22°C, отсутствие доступа прямых солнечных лучей, соседства продуктов с выраженным ароматом.
Покупная меренга лучше сохраняется в фабричной упаковке. Чтобы безе дольше не теряло потребительских свойств, не стоит спешить с начинкой. Крем лучше наносить непосредственно перед употреблением. Исключение — торты, которым необходимо время для пропитки.
В холодильнике без системы «ноу фрост» лакомства независимо от упаковки быстро впитывают конденсат, теряют форму, вкус, хрупкость структуры. Отсыревший десерт — питательная среда для размножения вредных микроорганизмов, опасных для здоровья.
Срок хранения безе
Сроки хранения магазинной меренги и самостоятельно приготовленной существенно отличаются.
Домашнее безе
Сделанное в домашних условиях безе сохраняет форму, цвет, вкус, структуру до семи дней при соблюдении условий хранения. Если лакомство отправить в холодильник, оно продержится в нормальном состоянии не больше двух суток.
Покупное
Сроки хранения магазинного безе производитель указывает на упаковке. Единого стандарта не существует. Сроки зависят от состава (с кремом или без него), способа приготовления.
В среднем десерт из натуральных ингредиентов сохраняет органолептические свойства до двух недель. При включении в состав консервантов, продукт остается съедобным до трех месяцев.
Вопрос-ответ
Потребителей безе интересует, если нельзя хранить продукт в холодильнике, распространяется ли запрет на морозильную камеру и существует ли отличия в сроках хранения изделий из свежего и сушеного белка.
Сколько хранится безе на альбумине?
В герметично закрытом пакете безе на альбумине хранится до 14 суток при комнатной температуре и до двух месяцев в морозильной камере.
Можно ли замораживать безе?
Десерт хорошо переносит воздействие минусовых температур без изменения структуры. При -18°C безе сохраняется до трех месяцев. Если лакомство заморожено с использованием шоковой технологии, срок сбережения продлевается до года при температуре от -18 °C и до полугода при t— от -5°C.
Вкус неизменным остается 3–5 дней, затем незначительно ухудшается, но форма остается прежней. Перед отправкой в морозилку безе герметично упаковывают в кондитерский мешок или в невысокий, широкий контейнер.
Размораживают меренгу за 2–3 часа до употребления при комнатной температуре. Изделия после разморозки можно хранить 72 часа в шкафу, но повторной заморозке они не подлежат.
Отличный вариант завершить праздничный обед — подать безе или десерт с меренгой. Чтобы не сомневаться в свежести сладостей, кондитерские изделия хранят не больше недели при комнатной температуре или отправляют на долгосрочное хранение в морозильную камеру.
«Важно: вся информация на сайте предоставлена исключительно в ознакомительных целях. Перед применением тех или иных рекомендаций проконсультируйтесь с профильным специалистом. Ни редакция, ни авторы не несут ответственности за любой возможный вред, причиненный материалами.»
Источник: polzavred-edi.ru