Кремы для торта бывают масляные, белковые, сметанные, заварные, сливочные. При одинаковом объеме вес масляного и белкового крема будет очень разный. А торты с кремом из растительных сливок вообще очень легкие. Вот этот факт надо учитывать, что домашние торты тяжелее при тех же параметрах.
Также имеет значение сколько коржей вы используете для торта, какой высоты он у вас будет. Скажем, если мне нужно испечь торт «Прага» на большую компанию я делаю его из двух испеченных в форме бисквитов и двойной порции крема. Высокий торт, приготовленный из 4-х коржей очень эффектно смотрится на столе и в разрезе на тарелочке.
Масляный крем я обычно готовлю на сгущенке. Мои пропорции — банка сгущенки и банка сливочного масла. По весу это 200 + 380 = 580 грамм. Крем взбивается и объем увеличивается в 2-2,5 раза. Такой порции крема хватит на не очень большой торт.
Торт, диаметром 20 см и высотой 10 см — это привычный нам стандарт, практически такой как из магазина, он весит около одного килограмма в магазине, но домашний торт всегда тяжелее. Это не большой и не маленький торт, средний. Допустим мы готовим торт из трех слоев бисквита и крема у нас будет 2 слоя. Обычно всем нравится когда слой крема такой же как и слой бисквита.
Простой МАСЛЯНЫЙ КРЕМ базовый рецепт — Perfect Buttercream Frosting
То есть для того тортика крема нужно 600 грамм. Если обмазывать края и верх кремом, то уже больше, килограмм — килограмм 200 грамм. Здесь лучше крема взять побольше, хорошим кремом торт не испортить. Поэтому если вы хотите получить роскошный, хорошо пропитанный торт, то крема можно взять и 2 кг. Кремы из натуральных компонентов тяжелые, поэтому в объеме это не так уж и много.
Рассмотрим торт, диаметром 24 см. Здесь крема нам понадобится 2000 — 2500 кг и для прослойки и для обмазки. Торт, диаметром 26 см — это уже большой торт, для торжества или на большую компанию, крема на него уйдет 3 — 3.5 кг крема.
Источник: www.bolshoyvopros.ru
Как рассчитать количество крема для торта
Бывает, что пропорции часто нужно корректировать, чтобы они соответствовали потребностям различных ситуаций. Наиболее частая причина корректировки рецептов – это изменение количества отдельных порций, получаемых по рецепту. Например, сколько нужно крема для приготовления торта? Я думаю, что это самый часто задаваемый вопрос с моем блоге. Давайте разберем на примере.
Крема для прослойки
При расчете важно учитывать плотность крема. Например, крем из взбитых сливок будет больше по объёму, чем ганаш, заварной или сметанный крем. А кто-то любит побольше крема или наоборот, когда крема меньше и больше начинки.
Белково-заварной крем без заморочек. Мастер класс по БЗК. Минимум сахара.
Если вы уже готовите на заказ, то рецепты разрабатываете под себя и заказчиков самостоятельно, а новичку в этом вопросе может быть немного сложнее, но тут я рекомендую брать за основу уже готовые и проверенные рецепты.
В своих рецептах на 18 диаметр формы я использую 500 – 600 грамм крема для сборки бисквитного торта, количество крема может варьироваться от ваших предпочтений. Этого объема крема хватает на 4 коржа и 3 начинки между ними.
Мне часто на курсе задают вопрос, можно добавить больше крема? Конечно! Но сокращать количество крема я не рекомендую, потому что крем влияет не только на ровный и красивый разрез, но и насколько торт получится сочным и вкусным.
Коржи при сборке нарезаем на 1,5 – 2 см, на мой взгляд такая толщина самая идеальная.
Крем для выравнивания
Если вы только учите выравнивать торты, то крема может потребоваться больше, а со временем количество крема будет сокращаться. Также количество крема зависит черновое вы делаете выравнивание или полное финишное.
Например, за основу возьмем торт диаметром 18 см и 10 см в высоту, то для его полного выравнивания потребуется 550 – 600 гр крем-чиза. Чем ровнее торт изначально, тем меньше крема вам потребуется. При черновом выравнивании или по-другому “голый торт“, где важно чтобы были видны коржи, то потребуется примерно 300 – 400 грамм крема.
Пересчёт количества крема для разных форм
Для того чтобы пересчитать ингредиенты, нужно рассчитать коэффициент. Покажу на примере с 18 на 16. К = диаметр нужной нам формы в квадрате (16² см) / диаметр в квадрате формы по исходному рецепту (18² см)
Таким образом мы высчитали коэффициент, теперь умножаем все ингредиенты на 0,79.
Давайте разберем более подробно на примере.
Пропорции крема на диаметр 18 см возьмем:
- Крем для сборки – 600 гр
- Крем для выравнивания – 550 гр
А нам нужно получить пропорции на диаметр формы 16 см, верно?
Все ингредиенты нам нужно умножить на коэффициент 0,79 и получаем:
*все числа можно округлять до целого числа.
Общее количество крема 908,5 грамм крема.
Либо вы просто можете воспользоваться таблицей пересчета:
т.е. вес каждого ингредиента нужно умножить на число, указанное в соответствующей клетке.
Кремы для сборки торта разные такие, как на взбитых сливках, белковые, заварные, сметанные или масляные. При одинаковом объеме крема вес может различаться в зависимости от используемого крема. Также имеет значение сколько коржей вы используете для сборки торта, высота собранного торта и диаметр.
Источник: paulinecakeclub.ru
Перерасчёт количества крема для бисквитных тортов разных диаметров
Всем привет. Сегодня я хочу продолжить рубрику «полезное». Знаю, что этот вопрос самый животрепещущий среди моих подписчиков. Сколько же крема надо для того или иного диаметра торта?! А сколько надо на выравнивание?
Все ответы я дам сегодня!
Когда ты только начинаешь печь, то вообще не представляешь сколько необходимо крема положить в прослойкуторта. И хорошо, если в рецепте чётко прописано это количество, а если нет? А если и крем то хочется взять совершенно из другого рецепта? То как тогда быть?
А выравнивание? Сколько надо оставить крема на это, да так чтобы хватило, а не размазывать каплю этого самого крема по торчащим бокам бисквита.
Я не зря обычно в статьях пишу крема и бисквиты отдельно, а если описываю торт целиком, то указываю каким кремом можно заменить имеющийся. Ведь вкусы у всех разные, да и ингредиенты порой трудно найти подходящие или бюджет не позволяет готовить дорогостоящие крема.
Так вот, чтобы понимать сколько крема готовить для того или иного диаметра формы, я опишу приблизительный расчёт.
Все цифры, приведенные мной ниже — это мой опыт и мои расчёты. У кого-то они могут и не совпадать с моими. Но, пообщавшись со многими девочками, я выяснила, что расхождения незначительные. Следовательно, новичкам можно смело брать мои расчёты за основу. А дальше со временем немного скорректировать их под себя.
Итак. Я вам предлагаю взять за отчётную точку бисквитный тортик в диаметре 18 см и высотой 10 см. Это чаще всего самый ходовой мой диаметр. Почему?
Да просто почти все рецепты рассчитаны именно на этот диаметр формы.
Торты у меня идут почти всегда в 3 слоя бисквита, следовательно, между ними 2 слоя крема.
Так вот, этого самого крема для прослойки у меня уходит приблизительно 300 грамм на каждый слой, в некоторые тортики и больше (в том же Сникерсе крема уходит 330 грамм). И если вы хотите хороший, красивый разрез с нормальным слоем крема, то берите за основу эти цифры.
Можно крема больше добавить? Конечно! А вот меньше я не советую, ведь крем влияет не только на красивый вид разреза, но и на вкус самого торта и на пропитанность коржей.
Бывают, конечно, случаи когда заказчики просят торт где много бисквита и мало крема, но это единицы. И они чаще всего сразу предупреждают о своих пристрастиях. Остальное же большинство населения любит равное количество крема и бисквита.
Ещё хочу оговориться, что бисквит у меня не американской толщины в 4 сантиметра, обычно это слой в 1,5−2 см. И, по моему мнению, это идеально.
Тут ещё необходимо, конечно, учитывать плотность крема. Например, крем из взбитых сливок будет больше по объёму, чем тот же ганаш или крем Пломбир. Ну, а если взять, к примеру, растительные сливки, то они будут самыми объёмными. Не зря все магазинные торты такие большие в размере при том же весе, что и домашние.
Ведь сделаны они из растительных сливок, которые по праву называют самой лёгкой начинкой. Как я люблю говорить — из ложки таких сливок взбивается стакан крема.
Так, с прослойкой разобрались. Теперь приступим разбираться в выравнивании.
Опять таки, торт 18 диаметра и 10 см в высоту. Я сейчас опишу ситуацию с полным покрытием торта, а не naked cake (голый торт), где по задумке должен быть виден бисквит.
Сколько взять крема для таких параметров?
Лично у меня выходит не меньше 400 грамм крема на финишный слой. Если вы выравниваете впервые, то советую и вообще взять все 500 грамм. Чем ровнее торт изначально, тем меньше крема вам потребуется, да и с опытом это число будет снижаться.
Толстый ли слой получается с таким кремом? Нет.
Вот вам пример, это из последних тортов. Я использовала 400 грамм крема для обмазки торта (как же я не люблю это слово, но надо разбавлять текст)). И, знаете ли, я бы ещё немного крема добавила, грамм так 50−70.
Честно, я вообще любитель крема побольше. И когда я готовлю для себя, то беру для покрытия крема в большем объёме.
Таким образом, общее количество крема для торта в 18 диаметре у меня минимум 1 кг. 600 начинка +400 обмазка. Итого, торты в таком диаметре у меня выходят около 2 кг, а Сникерс и все 2,5.
Это прям минимальный минимум, чаще крема я беру больше килограмма.
Для сравнения, вот вам мой же торт Красный бархат, где крема я «пожалела». Это было в самом начале моего пути.
Разница, думаю, видна невооруженным взглядом. Тогда мне казалось, что для диаметра в 22 сантиметра и 3 коржей, 3−4 порции крема — это просто нереальное количество. Ох, как же я ошибалась.
Теперь давайте разбираться, сколько же крема понадобится для тортов с другими диаметрами?
Всё очень просто.
В своей предыдущей полезной статье я рассказывала, как пересчитать количество теста для разных форм. Так вот, считать крем можно по такому же принципу. Советую заглянуть на страничку, там очень полезная информация, переходите по ссылке — Перерасчёт ингредиентов для разных форм.
К примеру, мы хотим приготовить тортик 24 сантиметров в диаметре. Так сколько же крема нам взять?
Я не зря упомянула, что торт в 18 диаметре берём за основу, от этого мы и будем отталкиваться в дальнейшем.
Расчёт мы будем проводить по коэффициенту (К).
Для того, чтобы узнать сколько крема нам понадобится, необходимо возвести в квадрат диаметр нашего торта и разделить на квадрат формы 18 см. Для тех, кто забыл: возвести число в квадрат — это умножить это число на себя же.
Таким несложным способом мы узнали, что коэффициент равен 1,8 для данного диаметра.
И теперь нам просто надо умножить наши крема, используемые для торта эталона-18 см, на этот коэффициент.
То есть, для прослойки нам потребуется 600 грамм* 1,8= 1080 грамм крема.
Для верхнего покрытия нам нужно будет 400 грамм *1,8=720 грамм крема
Общее количество крема 1800.
Ведь правда всё не так и сложно?
Ну, а теперь, вам просто надо приготовить любой торт 18 см диаметра, и записать себе, сколько крема понадобилось именно вам для начинки и выравнивания.
А дальше просчитать коэффициенты на каждый диаметр, которым вы пользуетесь.
На самом деле, вы же понимаете, что торт-эталон может быть и вовсе не 18 диаметра. К примеру, вы уже точно знаете сколько у вас обычно уходит крема на торт 20 сантиметров. Тогда заменяем 18 в расчётах на 20, и потом подставляем количество крема используемого вами для данного диаметра.
Надеюсь, после прочтения данной статьи все вопросы про количество крема у вас отпадут.
Если всё же они возникнут — то пишите в комментариях.
До новых встреч.
123 Комментария
Людмила :
Огромное вам спасибо! Давно в поиске сколько крема нужно для торта определенного диаметра. Надеюсь еще и про вес бисквитов почитать))
Людмила, а что конкретно про вес бисквитов вам хотелось бы прочитать? Про перерасчёт ингредиентов для других диаметров у меня есть статья. Или вас интересует что-то другое?
Людмила :
Мария, про перерасчет продуктов для меня было прям открытие. Очень помогла статья! Хотелось бы еще почитать о соотношении бисквита и крема. Спасибо за ваш труд!
Источник: maribela.ru