Соус «Восток».Основу этого соуса составляет ферментативный соевый соус. Кроме того, он содержит яблочное пюре, томат-пасту, сахар-песок, печень соленую, масло растительное, чеснок, лук, чернослив, сушеную грушу, перец, имбирь, мускатный орех, гвоздику, кардамон, лук, корицу.Используют его к тем же блюдам, что и соус «Южный».
Соус «Московский».В состав этого соуса входит ферментативный соевый соус, томат-паста, сахар, масло растительное, чеснок, лук, перец, кориандр.Используют его так же, как и соус «Южный».
Соус «Индийский фруктовый».Этот соус содержит пюре яблочное, сливовое, алычевое, курагу, изюм, томат-пасту, сахар, перец, гвоздику, корицу, имбирь, мускатный орех, вино мадеру. Рекомендуется применять его к холодным и горячим мясным и рыбным блюдам и закускам, а также для сдабривания красных горячих соусов.
Фруктовые соусы.Вырабатывают соусы яблочный, сливовый, абрикосовый и др. Для их приготовления используют зрелые отборные плоды, которые очищают от кожи и семян, и слегка уваривают с добавлением сахара.Фруктовые соусы имеют разнообразное применение; они используются к крупяным (кашам, котлетам, запеканкам), мучным блюдам (блинчикам, оладьям), а также используются для заправки салатов, добавляют в майонез.
Топ 10 Способов Декора Соусом
Нашараби -уваренный сок плодов граната. Для приготовления соуса гранаты очищают от кожицы, удаляют внутренние перегородки, зерна кладут в чистую ткань а прессуют. Отжатый сок сливают в луженую кастрюлю или котел, доводят до кипения, уваривают до одной трети первоначального объема, охлаждают и разливают в стеклянную посуду. Этот соус придает блюду кисло-сладкий вкус.
Соус Ткемали.Ткемали — это плоды одного из видов слив, растущих в лесах Закавказья. Этот соус служит приправой к национальным блюдам — отварному и жареному мясу. Готовят его следующим образом: сливы промывают, припускают, затем откидывают и протирают. Полученное пюре разводят оставшимся отваром, добавляют пряности — кинзу, базилик, чеснок, красный перец, дают вскипеть, затем охлаждают. Подают его к блюдам отдельно на розетке.
Кроме готовых к употреблению соусов, пищевая промышленность выпускает концентраты соусов белых, грибных и их производных. Они представляют собой порошок, который перед употреблением разводят водой в нужном количестве, и проваривают 2-3 мин, затем добавляют масло сливочное. Сырьем для соусных концентратов служат сухое мясо, грибы, овощи, пассерованная мука, томатный порошок, сухое молоко, сахар, соль, лимонная кислота, пряности, глютамат натрия. Хранят их до 4 мес.
Занятие № 25-26: Способы декорирования блюд сложными холодными соусами.
1.Оформление блюд не должно быть чрезмерно сложным и трудоемким.
2.Простота. Очень часто для достижения наилучшего эффекта приходится ограничивать количество украшений.Оформляя блюдо, желательно исходить из того, что тарелка для повара — это как полотно для художника.С этой точки зрения лучше всего использовать однотонные тарелки.
Выкладывая на ней блюдо, важно не выходить за поля. Во-первых, это выглядит презентабельнее. Во-вторых, тарелку со свободными краями удобнее (и гигиеничнее!) подавать.Ну и наконец, большое количество еды на тарелке – это попросту немодно.
✅ ❎ СОУС ГЕЛЬ КАК В РЕСТОРАНЕ. 🍽👍Амоков. #StayHome Как загустить соус.
Самый популярный прием оформления -дрессинг.
Узоры соусом (паутинка, разводы, капельки) должны напоминать именно узоры, а не малоаппетитные потеки!Большое значение имеет консистенция соуса: слишком жидкий может растечься, чересчур густой — «лечь» неэстетичной горкой.
Еще один секрет: безопаснее всего дрессинговать свободное пространство тарелки, а не само блюдо.
3. Не следует применять при оформлении бутафорские, несъедобные элементы: украшения из парафина, бараньего сала и сырого теста и т.д.
4. Правильное сочетание. Блюдо и украшение, которое его дополняет, должны сочетаться друг с другом.
5. Расположение отдельных элементов. Необходимо тщательно продумывать, где и как будут располагаться все элементы декора. Любое блюдо с украшением привлекает гораздо больше внимания, чем без него.
6. Четкость, точность и аккуратность. Украшения будут привлекательными, если они сделаны аккуратно.
7. Украшения для блюд готовят заранее, поскольку их нужно как можно быстрее расположить пока кушанье не остыло, и не потеряло большую часть своих вкусовых качеств.
8. Иногда для создания базовых украшений используют сырые продукты, которые нельзя подвергать кулинарной обработке, поскольку они при этом теряют свои декоративные свойства. При этом совершенно недопустимо для придания блюдам привлекательного вида нарушать правила рациональной технологии и пищевой санитарии: применять непищевые красители, раскладывать руками холодные закуски и т.д.
9. Цветовая гармония. Чтобы выполненные украшения выглядели эффектнее, нужно создавать контрастные цветовые сочетания. Блюдо будет смотреться особенно красиво, если выбранные украшения будут сочетаться с основным блюдом и между собой по цвету.
10. Для усиления цвета и блеска холодных блюд и закусок их часто покрывают тонким слоем пищевого желатина. А блюда из рыбы, мяса, поджаренной на гриле или вертеле птицы можно пройтись по ним слегка смоченной в растительном масле кисточкой перед подачей на стол.
Существует правило: чем выше выложено блюдо на тарелке, тем лучше.
Есть несколько способов сохранить объем и форму готового блюда – например, обернуть «башню» из салата поджаренными «лепестками» цуккини или обвязать перьями лука.
Можно также взять сыр «косичка», распустить его на тонкие ниточки и сформировать из них «гнездо», которое через час затвердеет и станет каркасом для сырного салата, например.
Однако в любом правиле есть исключения -существуют блюда, в оформлении которых объем неуместен. Карпаччо, например, принято выкладывать плоско.
Еще один распространенный способ украшения — карвинг.Декорируя готовое блюдо фигурно вырезанными фруктами и овощами, можно из тривиального ужина сделать настоящий шедевр кулинарного искусства.Иногда достаточно одной детали, чтобы готовое блюдо заиграло новыми красками. И чем неожиданнее способ кулинарного декорирования, тем ближе блюдо к высокой кухне.
Например, если кожуру от помидоров обжарить во фритюре, получится аппетитно хрустящее нечто, которое станет изысканным элементом декора и… кулинарной загадкой для гурманов. А высушенный утюгом (через пергамент) ломтик яблока или картофеля способен оживить банальное пюре или запеканку.
Для десерта лучше использовать глазированную мяту — насыпать на листик сахар и пройтись по нему горячим утюгом.Интуитивно многие стремятся украсить блюдо свежей зеленью. Но не всегда это оправданно!
Например, выкладывая кусок свежеподжаренной отбивной на лист салата, мы добьемся только того, что через минуту зелень завянет от высокой температуры.В крайнем случае зелень можно положить на край тарелки, чтобы избежать контакта с горячим мясом. Оригинальный способ защитной прослойки… мороженое. Сейчас очень модны несладкие сорбеты и мороженое -томатное, имбирное, из чили, базилика, розмарина. При таянии происходит испарение, что в разы усиливает аромат блюда.
Взаимовлияние вкуса и цвета.Контрастные цветовые соединения продуктов разной окраски придают блюдам привлекательный вид и возбуждают аппетит.Правильный подбор соусов повышает питательную ценность, а игра цветовых соединений усиливает привлекательность предлагаемого блюда, способствует лучшему ее усвоению. Темно-красные соусы, к примеру, отлично гармонируют по вкусовой и цветовой гамме с жареным мясом, нежно-розовый томатный и белые — с рыбой, белые — с птицей.
Широкий выбор при оформлении пищи дает зелень, при этом обогащая блюдо витаминами, минеральными добавками и другими полезными веществами. В этом плане частое применение имеет салат, поскольку диапазон его расцветки довольно значителен. Примерно такое же хождение имеют и стрелки лука, используемые как в целом виде, так и мелко нарезанными.
Оформление и декорирование горячих соусов и заправок
Какой способ подаче — вместе с блюдом или «особо» — сегодня считается верным? Незыблемое правило прежних времен — не в коем случае не поливать соусом гарнир — сейчас то и дело нарушается, если требуется реализовать какую — либо дизайнерскую фантазию.
Нынешние соусные церемонии не так регламентированы, и оставляют достаточно простора для повара.
Подача соуса отдельно от основного блюда.
Это способ, который считается классическим способом прошлых времен. Он практичен и рационален:
-Соус подается отдельно в соуснике, имеющем для удобства продолговатую форму и ручку.
— Соусник устанавливается на небольшом блюдце, покрытом салфеткой.
-Соусник — за некоторыми исключениями — подается на одну персону.
— Количество соуса на одного человека должно составлять 70-100 г.
Подавать соус отдельно рекомендуется особенно тогда, когда он имеет какой — либо слишком выраженный вкус.В ресторанах используются самые различные соусники: фарфоровые, мельхиоровые, керамические, глиняные. Красивый соусник весьма эффектно смотрится на столе.
Одним из вариантов «особой» сервировки соуса является подача в небольших розетках круглой формы — для обмакивания.
Подача под соусом.Основной принцип этой подачи — красиво и вкусно. Является более ответственным, т.к. повар не оставляет гостю возможности выбора.
Фирменные или тематические блюда вот самая плодотворная область применения способа подачи «под соусом».Такие блюда нередко требуют нестандартной презентации, в которой соус играет ключевую роль.
Дизайн соусов.Одна из самых важных соусных наук с учетом интереса публики к оформлению блюда. Соус может образовывать на блюде причудливые фигуры и формировать необычный цветовой рисунок.На кухне любого ресторана, который заботиться о дизайне блюда, имеется своеобразные заготовки, составляющие цветовую палитру повара. Темно- красный цвет можно получить при помощи выпаривания 2/3 винного уксуса — до состояния густой патоки. Соевый соус — носитель черного цвета. Оливковое масло с куркумой ярко — желтый.
Десертные соусы требуют иных заготовок: сок манго, выпаренный апельсиновый сок, малиновый сироп и т.д..
Цветовая гамма повара практически ничем не ограничена. Важно только не увлекаться и помнить, что блюдо должно быть оформлено соусом аккуратно и без чрезмерных завитушек.
Мясные и рыбные десерты не стоит расписывать столь изысканно, как десерты. У десертов легкий и веселый характер, основные же блюда должны смотреться под соусом солидно и основательно.
В последнее время часто стали использовать комбинации соусов, когда блюдо подается под двумя соусами, а то тремя разных цветов. Вкус соусов при этом может быть идентичным.Положение соуса на тарелке и относительно блюда также немало важно для гармонии. Сейчас наблюдается некоторое усложнение соусного дизайна, появляется тяга к многослойным композициям, основанным на контрасте. Соус подливается под блюдо, устраиваются произвольные разводы или даже эффектные узоры из соуса — все это делает блюдо запоминающимся.
Источник: helpiks.su
Четыре способа сервировать блюдо по-современному
Известный австралийский шеф-повар Джордж Каломбарис как-то сказал: «Еда не может лежать неопрятным комом, она должна покрывать тарелку, как опавшие листья покрывают землю». Это значит, что даже самое простое блюдо следует красиво и нешаблонно сервировать.
Впрочем, понимать эти слова буквально тоже не следует: размазывать маленькие капли и раскладывать кусочки по тарелке, стремясь создать «произведение искусства» — это издевательство, а не ресторанная подача. Все-таки тому, кто получает от вас блюдо, нужно дать саму еду, а не только «картину». Чтобы он мог есть, а не только любоваться. Сегодня поговорим о тенденциях в сервировке.
1. Белое или черное
Главное правило — тарелка для сервировки должна быть однотонной. Если вы выложите на красное блюдо, скажем, пасту с томатами, это будет выглядеть совсем не аппетитно, а неопрятно. А вот на белой тарелочке блюдо заиграет. Черный цвет — идеален для блюд, основной ингредиент в которых белый или кремовый, или иного светлого оттенка.
Тарелку стоит использовать большую: это тренд. От края тарелки до продукта должно оставаться два-три сантиметра. К тому же, поставить на стол ее будет проще. Накладывать много еды, как мы сами кладем себе, обедая в кафе со шведским столом, считается неправильным. Еда должна радовать глаз, но не пугать того, что будет ее пробовать.
2. Под соусом
Самый часто используемый прием оформления — это дрессинги, или соусы, или заправки. Классический вариант: соус подают отдельно в маленьком соуснике, 70-100 г на персону. Современная подача: смешение соусов на тарелке, декорирование соусами. Повара подливают соус под блюдо (как на фото), рисуют узоры, фигурки, разводы и капельки, благодаря чему блюдо получается эстетически-привлекательным.
В этом случае правильным будет рисовать соусом не на мясе или рыбе, а на свободной части тарелки (еще поэтому в ресторанах сервируют на больших тарелках; но — рисовать соусом и оставлять капли не нужно, если блюдо лежит в глубокой миске). Только соус должен быть верной консистенции: в ином случае он растечется или ляжет на тарелку неаппетитными комочками.
И еще одно правило: не нужно обильно расписывать мясо или рыбу «завитушками» — это прошлый век. Основные блюда должны смотреться под соусом солидно и основательно.
3. Под зеленью
Зачастую мы обильно посыпаем готовое блюдо свежей рубленной зеленью, даже не предполагая, что этот шаг не всегда оправдан. Особенно — если зелень «второй свежести», как осетрина булгаковского буфетчика Сокова. Например, выкладывая кусок отбивной на лист салата, мы добьемся не красоты, а обратного эффекта: свежий сочный лист завянет и блюдо будет выглядеть некрасиво.
Интересный современный вариант: перья зеленого лука (как на фото), или веточка розмарина, или ленточки свежей цедры лимона.
4. Под… чем-то
Иногда достаточно одной детали, чтобы блюдо заиграло новыми красками. Именно этим и славится высокая кухня (так называют кулинарное искусство, когда блюдо отменно приготовлено из очень свежих продуктов и профессионально декорировано). При этом чем неожиданнее способ кулинарного декорирования, тем ближе блюдо к высокой кухне.
Можно взять кожуру помидора, обжарить в масле и получится хрустящий ломтик, которым легко декорировать мясо. А если положить под пергамент тонкий ломтик яблока или картофеля, пройтись по нему утюгом, можно использовать их для сервировки творожной запеканки и пюре.
Кстати, традиция выкладывать на блюде фигурки зверей и птиц, оформлять салат в виде курантов или елочки, как любят делать хозяйки для Новогоднего стола, уже ушла в прошлое. Современное блюдо выглядит оригинально, но сдержанно и стильно. Потому что, как говорит еще один модный австралийский шеф Гарри Мехиган, «еда должна выглядеть как еда, а не как иллюстрация в книге».
Нашли опечатку? Выделите фрагмент с опечаткой мышкой и нажмите Ctrl+Enter.
Источник: www.revda-info.ru
Кондитерские соусы — для чего какой подходит и как их делать
Без соусов в кондитерском деле не было бы тонкой кухни. Соус — это пятьдесят процентов вкуса и аромата, а еще — красивая подача. Вот, например, клубничная панна-котта: без соуса — просто молочный продукт, с клубничным соусом — прекрасный десерт, в котором сочетаются и молочный вкус, и ягодная сладость.
Прослойка десерта, которая выглядит так же, как соус, — это не соус, а начинка. Кондитеры называют ее таблеткой. Делается таблетка, как правило, точно так же, только в нее добавляется загуститель. Например, клюквенным соусом можно промазывать бисквиты, но для этого из него нужно сделать желе, добавив к ягодам пектин или желатин: если мы такой соус без загустителя нанесем на бисквит, что-то впитается, а что-то утечет.
Соус оттеняет и дополняет спокойные десерты. С ним хорошо играть на перепаде температур — холодный десерт с горячим соусом. Сейчас даже придумано много красивых подач на основе этого: у вас, к примеру, лежит шоколадный купол, официант поливает его горячим соусом, купол плавится и раскрываются внутренности десерта, которые могут быть сделаны из чего угодно — карамель, груша и так далее. Естественно, внутри десерта должно быть все красиво.
Еще соусы хороши с хрустящими твердыми печеньями, теми, что по-английски называются chip cookies . Для них очень подходит шоколадный соус — твердое смягчается мягким, и есть это печенье становится легче и интереснее.
Есть самодостаточные десерты, к которым соус подходит только как украшение, как яркие пятна на тарелке, ведь визуальные ощущения очень важны для восприятия еды. Наоборот: соус может быть отдельным блюдом вроде фруктово-ягодного супа. У нас в «Кофемании» на «Лубянке» есть такой полноценный ягодный суп: кусочки разных ягод, залитые клубнично-земляничным соусом. Шоколадный суп тоже существует, но он больше похож на шоколадный коктейль
Базовые кондитерские соусы, на основе которых делаются все остальные, — это шоколадный, карамельный, фруктово-ягодный, сливочный и самый сложный — английский крем.
Фруктово-ягодный соус
Ягодных соусов существует огромное множество. Они отлично сочетаются со всевозможными суфле и шоколадными десертами, только для шоколада ягода или фрукт должны быть несладкими и ароматными — вроде маракуйи или клубники. Единственное, с чем бы я не советовала подавать ягодные соусы, — это кофейные десерты. Ягоды плохо сочетаются с кофе; по крайней мере, мне с этим справиться никогда не удавалось.
Ягоды хорошо разбавлять ликерами. Как-то мне доводилось готовить такой соус: мы смешивали клубнику с малиной, заливали ягоды портвейном и куантро и все это некоторое время настаивалось. Это был ядреный алкогольный соус, его можно было бы смягчить и добавить сахарного сиропа, но мы этого не делали, а подавали как есть к мороженому — и это был очень популярный десерт.
Экспериментировать с ягодными соусами можно бесконечно. Можно брать смесь из разных лесных ягод. Можно делать из экзотических фруктов — например, классическое сочетание манго с маракуйей — одно из моих любимых. Клюква, апельсин и пряности — теплое сочетание, которое хорошо осенью и зимой. Ягодные соусы в сезон — проще простого: пошла клубника, смородина, малина — пробейте их в блендере, протрите через сито, чтобы удалить косточки, и соус готов (можно разве что добавить немного сахара; хранится такой свежий соус в холодильнике дня два).
А вот ягодный рецепт, который можно использовать не только с блинами и чизкейками, но и с серьезными блюдами вроде стейков. Возьмите два стакана клюквы или клюквы, смешанной с брусникой, 100 г сахара и одну палочку корицы. Корица продается и молотой, но лучше взять палочку, потому что вкус ее тоньше и не так выражен; еще можно добавить бадьян, если нравится.
Затем нужен небольшой кусочек имбиря — грамм 10. А также 10 мл рома или коньяка и 100 мл воды. Все это соедините в одной посуде, доведите до кипения и проварите минут пять. И можно сделать из этого пюре, а можно оставить как есть, чтобы чувствовались кусочки ягод. Корицу и бадьян только не забудьте вытащить.
Шоколадный соус
Шоколадные соусы подходят практически ко всем десертам: выпечка, блинчики, пирожные. Универсальная вещь, но на любителя: кому-то нравится горький соус на темном шоколаде, кому-то сладкий на основе молочного.
Шоколадному соусу идут пряные оттенки — корица, ваниль, анис, перец, но, используя специи, очень важно быть аккуратным, чтобы они не перебили аромат шоколада. Можно раздробить в шоколад орехи, можно добавить уже готовое пралине. Довольно легко придать соусу жасминовый аромат, который тоже ему очень идет: просто заварите жасминовый чай на сливках или на воде (в зависимости от того, какие именно оттенки вам нужны) и используйте как компонент.
Шоколадный соус хорошо сочетается с кофейным пирожным, а еще лучше, если в пирожном будет карамельная прослойка. Сочетание кофе, шоколада и карамели очень хорошо работает благодаря их органолептическим свойствам.
А вот рецепт базового соуса. Возьмите 130 г 70%-ного шоколада, 250 мл воды, 125 г сливок и 70 г сахара. Все это смешайте и варите на слабом огне 10–15 минут, до тех пор пока смесь не начнет медленно стекать с деревянной лопатки. Подавать шоколадный соус можно как горячим, так и холодным.
Карамельный соус
Карамельный соус можно оттенять специями, в нем особенно хорошо работают ваниль, лимонник, кардамон. Он хорош с несладкими десертами, такими как блины и сырники.
Готовится карамельный соус быстро, но он довольно непростой в приготовлении, и, главное, нужно все подготовить заранее, чтобы было под рукой.
Возьмите 150 мл сливок, 225 г сахара, 100 г сливочного масла и 65 мл воды. Из сахара и воды сварите сироп, помешивая его, пока он не приобретет красивый карамельный цвет. Очень важно не пережечь сахар: если вы доведете его до более высокой температуры, он начнет горчить. Готовность соуса можно определить по цвету — нужен золотистый, медовый, слегка коричневатый.
Если он начинает темнеть и появится запах гари — все, соус испорчен. Затем влейте в сироп горячие сливки, перемешайте и добавьте масло — для этого нужна большая емкость, потому что, когда сливки соединятся с сиропом, будет шумная реакция.
Сливочный соус
Я с детства помню, как мама давала мне творожную запеканку со сливочным соусом, и я люблю это сочетание до сих пор. Сливочный соус хорош также с сырниками. Но вот блинчиками мне вкуснее английский крем; и с чизкейком сливочный лучше не подавать, а взять ягодный.
У сливочного соуса нейтральный молочный вкус, с ним много не поиграешь. Он скорее придаст десерту сочности — например, прекрасно дополнит творожную запеканку.
Для сливочного соуса нужны очень свежие молоко и сливки. Возьмите 600 мл молока жирностью 3,2% или 300 мл молока и 300 мл сливок (так будет вкуснее), 100 г сахара, 15 г крахмала, два желтка, 15 г сливочного масла, стручок ванили (или ванильный ароматизатор).
Крахмал, сахар и желтки смешайте в одной емкости, а в другой доведите до кипения молоко — или молоко со сливками — с ванилью (стручок раскройте и добавьте в молоко сначала семена, а потом остальное). Затем влейте в крахмальную смесь немного горячего молока — нужно, чтобы температуры жидкостей выровнялись, нельзя, чтобы одно было холодным, а другое горячим. И наконец, заварите соус как кисель: добавьте смесь из желтков и крахмала в горячее молоко, перемешайте. Не забудьте вынуть стручок ванили. В самом конце добавьте сливочное масло и перемешайте.
Ванильный сироп
Это не совсем соус, но зато прекрасное ароматное дополнение к блинчикам, к кофейным пирожным, к выпечке, а также к кофейным напиткам. Возьмите 3 стручка ванили, 200 г сахара и 150 мл воды. Из ванили выньте семена. Воду с сахаром доведите до кипения, добавьте семена, проварите минут пять, помешивая. Когда сироп остынет, получится что-то вроде очень жидкого меда.
Хранить его в холодильнике можно около двух недель.
Английский крем
Про английский крем (он же крем англез) можно говорить очень долго, это один из самых важных для кондитера соусов, на его основе готовится множество десертов. По сути это заварной крем, только более жидкий. Его название может быть связано с тем, что у англичан с этим соусом много разных десертов.
Готовый английский крем можно оттенять шоколадом, мятой, пряностями, кофе. В него хорошо добавлять ликеры — и горькие, и сладкие, он впитывает в себя все. Но когда что-то добавляешь в крем англез, его собственный вкус заметно приглушается, помните об этом, если им дорожите. А с помощью мороженицы легко сделать из этого соуса полноценное мороженое.
Технология приготовления английского крема непростая, и самая важная задача — поймать правильный температурный режим, потому что легко превратить соус в омлет. Возможно, с первого раза не получится, но с опытом умение придет. Итак: взбейте четыре желтка с сахаром добела. Вскипятите 400 мл молока с ванилью.
Влейте в желтки 100 мл горячего молока, чтобы температуры обеих масс немного уравнялись. Затем медленно влейте в яично-молочную смесь горячее молоко с ванилью, продолжая взбивать. Уваривайте соус на медленном огне, пока его температура не достигнет 82 градусов, постоянно помешивая деревянной лопаткой или венчиком. Когда соус начнет ее обволакивать, значит, он готов. Новичкам проще готовить английский крем на водяной бане; это долго, минут 15, но зато ничего не пригорит.
Источник: eda.ru