Соус — это сложная композиция, состоящая из основы и множества ингредиентов, создающих всевозможные вкусовые и цветовые сочетания. Поскольку первое впечатление посетителей зависит от внешнего вида блюда, декорирование тарелок сложными холодными соусами является одной из важных задач кухни ресторана.
Для создания качественной соусной композиции следует придерживаться следующих правил.
- • Создание соуса начинается с основы. Основа должна быть гладкой, устойчивой и однородной.
- • Качество продуктов — основа хорошего соуса. Обычно соус состоит из 5—12 ингредиентов.
- • Симметрия вкуса, цвета и способа подачи. Например, в соусе «Испанский с мадерой» красный бульон используется в качестве основы, томат — в качестве главной вкусовой добавки.
- • При приготовлении соуса, в состав которого входят ингредиенты, не подвергаемые измельчению, не должна нарушаться целостность этих ингредиентов. Это относится прежде всего к горячим соусам. Чтобы некоторые специи не разрушались от термической обработки, их надо добавлять в конце.
- • Соус должен не менять вкус еды, а дополнять и оттенять ее.
Кроме того, рекомендуется осуществлять приготовление декора
Подача соуса на тарелке с помощью ложки | Serving sauce on a plate with a spoon
отдельно (например, морковная панировка, вяленые томаты, хрустящая обжаренная в масле рисовая бумага, которую можно подкрасить свекольным соком или куркумой, чипсы из тончайших ломтиков хлеба, картофеля или батата, тончайшие овощные слайсы и соусы), а также учитывать цветовую гамму блюд: для одних блюд будут уместны теплые тона в оформлении, для других — холодная цветовая палитра.
Для декорирования и творческого оформления тарелок сложными холодными соусами можно использовать различные техники молекулярной кухни. Разнообразные текстуры, впечатляющие подачи и декор имеют не просто вкусовую нагрузку, они буквально преображают блюдо и способствуют получению не только гастрономического, но и эстетического удовольствия.
Один из интересных элементов декора — молекулярный мох. Для его приготовления листовую зелень, белок, желток, муку, соль и сахар перебивают до однородной массы блендером, процеживают, заливают в сифон и заправляют двумя баллонами N20. На дне картонного стакана делают небольшой разрез ножом и заполняют стакан на 1/3. Выпекают в микроволновой печи при 800Вт в течение 40 с. Затем достают из микроволновой печи, переворачивают стакан и охлаждают.
Для приготовления хрустящей паутины смешивают воду с подсолнечным маслом и мукой до однородного состояния. Выливают тонким слоем на холодную сковороду и обжаривают на слабом нагреве до хруста.
Для приготовления чипса из водорослей тапиоку замачивают в воде на ночь и проваривают на слабом огне, постоянно помешивая, пока тапиока не станет прозрачной (около 15—20 мин), 10 % тапиоки откладывают, добавляют в оставшуюся тапиоку нори и измельчают до однородной консистенции. Выкладывают на силиконовый коврик и размазывают слоем 1 мм. С помощью ложки хаотично раскладывают отложенные 10 % тапиоки поверх слоя. Сушат при 56 °С 6 ч, или пока слой не станет ломким.
Глянцевый гель соус (рецепт, техника)
Для приготовления земли из маслин маслины высушивают с помощью бумажного полотенца. Выкладывают маслины на противень, предварительно застеленный пергаментом, и сушат в течение 4 ч при 110 °С. После высушивания перебивают до размера крупной фракции.
Для создания особого декора — устойчивых сфер с жидким центром — возможно применение альгината натрия; это загуститель, который производится из бурых водорослей (ламинария, фукуса и другие). Альгинат имеет текстуру бесцветной пудры, без запаха и вкуса. С помощью альгината можно стабилизировать эмульсии и пены, а также создавать съедобные пленки. Для получения гелей с помощью альгината нужное время для набухания текстуры составляет от 5 до 25 мин.
Основным поставщиком текстуры является Индонезия, где выращиваются бурые и красные водоросли.
В пищевом производстве альгинат известен как добавка Е401 и довольно часто встречается в составе продуктов ежедневного употребления. К ним относятся мясные и рыбные продукты, молочные продукты, кондитерские изделия, хлеб и сок.
Для приготовления острых сливочных сфер приготовить альгинатный раствор. Альгинат растворяют в воде при помощи блендера. Измельчают блендером перец, воду, крем-сыр и текстуру глюконат до однородной консистенции. Процеживают и формируют сферы при помощи сферических ложек. Погружают в альгинатную воду на 3 мин для образования мембраны.
Промывают в двух ваннах с водой. Подают на крутонах, подогрев газовой горелкой, или придерживают сферы в альгинатной воде 8—10 мин. После этого панируют в муке, яйцах и сухарях.
Источник: studme.org
Роспись по тарелке — как лучшие шефы мира украшают десерты
22.10.2018, 5:40 Общество Видео 697
Соус — это не только важная составляющая блюда, но и отличный способ привнести эстетику в его сервировку.
Читайте нас в: Дзен
Новости
Мастер-класс по декору десертов пришелся по вкусу пользователям Instagram.
В небольшой нарезке продемонстрированы несколько способов украсить блюдо соусом. Для этого нужны специальные соусницы, просторная тарелка, столовые приборы и уже готовое лакомство. На видео продемонстрированы разные техники. Главное — соблюдать цветовую гамму и композицию.
Существуют случаи, когда цветных брызг лучше избегать. Это касается граната. Его чистка стала настоящим кошмаром для любителей фруктов — ведь пятна от сока отстирать порой совсем не просто. Мастер по карвингу поделился с пользователями сети секретом идеального «вскрытия» плода . Несколько простых надрезов превращают гранат в раскрытый бутон, который украсит любой стол.
Источник: www.5-tv.ru
Каперсы – что это такое и с чем их едят
Каперсы – это не еда. А, скорее, украшение еды. В кулинарии они играют роль сильнейшей приправы: одной ложки каперсов достаточно, чтобы они передали свой решительный пряно-горчичный вкус и аромат всему окружению и взбодрили самое пресное блюдо.
Что такое каперсы
Каперсы — это съедобные части колючего кустарника, известного как каперсник (лат. Capparis spinosa). Произрастает он в основном на теплых берегах Средиземного моря, поэтому каперсы прочно обосновались в кухне Италии, Греции, Турции и прочих благословенных природой стран еще с античности. К нам же каперсы стали завозить в банках в 19 веке.
Говорят, что царь Александр III был их большим поклонником и имел привычку подавать вазочку с каперсами к коньяку и прочим крепким напиткам. Кстати, на юге Франции так поступают до сих пор, и этот царский лафхак можно вернуть и в наш обиход.
Каперсы бывают крупными, с зеленым хвостиком, и мелкими, величиной с горошину. Первые — ягоды каперсника, вторые — нераскрывшиеся бутоны. Интересно, что мелкие бутоны раньше ценились дороже — их было сложнее собирать. Теперь цены примерно сравнялись, но есть разница во вкусе: более крупные каперсы менее острые, с легкой кислинкой. Мелкие — острые до горечи.
Как есть каперсы
Сырыми каперсы используют только в аптеке — из их экстракта делают лекарство для гипертоников. В кулинарии же бутоны и ягоды маринуют в уксусе и масле или консервируют с солью. Во втором случае перед употреблением их лучше промыть — чтобы лишнюю соль убрать.
Крупные «ягодные» каперсы чаще используют для салатов и прочих холодных блюд или как украшение. Более «едкие» мелкие — идут и в горячее. Правда, при нагревании они довольно быстро теряют вкус, поэтому их чаще всего добавляют за 5 мин. до того, как снять блюдо с огня. Другой вариант — внедрить каперсы в кастрюлю в самом начале готовки тоже подходит для супа или рагу. Но тогда вы жертвуете вкусом самих каперсов ради общей пикантности блюда, в котором они бесследно растворятся.
Чем можно заменить каперсы
Полноценной замены нет. Но определенного сходства можно добиться, если добавить вместо каперсов мелко нарезанные зеленые оливки или острые маринованные огурцы.
9 идей, в какие блюда добавлять каперсы
Солянка
Ударная доза кислоты и пряности — то, что отличает настоящую сборную солянку (рецепт смотрите здесь). В классический рецепт кроме трех сортов мяса входят маслины, соленые огурцы, маринованные грибы и каперсы. Причем, все вышеперечисленное можно бухнуть в суп разом, а можно класть по отдельности. Как правило, каперсы добавляют в суп за 5 мин. до окончания варки, чтобы они успели отдать свой вкус, но не размякли. Но есть рецепты, где каперсы добавляют уже в овощную зажарку, то есть в самом начале приготовления.
Если хотите, чтобы каперсы стали украшением тарелки — берите крупные плоды. В процессе еды можно схватить такой каперс за хвостик — и закусить им, к примеру, рюмку водки, которая так и просится к наваристой солянке.
Оливье
Традиция добавлять каперсы во всевозможные картофельные салаты пришла в Россию из Германии. И отчасти закрепилась в рецепте оливье (многие об этом и не слышали, а вот в кулинарии ресторана «Прага» каперсы в оливье добавляли всегда). Смысл в том, что вмешательство в классический сюжет оливье соленых бутонов не позволяет салату превратиться в скучную груду нарезанных вареных овощей. Каперсами можно частично заменить соленые огурцы, а можно приготовить оливье вовсе без соленых огурцов, а с каперсами и свежим огурчиком — они отлично сыграют на контрасте. Можно и вовсе приготовить оливье в средиземноморском стиле (рецепт смотрите здесь), придав знакомому до осмокины рецепту небрежный южный шик.
Нисуаз
Изначально в салате из Ниццы не было ничего, кроме тунца, зеленой фасоли и вареных яиц. А сейчас в парадной версии нисуаза (рецепт смотрите здесь) используются артишоки, каперсы и растертые в пыль анчоусы в заправке. Острая нота в нисуазе кстати: без нее невесть как пробравшаяся в рецепт картошка делала бы вкус салата слишком монотонным.
Вителло Тонато
Итальянская телятина под соусом из тунца (рецепт смотрите здесь) стала всемирным хитом. Хотя сама по себе идея совмещать на тарелке рыбу и мясо многим до сих пор кажется спорной. Чтобы уровнять их в правах, добавьте в соус (который по сути — майонез с добавлением тунца из банки) несколько растертых каперсов — тогда соус будет уже отдавать не рыбой, а маринованными грибами. И этот привкус телятине очень к лицу.
Мясной тартар
Рестораны приучили нас к тому, что мясо можно подавать не только жареным, но и сырым. А фарш в конечном счете не обязан превращаться в котлету. Каперсы подаются к тартару (рецепт смотрите здесь) вместе с сырым яйцом, вустерским соусом, красным луком и мелко крошеными корнишонами. Цель этой группы поддержки в том, чтобы дать гостю возможность «достроить» вкус сырого мяса до приемлемых для себя кондиций.
Рагу
Рагу (рецепт смотрите здесь) — исключение из кулинарных правил: каперсы в него кладут строго в начале приготовления. Идеально — превратить их в зажарку вместе с луком и сладким перцем, а затем добавлять мясо или рыбу, прочие овощи-грибы и тушить все вместе. В готовом рагу вы остреньких бутончиков даже не заметите, зато они сделают «тушенке» необходимую инъекцию пряности.
Спагетти
Возьмите на вооружение элементарный соус, которым можно заправить любую пасту: раздавите зубчик чеснока, обжарьте его на хорошем оливковом масле до того момента, пока он даст аромат. Затем уберите чеснок со сковороды, а на сковороду добавьте размятые вилкой консервированные помидоры и столовую ложку каперсов. Затем слегка выпарите соус для фактурности и щедро приправьте рубленной петрушкой или базиликом. Такой мгновенный рецепт пасты — безотказная скорая помощь на случай внезапных гостей.
Соус тартар
Тартар (рецепт смотрите здесь) — самый главный соус к рыбе и морским гадам. Представляет из себя майонез, сдобренный лимонным соком, рубленными корнишонами, лимонным соком и зеленью. Пропорции — по вашему вкусу.
Масло для стейка
В размягченное сливочное масло добавьте рубленные каперсы, любую зелень, морскую соль и острый перец (рецепт смотрите здесь). Заверните масло в пленку, скрутите в «колбаску» и отправьте в морозилку. После можете отрезать от масла по кружочку и выкладывать на горячий стейк, чтобы, плавясь, нежное масло становилось единым целым с поджаристым мясом. Кстати, диетологи такое сочетание одобряют: по их мнению каперсы помогают нашему организму стейк переварить.
Источник: www.gastronom.ru