При изготовлении блюд необходимо учитывать то, что пища должна быть не только вкусная и питательная, но и красиво оформленная, чтобы потребление ее вызывало истинное наслаждение. При оформлении блюд, помимо общих технологических правил, многое зависит от художественного вкуса мастера, от его изобретательности и умения правильно использовать особенности данного вида сырья.
Для оформления блюда обычно отбирают продукты, входящие в его состав, нарезают их в виде различных фигурок, которые располагают сверху блюда, придавая ему красивый вид.
Возможности для подбора компонентов огромны как по отношению продуктов, так и по отношению способа приготовления — варка, жарение, тушение.
Охлажденное отварное мясо нарезают на куски и прогревают в бульоне перед подачей.
Иногда мясо, тушенное крупным куском, по достижении мягкости вынимают из бульона, подсушивают на воздухе, кладут на противень и ставят на 10 мин в жарочный шкаф для образования корочки. Затем нарезают, прогревают в соусе и отпускают.
Бефстроганов
Блюда из запеченного мяса отпускают в посуде, в которой изделие запекалось (порционная сковорода), или после порционирования, если изделие запекалось на противне. Отпускают по 1-2 куска на порцию.
Основным требованием является разнообразие. Продукты должны быть комбинированы так, чтобы содержать всего понемногу.
Вторым требованием является подготовка блюда таким образом, чтобы из продуктов, предварительно устранялись кости, кожа, пленки, семена, косточки. Затем продукты разрезаются кусочками, удобными для приема.
Таким образом, при оформлении и подаче блюд необходимо соблюдать следующие правила:
— Прежде всего, всё должно быть разложено очень аккуратно.
— Продукты не должны выступать за края тарелки, а уж тем более свисать с неё.
— Варёное мясо нарезают несколько толще.
— Горячие блюда перед подачей на стол подогреваются.
Требования к качеству
мясо тепловой подача блюдо
Мясо относится к быстропортящимся продуктам. Однако человечеству удалось научиться обрабатывать мясо так, чтобы оно сохранялось свежим очень долго. В мясном производстве применяются термический и химический методы обработки мяса.
В летнее время мясо без холодильника можно сохранить 1-2 дня свежим, если завернуть его в марлю, смоченную уксусом, и оставить в прохладном месте.
Можно мясо натереть лимонным соком и оставить в холодном месте.
Кости и мясо с костями даже в холодильнике долго не сохраняются.
Мясо, предназначенное для хранения, нельзя мыть, иначе оно быстро испортится.
Лучше всего мясо размораживать медленно, на воздухе, а не в воде.
Размораживать мясо надо так, чтобы терялось как можно меньше мясного сока.
Общими для всех блюд являются следующие показатели качества. Мясо должно быть мягким, сочным, умеренно соленым, свойственное данному виду вкуса и запаха; изделия — без нарушения формы. Не допускаются посторонний вкус и запах несвежего мяса, нарушение формы, розовый цвет на разрезе сухожилия и грубая соединительная ткань.
КАК КРАСИВО ПОДАТЬ МЯСО / СЕРВИРОВКА КАК В РЕСТОРАНЕ/ УКРАШАЕМ БЛЮДА ИЗ МЯСА / 50 ИДЕЙ ПОДАЧИ БЛЮД
Порционные куски отварного, тушеного и жаренного крупными кусками мяса должны быть нарезаны ломтиками поперек волокон. Цвет отварного мяса баранины — от серого до темно-серого. Не допускается темный, заветренный цвет. Поверхность мяса, жаренного порционными и крупными кусками, должна быть покрыта равномерно обжаренной корочкой.
У порционных панированных изделий должна быть корочка от светло-коричневой до коричневой. Не допускаются темно коричневый цвет, отставшая (отмокшая) панировка, кислый вкус от панировки.
Цвет мяса, тушенного мелкими кусками, должен быть от светло — коричневого до коричневого; у готового рагу кости легко отделяются. Не допускаются мясо подгоревшее, кислый вкус от сoyca.
Блюда из субпродуктов должны иметь типичные для данного вида свежие запахи и приятный вкус.
Отклонения массы отдельных изделий ±3%, общая же масса 10 порций должна соответствовать норме.
Отварные мясные продукты хранят с небольшим количеством бульона в посуде с закрытой крышкой, при температуре 50—60°С, не более 3 ч. Для более длительного хранения охлаждают и хранят в холодильнике не более 12 ч.
Мясные блюда, жаренные крупными кусками, хранят около 3 ч в горячем состоянии. Для более длительного хранения их охлаждают и хранят в холодильнике до 24 ч.
Натуральные порционные мелкие куски мяса перед отпуском подвергают тепловой обработке. Панированные порционные блюда хранят не более 30 мин.
Тушеные и запеченные блюда хранят не более 2 ч.
Источник: studbooks.net
Варианты оформления и подачи блюд из мяса
В кулинарном мастерстве большое значение имеет правильное оформление блюд. Кулинарные изделия должны быть оформлены так, чтобы они привлекали внимание человека к поданному блюду, вызывали аппетит, наслаждение и способствовали лучшему усвоению пищи.
Каждый повар, любящий свою профессию, обязан приложить все свои знания и опыт, чтобы хорошо и отлично готовить пищу, красиво и привлекательно оформлять блюда.
Красивая посуда в сочетании с правильно положенными в нее изделиями и умело расположенным гарниром придают изделию особо привлекательный внешний вид. Поэтому посуда должна соответствовать тому кулинарному изделию, которое в ней подается.
Подача блюд из мяса.
Технологический процесс приготовления блюда заканчивается его оформлением и отпуском. Красиво оформленное блюдо возбуждает аппетит, привлекает внимание и улучшает усвоение пищи. Оформление блюда в значительной степени зависит от сочетания гарниров по форме и размеру нарезки продуктов, вкусу и цвету.
Продукты должны гармонировать между собой не только по цвету, но и вкусу. С мясом хорошо сочетаются по цвету и вкусу — красные соусы. На гарнир к мясу подают отварной или жареный картофель, отварные или припущенные овощи, картофель и овощи в молочном соусе, картофельное пюре, рассыпчатую кашу, отварной или припущенный рис, зеленый горошек.
Большое значение при оформлении блюда имеет посуда, в которой подают пищу. Каждое блюдо должно подаваться в соответствующей для него посуде. Она должна быть без отбитых краев, щербин и трещин. Борта посуды не должны полностью закрываться продуктами. В сочетании с красочно оформленными гарнирами блюдо будет иметь особенно привлекательный вид.
Вкусовые качества пищи во многом зависят и от ее температуры. Одни блюда вкусны только в горячем виде, другие — в холодном.
Установлено, что горячие вторые блюда в момент потребления должны иметь температуру не ниже 55 — 60 С. Чтобы поддержать эту оптимальную температуру, посуду перед отпуском горячих блюд подогревают до 30 — 40 0 С. Фаршированного целиком поросенка подают на круглом фарфоровом блюде. В качестве гарнира используют зеленый салат, консервированные фрукты и ягоды, белокочанную и краснокочанную капусту.
Горячие котлеты из мяса на праздничный стол подают на мельхиоровом блюде, шашлык — на овальном металлическом блюде со шпажкой шампуром, отдельно в салатнике — гарнир и соус в фарфоровом соуснике. Блюда из мяса принято есть с помощью ножа и вилки, рубленые изделия котлеты, биточки, зразы и др только с помощью вилки.
Источник: studwood.net
Сервировка и оформление сложных горячих блюд из мяса и птицы. Оценка качества и безопасности готовой продукции
Качество мясных блюд определяют по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету, консистенции.
Отварное мясо подают кусками (1-2 на порцию), нарезанными поперек волокон, или мелкими кусочками однородной формы, а для детей младшего возраста — в виде измельченного пюре. Мясо кладут на тарелку рядом с гарниром, поливают маслом, бульоном или соусом. Молотое мясо выкладывают горкой.
Сосиски отпускают без оболочки в целом виде или разрезанными на две части.
Консистенция отварного мяса мягкая, сочная, слегка упругая. Цвет от светло- до темно-серого. Вкус и запах соответствуют данному виду мяса, гарнира и соуса.
Цвет отварной птицы от белого до кремового, запах соответствует данному виду. Не допускается горьковатый привкус.
Жареное мясо приготавливают в виде мелко нарезанных кусков, одинаковых по форме и размеру, в соусе или без соуса. Гарнир, уложенный рядом, поливают маслом. Консистенция мягкая, сочная, мясо легко разжевывается. Не допускается наличие пленок и сухожилий. Мясо полностью прожарено.
Цвет от серого до светло-коричневого. Вкус и запах соответствуют данному виду жареного мяса, гарнира и соуса.
Тушеное мясо в виде порционных или мелких кусков и овощи, тушенные вместе с мясом, сохраняют свою форму. Мясо мягкое, сочное. Цвет мяса и овощей от темно-красного до коричневого. Вкус и запах соответствуют данному виду мяса, овощей, соуса.
Запеченное мясо приготавливают с соусом, который должен слегка загустеть, но не высохнуть. Консистенция мяса мягкая, сочная. Цвет мяса светло-коричневый, поверхность блюда покрыта легкой корочкой от темно-желтого до светло-коричневого цвета.
Блюда из котлетной массы (1-2 шт. или куска на порцию) укладывают рядом с гарниром, подают с маслом или соусом. Изделия должны сохранять первоначальную форму, не иметь трещин и закатки панировки внутрь. На поверхности жареных изделий — мягкая едва заметная корочка. Консистенция рыхлая, сочная, однородная.
Цвет изделий из мяса от серого до коричневатого, из птицы — от светло-серого до кремово-серого. Недопустим розово-красный оттенок. Вкус и запах мяса или птицы не должны иметь посторонние запахи и привкус хлеба.
Количество соли в изделиях из мяса и птицы должно соответствовать норме, рекомендуемой для детского питания. Не допускаются блюда излишне соленые, имеющие на поверхности темную засохшую поджаристую корочку.
Температура подачи мясных горячих блюд 65-70° С. До отпуска готовые блюда хранят в горячем виде на водяном мармите или плите. Отварное мясо укладывают в посуду, добавляют небольшое количество бульона, закрывают крышкой, хранят при температуре не ниже 60° С 2-3 ч. Жареные блюда хранят в горячем виде 2-3 ч, тушеные и запеченные блюда — 1-2 ч. Блюда из котлетной массы (из мяса и птицы) хранят до 30 мин. Отварные тушки птицы хранят в горячем виде 1 ч.
Источник: vuzlit.com