Банкетный стол не может быть скромно оформленным. Он требует парадного стиля не только в сервировке самого стола, но и в оформлении и подаче блюд. Банкетные блюда должны отличаться изящным оформлением. Они требуют от поваров большого практического навыка, изобретательности, художественного вкуса.
Прежде чем приступить к изготовлению украшений, важно определить, какие инструменты и приспособления для этого понадобятся:
— для вырезания украшений лучше всего выбрать ножи из нержавеющей стали с удобными ручками;
— для изготовления украшений пользуются как специальными приспособлениями для карвинга, так и обычным набором кухонных ножей;
— для изготовления сложных деталей понадобится косой (загнутый) нож, с помощью которого можно вырезать узоры на поверхности различных продуктов. он пригодится для изготовления как плоских, так и объемных украшений, а также для исправления неровности линий, выполнения мелких деталей и тонких надрезов;
— треугольный и овальный ножи предназначены для изготовления ровных симметричных элементов, каннелирования овощей и фруктов. Они незаменимы при работе с деталями различной формы и вполне могут заменить специальные ножи-выемки;
ОФОРМЛЕНИЕ БЛЮД на праздничный и Новогодний стол. Самые простые способы. Украшения из овощей.
— парижская ложка или ложка для карвинга, с помощью которой делают шарики из мякоти овощей или фруктов.
— Специальная ложка для красивого и четкого рисунка соусом (Приложение 2).
Чем крупнее изделие, тем разнообразнее и красочнее должны быть подобраны гарниры и уложены к блюдам более крупными букетами. Основное требование к гарнирам — это их разнообразие и соответствие со вкусовыми свойствами изделия. При оформлении банкетных, праздничных и других заказных блюд не следует загромождать кулинарные изделия как излишними гарнирами, так и фигурами не соответствующих размеров, не гармонирующих с данным изделием. Кроме того, банкетные блюда должны быть красиво украшены зеленью (веточки зелени петрушки, сельдерея, листья салата), ломтиками лимона и т.п. Эти блюда могут быть также украшены цветами (вырезанными из овощей).
Большое внимание должно быть уделено также и той посуде, на которой подают кулинарные изделия к столу. Эта посуда должна полностью соответствовать по своей форме и размерам тому кулинарному изделию, которое на ней укладывается и подается. Так, например, рыбу (осетр, севрюга, судак и др.) в целом виде, следует помещать для подачи к столу на продолговатое фарфоровое блюдо. Но так же во многих ресторанах используется не традиционная подача блюд, которая завораживает гостей своей изысканностью, например: подача салата из морепродуктов в миске в форме ракушки. Это касается и столовых приборов.
Для сервировки лучше всего использовать однотонные тарелки, но их форма может быть абсолютно различной. Выкладывая блюдо, важно не выходить за их поля. Во-первых, это выглядит презентабельно, а во-вторых, тарелку со свободными краями удобнее подавать.
Оформление самого блюда играет важную роль и с каждым годом появляются новые виды и способы украшения кушаний:
13 Способов Сервировать Блюдо Как Шеф
— Дрессинг — оформление блюд с помощью соусов (паутинка, разводы, капельки), при этом он должен быть средней густоты. (рис.9) (Приложение 6)
— Карвинг — декорирование готовых блюд фигурно вырезанными фруктами и овощами.
— Натурализм — оформление блюд, при котором стараются сохранить внешний вид исходного продукта.
— Фламбирование (иногда «фламбе», фр. flambe, от фр. flamber — пылать, пламенеть) — приготовление пищи в условиях естественного огня. Приём кулинарной обработки, при котором блюдо поливают коньяком, водкой или другим крепким алкогольным напитком и поджигают, при этом спирт выгорает, а у блюда появляются своеобразные вкус и аромат.
Молекулярная кухня — раздел трофологии, связанный с изучением физико-химических процессов, которые происходят при приготовлении пищи.
— В стиле «фьюжн» (от англ. fusion — слияние, объединение) — смешение многих кулинарных традиций (продуктов и способов их обработки) в одном блюде.
— Свежая зелень или свежие пряные травы — самый простой и во многих случаях уместный способ украшения блюд, для которого используют: мяту, зелень петрушки, эстрагон, розмарин, тимьян, листовой салат, фенхель и многое другое.
Необходимо помнить, что красивая посуда, в сочетании с умело расположенными на ней кушаньями придает столу особо привлекательный вид.
Источник: studbooks.net
Оформление блюд и правила их подачи к столу Вахренева Вера Петровна, учитель технологии. МБОУ ХТЛ г.Киров. — презентация
Презентация на тему: » Оформление блюд и правила их подачи к столу Вахренева Вера Петровна, учитель технологии. МБОУ ХТЛ г.Киров.» — Транскрипт:
1 Оформление блюд и правила их подачи к столу Вахренева Вера Петровна, учитель технологии. МБОУ ХТЛ г.Киров
2 Искусство подачи и украшения блюд обращено прежде всего к вкусу и воображению конкретного человека, однако, творение должно соответствовать определенным правилам. Кулинарные изделия должны быть оформлены так, чтобы они привлекали внимание человека к блюду, вызывали аппетит, наслаждение.
3 Правила оформления блюд Правильное сочетание блюда и украшения Простота Расположение отдельных элементов Цветовая гармония Четкость, точность и аккуратность Посуда должна соответствовать кулинарному изделию
4 Красивое оформление блюд – сложно это или очень просто
7 Рецепт Ингредиенты: слоеное тесто бездрожжевое г яблоко — 3 шт. сахар — 50 г вода мл Приготовление 1. На 4 части, удаляем сердцевину 2. Режем тоненькими дольками 3. Варим в сахарном сиропе 1-2 мин. 4. Тесто тонко раскатываем, разрезаем на полоски длиной 30 см. и шириной 2 см 5. Дольки яблок выкладываем на полоски с тестом, сторона с кожурой должна немного свисать с теста, а противоположная сторона должна немного не доходить до края теста.
6. Полоски скручиваем, в результате получаются розы. Выкладываем их на форму для выпечки, смазанную маслом. Ставим в духову на 20 минут при температуре 160 градусов. 7. Розочки готовы. Можно использовать красные и жёлтые яблоки, а готовые розочки посыпать орешками или добавить капельку мёда
8 Три основных способа подачи блюд «французский» угощение перекладывают на тарелку, стоящую перед гостем; «русский» угощения расставляются на столе в большой посуде, из которой гости кладут порции себе в тарелки; «английский» блюда раскладывают по тарелкам на подсобном столе.
9 Общие правила русской подачи блюд Блюда гостям подает сама хозяйка дома Хозяйка дома ставит блюдо на стол, и гости, передавая его друг другу по часовой стрелке, накладывают еду в тарелки сами Горячие блюда и соусы подаются в предварительно подогретой посуде, и каждому гостю личное. Пирог, торт, мороженое обычно нарезает хозяйка дома, за исключением случаев празднования дня рождения.
10 Размещение угощений на тарелке основное блюдо (мясо, рыба, птица) размещают на тарелке в центре, гарнир справа и слева от него, а зелень (петрушка, укроп, сельдерей) располагают сверху справа; соус выкладывают на верхнюю правую сторону тарелки (выше зелени); продукты раскладывают в следующем порядке: главное блюдо, соус, гарнир, овощи, зелень.
11 Посуда и приборы
12 Сервировка стола Сервировка является вопросом эстетического оформления стола в домашней, а также и в торжественной обстановке. Она включает расположение приборов и посуды в том порядке, в котором они будут необходимы, а также и подачу блюд в соответствии с меню.
13 Основные способы сервировки Самообслуживание (шведский стол) Общий стол Индивидуальная сервировка Домашняя сервировка
14 СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ.
Источник: www.myshared.ru
ОСОБЕННОСТИ ПОДАЧИ БЛЮД
Оформление блюд — это профессиональное мастерство, которое изучается во время лабораторных занятий и производственной практики. В этой главе излагаются только общие принципы оформления кулинарных и кондитерских изделий.
Значение оформления блюд. Хорошо усваивается только та пища, которая своим вкусом, ароматом и внешним видом возбуждает аппетит. По словам И. П. Павлова, вся обстановка во время приема пищи должна быть рассчитана на то, чтобы отвлечь человека от гнета дум и забот текущей жизни и сосредоточить его интерес на еде.
Дело в том, что пищеварительный аппарат человека обычно заторможен и его железы не выделяют пищеварительных соков. До приема пищи его необходимо растормозить, подготовить к перевариванию пищевых веществ. Большую роль в этом играет внешний вид блюд и кулинарных изделий. Если они аккуратно и красиво оформлены, то привлекают человека и рефлекторно возбуждают аппетит, что, в свою очередь, способствует нормальному пищеварению и усвоению пищи.
Нельзя забывать и о том, что со вкусом сервированный стол, хорошая посуда и красиво оформленные блюда доставляют человеку эстетическое удовольствие, влияют на его настроение.
Поэтому заключительный этап кулинарной обработки продуктов питания — оформление готовых блюд — имеет большое значение. Оформление блюд является разделом технической эстетики, которой с каждым годом придается все большее значение в торговле и общественном питании.
Особое внимание уделяется оформлению блюд и кулинарных изделий в ресторанах, специализированных предприятиях, а также при обслуживании банкетов. Однако и в обычных столовых, кулинарных магазинах, буфетах изделия должны быть красиво и аккуратно оформлены.
Наконец нельзя забывать, что на предприятиях общественного питания пища является товаром, внешний вид товара может замедлять или ускорять его реализацию.
Товары, в том числе и кулинарные изделия, оказывают эстетическое влияние на потребителей, воспитывают их вкус.
В соответствии с общими принципами советской технической эстетики оформление блюд должно выявлять и подчеркивать их утилитарные свойства: состав продуктов, их пищевую ценность и т. д.
Недопустимо при оформлении изделий маскировать дефекты продуктов, например закрывать соусом испорченные экземпляры овощей и т. п.
С другой стороны, при оформлении блюд необходимо выделить их наиболее ценные составные части. Так, при подаче филе и эскалопов их кладут на крутоны из обжаренного белого хлеба, при оформлении салатов на них сверху кладут ломтики отварного куриного филе, осетровой рыбы или жареного мяса и т. д.
Общие правила оформления блюд. В оформлении блюд не может быть стандарта и трафарета. Характер его зависит от особенностей изделия, наличия сырья (зелень, лимоны, маслины и т. д.), вкуса повара и ряда других факторов. Однако при оформлении блюд следует руководствоваться и некоторыми общими правилами.
Прежде всего оформление блюд не должно быть чрезмерно сложным и трудоемким. В XVI-XVIII вв. на предприятиях вне домашнего питания под влиянием традиций дворцовой кухни получило распространение чрезвычайно пышное, вычурное оформление блюд. Кулинарным изделиям придавали вид архитектурных сооружений, фигур людей, животных и т. д. К сожалению, эта практика иногда механически переносится на предприятия общественного питания, особенно при оформлении банкетных блюд и кондитерских изделий. Оформление должно быть простым и выразительным.
Учитывая утилитарный характер кулинарных изделий как продуктов питания, не следует применять при их оформлении бутафорские, несъедобные элементы: украшения из парафина, бараньего сала и сырого теста, цветы из сырых овощей, постаменты (хрустаты) из риса и т. д. Декоративными элементами при оформлении блюд должны служить входящие в их рецептуру продукты.
Только при оформлении блюд для особо торжественных праздничных банкетов допускается использовать бордюры из заварного теста и другие чисто декоративные элементы. Совершенно недопустимо для придания блюдам привлекательного вида нарушать правила рациональной технологии и пищевой санитарии, применять непищевые красители, делать украшения из сливочного масла, раскладывать руками холодные закуски и т. п.
Естественная окраска пищевых продуктов настолько разнообразна, что нет необходимости их подкрашивать.
Раскладывать и дозировать изделия можно при помощи специальных мерных форм, вилок со сбрасывателем и т. д.
В тех случаях, когда это возможно, кулинарным изделиям (желированные закуски и сладкие блюда, кондитерские изделия, фигурно нарезанные овощи для гарниров и т. д.) следует придавать правильную красивую форму. Мясные и рыбные порционные изделия должны быть аккуратно нарезаны и зачищены. Гарниры рекомендуется раскладывать в виде небольших горок, бордюров или валиков вдоль бортов овального блюда. При оформлении холодных закусок гарниры располагают в виде орнаментов.
Большие возможности в смысле художественного оформления представляют десертные блюда и кондитерские изделия. Во-первых, само тесто служит хорошим материалом для формовки различных рисунков, прекрасные образцы которых создало народное творчество в виде так называемой пекарской скульптуры.
Во-вторых, отделочные материалы (кремы, желе, фруктовые массы и т. д.) позволяют придавать кондитерским изделиям (торты, пирожные) красивый, привлекательный вид. При этом используются как геометрические орнаменты, так и тематические рисунки. Как те, так и другие должны быть просты, современны и не перегружать композиции излишними деталями.
При оформлении тортов используют элементы народного фольклора (сказок, былин), эпизодов картин, традиционных подходов и национальных обычаев (Пасха, Рождество, свадьба, юбилей).
Большое значение при оформлении кулинарных и кондитерских изделий имеет их цветовое решение. Продукты должны подбираться по законам цветовых сочетаний. Конечно, подбор их определяется прежде всего рецептурой и технологическими правилами, но и в пределах данного набора продуктов последние можно располагать в различных цветовых сочетаниях. При этом желательно использовать контрастные сочетания либо оттенки одного основного тона.
Широко используются при оформлении блюд зеленые растения: салаты латук, ромен, эндивий, эскариоль, ароматическая зелень (петрушка, майоран, сельдерей, эстрагон, укроп, а также зеленый лук, листовая капуста). Эта зелень не только украшает блюда, но и обогащает их витаминами, минеральными веществами, улучшает вкус и аромат.
Источник: studref.com