Шоколадные глазури используют при производстве и сахарных, и мучных кондитерских изделийв целях расширения ассортимента и улучшения вкусовых качеств. Технология приготовления шоколадной глазури аналогична технологии производства шоколадных масс. В настоящее время разнообразные виды шоколадной глазури, вырабатываемые на основе различных жиров, отличаются по вкусовым и ароматическим качествам и требуют разной подготовки перед использованием. Кроме шоколадной глазури вырабатывают кондитерскую и жировую глазури. Все виды глазури условно разделены на три группы.
Первую группу составляют традиционная шоколадная глазурь, в рецептуру которой входят кроме сахарной пудры тертое какао или какао-порошок и какао-масло; глазурь, содержащая тертое какао или какао-порошок и жиры —эквиваленты какао-масла (СВЕ); глазурь, содержащая тертое какао или какао-порошок и жиры—улучшители какао-масла (CBI). К жирам—эквивалентам какао-масла — относятся: шоклин, шокозин, иллексао, акомакс, тоталите, ертина,вырабатываемые различными зарубежными фирмами. Эквиваленты какао-масла обладают физико-химическими характеристиками, достаточно близкими к характеристикам какао-масла (температура полного расплавления, температура застывания, продолжительность застывания, предел текучести). В некоторые виды глазури входят кондитерский жир (5 %), сухое цельное молоко (около 16%) или тертый орех. Глазурь, содержащая сухое молоко, называется шоколадно-молочной, содержащая тертый орех — шоколадно-ореховой.В качестве разжижителя вглазурь входят соевые фосфатидные концентраты, для ароматизации используется эссенция.
СПОСОБ Декорирования Торта без Глазури!!!!
Для шоколадно-молочных и шоколадно-ореховых глазурей специально разработаны жиры — улучшители какао-масла. К ним относятся иллексао; ертин; акомакс S и др. Многие из них характеризуются более высокими физико-химическими показателями, такими, как температура полного расплавления, температура застывания, предел текучести.
Молочный жир и жиры орехов образуют с какао-маслом эвтектические смеси, для которых характерно снижение твердости глазури, температуры застывания, т.е. ухудшение качественных показателей глазури, увеличение продолжительности кристаллизации жира и осложнение технологического процесса. Жиры- улучшители, у которых все показатели выше, чем у какао-масла, а время кристаллизации короче, позволяют получать шоколадно-молочные и шоколадно-ореховые глазури по качественным показателям такими же, как шоколадная глазурь без добавлений.
Повышаются твердость, температура кристаллизации. В охлаждающих шкафах глазурь с добавлениями застывает так же хорошо, как шоколадная. Какао-масло и жиры иллексао должны смешиваться в любых пропорциях без проявления эвтектики. Глазури первой группы содержат жира от 34,6 до 36,3 %. Содержание какао-масла варьирует от 0 до 32,5 %. Технологический процесс подготовки глазурей первой группы наиболее сложный, так как требуется тщательное проведение темперированияво избежание жирового «поседения» глазури на изделиях. Это вызвано тем, что и само какао-масло, и его эккиваленты обладают полиморфизмом.
Работа с шоколадной глазурью PANDA COLORS. Как растопить?
Вторую группу составляют глазури, вырабатываемые из какао-порошкаи жиров — частичных заменителей какао-масла нелауринового типа (CBR). Тертое какао в эти глазури не входит или входитв небольших количествах (2,5 — 4,5%). Общее количество жира колеблется незначительно и составляет 35,3 — 35,5 %. В глазури второй группы входит преимущественно сухое цельное молоко.
Во все глазури входят соевый фосфатидный концентрат (0,4%) и эссенция. К жирам — частичным заменителям какао-масла нелауринового типа — относятся кондитерский жир отечественного производства, акомел S, карлехамне, себао; конфао, конфао 5 и др. Жиры этой группы не обладают свойством полиморфизма и сразу кристаллизуются в стабильную форму.
Чтобы жир в глазури был расплавлен, температура должна быть 38 — 40 °С. Жир кува-300 рекомендуется использовать в глазури для покрытия тортов и печенья. Жиры — частичные заменители какао-масла нелауриновоготипа — могут использоваться только при определенном содержании какао-масла, так как они образуют эвтектические смеси, ухудшающие технологические свойства глазури и качество готовой продукции. Доля какао-масла не должна превышать 7— 10 % от общей жировой фазы.
Для снижения вязкости глазури на какао-масле нельзя добавлять какие-либо другие жиры и, наоборот, глазурь, приготовленную на жирах — частичных заменителях какао-масла, нельзя разбавлять какао-маслом. Глазурь необходимо разводить только тем жиром, на основе которого она изготовлена. Глазури второй группы более просты в использовании: их достаточно охладить в обычных цилиндрических темперирующих машинах до температуры 40 — 38 °С,после чего можно направлять на глазирование.
Третью группу составляют глазури, которые вырабатывают на основе жиров — полных заменителей какао-масла CBS-лауринового типа. Жиры этой группы производят на основе пальмоядрового и кокосового масел, которые в своем составе содержат около 50 % лауриновой кислоты.
При хранении глазури с таким жиром в ней довольно быстро проявляется неприятный мыльный привкус, вызванный образованием лауриновой кислоты, отщепляемой от триглицерида в результате ферментативных процессов. После повторной переработки глазури эти недостатки не исчезают.
При производстве глазурей третьей группы рекомендуется иметь специально предназначенное для этого оборудование. Использовать оборудование, где производят глазурь на какао-масле или жирах других групп, не рекомендуется. К жирам — полным заменителям какао-масла — относятся фонта, специаль, супершоколад, акао и др.
Эти жиры отличаются высокой твердостью и малым временем застывания (9—13 мин). Глазури третьей группы не требуют темперирования, что упрощает технологический процесс. Глазури, в состав которых входят жиры — частичные заменители какао-масла или жиры — полные заменители какао-масла, называются кондитерскими. В жировую глазурь входит кондитерский жир.
Шоколадная глазурь должна соответствовать требованиям ОСТа по органолептическим и физико-химическим показателям. Органолептические показатели включают оценку вкуса и аромата (характерные для данного вида), цвета (в расплавленном «застывшем состоянии от светло- до темно-коричневого, допускается «поседение» снаружи и внутри), консистенция при температуре 16— 18 С твердая,при 40 С —текучая. Массовая доля влаги в шоколадной глазури без добавлений и с добавлениями должна быть соответственно не более 1,3 и 1,5 %. Дисперсность — не менее 90%, массовая доля сахара и жира должна соответствовать расчетному содержанию по рецептуре с учетом допустимых отклонений.
Шоколадную глазурь выпускают в виде блоков, стружки, крошки, капель размером 0,5 см, а также в жидком виде. Упаковывают в фанерные, дощатые ящики, ящики из гофрированного картона. Жидкую глазурь допускается упаковывать в автоцистерны. Жировая глазурь изготовляется с применением какао-порошка, соевой муки, какаовеллы и кондитерского жира. Жировая глазурь содержит 0,5 % влаги и (37,5 + 3) % жира.
Кондитерские предприятия кроме глазурей вырабатывают в качестве полуфабриката шоколадную массу для формования шоколадных изделий. Шоколадная масса и шоколадная глазурь должны изготовляться с соблюдением утвержденных санитарных правил. Шоколадная масса может быть без ис добавлениями, а также десертной без добавлений и с добавлениями.
Шоколадная глазурь и шоколадная масса должны храниться в сухих чистых, хорошо вентилируемых складах, не имеющих постороннего запаха, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре (18±3) С и относительной влажности воздуха не более 75 %. При соблюдении всех необходимых условий срок хранения шоколадной массы ишоколадной глазури без добавлений составляет 6 мес., шоколадной массы и шоколадной глазури с добавлениями — 3 мес.
Контрольные вопросы
1. Дайте характеристику шоколада (состав, пищевая ценность).
2. Назовите виды шоколада?
3. Дайте характеристику основных полуфабрикатов: тертого какао, какао-
масла, сахарной пудры.
4. Расскажите о технологической схеме производства плиточного шоколада. 5. Каковы особенности технологии пористого, фигурного и других видов
6. В чем заключается особенность производства шоколадных конфет типа
7. Расскажите о жировом и сахарном «поседении» шоколада?
8. В чем отличие товарного и производственного какао-порошка? Какой
какао-порошок называется препарированным?
Литература
1. Лурье Н.С. «Технология кондитерского производства» — М.:
2. Маршалкин.Г.А «Производство кондитерских изделий» — М.: Колос, 1994-
Источник: studopedia.su
Производство шоколадной, кондитерской и жировой глазурей
Шоколадные глазурииспользуют при производстве и сахарных, и мучных кондитерских изделийв целях расширения ассортимента и улучшения вкусовых качеств. Технология приготовления шоколадной глазури аналогична технологии производства шоколадных масс. В настоящее время разнообразные виды шоколадной глазури, вырабатываемые на основе различных жиров, отличаются по вкусовым и ароматическим качествам и требуют разной подготовки перед использованием. Кроме шоколадной глазури вырабатывают кондитерскую и жировую глазури. Все виды глазури условно разделены на три группы.
Первую группу составляют традиционная шоколадная глазурь, в рецептуру которой входят кроме сахарной пудры тертое какао или какао-порошок и какао-масло; глазурь, содержащая тертое какао или какао-порошок и жиры —эквиваленты какао-масла (СВЕ); глазурь, содержащая тертое какао или какао-порошок и жиры—улучшители какао-масла (CBI). К жирам—эквивалентам какао-масла — относятся: шоклин, шокозин, иллексао, акомакс, тоталите, ертина,вырабатываемые различными зарубежными фирмами. Эквиваленты какао-масла обладают физико-химическими характеристиками, достаточно близкими к характеристикам какао-масла (температура полного расплавления, температура застывания, продолжительность застывания, предел текучести). В некоторые виды глазури входят кондитерский жир (5 %), сухое цельное молоко (около 16%) или тертый орех. Глазурь, содержащая сухое молоко, называется шоколадно-молочной, содержащая тертый орех — шоколадно-ореховой.В качестве разжижителя вглазурь входят соевые фосфатидные концентраты, для ароматизации используется эссенция.
Для шоколадно-молочных и шоколадно-ореховых глазурей специально разработаны жиры — улучшители какао-масла. К ним относятся иллексао; ертин; акомакс S и др. Многие из них характеризуются более высокими физико-химическими показателями, такими, как температура полного расплавления, температура застывания, предел текучести.
Молочный жир и жиры орехов образуют с какао-маслом эвтектические смеси, для которых характерно снижение твердости глазури, температуры застывания, т.е. ухудшение качественных показателей глазури, увеличение продолжительности кристаллизации жира и осложнение технологического процесса. Жиры- улучшители, у которых все показатели выше, чем у какао-масла, а время кристаллизации короче, позволяют получать шоколадно-молочные и шоколадно-ореховые глазури по качественным показателям такими же, как шоколадная глазурь без добавлений.
Повышаются твердость, температура кристаллизации. В охлаждающих шкафах глазурь с добавлениями застывает так же хорошо, как шоколадная. Какао-масло и жиры иллексао должны смешиваться в любых пропорциях без проявления эвтектики. Глазури первой группы содержат жира от 34,6 до 36,3 %. Содержание какао-масла варьирует от 0 до 32,5 %. Технологический процесс подготовки глазурей первой группы наиболее сложный, так как требуется тщательное проведение темперированияво избежание жирового «поседения» глазури на изделиях. Это вызвано тем, что и само какао-масло, и его эккиваленты обладают полиморфизмом.
Вторую группу составляют глазури, вырабатываемые из какао-порошкаи жиров — частичных заменителей какао-масла нелауринового типа (CBR). Тертое какао в эти глазури не входит или входитв небольших количествах (2,5 — 4,5%). Общее количество жира колеблется незначительно и составляет 35,3 — 35,5 %. В глазури второй группы входит преимущественно сухое цельное молоко.
Во все глазури входят соевый фосфатидный концентрат (0,4%) и эссенция. К жирам — частичным заменителям какао-масла нелауринового типа — относятся кондитерский жир отечественного производства, акомел S, карлехамне, себао; конфао, конфао 5 и др. Жиры этой группы не обладают свойством полиморфизма и сразу кристаллизуются в стабильную форму.
Чтобы жир в глазури был расплавлен, температура должна быть 38 — 40 °С. Жир кува-300 рекомендуется использовать в глазури для покрытия тортов и печенья. Жиры — частичные заменители какао-масла нелауриновоготипа — могут использоваться только при определенном содержании какао-масла, так как они образуют эвтектические смеси, ухудшающие технологические свойства глазури и качество готовой продукции. Доля какао-масла не должна превышать 7— 10 % от общей жировой фазы.
Для снижения вязкости глазури на какао-масле нельзя добавлять какие-либо другие жиры и, наоборот, глазурь, приготовленную на жирах — частичных заменителях какао-масла, нельзя разбавлять какао-маслом. Глазурь необходимо разводить только тем жиром, на основе которого она изготовлена. Глазури второй группы более просты в использовании: их достаточно охладить в обычных цилиндрических темперирующих машинах до температуры 40 — 38 °С,после чего можно направлять на глазирование.
Третью группу составляют глазури, которые вырабатывают на основе жиров — полных заменителей какао-масла CBS-лауринового типа. Жиры этой группы производят на основе пальмоядрового и кокосового масел, которые в своем составе содержат около 50 % лауриновой кислоты.
При хранении глазури с таким жиром в ней довольно быстро проявляется неприятный мыльный привкус, вызванный образованием лауриновой кислоты, отщепляемой от триглицерида в результате ферментативных процессов. После повторной переработки глазури эти недостатки не исчезают.
При производстве глазурей третьей группы рекомендуется иметь специально предназначенное для этого оборудование. Использовать оборудование, где производят глазурь на какао-масле или жирах других групп, не рекомендуется. К жирам — полным заменителям какао-масла — относятся фонта, специаль, супершоколад, акао и др.
Эти жиры отличаются высокой твердостью и малым временем застывания (9—13 мин). Глазури третьей группы не требуют темперирования, что упрощает технологический процесс. Глазури, в состав которых входят жиры — частичные заменители какао-масла или жиры — полные заменители какао-масла, называются кондитерскими. В жировую глазурь входит кондитерский жир.
Шоколадная глазурь должна соответствовать требованиям ОСТа по органолептическим и физико-химическим показателям. Органолептические показатели включают оценку вкуса и аромата (характерные для данного вида), цвета (в расплавленном «застывшем состоянии от светло- до темно-коричневого, допускается «поседение» снаружи и внутри), консистенция при температуре 16— 18 С твердая,при 40 С —текучая. Массовая доля влаги в шоколадной глазури без добавлений и с добавлениями должна быть соответственно не более 1,3 и 1,5 %. Дисперсность — не менее 90%, массовая доля сахара и жира должна соответствовать расчетному содержанию по рецептуре с учетом допустимых отклонений.
Шоколадную глазурь выпускают в виде блоков, стружки, крошки, капель размером 0,5 см, а также в жидком виде. Упаковывают в фанерные, дощатые ящики, ящики из гофрированного картона. Жидкую глазурь допускается упаковывать в автоцистерны. Жировая глазурь изготовляется с применением какао-порошка, соевой муки, какаовеллы и кондитерского жира. Жировая глазурь содержит 0,5 % влаги и (37,5 + 3) % жира.
Кондитерские предприятия кроме глазурей вырабатывают в качестве полуфабриката шоколадную массу для формования шоколадных изделий. Шоколадная масса и шоколадная глазурь должны изготовляться с соблюдением утвержденных санитарных правил. Шоколадная масса может быть без ис добавлениями, а также десертной без добавлений и с добавлениями.
Шоколадная глазурь и шоколадная масса должны храниться в сухих чистых, хорошо вентилируемых складах, не имеющих постороннего запаха, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре (18±3) С и относительной влажности воздуха не более 75 %. При соблюдении всех необходимых условий срок хранения шоколадной массы ишоколадной глазури без добавлений составляет 6 мес., шоколадной массы и шоколадной глазури с добавлениями — 3 мес.
Контрольные вопросы
1. Дайте характеристику шоколада (состав, пищевая ценность).
2. Назовите виды шоколада?
3. Дайте характеристику основных полуфабрикатов: тертого какао, какао-
масла, сахарной пудры.
4. Расскажите о технологической схеме производства плиточного шоколада. 5. Каковы особенности технологии пористого, фигурного и других видов
6. В чем заключается особенность производства шоколадных конфет типа
7. Расскажите о жировом и сахарном «поседении» шоколада?
8. В чем отличие товарного и производственного какао-порошка? Какой
какао-порошок называется препарированным?
Литература
1. Лурье Н.С. «Технология кондитерского производства» — М.:
2. Маршалкин.Г.А «Производство кондитерских изделий» — М.: Колос, 1994-
Лекция 19
Источник: megaobuchalka.ru
Виды глазури, технология приготовления
Глазурь — густой сладкий сироп, покрывающий кондитерские изделия.
Глазурью покрывают торты, пирожные, конфеты, пряники, зефир, десерты.
Ее изготавливают из таких компонентов, как сахар (заменитель сахара),
какао (какао-порошка, какао-масла, заменителей какао), растительных и
животных жиров. Кондитерская глазурь способна во много раз улучшить
вкус, внешний вид кондитерских изделий. Эта сладкая масса увеличивает
питательность и энергетическую ценность сладостей, которые покрывает.
Существует множество видов глазури, основными из них являются:
— глазурь шоколадная (с использованием какао);
— глазурь шоколадная молочная (какао, какао-масло + молоко, молочные
жиры);
— глазурь шоколадная белая (какао + молочные продукты + жиры);
— глазурь сахарная (в основе сахар и вода);
— глазурь кондитерская (сахар + какао + жиры).
2.
-холодные глазури на основе пектина: готовят сироп из воды, фруктового
пюре и сахаров, добавляют пектин, который придает устойчивость и
прочность.
-глазури на основе шоколада – состоят из жидкой части (молоко, сливки, вода,
сахарный сироп), различных видов шоколада и сахаров (глюкозного сиропа,
декстрозы, интвертного сахара, сахара, меда). Иногда используют загустители
– желатин или пектин.
-глазурь на какао порошке должна быть приготовлена при температуре >100С,
в этом случае избавляемся от зернистости на вкус. Ингредиенты те же
(жидкость, сахар), но приготовление другое.
-карамельная глазурь готовится сначала карамель, добавляется жидкость
(сливки, молоко, вода) и в конце добавляются загустители (крахмал, желатин,
пектин).
3.
4.
Сахар-песок.
Перед использованием сахар-песок просеивают через металлическое сито.
Творог.
Творог перетирается через сито для получения однородной гомогенной структуры. Если используется творог, после
хранения в замороженном виде в морозильной камере скорой заморозки, его предварительно дефростируют.
Яйца.
. Перед использованием яйца моют.
Обработка яйца, используемого для приготовления блюд, осуществляется в отведенном месте в специальных
промаркированных емкостях в следующей последовательности: теплым 1-2%-ным раствором кальцинированной
соды, 0,5%-ным раствором хлорамина или другими разрешенными для этих целей моющими и
дезинфицирующими средствами, после чего ополаскивают холодной проточной водой.
Сахарная пудра.
Производится путем размельчения, помола и просеивания из сахарно-рафинадного песка.
Земляника садовая.
Перед использованием землянику моют, удаляют зелень.
Масло сливочное.
Масло хранят в холодильной камере при температуре 0-4 °С.
Желатин.
Перед использованием желатин разводят в воде и дают набухнуть.
Красители используют для придания кремам различные цвета. Перед использованием красители разводят в
небольшом количестве воды
Ароматизаторы выпускаются в виде жидкостей, порошков или паст.
Кислота лимонная.
просеивают через сито с ячейками не более 3 мм.
5.
Сырцовую глазурь для глазирования
поверхности готовят следующим образом. Во
взбивальную машину наливают яичные белки,
воду температурой 35-40С, добавляют 1 /3
сахарной пудры и, взбивая на медленном ходу
машины, добавляют еще 1 /3 сахарной пудры по
рецептуре.
Смесь подогревают до температуры 40-45С.
Вновь взбивают на тихом ходу машины,
постепенно добавляя остальную сахарную
пудру. По консистенции глазурь напоминает
густую сметану. Этой глазурью покрывают
поверхность изделий. После застывания на
поверхности изделия образуется гладкая
блестящая тонкая сахарная корочка. Ее так же,
как и помаду, можно подкрашивать в разные
цвета.
Для приготовления 1кг сырцовой глазури для
глазирования поверхности берут,г: Сахарной
пудры-907, ячных белков-28, воды-136.
6.
Сахар-песок 547, сахарная пудра 315, яичные белки 170, лимонная кислота
0,1, вода 248. Выход 1000.
Сахар с водой доводят до кипения, снимают пену и уваривают до 114—115°С
(проба на «шарик слабый»). Одновременно взбивают яичные белки до
устойчивой пены и до увеличения объема в 5-6 раз. Не прекращая
взбивания, постепенно вливают горячий сахарный сироп тонкой струей,
частями добавляют сахарную пудру и разведенную лимонную кислоту.
Общая продолжительность взбивания 35 мин. Готовность глазури
определяют по рисунку на поверхности: рисунок не должен заплывать.
Украшения из заварной глазури менее блестящие, чем из сырцовой, но
более устойчивы при хранении изделий.
Схема приготовления заварной глазури
7.
Шоколадную глазурь используют для глазирования поверхности тортов. Для
этого шоколад измельчают, соединяют с какао-маслом в соотношении 4:1,
разогревают на водяной бане до 33-34°С и глазируют поверхность изделий.
Технологическая схема.
8.
Из ингредиентов вам понадобится:
сахарная пудра (½ стакана);
молоко (½ стакана);
какао (3 ст. л.);
сливочное масло (1,5 ст. л.);
ваниль (по вкусу).
Приготовить дома блестящую глазурь не
составит труда. Какао и сахарную пудру
перемешайте между собой и добавьте
горячее молоко. Затем залейте маслом и
всыпьте щепоть ванили. После этого
натрите образовавшуюся массу до
появления блеска. Учтите, эта глазурь
склонна к отвердеванию, из-за чего
готовить нужно уже после того, как
приготовите выпечку.
9.
Ингредиенты:
сливочное масло (⅓ пачки);
сахарная пудра (½ стакана);
белый шоколад (1 плитка);
одна чайная ложка молока;
орехи (на ваш выбор);
ваниль.
Способ приготовления:
Мягкое масло вперемешку с плиткой шоколада растопите доступным
способом. Влейте туда молоко и добавляйте небольшими порциями
сахарную пудру, орехи и ваниль. Помешайте и погасите огонь. Все
готово, можно покрывать угощения.
10.
Глазурь на пектине:
— Комочки пектина: пектин не смешался с сахаром и плохо растворился.
— Очень мягкая и нестабильная глазурь: неподходящий пектин, недостаточное
проваривание, недостаточное количество, внимательно читать pH и значение Brix,
чтобы пектин лучше работал.
— Очень густая глазурь: много пектина, неподходящий вид пектина, излишнее
приготовления.
Глазурь на основе какао:
— Очень мягкая: неподходящий пектин, недостаточное проваривание, недостаночное
количество желатина/пектина.
— Очень плотная: уменьшить конечную температуру приготовления, уменьшить
количество желатина, увеличить количество жидкости.
— Конечный вкус сгоревшего какао: недостаточное перемешивание при готовке
— Выделяет воду при хранении в холодильнике: неподходящий холодильник, увеличить
количество связывающих сахаров (декстроза, глюкозный сироп), готовить по крайней
мере до 65Brix.
— При замораживании становится матовой: образование на поверхности конденсата при
открывании морозилки, недостаточно сахаров, финальное значение меньше 60Brix,
загуститель не подходит для заморозки, образование пузырей в глазури и на
поверхности.
11.
Глазурь промышленного производства используется для покрытия тортов,
рулетов, конфет, вафель, маффинов, зефира, мороженого, творожных
десертов.
Источник: ppt-online.org