Рождественская традиция Испании – приготовление марципана. Местные мастера кондитерского дела к празднику выпускают около 5 тонн орехового лакомства в виде елочек, мишек и новогодних игрушек. В каждом регионе производят особый марципан, добавляя в него лимонную цедру, кедровые орешки, апельсиновый сироп, цукаты или какао. Хотя в нем содержится много калорий, он обладает и полезными свойствами.
Все о нем
Марципан – это кондитерское изделие, которое изготавливают в виде теста из сахара и миндальной муки. Ореховая масса имеет пластичную текстуру, поэтому из нее легко можно вылепить фигурки или украшение для тортов.
Немного истории
Невозможно представить праздничный стол современного европейца без марципана. Существует множество вариантов его происхождения. Наиболее достоверной считается история, датированная VIII веком. Лакомство было завезено в Европу мусульманами при вторжении на Пиренейский полуостров. Сейчас его изготовляют в таких странах:
Простая техника лепки из марципана. Запись прямого эфира в инстаграм.
- Германия;
- Испания;
- Франция;
- Венгрия;
- Италия;
- Голландия;
- Австрия.
Крупнейшим мировым центром производства марципана считается город Любек. Специалисты используют старинный рецепт, который строго держится в тайне.
Кулинары-аматоры предполагают, что секрет изготовления марципана заключается в пропорции сладкого и горького миндаля, которая составляет 100:1.
В настоящее время на севере Германии работает три кондитерских фабрики и несколько десятков мелких производственных цехов, которые в год производят около 40 тонн марципана.
Из чего состоит
В основе ореховой массы лежит:
- сахарная пудра или сахарный сироп;
- мука из сладкого и горького миндаля.
Дополнительными ингредиентами могут быть пищевые красители, яйца, растительное масло, ванильная эссенция. Некоторые производители заменяют миндаль в марципане на арахис, кедровые или грецкие орехи.
Какие имеет полезные и вредные свойства
Сколько содержит калорий
Марципан – это продукт, насыщенный жирными кислотами, витаминами и минералами. Его калорийность на 100 г готового продукта составляет 479 ккал.
| Пищевая ценность | Количество, г |
| Белки | 6,8 |
| Жиры | 21,2 |
| Углеводы | 65,3 |
Поскольку основной ингредиент марципана – миндаль, соответственно, в его состав входят многочисленные полезные вещества.
Марципан — Рецепт Бабушки Эммы
| Химический состав (на 100 г марципана) | Количество, мг |
| Кальций | 273,0 |
| Магний | 234,0 |
| Калий | 748,0 |
| Фосфор | 473,0 |
| Сера | 178,0 |
| Витамин Е | 24,6 |
| Витамин В4 | 52,1 |
| Витамин С | 1,5 |
| Витамин РР | 6,2 |
В ядре сладкого миндаля, который используется для приготовления марципана, содержится около 66% жирного масла.
Кому противопоказан
Ореховое лакомство не следуют употреблять людям при заболеваниях:
- сахарном диабете;
- индивидуальной непереносимости;
- ожирении и избыточном весе;
- патологиях поджелудочной железы и печени.
Какие условия хранения
Марципановую массу рекомендуется хранить в холодильнике или морозильной камере, предварительно завернув в пищевую пленку или положив в герметично закрывающуюся емкость. При температуре от 10˚С до -6˚С она сохранит качество и потребительские свойства в течение трех месяцев. Перед использованием марципан следует ненадолго оставить в условиях комнатной температуры, после чего размять тесто руками.
Применение в кулинарии
Марципановая смесь широко известна в кулинарии. Ее используют как начинку для выпечки и конфет, украшение для кондитерских изделий. Особенно востребована сахарно-ореховая масса в изготовлении фигурок для тортов, которые искусные кондитеры делают в виде:
- сказочных персонажей;
- зверей;
- фруктов;
- сердец;
- новогодних украшений;
- цветов.
Чтобы придать марципану определенный цвет кондитеры могут применять искусственные и натуральные пищевые красители. Например, сок или отвар свеклы, шпината, моркови или красной капусты.
Как приготовить в домашних условиях
Существует множество вариаций марципана, который по-разному готовится в европейских странах. Чтобы реализовать французский рецепт лакомства в домашних условиях понадобится минимум ингредиентов.
- Миндаль сладкий очищенный – 500 г
- Миндаль горький – 10-15 шт.
- Сахарная пудра – 500 г
- Коньяк или сок лимона – по вкусу.
- Залить орехи кипятком и отставить на несколько минут.
- Слить жидкость и очистить миндаль от кожицы.
- Выложить его на сковороду и подсушить на среднем огне, тщательно перемешивая содержимое во избежание пожелтения и подгорания.
- Измельчить обжаренный миндаль в мельнице или блендере.
- Смешать ореховую массу с сахарной пудрой и коньяком (можно заменить водой или лимонным соком).
- Хорошо вымесить массу до получения однородной консистенции.
- Если марципан получается слишком мягким, рекомендуется добавить сахарной пудры, а если рассыпчатым, то жидкости.
- Готовую миндальную массу следует вылепить в виде шара или батона, замотать в пищевую пленку и положить в холодильник.
Марципан быстро засыхает – это необходимо учитывать при изготовлении изделий.
Шоколадно-марципановые сердца
Оригинальные пирожные, калорийность которых составляет 265 ккал на 100 г. Они станут изысканным украшением рождественского стола.
- Смешать в блендере все ингредиенты до однородной консистенции.
- Если тесто имеет липкую текстуру, рекомендуется обернуть его пищевой пленкой и положить в холодильник на 15-20 минут.
- Размять массу руками и нарезать небольшие кружочки.
- С помощью формочки сделать сердечки.
Подавать пирожные рекомендуется с кофе, предварительно посыпав какао.
Сколько стоит миндальное чудо
Купить марципановые конфеты и сладости от российских и импортных брендов можно в супермаркетах города. В специализированных интернет-магазинах предлагается марципан на вес для украшения тортов, а также фигурки на заказ.
| Наименования продукции | Цена, руб. |
| Марципан для тортов 27% миндаля (Италия), 1 кг | 1079 |
| Картошка марципановая Zentis (Германия), 100г | 117 |
| Конфеты Grondard Марципан с черносливом (Россия), 140г | 110 |
| Марципановый батончик «Чёрный хлеб» Niederegger (Германия), 48 г | 150 |
В городе Любек (Германия) открыт удивительный музей марципана, который радушно принимает туристов со всех уголков мира. Посетителям предлагают захватывающее путешествие в прошлое. Среди экспонатов можно увидеть первое оборудования для приготовления марципана и фигуры мировых знаменитостей, выполненные в полный рост: императора Карла IV, основателя компании Niederegger – Йоханна Георга Нидереггера, писателя Томаса Манна и других деятелей. Также в заведении работает кафе, где можно отведать более 200 сортов изысканных марципановых конфет.
Источник: productplanet.ru
Производство марципана
Здравствуйте, уважаемые читатели Hlebinfo.ru! Темой нашей сегодняшней статьи является марципан. Это лакомство было известно с древних времен и долгое время считалось роскошью. Сейчас марципан широко распространен как отдельный десерт или как начинка в хлебобулочных и кондитерских изделиях.
Марципан готовят из сырых очищенных и растертых ядер орехов, которые смешивают с сахарной пудрой или сахаро-паточным сиропом. Лучше всего для приготовления марципана подходит сладкий миндаль. Его можно заменить ядрами косточек персика или абрикоса, такой продукт получит название персипан. Марципан готовят двумя способами:
- сырые очищенные ядра миндаля растиают с сахарной пудрой (сырой марципан)
- сырые очищенные ядра миндаля заваривают сахаро-паточным сиропом (заварной марципан) или молочным сиропом (молочный марципан).
Рассмотрим технологический процесс приготовления каждого вида марципана.
Технология приготовления сырого марципана
- Подготовка ядер миндаля
Необходимо подготовить ядра орехов, отсортировав их вручную либо с помощью сортировочной машины. В процессе сортировки удаляются различные примеси в виде реска, камней и т.д.
- Ошпаривание орехов
Подготовленные ядра помещают в открытый котел емкостью 70 – 150 литров и заливают водой. Подается пар под давлением 0,2—0,3 МПа, вода нагревается до 80 0 С. В горячей воде ядра орехов оставляют на 7 – 10 минут. После такой обработки кожица легко отделяется от ядер.
Важно соблюдать температуру ошпаривания. Если она будет более 90 0 С, это может негативно отразиться на вкусовых характеристиках орехов, а также приведет к потере масла.
После ошпаривания необходимо слить воду и вынуть орехи ковшом или черпаком, после чего облить холодной водой, чтобы избежать высыхания оболочек. Затем миндаль направляется на очистку.
Для ошпаривания миндаля удобно использовать специальный котел с металлической сеткой. Сетка имеет форму внутренней чаши. Сначала в котел загружается сетка, в нее помещают миндаль, после чего заливается горячая вода. По истечении отведенного времени, сетку с орехами поднимают тросом, в результате чего вода стекает в котел. Орехи помещают в емкость и направляют на очистку.
- Очистка ядер от оболочек
Очистка миндаля от оболочек может быть проведена на миндалеочистительной машине либо вручную. При очистке на машине бывает необходимо повторное пропускание. Ручная очистка проводится следующим образом. Подготовленный миндаль насыпают на стол (толщина слоя около 3 см) и прокатывают несколько раз скалкой. В результате оболочки отделяются от ядер, и остается только отобрать их.
Орехи, которые остались неочищенными, чистят путем сдавливания пальцами.
После очистки орехи помещают в деревянные лотки (толщина слоя не более 3 см) и направляют в горячую камеру для сушки. Длительность сушки около 8 часов, температура около 45 0 С. В процессе сушки удаляется лишняя влага, что предотвращает развитие микроорганизмов в готовом продукте и его порчу.
- Приготовление марципана
После подсушивания орехи помещают в меланжер, добавляют сахарную пудру в пропорции 1:1. Миндаль растирают с пудрой до однородной массы. Полученную массу одно- или двукратно пропускают через трехвалковую мельницу, после чего смешивают в смесительной машине с различными вкусовыми и ароматическими добавками.
Готовый сырой марципан имеет жирность около 20% и влажность не более 5%.
Технология приготовления заварного марципана
Первые 4 этапа аналогичны таковым в предыдущем способе и заключаются в подготовке ядер, ошпаривании, очистке от кожицы и сушке. После сушки орехи растирают на вальцовой мельнице до получения пластичной однородной массы. Некоторые рецептуры предполагают использование обжаренного тертого миндаля.
Измельченные орехи помещают в смеситель или котел емкостью 50 – 150 литров, снабженный паровой рубашкой и лопастями для непрерывного перемешивания массы. Вливают готовый сахаро-паточный сироп и вымешивают массу. Длительность вымешивания составляет около 15 минут.
Готовая масса имеет однородную консистенцию и температуру около 55 0 С. Ее помещают в формы и оставляют на 4 часа для выстаивания. В процессе выстаивания завершается кристаллизация сиропа. После этого масса перемешивается в смесителе с вкусовыми добавками и ароматизаторами и темперируется.
Готовый заварной марципан имеет жирность не менее 9%, влажность 10 – 12%.
Мы рассмотрели 2 способа приготовления марципана. Ниже вы можете обсудить эту тему в комментариях.
Источник: hlebinfo.ru
Мастика. Марципан. Принцип работы с данными видами отделочных полуфабрикатов.
Мастику используют для изготовления методом лепки или формования цветов, фигурок, деталей украшения тортов, карточек для поздравительных надписей к тортам и т.п. Изделия из мастики можно отделать и разрисовать кремом или глазурью. Сама мастика может быть подкрашена в разные цвета. Если покрыть цветы, фигурки из мастики пищевым лаком, то они станут похожими на фарфоровые.
Для изготовления мастики используют сахарную пудру тонкого помола.
В таблице 11 приведена рецептура для приготовления трех видов мастики: сахарной сырцовой, сахарно-крахмальной заварной и молочной.
Мастика сырцовая
Мастика заварная
Мастика молочная
для желатина (15:1)
200% к массе крахмала
Сгущенное молоко с сахаром
Сахарная сырцовая мастика. Желатин соединяют с водой и оставляют для набухания. После того, как желатин набухнет, излишек воды сливают и желатин подогревают до полного растворения. Раствор охлаждают до 25-30˚С, добавляют сахарную пудру и перемешивают до однородной массы.
Сахарно-крахмальная заварная мастика. Для приготовления мастики воду с патокой подогревают до кипения и в ней заваривают при помешивании крахмал. Затем добавляют сахарную пудру и замешивают до получения однородной, без комочков массы, по консистенции сходной с пластилином.
Данная мастика является более пластичной, чем сахарная сырцовая. По пластичности она тождественна пластилину, и после подсушки отлично сохраняет приданную ей форму. Поэтому из этой мастики предпочтительнее, чем из сырцовой, лепить вручную и делать при помощи форм различные фигурки, цветы и другие объемные украшения. Изготовленные украшения можно сразу же укладывать на торт, но желательно предварительно подсушивать их в сухом теплом месте в течение 12 часов и более.
*Полезный совет. Для придания мастике белого цвета, улучшения вкуса и ускорения процесса подсушки можно добавить в конце замеса лимонную кислоту (0,3% к массе сахарной пудры), а также краситель в растворенном виде.
Молочная мастика. В сгущенное молоко добавляют сухое молоко и сахарную пудру и перемешивают массу до однородной пластичной консистенции.
Приготовление марципана
Марципан – вязкая пластичная масса, изготовленная из миндаля (арахиса, кешью), сахара и патоки с добавлением коньяка, эссенции и красителя. Можно приготовить марципан густой и жидкий. Густой марципан используется для изготовления разнообразных фигурок, которые можно раскрасить разными пищевыми красителями, что придает им художественный и естественный вид. Изготовленные фигурки затвердевают и могут храниться длительное время, оставаясь съедобными.
Марципан жидкий имеет более высокую влажность, чем густой, и используется для прослойки выпеченных полуфабрикатов при изготовлении тортов и пирожных.
Различают два способа приготовления марципана: сырцовый и заварной.
В таблице 12 приведены рецептуры для приготовления марципана.
Марципан сырцовый
Марципан заварной арахисовый
Сироп для промочки
Марципан сырцовый. Ядра миндаля очищают от оболочки и подсушивают при t 40-50˚С до влажности около 4%. Для получения 1 кг подсушенного миндаля берут 1,2 кг сырого. Соответственно этому на 1 кг марципана пойдет 421 г сырого миндаля (351∙1,2).
Подсушенный очищенный миндаль пропускают через мясорубку (вальцовку) для превращения его в мелкую крупку. Миндальную крупку смешивают с сахарной пудрой и патокой, 2-3 раза пропускают через мясорубку, каждый раз заменяя решетку более частой. Лучше смесь пропускать через вальцы при постепенном их сближении и таким образом, получая однородную тестообразную массу.
Полученную массу перекладывают в котел, добавляют коньяк или десертное вино и перемешивают до однородной консистенции.
Марципан заварной. Сахар, патоку соединяют с водой и уваривают до пробы на средний шарик (t 121˚С). В тертое ядро миндаля постепенно тонкой струйкой вливают горячий сироп при непрерывном помешивании до получения однородной массы. Заваренную массу оставляют для охлаждения примерно в течение 1 часа. В процессе охлаждения масса кристаллизуется.
После этого к ней добавляют сахарную пудру и коньяк и вновь 2-3 раза пропускают через вальцовую машину до образования однородной массы.
Основной недостаток сырцового марципана – склонность его к закисанию, преимущество – быстрота изготовления.
Марципан заварной арахисовый. Арахис подсушивают, очищают от оболочки и пропускают через вальцовку 2-3 раза для превращения в крупку, а затем в тонкий порошок. Затем добавляют патоку, сахарную пудру, растворенное сухое молоко и спирт. Перемешивают до однородной консистенции и заваривают сахарным сиропом, уваренным до пробы на средний шарик (t 121˚С). Полученную массу прогревают на водяной бане до t 80˚С, а затем при перемешивании охлаждают и добавляют ароматическую эссенцию.
Заварной марципан имеет длительный срок хранения, поверхность покрывают влажной салфеткой. Перед использованием марципан слегка подогревают и разминают до однородной пластичной консистенции.
Требования к качеству. Марципан должен быть вязким, пластичным, белым.
*Полезный совет. Если марципан получился слишком густым, то в него можно добавить патоку или холодную кипяченую воду, если слишком мягким, то сахарную пудру, после чего перемешивают до однородной массы.
Марципан жидкий. Готовый марципан перемешивают с сиропом для промачивания изделий и коньяком до однородной консистенции.
Источник: kopilkaurokov.ru