Посыпки различного цвета используют для украшения верхней и боковой поверхностей тортов и пирожных. Вырабатывают их из разнообразных полуфабрикатов и сырья. Посыпка должна состоять из крупинок одинакового размера, поэтому полуфабрикаты или сырье измельчают и просеивают несколько раз. Посыпка на изделии может быть сплошной, фигурной, в виде чисел и надписей. Наносят ее с помощью корнетика с прямым круглым срезом или сита, используя при этом шаблоны с орнаментами и эмблемами.
Бисквитную крошку применяют при украшении поверхности и боковых сторон изделий. Для ее получения слегка зачерствевший бисквит или его обрезки протирают через сито с ячейками 2-3 мм и обжаривают на противне при температуре 220-230°С до золотистого цвета, не допуская подгорания.
Песочную крупку используют для отделки песочных тортов и пирожных. Приготавливают из обрезков выпеченного песочного полуфабриката. Обрезки дробят ножом до крупки и просеивают.
Слоеной крошкой отделывают слоеные торты и пирожные. Обрезки пластов выпеченного слоеного полуфабриката дробят и протирают через сито с ячейками 4-5 мм.
Цветной сахар. Кондитерская посыпка своими руками.Цветной сахар как приготовить.Цветной сахар рецепт
Крошкой из воздушного полуфабриката обсыпают боковые стороны фигурных тортов. Используют ломаные или деформированные экземпляры выпеченного полуфабриката, которые дробят и просеивают.
К сахаристым посыпкам относят сахарную пудру, сахарный песок, ванильную пудру и нонпарель.
Нонпарель готовят из ароматизированной помады, уваренной до густой консистенции. Помадку делят на несколько порций и каждую порцию окрашивают в разные цвета, слегка охлаждают и протирают через сито с ячейками 2-3 мм. Полученную мягкую крупку рассыпают на листах и подсушивают до затвердения.
К шоколадным посыпкам относятся измельченный в мелкую крупку плиточный шоколад, какао-порошок, в который предварительно добавляют сахарную пудру, а также шоколадная крупка «Трюфель». Эти посыпки применяют для украшения тортов и пирожных.
Крупка шоколадная «Трюфель».
Помадка 786, какао-порошок 196, масло сливочное 39, сахар ванильный 5. Выход 1000 г.
Помадку разогревают до температуры 70-75 °С и смешивают с маслом, какао-порошком и ванильным сахаром. Охлаждают, протирают через сито с ячейками 3 мм и образовавшуюся крупку подсушивают. Шоколадную крупку готовят непосредственно перед употреблением. Через 8 ч. крупка теряет свои вкусовые качества.
Ореховые посыпки приготавливают из миндаля, фундука, арахиса, кешью, грецких орехов, фисташек. Ядра орехов (кроме грецких и фисташек) подсушивают и измельчают (если изделия посыпают до выпечки — орехи можно не обжаривать). Измельченным жареным миндалем обсыпают торты и пирожные.
Для изготовления украшений из фруктовой рисовальной массы используют повидло, джем или фруктовое пюре, которые протирают и подкрашивают в яркие цвета. Для сохранения блеска в протертую массу добавляют немного карамельной патоки. Фруктовую массу не рекомендуется долго перемешивать, так как в ней образуются пузырьки воздуха и при этом ухудшается внешний вид. Для оформления изделий фруктовую массу выкладывают в корнетик.
100 Потрясающих Процессов Производства, Которые Вы Увидите Впервые в Жизни
Желе представляет собой прозрачную студнеобразную упругую массу с блестящей поверхностью. Используют его в неостывшем (жидкий сироп) и остывшем виде.
Неостывшее желе наносят на поверхность пирожных и тортов, которые после остывания приобретают красивый блеск или украшают их нарезанными фигурной выемкой кусочками желе.
Застывает желе при 30-50 °С. Для покрытия поверхности изделий и фруктов оно должно иметь температуру 60-65 °С. Из остывшего желе ножом или фигурными выемками нарезают кубики, кружочки и другие фигуры.
Чтобы получить двух- или трехцветное желе, на тонкий слой застывшего, но не утратившего вязкости желе одного цвета наливают слой другого и т. д. После остывания из всей массы нарезают соответствующие украшения.
Желе из агара.
Сахар 414, патока крахмальная 103, эссенция 3, кислота лимонная 4, агар 10, краситель пищевой 1, вода 496. Выход 1000 г.
Агар промывают и замачивают на 2-4 ч. для набухания. В посуду наливают воду, добавляют сахар, набухший агар и нагревают на слабом огне до полного растворения продуктов, добавляют патоку и доводят до кипения. После 15-минутной варки смесь процеживают через сито с ячейками 1-1,5 мм и охлаждают до температуры 60-65 °С, добавляют пищевой краситель, эссенцию и лимонную кислоту.
При отсутствии агара берут трехкратное количество желатина. Его промывают и замачивают в 6-8-кратном количестве кипяченой воды на 2-3 ч.
Сахар, патоку и воду доводят до кипения, охлаждают до температуры 60 °С, вводят набухший желатин и размешивают до полного растворения.
Украшения из фруктов и ягод.
Для украшения тортов используют свежие, зрелые, без признаков порчи фрукты или консервированные компоты. Фрукты промывают, отбрасывают на сито, затем укладывают на изделия и заливают желе или же опускают в карамель, дают застыть и ними украшают изделие. Фрукты из консервированных компотов откидывают на сито, дают стечь соку и укладывают на изделия, заливая желе.
Украшения из крема.
Наилучшим кремом для украшения тортов и пирожных является масляный. Он хорошо сохраняет форму рисунка, имеет четкую рельефность. Белковые кремы также используют для украшения, но для сохранения формы рисунка отделанные изделия колеруют при температуре. 220 °С в течение 1-3 мин. Хорошо сохраняют рисунок сливочно-сметанные кремы с желатином.
Источник: www.comodity.ru
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОСЫПОК И КРОШКИ
Виды посыпок и крошки в зависимости от сырья и полуфабриката
Для украшения поверхности и боковых сторон изделий используются посыпки. Посыпки готовят из выпеченных полуфабрикатов, помады, сахара, шоколада, различных орехов.
Посыпка изделий может быть сплошной, фигурной, редкой, рядами, кучками, в виде чисел и надписей. Можно посыпать изделия отдельными крупными ядрами орехов. Посыпки изготовляют однотонными и цветными.
Качество посыпок зависит от их вида:
- • штрейзель должен быть в виде хрустящих кусочков, масляносладкого вкуса, цвет желтый;
- • песочная крошка — равномерные крупинки светло-коричневого с золотистым оттенком цвета, рассыпчатые, сухие, влажностью 5,5%;
- • бисквитная жареная крошка — равномерные крупинки светло- коричневого цвета влажностью 6%;
- • слоеная крошка — равномерные кусочки светло-коричневого цвета, с ярко выраженными слоями теста, сухие. Влажность — 7,5%;
- • крошка из воздушного полуфабриката — равномерные кусочки белого цвета, крупнопористые, пенообразные, консистенция хрупкая, рассыпчатая. Влажность — 3,5%.
Штрейзель представляет собой крупные мучнисто-масляные сладкие крошки, которыми посыпают сформированное тесто для булочек перед выпеканием. Штрейзель может быть большим (размером с горошину) и мелким, как мука.
Штрейзель, в г: масло сливочное — 250, сахар-песок — 300, мука пше- нична в/с — 300 г, яичный желток — 230. Выход: 1000.
Все продукты хорошо перемешивают до образования крошек.
Для получения равномерных по величине крошек их просеивают через редкое сито. Если масса очень мягкая и крошка не образуется, массу охлаждают или добавляют муку, и наоборот, если при растирании выходит очень мелкая мучнистая крошка, добавляют сливочное масло или желток.
Бисквитная жареная крошка. Для приготовления бисквитной крошки используют слегка зачерствевший бисквит или его обрезки. Их протирают через сито с ячейками 2—3 мм. Затем полученную крошку выкладывают на противень и обжаривают при температуре 220—230 °С, не допуская подгорания.
Песочная крошка. Песочную крошку получают из обрезков выпеченного песочного полуфабриката. Эти обрезки кладут ровным слоем на доску и дробят ножом до нужного размера крошки. Для контроля можно просеять через нужное по размеру сито.
Крошка из воздушного полуфабриката. Для приготовления этой крошки используют ломаные и деформированные выпеченные изделия. Их укладывают ровным слоем на доску и измельчают ножом. Затем просеивают через сито нужного размера.
Слоеная крошка. Слоеную крошку получают из обрезков, пластов выпеченных полуфабрикатов, готовят так же, как песочную.
Нонпарель. Готовую помаду делят на части, подкрашенные в разные цвета, дают застыть, затем протирают через сито с ячейками 2—3 мм. Рассыпают тонким слоем на листах, подсушивают до затвердения и смешивают. Хранят в сухом прохладном месте при температуре не выше 18±3 °С и относительной влажности воздуха не более 75% до года.
Сахарные посыпки. Чаще всего пользуются сахарной пудрой, предварительно просеяв ее через частое сито. Можно использовать крупнокристаллический песок. Его подкрашивают пищевыми красителями, а затем подсушивают.
Трюфельная посыпка, в г: помада — 768, какао-порошок — 196, масло сливочное — 39, ванильная пудра — 5. Выход: 1000.
Посыпка используется для отделки торта «Трюфель». Помаду подогревают до 45—50 °С, добавляют какао-порошок, сливочное масло, ванильную пудру и хорошо перемешивают, затем охлаждают до затвердения. Полученную массу протирают через сито с ячейками размером 3 мм. Образовавшуюся крупку рассыпают тонким слоем на листы и подсушивают. Использовать полученную трюфельную посыпку нужно не позднее восьми часов после изготовления, так как при более длительном хранении она черствеет и теряет вкусовые качества.
Шоколадная посыпка. Шоколадная посыпка готовится из плиточного шоколада, отходов украшений или шоколадной глазури, которые измельчают ножом в мелкую крупку.
Для обсыпки изделий используется также какао-порошок, но обязательно добавляется сахарная пудра, чтобы не чувствовалась горечь (используется для пирожного «Картошка»).
Ореховые посыпки. Для этих посыпок используются орехи: миндаль, фундук, арахис, кешью, грецкие, фисташки. Ядра этих орехов подсушивают и измельчают. Посыпают изделия иногда до выпечки, рекомендуется для этой цели использовать грецкие орехи и фисташки. Грецкие орехи после тепловой обработки приобретают неприятные вкус и запах, а фисташки теряют красивый светло-зеленый цвет.
Миндальную посыпку готовят из очищенного или неочищенного, жареного или сырого миндаля. Очищенный миндаль подкрашивают пищевыми красками в разные цвета. Можно разрезать его на половинки, четвертинки или нашинковать в виде соломки.
Фисташковую посыпку готовят из очищенных ядер фисташек или из подкрашенного в зеленый цвет рубленого миндаля. Фисташки очищают ножом от жесткой кожицы, затем ошпаривают в течение 1—2 мин кипятком, перекладывают в холодную воду, шелуху удаляют, как у миндаля.
Шоколад, используемый для посыпки, готовят из пластичного шоколада, отходов после фигурной отливки в формы шоколада или шоколадной глазури, которые измельчают ножом в мелкую крупку.
Контрольные вопросы
- 1. Какие существуют виды посыпок и крошки в зависимости от сырья и полуфабриката?
- 2. Как готовят посыпку «Штрейзель»?
- 3. Как готовят бисквитную жареную крошку?
- 4. Как готовят нонпарель?
- 5. Как готовят трюфельную посыпку?
- 6. Как готовят миндальную посыпку?
Источник: bstudy.net
Приготовление посыпок и крошки
Приготовление посыпок и крошки.
Бисквитная жареная крошка используется для обсыпки верхних и боковых
поверхностей пирожных и тортов. Слегка подсушенный бисквит и его обрезки
протирают через сито с ячейками 2-3 мм, затем обжаривают при температуре 220230ОС до светло коричневого цвета, не допуская подгорания. Требования к качеству:
рассыпчатая крошка светло-коричневого цвета, одинакового размера.
Песочная крупка. Обрезки песочного полуфабриката (без начинки) дробят
ножом в крупку до необходимого размера, для равномерности крупинок можно
просеять через сито нужного размера. Используется крупка для отделки песочных
тортов и пирожных.
Крошка из воздушного полуфабриката. Ломаные или деформированные
выпеченные полуфабрикаты измельчают ножом в крошку, можно просеять через
сито. Используется для посыпки боковых поверхностей тортов.
Слоеная крошка. Приготовляют из обрезков выпеченного слоеного
полуфабриката, дробя их ножом, а затем протирая через сито 4-5мм или перетирая в
тестомесильной машине. Готовой крошкой отделывают слоеные пирожные и торты.
Сахаристые посыпки. Сахарную пудру просеивают через сито. Сахарный
крупнокристаллический песок можно подкрасить пищевыми красителями разного
цвета и подсушить, в результате получится красивая разноцветная сахарная посыпка.
3.
Крошка из воздушного полуфабриката
Песочная крупка.
Слоеная крошка
Сахаристые посыпки
Бисквитная жареная крошка
4.
Нонпарель. Готовую помаду подкрашивают в разные цвета и протирают через
сито с ячейками 2-3 мм, затем подсушивают на листах и смешивают.
Трюфельная посыпка. Используется для посыпки торта «Трюфель». Готовую
помаду разогревают до 70-75ОС, соединяют со сливочным маслом, затем вводят какао
порошок, ванильную пудру все хорошо перемешивают, затем охлаждают. Массу
протирают через сито с ячейками 3мм и полученную крупку подсушивают в сухом
теплом месте. Хранить готовую крупку более 8 часов не следует, так как она черствеет
и теряет вкус.
Шоколадная посыпка. Плиточный шоколад, кувертюр дробят ножом в мелкую
крупку или натирают на крупной терке.
Посыпка из порошка какао. Порошок какао и сахарную пудру просеивают
через сито и смешивают.
Ореховые посыпки. Ядра орехов (миндаль, арахис, кешью, грецкие, фисташки)
очищают от шелухи, подсушивают и измельчают. Некоторые изделия посыпают
сырыми орехами до выпечки.
Готовые посыпки и декоры. Все чаще современные кондитеры для украшения
тортов, пирожных, кексов, куличей используют посыпки и декоры промышленного
изготовления, такие как цветная сахарная посыпка-вермишель или крупка,
шоколадные белые и темные посыпки – чипсы, вермишель, крупка, термостойкие
капли, посыпки воздушно-рисовые в карамели, сахарная нетающая пудра и другие.
Источник: ppt-online.org