Этот сироп (тираж) применяют для глазирования пряничных изделий, а также фруктов, используемых для украшения тортов и пирожных. Сахар-песок соединяют с водой, доводят до кипения, снимают пену и уваривают до 110°С. Охлаждают до 80°С, добавляют эссенцию и используют в горячем виде. Требования к качеству: сироп густой, прозрачный; влажность 25%.
Сироп инвертный. Сахар-песок 700, вода 310, кислота пищевая 21. Выход 1000.
Инверсия — это разложение сахарозы на простые сахара: глюкозу и фруктозу. Сахар-песок соединяют с водой, доводят до кипения, снимают пену, добавляют кислоту и уваривают до 107°С. За это время под действием температуры и кислоты происходит инверсия, в результате которой сироп приобретает новые свойства. Инвертный сироп на 10% слаще обыкновенного сахарного сиропа.
Он очень гигроскопичен, поэтому изделия, приготовленные на инвертном сиропе, долго не черствеют. Его используют вместо патоки, так как он обладает антикристаллизационными свойствами, т.е., введенный в сахарные растворы и карамели, препятствует образованию в них кристаллов сахара (засахариванию). Если тесто приготовлено на пищевой соде, то в присутствии инвертного сиропа усиливается разрыхление. Можно использовать любую пищевую кислоту. Нельзя готовить инвертный сироп в железной нелуженой посуде, так как сироп темнеет при варке.
Темперирование Шоколада ✧ Самый Простой и Быстрый Способ ✧ Школа Домашнего Кондитера
Сироп должен быть прозрачным, желтого цвета; влажность 25%.
Жженка
Сахар-песок 868, вода 300. Выход 1000.
Жженка — это пережженный сахар, растворенный в кипятке. Ее применяют для окрашивания теста, кремов, помады и других полуфабрикатов. Готовят жженку в нелуженой посуде (при высокой температуре 200°С посуда может расплавиться) в хорошо вентилируемом помещении. В посуду кладут сахар-песок, добавляют немного воды — одну часть на пять частей сахара.
Нагревают, помешивая лопаткой с длинной ручкой (веселкой) до тех пор, пока сахар не приобретет темно-коричневый цвет. Для определения цвета делают мазок лопаткой с жженкой на белой бумаге. В процессе варки добавляют только кипяток в очень небольшом количестве (в 6—8 приемов). Во избежание вспенивания можно добавить жир — 0,8—1% массы сахара.
Готовую жженку процеживают через частое сито с ячейками размером 0,5-0,6 мм. При нарушении технологии приготовления может получиться кусок пережженного сахара. Его надо растворить в горячей воде, нагревая и помешивая. При изготовлении жженки необходимо соблюдать правила безопасности. Требования к качеству: жженка должна иметь вид густого темно-коричневого сиропа с горьким вкусом; влажность 23-25%.
Сахарная мастика
Это пластичная масса, которую используют для украшения для приготовления объемных украшений, а также карточек для поздравительных надписей на тортах. Сахарная мастика готовится смешиванием сахарной пудры одним раствором желатина.
Желатин предварительно промывают в воде и замачивают при температуре 20-25ºС в соотношении 1:(12÷15). Через 2-3ч избыток воды сливают, а оставшийся водный раствор желатина подогревают, до его полного растворения (температура около 60ºС).
ЭПОКСИДНАЯ СМОЛА. НАУЧИСЬ ДЕЛАТЬ КРАСОТУ ВСЕГО ЗА 4 минуты. Показываем легкий метод применения
В охлаждённый до температуры 25-35ºС раствор желатина добавляют сахарную пудру тонкого помола и смесь тщательно перемешивают до получения весьма однородной пластичной консистенции.
Различные объёмные украшения из сахарной мастики могут быть выполнены вручную или при помощи форм и после высушивания использованы для украшения тортов.
Желе
Для отделки тортов и пирожных используют желе в студнеобразном состоянии в виде объёмных украшений. Для покрытия всей поверхности изделий используют желе, предварительно разогретое до 60-65ºС.
Желе готовят следующим образом. Воду и сахар и предварительно вымоченный в проточной воде в течение 2-4 ч агар загружают в варочный котёл. После полного растворения агара при загружают при нагревании в смесь добавляют патоку и смесь добавляют патоку и смесь доводят до кипения.
Агаро-сахаро-паточный сироп кипятят в течение 5-6мин, процеживают через сито с ячейками диаметром 1-1,5мм и охлаждают до температуры 40-50ºС. Влажность желе-50%. В качестве желе — 50%. В качестве желирующего вещества могут быть использованы кроме агара агароид, пектин, модифицированный крахмал и т.д.
Необходимые вкус и аромат придают желе вводимые в рецептуру кислоты и фруктово-ягодные эссенции.
Желе для отделки разливают в противни высотой 10-30мм и охлаждают. Полученный студень затем нарезают на кусочки требуемой формы.
Желе для отделки тортов может быть предварительно покрашено. Для получения многоцветного желе сначала заливают тонким слоем в противни жидкие желе одного цвета, после неполного застывания этого слоя наливают на него второй слой другого цвета.
Контрольные вопросы:
Как влияет повышение температуры на растворимость сахарозы?
Как готовится инвертный сахар?
Как готовится сахарная мастика?
Приготовление фруктовых полуфабрикатов. Приготовление марципана, пралине, глазури. Виды и причины брака при их производстве.
Фруктовая начинка. Повидло 1023, сахар-песок 113. Выход 1000 г. Фруктовую начинку используют для склеивания и смазывания пластов при приготовлении пирожных и тортов. Повидло
протирают через сито или пропускают через мясорубку, добавляют сахар-песок и уваривают, помешивая лопаткой до загустения (температура 107°С и влажность 26%).
Фрукты и ягоды используют в производстве мучных кондитерских изделий свежими и в виде полуфабрикатов, приготовленных из свежих ягод и фруктов.
Фруктово-ягодные полуфабрикаты применяются в кондитерском производстве для прослойки и намазки поверхности тестовых заготовок и изделий, а некоторые виды для украшений изделий.
Марципан -представляет собой вязкопластичную массу, изготовленную из миндальной муки тонкого помола, рафинадной пудры, патоки и различных ароматизаторов и красителей.
Марципан используется для изготовления всевозможных объемных художественных украшений тортов, имитирующих фрукты, цветы, ягоды, овощи, и в виде различных фигурок животных, птиц и др.
Пралине — представляет собой тонкоизмельченный п/ф, полученный смешиванием сахарной пудры с тертыми обжаренными ядрами орехов и твердым жиром (какао-маслом, кокосовым маслом).
Пралине высокого качества получают с использованием миндаля. Применяют также ядро ореха фундук, арахис, абрикосовое ядро.
Пралине используют при приготовлении бисквитно-глазурных тортов и миндально — ореховых пирожных. Перед использованием пралине разогревают до температуры 31-32°С.
Глазурь -используютдляпридания изделиям привлекательного внешнего вида, для отделки поверхностей тортов и пирожных, а также для предохранения изделий от высыхания и увлажнения, выпеченные полуфабрикаты покрывают глазурью. Для глазирования применяют шоколадную и белковую глазурь.
Контрольные вопросы:
Понравилась статья? Добавь ее в закладку (CTRL+D) и не забудь поделиться с друзьями:
Студопедия рекомендует:
Катионы пятой аналитической группы катионов К пятой аналитической группе катионов относятся ионы Fe2+.
Понятие правонарушения, его признаки, состав и виды Антиподом правомерного поведения является правонарушение, то есть неправомерное поведение.
Революция 1905 – 1907 гг. в России: причины, события, результаты, последствия Первая русская революция 1905 – 1907 произошла в результате общенационального кризиса, который приобрел масштабный характер.
Социальная справедливость: понятие, сущность Социальная справедливость — один из распространённых общественных идеалов.
Виды договоров в римском праве Виды договоров 1. Понятие договора и их виды. 2. Условие действительности содержания. заключение договора. 3. Вербальные.
Источник: studopedia.ru
Пралине
Свое название пралине получило в честь французского герцога Плесси-Прален. Будучи послом в Бельгии, герцог не только занимался политикой, но и придумывал новые десерты. Кондитеры украшают пралине торты и пирожные, муссы и сорбе. Размолотое лакомство добавляют в начинки для тортов, в мороженое и фруктовые салаты.
Голосов: 20
ИНГРЕДИЕНТЫ
- 25 г миндаля
- 25 г кешью
- 25 г грецких орехов
- 200 г сахара
- 1 ст. л. растительного масла
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Грецкие орехи и миндаль обжарить на сухой разогретой сковороде, постоянно помешивая, 5–6 мин. Выложить на один край полотняного полотенца, накрыть вторым концом и слегка потереть, чтобы удалить шелуху. Кешью также обжарить на сухой сковороде до золотистого цвета.
Поместить все орехи между двумя слоями пищевой пленки и 2–3 раза как следует прокатать скалкой.
Сотейник с толстым дном слегка смазать маслом, всыпать сахар и поставить на небольшой огонь. Готовить, постоянно помешивая, пока сахар полностью не расплавится и не приобретет светло-желтый цвет.
Добавить в карамель орехи, перемешать. Через 2–3 мин. снять с огня.
Накрыть рабочую поверхность листом фольги или кондитерской бумаги, смазать его маслом и вылить карамельную смесь. Смазанной маслом ложкой разровнять поверхность. Дать застыть. Отделить пралине от фольги. Крупные куски можно использовать для украшения кондитерских изделий.
Для начинки пралине нужно измельчить в крошку.
Источник: www.gastronom.ru
Технология приготовления пралине характеристика способы отделки и украшения
Пралине представляет собой тонко растертую массу жареных ядер орехов, рафинадной пудры, какао тертого, какао-масла и др.
Пралине высокого качества получают из ядер миндаля.
Применяют также ядро ореха фундук, арахис, абрикосовое ядро.
Технологический процесс приготовления пралине состоит из следующих стадий: подготовка ореха; приготовление рафинадной пудры; приготовление пралине.
Ядра ореха очищают от посторонних примесей и обжаривают при температуре 125—135 °С в течение 25—30 мин.
Обжаренные ядра охлаждают, измельчают на машине типа мясорубки.
Влажность — 2,5 ± 0,5 %.
В месильную машину с обогревом (при температуре 35—45°С) загружают полагающиеся по рецептуре измельченные ядра ореха, пудру рафинадную, какао тертое, расплавленное какао-масло.
В конце перемешивания добавляют ванильную эссенцию.
Перемешивание производится в течение 3—8 мин.
Затем массу выгружают и передают на вальцевание на трех- или пятивалковую мельницу, уменьшая постепенно зазор между валками от 0,1 до 0,02—0,03 мм.
Перед использованием пралине разогревают до 31 —32 °С.
Вкус и аромат шоколадно-орехового пралине должен быть без привкуса испорченных или прогорклых орехов и неприятного вкуса и запаха, хруста от минеральной примеси.
Похожие Статьи
Окончательная расстойка — это период интенсивного.
Под пищевой ценностью продуктов, в частности хлеба.
Спреды и топленые смеси (ГОСТ Р 521002003).
Технологический процесс приготовления песочного.
Миндально-ореховый полуфабрикат представляет собой.
Глазурь используется для придания изделиям.
Проблема улучшения хлебопекарных свойств ржаной и.
Сдобное печенье — кондитерское изделие мелких.
Белково-сбивной крем представляет собой пышную.
Источник: xn—-7sbbhn4brhhfdm.xn--p1ai