Технология приготовления украшений из карамели

Цель:
изучение характеристики ассортимента и
технологию изготовления карамели.
Задачи изучить:
технологию изготовление карамели;
классификацию карамели;
организацию рабочего места и технику
безопасности при работа с карамелью.

3.

4.

Технология приготовления карамели
Для приготовления карамельной массы лучше всего брать сахар-рафинад, так как
посторонние примеси, находящиеся в сахаре-песке, ухудшают качество карамели. Карамель
готовят так же, как помаду основную, только в небольших количествах (1-1, 5-2 кг).
Карамель готовят путем уваривания сахарного сиропа до температуры 150-163°С.
Для пластичности и антикристаллизации в карамельную массу добавляют патоку. В
зависимости от количества патоки и температуры уваривания различают следующие виды
карамельной массы: ливная, атласная, пластичная.
Приготовляют карамель путем варки карамельного сиропа и его охлаждения до

При помощи гребешка и сахара готовим сказочный сладкий декор.

70°С. В котел наливают горячую воду по рецептуре и растворяют в ней сахар, ставят
на сильный огонь, доводят до кипения и тщательно снимают пену.
При варке на слабом огне карамель получается темного цвета. Варят сироп при
закрытой крышке, чтобы пары воды смывали капли со стенок котла, в противном
случае сироп может засахариться. Сахарный сироп уваривают до температуры 110°С
(проба на толстую нитку), затем добавляют патоку, подогретую до 500С, и продолжают
уваривать до карамельной пробы (температура 150-163°С). В конце варки несколько
уменьшают нагрев. Для ливной карамельной массы сироп уваривают до температуры
157-163°С, для атласной — до 150, для пластичной — до 153°С.
Карамельную массу быстро охлаждают на льду, в проточной воде или на
мраморном столе, который смазывают жиром без ярко выраженных запаха и вкуса.
При охлаждении до 80°С в карамельную массу добавляют эссенции, при более высокой
температуре их добавлять нельзя, так как они улетучиваются.
Готовая карамельная масса должна иметь температуру 70°С, быть прозрачной, слегка
желтоватой (если не подкрашена), пластичной. Если карамельная масса, охлаждаясь, застывает,
то ее можно подогреть (над огнем, в жарочном шкафу).

5.

КЛАССИФИКАЦИЯ КАРАМЕЛИ
Применение карамели
Виды карамели:
1.Ливная карамель используется в изготовлении декора для десертов и тортов. Из нее отливают
основы для композиции, делают витражи и т.п.
Ливная карамель, в г: сахар — 750, вода — 300, глю- козный сироп — 150. Выход: 1000.
Ливная карамельная масса сразу после уваривания формируется способом отсаживания,
разбрызгивания или раскатывания. Отсаживанием делают фонтаны, купола, мелкие фигурки,
разбрызгиванием — карамельную паутину. Раскатыванием изготовляют украшения из карамели,
раскатанные в тонкий лист, на теплой доске, из которой потом формируют фигуры в форме или без нее.

Декор для Торта/Карамельная Корзинка, получится даже у новичка.

Из разрезанных кусочков карамельной массы формуют веревки и ленты, из которых плетут корзины
и другие виды украшений.
Для приготовления ливной карамели сахар, воду и глюкозный сироп уваривают до 154—156 °С.
Карамель не помешивают, желательно варить на среднем огне. На очень медленном огне карамель
превратится в жженку.
Окрашивание проводят во время варки карамели при температуре 145 °С. Однако в некоторые
случаях заключительные штрихи можно сделать с помощью аэрографа. Как только карамель
достигнет температуры 156 °С, сотейник снимают с огня и охлаждают, погрузив его в холодную воду.

6.

Дивная карамель, в г: сахар — 750, вода — 300, глю- козный сироп — 150,
винная кислота — 4,5. Выход: 1000.
Сахар, воду и глюкозный сироп уваривают до 145 °С и добавляют винную
кислоту. Продолжают уваривать до температуры 164—165 °С.
Винная (тартарная) кислота используется для придания сахару эластичности.
Она на 50% состоит из кислоты и на 50% из воды, дает возможность работать с
расплавленным сахаром (например, его выдувание). Кислота также предотвращает
кристаллизацию, и карамель дольше не застывает, с ней намного легче работать. При
этом текстура сахара (блеск и эластичность) сохраняется неизменной. Однако она
более чувствительна к влажности. Тартарная кислота добавляется в сахар при
температуре 150 °С в конце приготовления. Преждевременно добавленная кислота
сделает структуру сахара слишком мягкой, и он потеряет форму. Во время работы
при нагревательной лампе сахар с добавлением тартарной кислоты лучше и дольше
хранится.

7.

Леденцовая. Обычный вариант карамельных конфет.
Лечебная.
С начинкой.

8.

ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧЕГО МЕСТА
Диссуторы
Для растворения сахара, приготовления сиропов, роспуска
возвратных отходов и т.п. в кондитерской промышленности
применяются диссуторы, представляющие собой металлические
емкости цилиндрической или прямоугольной формы с
барботерами и змеевиками.
Размеры диссуторов могут быть разными в зависимости от
требуемого количества сиропа.
Варочные котлы
Варочный котел 28-А вместимостью 150 л с
механической мешалкой может быть использован
для получения сиропов, уваривания густых масс или
в качестве темперирующего рецептурного сборника
для начинок и других масс.

9.

Вакуум-аппараты
Универсальный варочный вакуум-аппарат
Универсальный варочный вакуум-аппарат М-184 с
автоматической разгрузкой предназначен для уваривания в
небольших количествах ирисной, карамельной и желейной
масс, начинок и других кондитерских масс и состоит из
двух котлов: верхнего, двутельного, 7 и нижнего,
приемного, 26, расположенных друг над другом.
Сироповарочные станции
На кондитерских фабриках эксплуатируют станции для
приготовления сиропов и начинок, а также карамелеварочные
станции; в цехах небольшой производительности используют
универсальные вакуум-варочные станции.

Источник: ppt-online.org

«Украшения для пирожных и тортов из мастики, карамели, марципана и айсинга»

Урок «Украшения для пирожных и тортов из мастики, карамели, марципана, айсинга»с элементами мастер-класса, зарекомендовал себя как действенное средство в процессе овладения обучающимися общими и профессиональными компетенциями.

Кудрявцева Нина Викторовна

Содержимое разработки

ОГБ ПОУ «Галичский аграрно-технологический колледж

Костромской области»

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА

УРОК с элементами мастер — класса

по МДК 08.01. «Приготовление

хлебобулочных, мучных и кондитерских и изделий»

«Украшения для пирожных и тортов

из мастики, карамели, марципана и айсинга »

Преподаватель спецдисциплин

по профессии «Повар, кондитер»

Кудрявцева Нина Викторовна

Галич, 2018 г.

1. Пояснительная записка стр. 3-4
2. Основная часть

1. План урока стр. 5-6
2. Структура и ход урока стр. 7-11

• мастер-класс, который проводят обучающиеся и мастер п/о;
• выступление обучающихся с сообщениями;
• обучающая презентация;
• изготовление украшений из мастики и айсинга.

• изучение рецептуры и технологии приготовления отделочных полуфабрикатов для пирожных и тортов: карамели, мастики, марципана, белковых рисовальных масс (ПК 8.4 Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты)
• приобретение практических навыков изготовления украшений из карамели, марципана, мастики, айсинга (ПК 8.5 Готовить и оформлять классические торты и пирожные).

• приобретение навыков поиска информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач (ОК 4);
• прививать навыки работы в команде, способов эффективного общаться с коллегами (ОК 6);

• воспитывать у обучающихся понимания социальной сущности и значимости своей будущей профессии (ОК 1);
• готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние( ОК 7).

• Мультимедийный проектор
• Обучающая презентация
• Раздаточный материал по ходу урока: тестовые задания, молочная мастика, рисовальная масса (айсинг), шаблоны рисунков для изготовления украшений, готовые украшения из мастики, марципана, айсинга, полуфабрикаты тортов.

1. Какие виды отделочных полуфабрикатов вы знаете?
2. Что относится к сахаристым отделочным полуфабрикатам?
3. Из какого химического вещества состоит сахар-песок?
4. Назовите требования к качеству сахара – песка?
5. Какие процессы происходят с сахаром при тепловой обработке?
6. Как называется процесс, происходящий при нагревании сахара с добавлением пищевых кислот?
7. Назовите пробы сиропа?
8. Как называется сироп, приготовленный из сахара – песка, воды, с добавлением пищевых кислот?
9. Как определить пробу сиропа на тонкую нитку?
10. Как определить пробу сиропа на мягкий шарик?
11. Что такое жженка?
12. Какая сахарная пудра лучшего качества: из сахара-песка или сахара-рафинада?
13. Как подготовить сахарную пудру перед использованием?
14. Как определить пробу сиропа на карамель?

Приложение 2
Сообщение на тему «Карамель» (Слайд 2) Карамель, для многих, — это не что иное, как леденцовые и имеющие начинку мягкие конфеты. В кулинарии же это понятие несколько шире. Название «карамель» происходит от арабского словосочетания «кара мелло», что в переводе означает «черный мед». При уваривании концентрированного сладкого раствора как раз и получается нечто темное, тягучее. Это и есть карамель, используемая при создании вкусных десертов. Карамель готовят путем уваривания сахарного сиропа до температуры 150-163°С. Для пластичности и антикристаллизации в карамельную массу добавляют патоку. В зависимости от количества патоки и температуры уваривания различают следующие виды карамельной массы: ливная, атласная, пластичная.
Рецептуры для приготовления карамельных масс (слайд 3)

Ингредиенты	Масса продуктов на 1 кг карамели
	ливная	атласная	пластичная
Сахар-рафинад	854	555	510
Патока	170	555	610
Эссенция	2	1,7	1,5
Краска пищевая	1	0,6	0,5
Вода	342	167	153

Для приготовления карамельной массы лучше всего брать сахар-рафинад, так как посторонние примеси, находящиеся в сахаре-песке, ухудшают качество карамели. Карамель готовят так же, как помаду основную, только в небольших количествах (1-2 кг). Приготовляют карамель путем варки карамельного сиропа и его охлаждения до 70°С. В котел наливают горячую воду по рецептуре и растворяют в ней сахар, ставят на сильный огонь, доводят до кипения и тщательно снимают пену. При варке на слабом огне карамель получается темного цвета. Варят сироп при закрытой крышке, чтобы пары воды смывали капли со стенок котла, в противном случае сироп может засахариться. Сахарный сироп уваривают до температуры 110°С (проба на толстую нитку), затем добавляют патоку, подогретую до 500С, и продолжают уваривать до карамельной пробы (температура 150-163°С). В конце варки несколько уменьшают нагрев. Для ливной карамельной массы сироп уваривают до температуры 157-163°С, для атласной — до 150, для пластичной — до 153°С. Карамельную массу быстро охлаждают на льду, в проточной воде или на мраморном столе, который смазывают жиром без ярко выраженных запаха и вкуса. Когда масса охладилась до 100°С, в нее добавляют пищевую краску сметанообразной консистенции, чтобы она лучше растворилась. При охлаждении до 80°С в карамельную массу добавляют эссенции, при более высокой температуре их добавлять нельзя, так как они улетучиваются. Готовая карамельная масса должна иметь температуру 70°С, быть прозрачной, слегка желтоватой (если не подкрашена), пластичной. Если карамельная масса, охлаждаясь, застывает, то ее можно подогреть (над огнем, в жарочном шкафу). Пластичная карамель(слайд 4) Украшения изготавливают вручную – розы, цветы, листья) Атласная карамель (слайд 5) Атласную карамельную массу после охлаждения до 70°С подвергают специальной обработке, заключающейся в последовательном растягивании и складывании массы вдвое. Эту операцию повторяют до тех пор, пока масса не приобретет шелковистый атласный блеск. Используют для лент, бантов, веревочек. Красивой и воздушной получается паутина из карамели (карамельные нити) (слайд 6) Для этого концы проволочного венчика окунают в горячую карамельную массу и образовавшиеся на концах проволочек тонкие карамельные нити наносят на специально расставленные тонкие деревянные палочки или металлические прутья. Ливная карамель (слайд 7) Украшения отливают в формочки или отсаживают из корнетика. Из карамели можно приготовить оригинальное деревце и шары.

• Сахарная пудра 930,
• патока 50,
• желатин 10,
• эссенция 0,5,
• вода 100.

• Сахарная пудра 300,
• сухое молоко 300,
• молоко цельное сгущенное с сахаром 430,
• ванильная пудра 0,5.

• Детские торты (слайд 10)
• Фигурки из мастики (слайд 11)

• Торты мышка,
• Торт машинка (слайд 14)

• Бабочки ( слайд 17)
• Торт с коляской, пинетки (слайд 18)
• Башня (слайд 19)

1. Банты и веревочки для тортов готовят из __________ карамели
2. Для приготовления украшений из карамели лучше использовать сахар_____
3. Методом лепки готовят украшения из ________ карамели
4. Дольше хранятся украшения из _________ марципана
5. Для приготовления марципана используют орехи________
6. Для приготовления сырцовой мастики желатин замачивают в _________ воде
7. Наилучшие вкусовые качества имеет _________ мастика
8. Для молочной мастики используют ___________ молоко
9. Для приготовления массы для айсинга используют яичные __________
10. Если в массу для айсинга добавить много лимонной кислоты, то она получится _____ и не будет застывать.

Критерии оценки: 10 правильных ответов – оценка 5; 8 – 9 правильных ответов – оценка 4; 6 – 7 правильных ответов – оценка 3; 5 и менее правильных ответов – оценка 2

Фотографии с урока (приложение 7)

6

-80%

Источник: videouroki.net

3. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов для украшения кондитерских изделий: сахарная мастика, карамельная масса (сливная, атласная, пластичная), марципан.

Сахарная мастика Это пластичная масса, которую готовят замесом сахарной пудры с раствором желатина. Сахарную мастику используют для приготовления карточек с поздравительными надписями к тортам. Мастику можно использовать также для приготовления цветов, листьев и других объемных украшений для тортов[4, с. 119]. Мастику приготовляют следующим образом.

Желатин промывают в воде, затем замачивают в воде температурой 20-25°С в соотношении 1 : 12-15. Через 2-3 ч избыток воды сливают и желатин подогревают до температуры около 60°С (до полного растворения), а затем процеживают через мелкое сито и охлаждают до температуры 25°С В охлажденный раствор желатина загружают сахарную пудру тонкого помола и тщательно перемешивают массу вручную В массе не должно быть комочков.

Можно приготовлять более пластичную мастику заваркой крахмала в водно-паточном растворе с последующим перемешиванием полученной массы с сахарной пудрой. Воду с патокой в соотношении 2 : 1 подогревают до температуры кипения и к раствору при помешивании добавляют крахмал.

В заваренную массу добавляют сахарную пудру, тщательно перемешивают до получения однородной массы без комочков. Полученную мастику используют для лепки объемных украшений. При приготовлении карточек к тортам мастику раскатывают скалкой до толщины 2-3 мм и нарезают ножом или высекают выемкой карточки требуемой формы.

Карточки подсушивают в течение 24 ч, затем наносят цветной кондитерской массой с помощью корнетика различные надписи, контуры виньеток и др. Цветы, листочки и другие объемные украшения можно также приготовлять из пластичной сахарной мастики вручную или с помощью фигурных жестяных выемок, которые перед украшением торта подсушивают в течение 24 ч. Мастика может быть подкрашена и покрыта пищевым лаком.

Влажность мастики должна составлять 6%. Марципан Марципан — вязкая пластичная масса, изготовленная из миндаля, сахара и патоки, ароматизированная коньяком и эссенцией и подкрашенная пищевыми красителями. Марципан используют для изготовления имитированных фруктов, ягод, овощей, грибов, цветов, а также разнообразных фигурок животных и птиц, служащих украшением для тортов.

Различают два способа приготовления марципана: сырцовый и заварной. Сырцовый марципан Ядра миндаля ошпаривают кипятком и оставляют в горячей воде в течение 30 мин, после чего очищают их от кожицы. Очищенные ядра подсушивают на листах при температуре 40-50°С в течение 7-8 ч до влажности около 4%.

Подсушенные ядра миндаля смешивают с сахарной пудрой и патокой и 2-3 раза пропускают через вальцовку при постепенном сближении валков до получения однородной тестообразной массы. Затем полученную массу перемешивают с коньяком и пищевыми красителями. Заварной марципан Он более стоек к закисанию.

Ядра миндаля ошпаривают, освобождают от кожицы и подсушивают так же, как и для сырцового марципана. Затем подсушенные ядра смешивают с ½ частью сахара, предусмотренного рецептурой, и пропускают на трехвалковой машине при постепенном сближении валков доя получения однородной массы. Затем уваривают сахаро-паточный сироп до температуры 121-1250С, которым заваривают тертое ядро.

Для этого в тертое ядро при непрерывном помешивании вливают тонкой струйкой горячий сироп до получения массы однородной консистенции. Перемешивание тертого ядра с сиропом можно производить в течение 5-7 мин[4, с. 66]. Заваренную массу перекладывают в другую посуду, где она охлаждается в течение 1 ч, затем к ней добавляют коньяк и пищевые красители.

Для предохранения от быстрого высыхания марципановую массу покрывают влажной салфеткой. Украшения из марципана для тортов приготовляют вручную или с помощью металлических, пластмассовых или гипсовых форм. Розы изготовляют из покрашенной в различные цвета марципановой массы.

Массу раскатывают деревянной скалкой на мраморном столе в пласт толщиной 1,5-3 мм, из которого вырубают круглой выемкой заготовки, покрывают их влажной салфеткой, предохраняющей от появления корочки на поверхности. Вначале из заготовок делают основу розы, загибая края так, чтобы они приобрели конусообразную форму в виде чашечек. Затем их слегка подсушивают в цехе.

Лепестки розы формуют вручную и каждый лепесток постепенно приклеивают к основе, а затем подсушивают. Листья готовят из марципановой массы, окрашенной в зеленый цвет. Для этого раскатанную в виде пласта массу небольшими кусочками вдавливают в гипсовую форму, имеющую очертания листа, слегка подсушивают, а затем освобождают от формы легким ударом.

Плоды из марципана лепят вручную, подсушивают, раскрашивают и лакируют поверхность. Для придания отформованной массе естественного вида клубники заготовки погружают в жидкое желе красного цвета, затем обсыпают крупным сахаром-песком, подсушивают и вклеивают плодоножку из зеленого марципана.

Марципановые персики, абрикосы, апельсины, лимоны, мандарины, груши, яблоки формуют вручную, подсушивают, окрашивают в соответствующие цвета и лакируют. Абрикосы и персики можно обсыпать топко измельченной и просеянной бисквитной крошкой. Марципановые овощи в виде редиски, моркови и помидоров также формуют вручную, подсушивают и затем окрашивают в соответствующие цвета.

Грибы формуют вручную — отдельно шляпки и ножки или целиком из одного куска марципана. При изготовлении разнообразных фигурок животных и птиц формовку производят металлическими или пластмассовыми формами. В каждую половинку двусторонних форм вкладывают кусок марципана и прессуют, соединяя две половинки формы, снимая при этом излишки марципана ножом.

После этого форму раскрывают, освобождают фигурку из марципана и для подсушки помещают ее в сахарную пудру или крахмал на 3-5 дней. При изготовлении пустотелых фигурок пласт теста толщиной 1,5-3 мм вдавливают ровным слоем по внутренней поверхности формы. Затем обе половинки плотно соединяют так, чтобы марципановая масса половинок фигуры склеилась.

Формы с массой оставляют для подсушки в течение 24 ч, после чего раскрывают, освобождают марципановые фигурки и укладывают их в сахарную пудру или крахмал для дальнейшей подсушки. Подсушенные фигурки раскрашивают, а затем лакируют или окунают в расплавленный парафин при температуре около 90°С.

Карамельная масса Ее получают увариванием сахарных растворов с патокой или инвертным сиропом. Горячая карамельная масса представляет собой вязкую жидкость, способную при температуре около 70°С принимать любую форму. При дальнейшем охлаждении карамельная масса становится твердой и хрупкой.

Применение патоки или инвертного сиропа необходимо для предотвращения кристаллизации сахара, чтобы карамельная масса находилась в аморфном состоянии. Способность карамельной массы при определенных температурных условиях принимать любую придаваемую ей форму используется для приготовления из нее различных украшений для тортов.

Карамельную массу, предназначенную для украшения тортов, готовят небольшими порциями. Сахар и воду и нагревают до температуры кипения и уваривают при закрытой крышке сироп до температуры 108-1100С, затем добавляют в сироп предварительно нагретую до температуры 500С патоку и продолжают уваривать сироп до температуры 150-1630С в зависимости от назначения карамеотной массы.

Для приготовления украшений из горячей массы отсаживанием, разбрызгиванием и формовкой готовят карамельную массу увариванием сиропа до температуры 157-1630С. Отсаживанием готовят украшения в виде фонтанов, куполов, мелких фигурок. Для этого применяются корнетики из пергамента с отверстием нижнего конца диаметром 1 мм.

Во избежание ожогов рук предварительно готовят 3-4 корнетика из оберточной бумаги, которые вкладывают друг в друга, а внутрь их вкладывают корнетик из пергамента. Отсаживание производят на мраморном или металлическом столе, на котором вначале карандашом по шаблону рисуют контуры фигур, затем покрывают тонкой пленкой растопленного масла.

Ливную массу из корнетика отсаживают по контурам рисунков и таким образом изготовляют всевозможные фигурки. Для производства украшения из ливной карамельной массы в виде купола на куполообразную или шаровую поверхность посуды наносят карандашом рисунок и покрывают его маслом.

Корнетиком отсаживают массу по рисунку, когда карамель застынет, готовый купол осторожно снимают с формы и переносят на торт. Разбрызгиванием готовят карамельную паутинку. Для этого на стол накладывают две металлические планки, выходящие за край стола на 45-50 см. Под планками ставят поддон.

Металлическую щетку или метелочку окунают в горячую карамельную массу, а затем размашистыми движениями вправо и влево над планками разбрызгивают массу, которая в виде тонких остывших нитей ложится паутинкой на планки. Полученную паутинку снимают с планок и придают ей желаемую форму для украшения торта.

Для придания украшениям из карамельной массы шелковистого блеска готовят атласную карамельную массу. В этом случае сироп уваривают до температуры 150°С и после охлаждения до температуры 70°С массу подвергают многократной растяжке и складыванию вдвое на столе до шелковистого блеска. Из карамельной массы формуют веревочки и ленты, которые применяют как различные украшения.

Украшения также можно изготовлять из пластичной карамельной массы. Для этого сироп уваривают до температуры 153°С и после охлаждения массы до температуры 70°С раскатывают на столе в виде пластинок толщиной 2-3 мм. Из пластинок руками изготовляют украшения в виде роз, придавая каждой пластинке форму лепестка, которые соединяют в бутон. Аналогично из карамельной массы изготовляют украшения в виде листьев, но массу подкрашивают в зеленый цвет и на каждый листок ножом наносят прожилки.

Ограничение

Для продолжения скачивания необходимо пройти капчу:

Источник: studfile.net