Технология приготовления украшений из шоколада

Шоколад самое популярное и почитаемое лакомство во многих странах мира, как среди детей, так и среди взрослых. Это самая популярная группа кондитерских изделий. Его особенности позволяют добиться идеальной гармонии между декором и вкусом кондитерских изделий. Ассортимент шоколада очень широк и весьма разнообразен.

Шоколад не только вкусное, но и полезное лакомство. В умеренных дозах он способен предотвратить сердечно-сосудистые заболевания, препятствует сужению и отвердеванию артерий, улучшает работы сосудов. Он содержит массу полезных веществ, способствующих выведению шлаков из организма, стимулирующих мышечную и нервную системы.

Из качественного шоколада получаются красивые глянцевые украшения, объёмные фигуры, конфеты, пирожные, торты и многое другое. При работе с шоколадом можно дать полную волю фантазии [1].

Актуальность данной работы заключается в том, что шоколад пользуется огромным спросом и широко используется в кулинарии разных стран.

Цель письменной экзаменационной работы — изучить и освоить современный технологический процесс приготовления шоколадных кондитерских изделий.

Chocolate candy decoration Preparation — Шоколадные конфеты украшение подготовка

Для выполненияпоставленной цели работы необходимо решить следующие задачи:

1. Изучить литературные источники о шоколадных кондитерских изделиях.

2. Разработать технологические карты приготовления, рассчитать калорийностьи составить калькуляционные карточки изделий:

— пирожное «Суфле с белым шоколадом»;

3. Практически приготовить и оформить изделия.

Introduction

Chocolate is the most popular and revered delicacy in many countries of the world, both among children and adults. This is the most popular group of confectionery products. Its features allow you to achieve perfect harmony between the decor and taste of confectionery. The range of chocolate is very wide and diverse.

Chocolate is not only delicious, but also a useful dainty. In little doses, it is able to prevent cardiovascular disease, prevents narrowing and hardening of the arteries, improves vascular performance. It contains a lot of useful substances that contribute to the removal of toxins from the body, stimulating the muscular and nervous systems.

High-quality chocolate makes beautiful glossy jewelry, three-dimensional figures, line drawings, bas-reliefs, candies, desserts, cakes and much more. While you are working with chocolate, you can give full freedom of imagination[1].

The relevance of this work is that chocolate is in great demand and it’s widely used in cooking in different countries.

The aim of the written examination work is to study and master the modern technological process of making chocolate confectionery.

To achieve this aim, it is necessary to solve the following tasks:

1. Study the literature about chocolate confectionery.

2. To develop technological maps of cooking, to calculate the caloric content and make calculation cards of products:

— cake «Souffle with white chocolate»;

ШОКОЛАДНЫЕ УКРАШЕНИЯ РУЧНОЙ РАБОТЫ ДЛЯ ИЗЫСКАННЫХ ДЕСЕРТОВ

3. Practically to prepare and decorate the products.

Теоретическая часть

История шоколада

Родиной шоколада, как и дерева какао, является Центральная и Южная Америка. Индейцы майя, а потом и ацтекина протяжении многих столетий смешивали молотые и обжаренные какао-бобы с водой, а затем в эту смесь добавляли горький перец. В итоге получали горьковатый, острый пенистый напиток высокой жирности, который пили холодным.

В 1519 году на побережье Мексики высадился испанский генералЭрнан Кортес. На приёме, устроенном в честь гостей, вождь ацтековМонтесумаугощал испанцев густым напитком. Этот напитокацтекипредположительно называли «чоколатль». От этого слова и произошло словоchocolate— «шоколад».

Вместо холодного и горького этот напиток в Европе превратился к началу XVII века в горячий и сладкий. Несмотря на его популярность, дороговизна сырья ограничивала потребление горячего шоколададостаточно узким кругом наиболее состоятельных людей.

Современный период в истории шоколада открыл голландец Конрад ванГутен,запатентовавший в 1828 году недорогой способ выжимки масла какао из тёртого какао. Это открытие позволило создавать твёрдый шоколад, который постепенно вытеснил из рациона европейцев жидкий шоколад. Принято считать, что первый плиточный шоколад был произведён в 1842 году в Бристоле (Великобритания), однако годом ранее французский кондитер Жан Пьетре уже получил твёрдый шоколад.

В 1875 году Даниэль Петер из Вевепосле многих неудачных экспериментов, наконец, сумел, добавив в число компонентов сухое молоко, получить первый молочный шоколад; вскоре производство этого продукта наладил его партнёр Анри Нестле. Ещё через 4 года другой швейцарец, Родольф Линдт, первым освоил конширование шоколадной массы. Эти открытия позволили швейцарским кондитерам надолго стать законодателями мод в производстве шоколада[1].

Использование шоколада в кондитерском производстве

Шоколад — это продукт переработки какао-бобов (какао тёртого и какао-масла) с сахаром.

Настоящим шоколадом называется кондитерское изделие, при изготовлении которого используется только какао-масло, какао тёртое и сахарная пудра.

Однако в состав современных сортов шоколада помимо какао-бобов и сахара входят обезжиренный молочный порошок, сироп глюкозы, этиловый спирт, инвертный сахар, растительные масла, орехи, лецитин, пектин, натуральные или искусственные ароматические вещества.

В зависимости от состава в соответствии с европейским подходом шоколад классифицируется на чёрный, молочный и белый.

Чёрный шоколад подразделяют на тёмный и горький. Процент содержания какао-бобов в тёмном должен составлять не менее 55%, в горьком — не менее 70%.

Молочный шоколад содержит меньше какао, не менее 35%, по этой причине не обладает насыщенным вкусом, свойственному шоколаду.

Белый шоколад — это смесь сахарной пудры, какао-масла, сухого молока или сухих сливок, лецитина и ароматизатора. Он не содержит какао-тёртого, потому имеет кремовый цвет. Белым шоколадом называется продукт, содержащий не менее 20% какао-масла.

Какао-порошок — продукт измельчения какао жмыха, который остаётся после отжима какао-масла из какао тёртого.

Шоколад широко используется в качестве самостоятельного десерта. Его добавляют в мороженое, щербети мусс.

Из шоколада готовят крема, начинку для выпечки, глазури, отливки, различные фигурки и украшения, конфеты, посыпки,ганаши- крем из шоколадаи свежих сливок, использующийся в качестве начинки для конфет и пирожных и для украшения десертов; гляссаж — паста для прослойки,наполнения, покрытия тортов, пирожных и замороженных десертов. Сооружают шоколадные фонтаны.

Используют его и в качестве украшения для тортов, пирожных и различных десертов. Применяется шоколад и для приготовления соусов. Им поливают не только десерты, но и мясные блюда.

Рисунок 1. Шоколад в кондитерском производстве

Так же существуют изделия из шоколада, которые за время своего существования получили всемирную известность. Среди них торт «Эстерхази» — миндально-шоколадный торт, один из самых известных классических тортов, популярным среди ценителей кондитерского мастерства; торт «Добош» — десерт, местом происхождения которого является Венгрия, состоит из шести бисквитных коржей с кремом из шоколада и глазурью из карамели; торт «Прага»– пожалуй, один из самых известных и любимых отечественных десертов, неизменными компонентами которого являются бисквитные коржи, шоколадная помадка и масляный крем «Пражский»; Торт «Захер»— шоколадный торт, изобретенный австрийцем Францем Захером. Торт является традиционным десертом венской кухни и одним из самых любимых тортов в мире [2].

Рисунок 2. Изделия из шоколада

Дата добавления: 2018-08-06 ; просмотров: 4067 ; Мы поможем в написании вашей работы!

Источник: studopedia.net

Украшения из шоколада

Муссы, пудинги, суфле, желе, парфе с шоколадом — целая линейка десертов, для приготовления которых мы пользуемся примерно одинаковыми кулинарными приемами.

Рис. 2.15. Украшения из шоколада, приготовленные студентами

Можно растопить шоколад в микроволновой печи, включенной на максимальную мощность. Поместите туда жаропрочную форму с шоколадом не более чем на одну минуту, достаньте и перемешайте шоколад. Повторяйте операцию несколько раз, пока шоколад полностью не расплавится. Остывший до комнатной температуры шоколад легко соединяется с яичными желтками, взбитыми белками или жирными сливками, образуя основу для муссов, пудингов, суфле и парфе с шоколадом. Более того, шоколад обладает желирующими свойствами, благодаря которым десерты легко застывают и прекрасно держат форму.

Шоколадные листья (рис. 2.16).

Чистые, упругие ровные листья деревьев или цветов покрывают шо- Рис. 2.16. Шоколадные листья коладной глазурью кистью или окуная в растопленный шоколад. Охлаждают, затем шоколадные листья осторожно отделяют от настоящих. Этим же приемом пользуются при глазировании ягод.

Промойте нужное количество листочков и обсушите их с помощью бумажной салфетки. Растопленный на водяной бане шоколад с помощью кисточки наносим на

ту сторону листочка, на которой рис. 2.17. Выполнение украшения более отчетливо видны жилки, «Стружка»

тогда шоколадные листья будут красивее. Полученные листики охлаждаем 2—3 часа в холодильнике, давая глазури застыть, и аккуратно отделяем шоколадные листочки.

Шоколадная стружка и кудри. Нарезая шоколадную плитку ножом или специальным приспособлением (рис. 2.17 и 2.18), изготавливают украшения в виде стружки, кудрей или веера. При изготовлении таких Рис. 2.18.

Выполнение украшений важно отследить технологиче- украшения «Стружка» ские параметры.

Источник: bstudy.net

Шоколадный декор: секреты приготовления

Шоколадный декор (фото готовых десертов представлены в статье) является вкусным украшением любого десерта. Сделать замысловатые фигуры из шоколада достаточно просто. Поэтому заняться этим может даже непрофессионал. Достаточно знать несколько секретов при работе с шоколадом. Потребуется и проявить фантазию в момент создания композиции.

Виды шоколадных украшений для кондитерских изделий

Профессиональные кондитеры и пекари-любители утверждают, что шоколадный декор может улучшить внешний вид любого кондитерского изделия. Может использоваться для украшения любого кондитерского изделия, так как отличается эстетически привлекательным видом, простотой в изготовлении и дешевизной. Приготовить декор из сладости сможет любой человек в домашних условиях.

Какие способы декорирования используют знаменитые кулинары и пекари? Как необычно и интересно.

Виды декора из шоколада:

• Глазурь.
• Стружка.
• Объемные фигуры.
• Плоские фигуры.
• Надписи из глазури.

Чтобы разнообразить композицию в пределах одного изделия, часто комбинируют несколько видов шоколада с различной текстурой. Могут использоваться пищевые красители, так как контрастность цвета также привлекает внимание и вызывает аппетит.

Самый простой вариант украшения торта шоколадом

Искушенные хозяйки могут создавать уникальные композиции, используя шоколад. Новичкам на первых порах тяжело совладать с «материалом». Но отчаиваться не стоит, так как можно прибегнуть к использованию совершенно простых вариантов, которые зачастую даже не потребуют темперирования шоколада.

Самый простой и быстрый шоколадный декор для тортов своими руками сделать несложно:

• Заморозить плитку шоколада и натереть на мелкой терке. Такими «опилками» можно задекорировать поверхность торта.
• Замороженную шоколадку можно произвольно поломать или раздробить с помощью молотка для изготовления отбивных. Важно, чтобы крошка получилась мелкой и без особо острых углов.
• Растопить кондитерскую глазурь и с помощью кондитерского шприца произвольно разрисовать поверхность кондитерского изделия.

Можно использовать белый, черный и молочный шоколад при декорировании одного изделия. Разнообразие продукта ублажит вкусы, а цветовая гамма улучшит визуальное восприятие.

Что самое интересное во время приготовления праздничного торта? Конечно же, декорирование.

Композиции из шоколада в соответствии с событием

Каждое праздничное событие предполагает наличие красивого и вкусного торта. Но в каждой ситуации шоколадный декор отличается соответствием конкретному событию.

Подбор сладких украшений для тортов:

• На именинном торте могут присутствовать надписи, изготовленные посредством использования жидкой глазури.
• Для десерта повседневного характера возможен декор посредством использования оригинальных шоколадных конфет и шоколадной стружки.
• Если десерт будет подаваться на годовщину какого-то события, то декором может стать любой вариант из шоколада.

Надписи и объемные композиции должны подпадать под особенность события.

Какое украшение из шоколада можно сделать самостоятельно

Создать шоколадный декор своими руками достаточно просто и быстро. Новички справятся с созданием следующих украшений из шоколада:

1. Бабочки различного формата.
2. Трубочки и ленты из охлажденной сладости.
3. Цветочные элементы и частички.
4. Листья и цветы.
5. Заливка глазурью различного формата.
6. Ажурные мотивы.
7. Мраморный рисунок.

Когда торт готов к оформлению декором

Чтобы украшение полностью выполняло свою роль, стоит соблюсти правила относительно предварительной подготовки самого торта. Если десерт будет сформирован и подготовлен правильно, то шоколадный декор для тортов, своими руками выполненный, будет смотреться аккуратно и элегантно, скрывая недостатки и ошибки кондитера.

«Наполеон» — традиционный французский и итальянский десерт, приготовленный на основе.

Что должно произойти с тортом перед тем, как приступить к декорированию?

1. Коржи должны быть полностью охлажденными и желательно отстоявшимися.
2. Коржи должны быть выложены ровно.
3. Поверхность торта ровная. Этого можно достичь с помощью кремового покрытия.

Лучше, если консистенция базового крема не слишком жидкая. Также крем не должен находиться в движении, то есть стекать с боков или поверхности изделия.

Инструменты и материалы для изготовления украшений из шоколада

Знания относительного того, как сделать шоколадный декор, могут быть совершенно бесполезными, если не иметь подходящих инструментов для каждого из вариантов.

Для изготовления плоских рисунков достаточно использовать трафареты. Приспособление можно приобрести в специализированных магазинах или создать самостоятельно. Пищевым вариантом станет рисунок на перфорированной бумаге. Многоэлементные картины создаются посредством использования кондитерского мешка или конверта. Более опытные хозяйки используют в таких целях корнетики.

Получается, что основным инструментом в изготовлении украшений из шоколада является именно трафарет и кондитерский мешок или шприц. Дополнением к списку станет перфорированная бумага, пищевая пенка. Именно эти материалы смогут заменить большинство кондитерских профессиональных инструментов.

Кроме правильно подобранного шоколада, в работе могут присутствовать и другие материалы: пищевой краситель, вкусовые добавки и ароматизаторы.

Какой шоколад подойдет и для какой работы?

Профессионалы и бывалые кондитеры-самоучки рекомендуют выбирать исключительно качественный и вкусный шоколад. Эта характеристика станет гарантией эстетически привлекательного внешнего вида:

1. Декор шоколадной глазурью легко выполнить, используя кондитерскую глазурь. Этот продукт является заменителем настоящих какао-бобов и обладает отличной текучестью.
2. Плитка может служить основой для любой работы и способа переработки для создания новых элементов.
3. Обычные шоколадки подходят для элементарных вариантов декорирования: крошки, «опилок», трубочек, поломанных частей.
4. Конфеты с начинкой служат готовым декором, который дополняет основную композицию торта.

Можно самостоятельно приготовить глазурь для рисования и заливки. Достаточно в правильной пропорции смешать на водяной бане какао, сахар, сливочное масло и молоко.

С какими элементами сочетается шоколадный декор

В зависимости от сорта и вида шоколада подбираются дополнительные элементы для декора. Стоит учитывать не только внешний вид, но сочетание вкусовых особенностей и характеристики. Интересно выглядит шоколад в сочетании с яркими продуктами.

Любой шоколадный декор выглядит аппетитно и привлекательно в комбинации с экзотическими фруктами: киви, ананасом, апельсином, бананом. Не менее эффектна вишня, клубника, абрикос. Кроме внешней привлекательности, такие комбинации могут послужить как эффективные афродизиаки.

Элегантно выглядит комбинация шоколада и карамели в небольших количествах. Сеточка, паутина, решетка из карамели подчеркнут формы и фактуру основного украшения торта. Дополнительным вариантом для разнообразия может стать желе, легкий крем, яркая присыпка, мороженое.

Последним писком кулинарной моды в области презентации являются живые цветы, которые можно употреблять в пищу. Не стоит убирать из виду мяту, которая идеально гармонирует по вкусовым и внешним характеристикам практически с любым видом шоколада.

Правильное размещение готового декора на поверхности торта

Чтобы шоколадный декор выглядел достойно, стоит учитывать несколько нюансов в отношении формирования композиции. Случается так, что в презентации торта присутствует масса оригинальных и сложных в плане выполнения элементов, а внешний вид кондитерского шедевра далек от совершенства.

Оформление с учетом нюансов в момент создания композиций:

1. Все части и элементы декора должны гармонировать между собой. Если тема для украшений – это растительные орнаменты и фигуры, то не стоит использовать, например, таблички с мраморным рисунком.
2. Желательно поверхность изначально присыпать шоколадной крошкой. Слой должен быть тонким, но не показывать базовый крем.
3. По краям устанавливаются самые маленькие по размеру и низкие по высоте элементы. Желательно минимизировать наличие декора на краях торта, так как он может падать или деформироваться в процессе нарезки.
4. В центре должны размещаться основные украшения, которые формируют основу композиции. К середине изделия увеличивается размер декора.
5. Чтобы выделить несколько текстур и фактур, уже готовую композицию можно сверху полить глазурью, формируя тонкие штрихи. Можно приобрести пищевые блестки и присыпки.
6. Пустые места украшают с помощью дополнительных элементов: фруктов, цветов, других сладостей.

Если у творца присутствует немного художественного таланта, то можно выделить штрихи с помощью белого или цветного шоколада. Это могут быть элементарные точки, мазки и полоски.

Источник: autogear.ru