Технология украшения из карамели

Начиная же с XVI в. центр кулинарного искусства постепенно перемещался из Италии во Францию.
Богатством и изысканностью французской кухни восхищались даже искушенные в гастрономии венецианцы.

Важным стало не только чем накормить гостей, но и как подать приготовленное блюдо. Большое распространение получили так называемые «показные блюда». Из различных, зачастую несъедобных материалов изготовлялись фигуры реальных и фантастических животных и птиц, замки, башни, пирамиды, которые служили вместилищем различных кушаний.

Именно в это время все большую популярность среди французской знати стали приобретать различные изысканно оформленные десертные композиции. Для создания которых придворным кондитерам приходилось изобретать все новые и новые способы лепки фигур, составления букетов из карамели и марципановой массы.

Во Франции 200 лет назад мажордом старинного замка Ватель из одноименного французского фильма первым сотворил для своей возлюбленной необычный подарок. Это были ваза и цветок из карамели. Цветок выглядел как настоящий — с живыми, атласными лепестками. Когда служанка на глазах у своей хозяйки нечаянно уронила подарок, у обеих на лицах был ужас: они-то думали, что цветок живой, а он вдруг рассыпался на мелкие кусочки.

Проще простого Карамельный цветок Мак Рецепт карамели

Для приготовления карамельной массы все использовали одни и те же ингредиенты — сахар, воду и патоку, но добавки и рецептуры у каждого кондитеры были свои — особые и секретные, которые охранялись не хуже, чем рецепты приготовления сыров. В огромных медных ковшах кондитер топил сахар и патоку, затем охлаждал однородную липкую массу, добавлял в нее красящие вещества, ароматические порошки и, надев замшевые перчатки, чтобы не обжечь руки горячей и податливой смесью, принимался за дело. Выдували фигуры как стеклодувы, надев небольшой кусочек карамельной массы на трубку.

Карамельная масса быстро остывает, теряя пластичность, поэтому старинные мастера разогревали ее на теплых кирпичах, а затем продолжали работу.
В Россию карамель пришла вместе с модой на все западное — во времена Петра I. Уже в XIX веке Россия славилась своими «сильными» карамельщиками, которые великолепно умели украшать парадные обеды и ужины во дворцах знати. В основном славились «фонтанами» и «каскадами» из карамели, которую готовили из сахара с добавлением уксуса. Использовались многослойные перчатки из ткани, выливалась жидкая масса в пергаментные мешки, из которых выдавливалась многочисленные нити на мраморные столы, смазанные маслом, из подобных заготовок потом и сооружались величественные украшения.

Затем в России ручное карамельное производство на долгое время ушло в тень, так как политика государства не позволяла развиваться «буржуазному мастерству». В последние годы наблюдается заметная тенденция возрождения интереса к карамели и карамельным украшениям, как кулинарному искусству. Все больше появляется мастеров, имеющих достаточно фантазии и вкуса для создания эксклюзивных произведений искусства из карамели, марципана и шоколада. Однако надо заметить, что по степени сложности приготовление скульптуры из карамели считается самым трудоемким, требующим большого опыта процессом. Начинающие кондитеры могут попробовать лепить украшения из марципановой массы, затем из мастики, после — из шоколада (уже достаточно сложная техника), и верхом мастерства, проверкой настоящего профессионализма можно назвать карамельную скульптуру.

Как делают цветы и скульптыры из карамели

У нас есть уже все заготовки, и теперь мы просто склеиваем, но как вы поняли мы пользуемся не обычным клеем, а спаиваем карамель при помощи вот такой паяльной лампы

Источник: sashapovar.ru

Презентация на тему МАСТЕР- КЛАСС Искусство работы с карамелью

Счастливая случайность: история карамели Слово «карамель», произошедшее от «cannamella», в переводе означает «сахарный тростник». Первые упоминания об изготовлении конфет найдены еще в египетских папирусах (3500-3000 лет до н. э.). Тогда жрецы

• Главная
• Технология
• МАСТЕР- КЛАСС Искусство работы с карамелью

Слайды и текст этой презентации

Слайд 1МАСТЕР- КЛАСС «Искусство работы с карамелью»
Подготовила:
Вакуленко И. А.,
мастер производственного обучения

Макеевка — 2020г

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ ДОНЕЦКОЙ НАРОДНОЙ РЕСПУБЛИКИ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ

УЧРЕЖДЕНИЕ « МАКЕЕВСКОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНО-ТЕХНИЧЕСКОЕ УЧИЛИЩЕ СФЕРЫ УСЛУГ»

Слайд 2Счастливая случайность: история карамели
Слово «карамель», произошедшее от «cannamella», в переводе

означает «сахарный тростник». Первые упоминания об изготовлении конфет найдены еще в

египетских папирусах (3500-3000 лет до н. э.). Тогда жрецы смешивали мед, орехи, фрукты, различные травы и специи для получения сладостей и использовали их для проведения ритуалов.
Изобретение карамели приписывают себе многие страны. Среди них Франция, Великобритания, Америка. Однако одно можно утверждать точно: карамельное производство стало популярным лишь в 14-16 веках. Во Франции карамельные леденцы на палочке были очень популярны, но были атрибутом знати, поскольку считались роскошью.

В России же «петушки» и «зайчики» были народным достоянием и продавались на ярмарках. В Англии карамель на палочке появилась только в 18 веке.
Сделать карамель не только вкусной, но и полезной впервые догадался немецкий фармацевт Карл Солдан в 1899 году, когда соединил десерт с микстурой, которую отказывалась пить его болеющая дочь. Однако этот прототип «стрэпсилса» был с горьким привкусом, а потому не таким вкусным.

Слайд 3Классификация карамели
Карамель классифицируют по ряду признаков. По составу карамель делят

на две основные группы: карамель леденцовая и карамель с начинками.

В леденцовой карамели выделяют карамель леденцовую в завертке, монпансье, таблеточную карамель, фигурную ка­рамель (на палочке и без палочки).
Начинки для карамели примерно те же, что и конфетные массы: фруктово-ягодные, помадные, ликерные, молочные, марципановые, ореховые, шоколадные, сбивные, масляно-сахарные (прохладительные), медовые, типа Рион, кремово-сбивные, желейные, кукуруз­ные.
Кроме того, вырабатывают карамель молочную (леден­цовую и с начинками), мягкую, витаминизированную, лечеб­ную. В зависимости от количества начинок и их расположения различают карамель с одной начинкой, с двумя начинками, с начинкой, переслоенной карамельной массой.
В зависимости от способа обработки карамельной массы вырабатывается карамель с нетянутой оболочкой, карамель с тянутой оболочкой, карамель с жилками и полосками.
По способу защиты поверхности карамель разделяется на завернутую и открытую. Открытая карамель в зависимости от обработки поверхности подразделяется на глянцованную, кондированную, дражированную, обсыпную (в сахаре, в ка­као-порошке), глазированную шоколадом, расфасованную в воздухонепроницаемую тару.
Сырьем для приготовления карамели (леденцовой или карамельной оболочки) являются сахар, патока или инвертный сироп, кислоты, краски, эссенции; возможна добавка сгущенного молока, лактозы. Для приготовления начинок служит самое разнообразное сырье: от фруктово-ягодных заготовок и припасов до орехов, меда, какао-продуктов, жиров и т. п.

Слайд 4Где применяют карамель?
Кулинарные цели. Сегодня это основное применение. Карамель сама

по себе отличная сладость, но еще ею украшают десерты. Например,

с помощью карамели французские кондитеры создали торт «Крокембуш». Карамелью поливают выпечку и тосты, блинчики и бисквиты, добавляют ее в чай или кофе.
Лечебные цели. В конце XIX века у немецкого фармацевта Карла Солдана заболела дочь Люси. Ребенок наотрез отказывался пить горькие микстуры и травяные настои. Лекарю пришлось пойти на хитрость – добавить в варящийся карамельный сироп вытяжки из лечебных трав. Благодаря лечебным конфетам Люси поправилась.

Вскоре после этого леденцы Dr.C.Soldan’s стали известны на всю Германию.
Конфеты на палочке. Во многих странах из теплой, еще не застывшей карамели пытались лепить необычные фигуры. Например, леденцы в виде петушка на палочке были привычным лакомством на русских ярмарках. В Китае аналогично лепят фигурки драконов. Ну, а самые известные леденцы на палочке придумал испанец Энрике Бернат – создатель конфет чупа-чупс.
Пищевая добавка. Сладость применяют не только в качестве добавки для кондитерских изделий, но и при создании газированных напитков.

Слайд 5Сложно найти материал для украшения десертов, который смотрелся бы лучше, чем

карамель. но чудо получается только в умелых руках. Чтобы делать карамельные

сетки и сахарные цветы, требуется большой опыт. А вот с фруктами и ягодами в карамели гораздо проще. Смотрится все равно эффектно.

ЯБЛОКИ В КАРАМЕЛИ

ОРЕХИ В КАРАМЕЛИ

Слайд 6КАРАМЕЛЬ
ИНГРЕДИЕНТЫ:
1 стакан мелкокристаллического сахара
4,5 ст. л. холодной воды

Слайд 7Технология приготовления:
Сотейник с толстым дном сполосните холодной водой,
всыпьте сахар и добавьте

воду.
2. Поставьте сотейник на небольшой огонь и прогрейте почти
до кипения, постоянно помешивая

деревянной ложкой.
3. Как только сахар растает,
перестаньте мешать и доведите смесь
до кипения. Варите, пока не появятся крупные пузырьки,
а карамель не приобретет янтарный цвет. Образующиеся
кристаллы сахара на стенках сотейника аккуратно убирайте
смоченной в холодной воде кулинарной кисточкой —
они не должны попасть в сироп.
4. Для определения температуры возьмите 1 ч. л.
сиропа и вылейте в стакан с холодной водой.
Подождите пару секунд, достаньте чуть застывшую
карамель и слепите шарик. Шарик растекается — сироп не готов.
5. Если шарик очень мягкий, сироп
для глазури готов (температура около 118 °С).
Если шарик твердый и ломкий — это уже хрустящая
карамель, причем она может быть светлой (155 °С)
и темной (170 °С): от этого зависит вкус. Слишком темная
карамель горчит.
6. Готовый сироп снимите с огня, дайте
постоять не более 5 минут. Если вам кажется,
что карамель немного переварилась, поставьте
сотейник в кастрюлю с холодной водой —
так она быстрее остынет и не будет «сама
себя готовить».

Слайд 8Яблоки и орехи в карамели
ИНГРЕДИЕНТЫ:
1 стакан мелкокристаллического сахара
4,5 ст. л. холодной воды
яблоки
орехи
растительное масло для смазывания

кулинарной бумаги

Слайд 9Яблоки помойте и обсушите,
орехи переберите.
Обмакните в горячую карамель дольки
яблока и выложите

на бумагу,
смазанную растительным маслом.
Ядра орехов удобнее насаживать
на вилку обыкновенную или

вилочку для фондю

Дайте карамелизованным яблокам и
орехам полностью застыть.

Слайд 10Карамельные нити
ИНГРЕДИЕНТЫ:
стакан мелкокристаллического сахара
4,5 ст. л. холодной воды
растительное масло для смазывания кулинарной

бумаги

Слайд 11Приготовьте хрустящую карамель —
светлую (нагретую до 155 °С) или темную
(170 °С).

Зачерпните немного карамели ложкой
и быстро начинайте выкладывать узоры в
произвольном порядке

на кулинарную бумагу,
смазанную растительным маслом.
Чем больше вы будете растягивать
карамель, поднимая ее вверх, тем более
воздушным и ажурным получится узор.
Дайте карамелизованным нитям
полностью застыть.

Источник: theslide.ru

Цветы из карамели: мастер-классы

Десерты

На чтение 4 мин.

Как создать цветы из карамели своими руками? Чем они хороши? В статье мы дадим ответы на эти вопросы. Сегодня все знают, что сладкая выпечка подаётся в конце праздничной трапезы. Её декор может выказать новые грани ваших талантов.

Оформляя кондитерские изделия, каждая женщина превращается в дизайнера: вы можете рисовать мучной, белковой или фруктовой массами, кремом, а также растопленным шоколадом. Вы продемонстрируете свои умения по созданию малой пластики, если говорить языком профессионалов – произведёте шоколадные, марципановые, карамельные фигурки и цветы.

Рецепт карамели

Как изготовить цветы из карамели? Сперва вам нужно состряпать саму карамель. Это сырьё, получаемое из сахара с добавлением ароматических, вкусовых и красящих субстанций. Итак, чтобы приготовить карамель, высыпьте сахар в кастрюлю, залейте горячей водой и размешайте до полного растворения.

Смойте сахар, который налип на стенки кастрюли, затем поставьте её на огонь и варите, помешивая. Как только сироп закипит, снимите ложкой пену. Снова смойте с краёв кастрюли брызги сиропа, плотно её накройте крышкой и варите сироп до пробы на карамель.

Продукт будет готов, когда из малого количества сиропа, охлаждённого в холодной воде, получится скатать шарик. Если варить меньшее количество времени – вы получите помадку, из которой можно после охлаждения скатать шарик.

Для приготовления карамели вам нужно иметь один стакан сахарного песка, ¾ стакана воды, 10-12 капель раствора кислоты лимонной или 3-5 капель эссенции уксусной, пищевую краску и ароматизатор.

Листики и цветы

Итак, готовим из карамели цветы и листики. Листья можно создать с помощью штампа. Вырежьте его из картофеля так, чтобы он напоминал лист с прожилками. Укрепите штамп на вилке рисунком вниз и обмакните в горячую карамель. Далее уложите его на тарелку, смазанную маслом.

Карамель приклеится к посудине, и овощной штамп отделится. Пока лист не остыл, нужно растягиванием или перегибанием на скалке придать ему необходимую форму.

Для изготовления цветов выполните такие действия:

• Разделите овал на две части.
• Одну из половинок скатайте так, чтобы получился жгут. Это будет середина розы.
• Вокруг жгута оберните и иные лепестки, слегка их прижимая.
• Прикрепите оставшиеся лепестки, отгибая чуть-чуть их верхний край наружу.

Согласитесь, цветы из карамели – великолепное украшение! С течением времени к вам обязательно придёт настоящий профессионализм.

Карамель с мёдом

Цветы из карамели можно готовить и иным способом. Известно, что делать руками такие цветы сложно, так как приходится работать с очень горячим продуктом, из-за чего можно получить ожоги. Поэтому многие надевают перчатки.

Итак, высыпьте в кастрюлю 0,5 кг сахара и залейте 250 г воды. Размешайте, закройте крышкой и доведите до кипения. Затем добавьте примерно одну столовую ложку мёда. Если будет много мёда – получится тёмная карамель, а если мало – мутная. Поэтому здесь нужно чувствовать меру.

Снимайте кастрюлю с огня по запаху, сразу после растворения сахара. Затем вылейте продукт на мраморный камень, разделите на порции и мните мастерком или лопаткой, как тесто. Когда карамель немного загустеет, начните растягивать её и сминать в комок. Растягивайте, пока золотистая прозрачная карамель не станет перламутровой и белой. Если продукт во время этого процесса застыл, его снова можно разогреть.

Медовые розы

Многим этот мастер-класс «Цветы из карамели» будет полезен. Итак, полученную массу разомните на столе в блин толщиной не более сантиметра и маленькими кусочками начните отщипывать от края лепестки будущего цветка. Первый лепесток оберните вокруг какого-либо стержня. Вы можете использовать железную проволоку диаметром до 2 мм.

После того как основа бутона застынет, выньте стержень. В противном случае вы можете сломать готовую хрупкую розу.

Лепестки застывают мгновенно, поэтому работайте быстро. Расправляйте их края сразу же, чтобы роза была идентична настоящей. Когда бутон готов, прикрепите к основанию несколько зелёных листиков. На один цветок вы потратите всего 10 минут. Из оставшейся карамели можно изготовить вазу для цветов.

Кстати, из рафинада получаются снежно-белые розы, а из сахара-песка – кремовые. А если вы желаете получить цветы иного цвета, подкрасьте воду пищевыми красителями так, как мы указали выше.

Источник: hochyvseznat.ru