Алкализованный какао порошок 22-24% жирности для декорирования кондитерских изделий в добавления в тесто, кремы, муссы, начинки.
100% какао порошок без добавок и примесей, негигроскопичен. Обладает прекрасными рабочими характеристиками. Идеален для отделки готовых изделий
Гранулированная дезодорированное 100% чистое какао масло первого отжима. Незаменимая составляющая настоящего шоколада. Используется для приготовления конфет, шоколадного декора и велюра, шоколадных кремов и муссов
Сахарная пудра (IPSA).
Сахарная посыпка в виде пудры, практически не впитывает влагу и жир, сладкая, белого цвета, без посторонних запахов и привкусов.
УКРАШЕНИЯ ИЗ КРЕМА.
Из крема можно делать разнообразные украшения. Чтобы нанести на изделия крем в виде различных рисунков и фигурок, пользуются бумажной трубочкой (корнетик) и кондитерским мешком с металлической трубочкой.
Корнетик делают из пергаментной бумаги. Для этого вырезают из бумаги- треугольник, свертывают его трубочкой, а конец надрезают так, как того требует рисунок. Так, трубочкой с ровно срезанным тонким концом можно нанести надписи, орнаменты или веревочки, точки; трубочкой, конец которой отрезан вкось, наносят бордюры; трубочкой с клинообразным тонким концом наносят листики.
25 ЧУДЕСНЫХ ИДЕЙ КОНДИТЕРСКОГО ДЕКОРА
Для украшения изделий чаще всего пользуются кондитерским мешком с разнообразными металлическими трубочками, но более рационально работать винтовыми трубочками. Основание винтовой трубочки ставят внутри кондитерского мешка, а снаружи на основание трубочки навинчивают всевозможные трубочки-наконечники. Пользуясь четырьмя —пятью кондитерскими мешками, наполненными кремом разных цветов, можно делать любые украшения. Вокруг узкой части мешочка нужно пришить ленточку, соответствующую цвету крема.
Чтобы сделать из крема розу, сначала вырезают из бисквита небольшую лепешку — сердцевину розы. В качестве сердцевины может также служить профитроль, цукат и т. п. Сердцевину укрепляют на специальном приспособлении — палочке с заостренным концом и насаженной на него пробкой, обыкновенной столовой вилке и т. п. Приспособление берут в левую руку, а в правую руку — кондитерский мешок с трубочкой; поворачивая приспособление, выдавливают крем на бисквитную сердцевину. Когда роза готова, удаляют приспособление так, чтобы роза осталась на двух пальцах левой руки; после этого подкладывают под розу другой конец приспособления, имеющий вид лопаточки, снимают ее с пальцев и укладывают на приготовленное место на торте или ставят на лист для охлаждения.
Корзину из крема можно сплести непосредственно на торте; крем можно взять одного или нескольких цветов. Корзину можно также сделать из бисквитной лепешки. Для этого надо придать ей форму корзины и после того, как будут нанесены плетения из крема, положить ее на торт.
Поверхность крема, которым покрыт торт, можно украсить рисунком из прямых или волнистых линий. Для этого сначала крем выравнивают ножом, а затем проводят по нему специальным кондитерским гребешком.
Украшения для кондитерских изделий
УКРАШЕНИЯ ИЗ МАСС ДЛЯ РИСОВАНИЯ
Белковую, фруктовую, масляную и мучную рисовальные массы используют для украшения тортов и заказных изделий. Преимущество белковой массы по сравнению с кремом заключается в том, что при засыхании на изделиях эта масса не изменяет формы и не так быстро портится. Нанося длинные линии или крупные узоры из белковой массы при помощи корнетика, следует держать его над изделием выше, чем при нанесении коротких линий, надписей и штрихов. При этом правую руку поддерживают левой рукой, чтобы она не дрожала.
Из белковой рисовальной массы делают всевозможные украшения, фигуры. Разноцветными рисовальными массами можно нарисовать животных. Для этого в одну сторону корнетика кладут массу коричневого цвета, а в другую — белого. При нанесении рисунка корнетик поворачивают так, чтобы спинка животного получилась коричневой, а брюшко белым.
БЕЛКОВАЯ РИСОВАЛЬНАЯ МАССА ( ХОЛОДНАЯ )
Сахарную пудру, просеянную через сито с очень мелкими ячейками, насыпать в фарфоровую чашку и, помешивая веселкой, постепенно добавлять яичные белки. Массу взбивать до тех пор, пока она не станет пышной, добавить немного пищевой кислоты для придания массе большей эластичности и подкрасить ее в любой цвет. Необходимо помнить, что даже при малейшей примеси жиров или других продуктов белковая рисовальная масса портится. Перед наполнением корнетика массу нужно снова взбить. Чтобы не образовалось сухой корочки, чашку с рисовальной массой следует накрыть салфеткой, смоченной в воде.
Сахарная пудра 100, яйца (белки) 14.
БЕЛКОВАЯ РИСОВАЛЬНАЯ МАССА ( ГРЕТАЯ )
Сахар растворить в воде и уварить до 110°. В другой посуде взбить яичные белки, в которые вливать тонкой струей сваренный сироп, и, помешивая, охладить до 20—25°, затем добавить сахарную пудру тонкого помола.
Сахар 100, сахарная пудра 10, яйца (белки) 23, вода 40.
ФРУКТОВАЯ РИСОВАЛЬНАЯ МАССА
Повидло, варенье, джем или желе протереть через сито с мелкими ячейками и окрасить в любой яркий цвет. Чтобы лучше сохранился блеск, добавить немного карамельной патоки.
МАСЛЯНАЯ РИСОВАЛЬНАЯ МАССА
Сахар растворить в воде, довести до кипения и охладить. Масло сливочное растереть деревянной лопаточкой добела и понемногу приливать к нему растопленное какао-масло. Затем, помешивая, постепенно добавлять сироп, ароматические вещества и окрасить полученную массу в любой цвет. Из корнетика выжать на пергамент масляную рисовальную массу в виде фигурок, которые после затвердения снять с пергамента.
Сахар 150, вода 50, масло сливочное 100, какао-масло 100.
МУЧНАЯ РИСОВАЛЬНАЯ МАССА
Сахарную пудру, яичный белок и половину молока по норме смешать, добавить муку и растереть веничком до исчезновения комков. Затем, постепенно помешивая, размешать тесто с остальным молоком до консистенции густой сметаны.
На противень, смазанный маслом и посыпанный мукой, либо выжать из корнетика всевозможные фигурки, либо сделать орнаменты при помощи шаблона.
После выпечки некоторые изделия из рисовальной массы можно согнуть, пока они горячие, и придать им форму спиралей или завитков.
До выпечки изделия из рисовальных масс можно посыпать разными видами посыпок. Некоторые изделия после выпечки глазируют или украшают белковой рисовальной массой.
Мука 100, сахарная пудра 30, яйца (белки) 23, молоко 70—100.
Приготовление марципана сырцовым способом. Сахар, патоку и очищенный миндаль смешать и пропустить 2—3 раза через вальцовку, причем каждый раз уменьшать расстояние между вальцами. При отсутствии вальцовки миндаль предварительно измельчить на терках так, чтобы образовалась мелкая крупа, затем к измельченному миндалю добавить сахар, патоку и растереть в каменной ступке или пропустить через мясорубку. Если миндаль предварительно не растереть, то при пропускании через мясорубку или при растирании в ступке из миндаля выделяется
масло, которое делает марципан темным и неэластичным.
Готовый марципан должен быть эластичным, белым. Если марципан очень густой и неэластичный, нужно добавить патоку, кипяченую охлажденную воду или яичный белок. Надо помнить, что чем больше патоки, тем медленнее засыхает марципан. В марципан очень мягкой консистенции следует положить сахарную пудру тонкого помола. Марципан можно окрасить в разные цвета.
Приготовление марципана заварным способом. К сахару добавить немного воды и уварить массу до 125°, положить растертый в порошок миндаль и варить 3—5 минут, после чего охладить на столе с мраморной крышкой. Затем марципан либо пропустить через вальцовку или мясорубку, либо растереть в каменной ступке. Заварной марципан менее склонен к закисанию, чем сырцовый.
Миндаль 1000, сахар 1000—3000, патока 200.
Клубнику приготовляют из марципана, окрашенного в светло-желтый цвет. Конец плода у плодоножки оставляют желтым, середину окрашивают в розовый цвет, а когда изделие высохнет, на другой конец его наносят ярко-красную краску. Затем клубнику покрывают лаком и посыпают сахаром, окрашенным в желтый цвет. В отверстие вкладывают плодоножку из зеленого марципана.
Сливу, вишню и виноград из марципана покрывают шоколадом, лакируют и посыпают синей пудрой, напоминающей естественный сизый налет.
Яблоки и груши после окраски и сушки покрывают растопленным какао-маслом.
Абрикосы и персики делают из белого марципана, после чего их окрашивают оранжевой краской, лакируют и посыпают топко натертой и просеянной крошкой от бисквита.
Апельсины, мандарины, лимоны формуют руками, после чего их прокатывают по доске размером 20×20 см. Доску покрывают лаком, посыпают крупнозернистой манной крупой или пшеном, отчего поверхность изделий становится зернистой. Розы из марципана имеют более естественный вид, чем из карамельной массы, и они устойчивее при хранении.
Приготовляют розы разной величины из белого, желтого, розового и красного марципана; иногда их делают нескольких цветов. Розу изготовляют так: делают сердцевину, а после ее сушки приклеивают лаком сначала мелкие лепестки, а затем крупные. Лепестки изготовляют из марципана, раскатанного в пласт толщиной 1 мм.
Круглой выемкой диаметром 1—1,5 см. из пласта вырубают лепешки, которые кладут под опрокинутую чашу, чтобы они не засыхали. Затем из лепешки, уложенной на стол с мраморной крышкой, делают лепесток при помощи ложки; окончательно формуют лепесток моделировочной палочкой. Лепесток, приклеенный к сердцевине, слегка подсушивают. Листья делают из марципана, окрашенного в зеленый цвет.
Из марципана раскатывают маленькие фигурки, похожие на морковь, которым на столе придают форму листа, затем на изделие наносят черточки, изображающие жилки листа. Для ускорения работы марципан можно раскатать толщиной 1—2 мм и вырубить из него выемкой, имеющей форму листа, изделия, на которые нанести жилки при помощи специального штампа.
Источник: studwood.net
Технология украшения кондитерских изделий
Нет аккаунта? Зарегистрироваться
Техника декорирования кондитерских изделий.
- Mar. 21st, 2013 at 12:59 PM
Друзья, мы открываем новую тему — «Техника декорирования кондитерских изделий»
В этой теме мы будем Вам показывать различные приёмы декорирования кондитерских издели. Тренируясь вместе с нами вы сможете постепенно, переходя от простого к сложному, освоить различные известные приёмы декорирования и создавать собственные варианты украшения.
Сегодня мы предлагаем Вам урок первый — Бусинки
С помощью техники: Бусинки можно создавать прекрасные сладкие бордюры у тортов и других изделий, что помогает сделать прекрасный акцент на краях, подчеркнуть надписи и сделать четкое законченное обрамление своей выпечке.
Глазурь айсинг средней консистенции
Насадка №5
Одноразовые кондитерские мешки
Фиксатор насадки стандартный
Уровень сложности: Простой
Шаг 1.
Надавите немного на кондитерский мешок, начните отсаживать Айсинг.
Шаг 2.
Ослабьте давление, сместите немного кончик насадки, завершите «бусинку», остановите давление, уберите мешок.
Шаг 3.
Продолжайте делать цепочку одинаковых «бусинок», каждую последующую начиная немного поодаль от предыдущей, так что бы они в результате соприкасались.
Теги:
- айсинг,
- техники декорирования
Источник: wilton-russia.livejournal.com
Глазирование и декорирование кондитерских изделий
Здравствуйте, уважаемые читатели hlebinfo.ru! Сегодня мы решили остановиться на таком важном вопросе, как декорирование кондитерских изделий. Красивое и аппетитное оформление продукции – один из основных моментов, обеспечивающих успешные продажи, поэтому этот этап производственного процесса не стоит недооценивать.
Глазирование кондитерских изделий
Глазирование – это покрытие кондитерского изделия равномерным слоем глазури или шоколада. В наше время ничего необычного в шоколадной глазури нет, а ведь когда-то глазированные пирожные или выпечка считались необычайно изысканными и стоили достаточно дорого.
Точно неизвестно, в каком году кондитеры придумали рецепт шоколадной глазури. Скорее всего, это начало XIXстолетия. Имя автора тоже никто не знает. Вполне возможно, что имела место быть обычная случайность.
На сегодняшний день глазирование является достаточно популярной разновидностью декорирования кондитерских изделий. Это вполне оправданно: шоколадная глазурь делает изделия красивыми, аппетитными и изысканными, а также положительно влияет на вкусовые качества. Таких изделия как суфле глазурь делает более «удобными»: они не теряют форму и не пачкаются.
Глазурь готовят из темного, молочного или белого шоколада. Белый шоколад можно окрасить в разные цвета с помощью пищевых красителей. Используя такой разноцветный шоколад, можно создавать самый разнообразный декор на поверхности кондитерских изделий.
Ингредиенты для приготовления шоколадной глазури
Качественная шоколадная глазурь готовится из масла какао, какао порошка, сахарной пудры и молока. В белую глазурь не добавляют какао порошок. Допускается использование иных растительных жиров, а также различных дополнительных ингредиентов: рецептура зависит от вида глазури и ее назначения.
С помощью глазури можно как глазировать, то есть полностью покрывать изделия (это наиболее актуально для тортов и пирожных), так и декорировать, то есть расписывать. Декорирование может осуществляться вручную или с помощью декорирующих машин. Из глазури также можно изготавливать отдельные ажурные декоративные элементы. Для этого рисунок из глазури наносят на пленку, он застывает, после чего его отделяют и используют для украшения изделия.
Шоколадная глазурь также служит основой для приготовления плотной пластичной глазури, из которой далее готовят отдельные декоративные детали для украшения кондитерских изделий.
В кондитерском производстве для декорирования используются специальные машины. Линии для глазирования включают:
- Глазировочные машины. Позволяют работать со всеми видами глазури. Глазурь, помещенная в ёмкость, в этих машинах нагревается, после чего направляется в другую ёмкость, из которой непрерывным потоком льется на изделия. Лишняя глазурь стекает через решетку транспортера в поддон. Глазированные изделия направляются в зону обдува, где с их поверхности удаляется избыток глазури с помощью воздушного потока. Затем готовые изделия охлаждают.
- Охлаждающие тоннели. Необходимы для охлаждения изделий после глазирования. Во многих случаях представляют собой цельный комплекс.
Все устройства объединяются в единую линию посредством конвейера.
В следующих статьях мы более подробно остановимся на каждом способе декорирования кондитерских изделий. Вы можете обсудить вопросы, касающиеся декорирования и глазирования кондитерских изделий, в комментариях.
Источник: hlebinfo.ru