В первую очередь, необходимо определиться, что же представляют из себя кондитерские изделия. Основополагающей особенностью кондитерской продукции можно назвать ее вкус, а также калорийность, поскольку содержит в себе большое количество сахара или сахарозаменителя (например, мед, патоку или ксилит), а также яйца, муку, жиры, молочные продукты; может иметь в своем составе всевозможные начинки: орехи, варенья, джемы, ягоды, фрукты и прочее.
Кондитерские изделия, в свою очередь, делятся на два вида – это сахаристые и мучные. Исходя из названий, несложно догадаться, что в составе сахаристых изделиях преобладает сахарный песок (шоколад, конфеты, джемы и т.д.), в то время как у мучных мука является основным ингредиентом (печенья, булочки и др.).
Ходит много споров на тему надобности кондитерских изделий в рационе. Одни говорят, что они необходимы, другие утверждают, что от них нет ничего кроме вреда для здоровья.
Отчасти и первые и вторые правы. «Кондитерка» улучшает эффективность работы мозга, поднимает настроение, в некотором роде помогает справиться со стрессовыми ситуациями, особенно если речь идет об изделиях на натуральной основе. Однако, в то же время, практически вся кондитерская продукция обладает высокой калорийностью и, как результат, при чрезмерном употреблении приводит к ожирению, сахарному диабету и ряду других серьезных заболеваний.
Кондитерская ошибка зачем я это сделала?
Поэтому поговорка «всякое дело мера красит» как нельзя к месту. Иными словами, сладкие и мучные продукты так же нужны, как и мясные или рыбные блюда, к примеру. Однако не стоит с ними перебарщивать. Лучше съесть пару конфеток в день для хорошего расположения духа, чем потреблять шоколад плитками за каждым приемом пищи и потом пытаться разобраться с последствиями.
Как распознать качественный продукт
К любому продукту, в том числе и к кондитерским изделиям, есть ряд требований, определяющих качество данного товара. В первую очередь, качество продукции зависит от сырья. В настоящее время, в век высоких технологий, существует сотни различных суррогатов, которые сами по себе стоят гораздо дешевле, и, с одной стороны, сокращают расходы на производство и конечную стоимость продукта, однако нет никаких гарантий, что качества данного заменителя будут идентичны исходному компоненту.
В процессе оценивания качества продукта играют роль такие факторы как гигиенические показатели безопасности, а также потребительские свойства – представляют собой смесь из эстетических, экономических и «удобных», в плане применения, качеств, которые в наибольшей степени удовлетворяют потребности покупателя. Второй критерий обуславливается видом изделия, которое определяется техническими условиями или ГОСТом. Выражаясь более простым языком, как изготовитель задумал свое изделие, таким оно и должно быть по форме, вкусу, запаху и т.д.
Источник: conductor.ru
Украшения для кондитерских изделий
Требования к качеству кондитерской продукции
Кондитерские изделия — это продукты, содержащие в большом количестве сахар (или его заменители – мед, ксилит, патоку), а также другие ингредиенты – жир, муку, яйца, орехи, ягоды, начинки, сладкие массы, какао, молочные продукты, орехи, крахмал и прочее. Главной особенностью является их приятный вкус и высокая калорийность. Из-за повышенного содержания сахара и жира в них увеличивается риск порчи и размножения болезнетворных микроорганизмов, поэтому хранение кондитерских изделий – не менее важный фактор при их покупке в магазине, чем их внешний вид и качество.
Виды мучных кондитерских изделий. Несмотря на огромное разнообразие кондитерских изделий, их классифицируют на два вида: мучные и сахаристые. В рецептуру мучных кондитерских изделий, помимо большого количества сахара, входит мука. Они могут быть простыми (печенье, пряники, вафли) и со сложным составом (торты, пирожные, изделия с начинкой, слоеные).
Основой сахаристых кондитерских изделий является сахар, они могут совсем не иметь муки. К ним относятся:
- варенье, повидло,
- безе,
- желе,
- цукаты,
- зефир, пастила,
- конфеты (леденцы, батончики, ирис, карамель и прочие),
- шоколад,
- халва,
- мармелад.
Качество кондитерских изделий напрямую зависит от их ингредиентов и качества исходного сырья. В современной технологической отрасли существует масса заменителей, которые удешевляют конечный продукт или делают его менее калорийным. Иногда при этом страдает качество.
При оценке продукта учитываются следующие требования к качеству кондитерских изделий: гигиенические нормы и потребительские свойства. Последний показатель зависит от вида изделий, определяющегося его техническим регламентом, ТУ или ГОСТом. Проще говоря, внешний вид, форма, структура, вкус и запах должны соответствовать тому, какими они задуманы изготовителем.
На поверхности и внутри не должно быть посторонних ингредиентов, форма должна быть правильной, не мятой, не ломаной. Конфеты должны быть в индивидуальной неповрежденной упаковке, одинаковой формы. Не должно быть слипшегося или растаявшего продукта, ломанного или потерявшего форму. Часто именно неправильное хранение кондитерских изделий приводит к утрате их привлекательных потребительских свойств.
Не менее важными являются такие гигиенические требования к качеству кондитерских изделий, как показатели их безопасности. На упаковке обязательно должны быть данные о проверке на токсичные элементы, радионуклеиды, пестициды и микробиологические показатели (пищевые инфекции, плесени, дрожжи). Именно микробиологическое качество кондитерских изделий определяет степень их безопасности для человека и исключение риска отравлений и болезней после употребления.
Помимо безопасности для человека микробиологические показатели определяют степень свежести и сроки годности, а также правильность хранения кондитерских изделий.
Сроки хранения кондитерских изделий. Сахаристые кондитерские изделия благодаря консервирующим свойствам сахара могут иметь большие сроки хранения – от 15 суток до 10 месяцев. Эти сроки зависят от состава и наличия в рецептуре консервирующих ингредиентов, которые можно увидеть на потребительской упаковке.
Шоколад и карамель могут иметь срок хранения от 1 до 12 месяцев в зависимости от начинок и добавок, зефир и пастила – до 3 месяцев, мармелад – от 15 суток до 3 месяцев.
Мучнистые изделия с начинкой имеют более короткий срок хранения из-за риска развития в богатой жирами и сахарами среде микроорганизмов. Хранение таких кондитерских изделий, как пирожные и торты, осуществляется в течение 36 – 72 часов. Если в составе есть сорбиновая кислота (консервант), то торт простоит при температуре +20 град 1,5 суток без потери качества.
Требования к качеству кексов позволяют им храниться не более 7 суток, вафельных тортов – от 15 суток до 1 месяца.
Сухие кондитерские изделия без скоропортящихся начинок и влажных прослоек с консервирующими ингредиентами в соответствующей упаковке могут иметь срок хранения до 3 месяцев.
Правильное хранение кондитерских изделий обеспечивает их безопасность, вкусовые показатели. Для карамели и высокосахаристых продуктов хранение должно быть при температуре не более 18 градусов Цельсия и невысокой влажности – в сухом и прохладном месте. Пастила, мармелад, кексы, рулеты должны храниться при влажности не более 75%, печенье, вафли, пряники – не более 70-75% влажности.
Скоропортящиеся торты и пирожные с начинками и прослойками должны храниться при температуре плюс 2 — 4 градусов Цельсия, то есть в холодильнике. Можно помещать торты в более низкие температуры и подвергать заморозке – срок хранения при этом увеличивается в разы, но может пострадать внешний вид. Микрокристаллическая структура разрушается, и на внутренней стороне упаковки тортов после размораживания появляются капельки влаги.
Уже при выборе кондитерских изделий следует обращать внимание не только на их состав и целостность упаковки, но и на условия хранения в магазине. Если правильно соблюдены все тонкости и нюансы, то качество кондитерских изделий будет на высшем уровне и не помешает получить удовольствие и радость от их вкуса.
Источник: cgemo-serpuhov.ru
Оформление и отделка мелкоштучных кондитерских изделий. Требования к качеству готовой продукции
Влажность внутри изделий до конца выпечки остается высокой и выравнивается только при охлаждении. Общая потеря воды при выпечке (упек) составляет 12-15 %. Готовность изделий определяют органолептически: по цвету корочки, консистенции мякиша на изломе, массе, а также прокалыванием их тонкой лучиной. Отсутствие следов теста на лучине после ее извлечения из изделий указывает на их готовность.
Пирожные штучные. Из раскатанного песочного теста вырезают выемкой кольца и другие фигуры. Поверхность смазывают меланжем, посыпают рублеными орехами и выпекают.
Наиболее часто встречаются следующие дефекты пресного слоеного теста и изделий из него:
слоеный полуфабрикат с плохим подъемом, толстыми слипшимися слоями. Причины: мука с небольшим количеством клейковины, недостаток или отсутствие кислоты, высокая температура помещения, где приготовлено тесто, недостаточное охлаждение теста, излишнее количество раскаток, низкая температура выпечки;
слоеный полуфабрикат с неравномерным подъемом, вздутиями. Причины: тупые выемки, пласт не был проколот перед выпечкой;
слоеный полуфабрикат сухой и жесткий. Причины: недостаточно раскатан пласт, низкая температура выпечки (масло вытекло), масло при охлаждении имело низкую температуру;
слоеный полуфабрикат имеет плотный мякиш с закалом. Причины: высокая температура выпечки, во время выпечки противень подвергался механическому воздействию, недостаточное время выпечки;
поверхность полуфабриката бледная, с серым оттенком. Причина: низкая температура выпечки;
поверхность слоеного полуфабриката темная. Причина: высокая температура выпечки.
На поверхности допускаются небольшие трещины. Наиболее частые дефекты заварного полуфабриката следующие:
полуфабрикат расплывчатый. Причины: жидкая консистенция теста, недостаточна заварена мука, мало соли, противни сильно смазаны жиром;
полуфабрикат объемный, но с разрывами на поверхности. Причина: высокая температура выпечки;
полуфабрикат осел при выпечке. Причины: жидкая консистенция теста, рано снизили температуру выпечки, выпекали недостаточное время.
Источник: vuzlit.com