Требования к качеству глазури заварной для украшения изделий

Небольшое помутнение, потёки для декоративных изделий могут быть полезными с художественной стороны.

Материалы, применяемые для производства глазурей и эмалей.

Для производства легкоплавких глазурей и эмалей ( температура плавления до 1000єС ) в майолике применяются следующие материалы:

1) Si O — основной стеклообразующий элемент. Используется в виде кварца или кварцевого песка. Кварцевый песок должен содержать Si O не менее 97 % и не более 0,2 % Fe O . Температура плавления кварца — 1710єС.

Для понижения температуры плавления применяются различные плавни.

2) Ортоклаз – полевой шпат ( K O Al O 6Si O ) вводится в состав легкоплавких эмалей для повышения вязкости и улучшения кроющей способности эмалевых и глазурных суспензий.

3) Каолин и глины (Al O Si O 2H O ) увеличивают вязкость эмалей, сплавов, задерживают оседание частиц глазурей и эмалей. Каолин повышает температуру плавления.

4) Окись свинца (в состав глазурей вводится в виде Pb O или

Сахарная помадка,глазурь / Sugar sweet glaze

Pb O ). Она сообщает эмалям и глазурям блеск. При политом обжиге окись свинца препятствует улетучиванию легкоплавких соединений глазури.

5) Окись цинка (Zn О). Придаёт твёрдость легкоплавким глазурям и

эмалям, повышает прочность на сжатие и растяжение. При введении её в глазурь в большом количестве уменьшается прозрачность. Окись цинка придаёт ей матовость и меняет тон некоторых красителей.

6) Щёлочи используются для понижения плавкости эмалей и глазурей. В майолике применяются сода, натриевая селитра, поваренная соль и т.д.

7) Мел (Са СО ), известь (Са (ОН) ) вводятся для получения устойчивой и твёрдой глазури. Кальций способствует усилению окраски, но понижает тон красно-коричневых железистых глазурей и эмалей, сообщая им зеленовато-жёлтый оттенок.

8) Углекислый барий (Ва СО ) используется чаще в щелочных бессвинцовых глазурях, он придаёт им устойчивость и твёрдость.

9)Соединения бора. Борная кислота (Н ВО ; Na B O 10 H O) придаёт глазурям и эмалям блеск и легкоплавкость, может понижать температуру плавления. Существуют материалы, сообщающие прозрачным сплавам непрозрачный заглушённый цвет. Их называют глушителями. В качестве глушителей применяют окись олова, двуокись титана, триокись сурьмы, окись циркония, двуокись цезия.

Красители для глазурей и эмалей производят главным образом, из соединений окислов цветных металлов (хрома Hr, меди Cu, марганца Mn , серебра Ag и т.д.). В зависимости от состава бесцветной глазури или белой эмали при добавке окисла того же количества окрашенный цвет может иметь различные оттенки.

Нанесение эмалей и глазурей на изделия.

Глазурь должна равномерно, плотно покрывать изделие, не оставляя «плешей», недоливов или просветов. Качество зависит от умения мастера и качества глазури, её плотности и малой осаждаемости взвешенных частиц в момент глазурования. Для получения равномерного слоя покрытия, глазурь должна быть во взвешенном состоянии, не оседать на дно и не цементироваться в плотную массу. Для предупреждения оседания в глазури вводится каолин, глина, электролит и глазурь периодически перемешивается сжатым воздухом или деревянным веслом.

Отличие шоколада от шоколадной глазури

Существуют различные способы покрытия изделий глазурью:

1. поливной способ
2. с помощью кисти
3. аэрографом
4. погружением

Классификация глазурей.

Для глазурования керамических изделий применяются глазури различных типов. Они отличаются:

2) По способам приготовления.

3) По температуре плавления.

4) По внешнему виду.

5) По способу применения.

Глазури бывают например:

1. Полевошпатовые (тугоплавкие, прозрачные, бедные оксидами).
2. Земляные (легкоплавкие).
3. Свинцовые, борные и борносвинцовые (легкоплавкие, более или менее богатые окислами свинца и бора).
4. Смешанные (легкоплавкие, содержащие мало свинца).
5. Соляные (продукт взаимодействия поваренной соли с керамическим черепком в присутствии водных паров.
6. Тугоплавкие (температура обжига выше 1230єС).
7. Легкоплавкие (температура плавления ниже 1230єС).

Источник: studfile.net

Глазурь заварная

Рецептуры Метод обработки: Взбивание Состав № з/п Наименование сырья Затраты на 10 000 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Сахар-песок 5 470 5 470 г 2 Белок 1 700 1 700 г 3 Сахарная пудра 3 150 3 150 г

Пищевая ценность на 100 гр.

Калорийность: 280,10 ккал

Углеводы: 72,69 г

Условия хранения
Срок хранения 3 д.

Метод обработки: Взбивание

№ з/п Наименование сырья Затраты на 10 000 г готового изделия брутто нетто ед. изм.

1	Сахар-песок										5 470		5 470		г
2	Белок										1 700		1 700		г
3	Сахарная пудра										3 150		3 150		г
4	Кислота лимонная										1		1		г
ИТОГО										10 321		10 321		г

Технология приготовления

Взбивают белки с добавлением сахарной пудры. Во взбитую смесь добавляют уваренный сахарный сироп с лимонной кислотой.

Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию кондитерского питания. Сборник технических нормативов. Могильный. ДеЛи Плюс 2019.

Номер рецептуры: 120.

Рейтинг:
Скачать рецептуру и технологическую карту (ТК) блюда
Для загрузки технологической карты, ее необходимо добавить в корзину.
Корректировка, перерасчет на другое количество, печать ТК
Все это доступно в бесплатной (демонстрационной) версии программы «ФК:Учет в общепите».
Формирование планов-меню, расчет необходимого количества продуктов
Это и многое другое доступно в полной версии программы «ФК:Учет в общепите».
Глазурь заварная
Вернуться к блюду
Скачать рецептуру

Стоимость рецептуры 10 руб.

• Блюда (4498)

• Блюда из бобовых (26)
• Блюда из грибов (8)
• Блюда из картофеля (101)

• Картофель жареный (32)
• Картофель запеченный (47)
• Картофель отварной (16)
• Картофель тушенный (6)

• Вязкие каши (22)
• Жидкие каши (11)
• Изделия из каш. Крупеники, запеканки, пудинги (19)
• Каши п/ф из нескольки видов круп (9)
• Каши п/ф из одного вида круп (24)
• Каши п/ф из трех видов круп (4)
• Каши п/ф из четырех видов круп (2)
• Концентраты (6)
• Котлеты, биточки, каши с мясом и рыбой (25)
• Рассыпчатые каши (27)

• Блюда из мясных и мясо-растительных консервов (7)
• Блюда из рубленого мяса (43)
• Жаренное на углях (1)
• Жареное мясо (118)
• Жареные субпродукты (30)
• Колбасы (8)
• Мясо запеченое (44)
• Отварное мясо, субпродукты (66)
• Тушеное мясо (126)
• Тушеные субпродукты (11)

• Овощи жареные (43)
• Овощи запеченные (72)
• Овощи отварные (54)
• Овощи тушеные (39)
• Овощи фаршированные (20)

• Блюда из котлетной массы (20)
• Блюда из морепродуктов (22)
• Блюда из рыбных консервов (3)
• Рыба жареная (41)
• Рыба запеченная (44)
• Рыба копченая (25)
• Рыба отварная (18)
• Рыба припущенная (21)
• Рыба тушеная (15)
• Рыба фаршированная (8)

• Биточки, зразы из птицы (16)
• Блюда из кролика (6)
• Котлеты из мяса птиц (16)
• Птица жареная (29)
• Птица запеченная (1)
• Птица отварная (15)
• Птица тушеная (34)
• Птица фаршированная (12)
• Птица, приготовленная на углях или огне (1)
• Суфле, фрикадельки, кнели из птицы (12)

• Вареники (4)
• Запеканки, пудинги (42)
• Крем творожный (1)
• Сыр домашний (9)
• Сырники (9)
• Творог (7)
• Творог обжаренный (4)
• Творожная масса, сырки (19)

• Блюда из вареных яиц (15)
• Омлеты (33)
• Яичница (17)
• Яйца фаршированные (12)

• Гарниры для холодных блюд (17)
• Гарниры из грибов (1)
• Гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий (14)
• Гарниры из овощей сложные (39)
• Мучные гарниры (17)
• Овощи (4)
• Овощи жареные (8)
• Овощи маринованные (1)
• Овощи отварные (7)
• Овощи печеные (1)
• Овощи припущенные (4)
• Овощи тушеные (5)
• Овощное пюре (8)
• Овощное рагу (3)

• Бисквиты (25)
• Блины, блинчики, оладья (39)
• Бургеры (1)
• Вареники (16)
• Ватрушки, шанежки, бораки (24)
• Гамбургеры (3)
• Другие изделия (117)
• Кексы (32)
• Кулебяки, пироги (71)
• Лепешки, пироги (34)
• Мучные изделия с колбасными продуктами (1)
• Пельмени, манты, равиоли (33)
• Печенье (111)
• Пирожки, булочки (103)
• Пицца (19)
• Пончики (3)
• Пряники (38)
• Расстегаи, беляши (12)
• Смажанки (7)
• Хлеб (4)

• Вина виноградные (15)
• Водка (1)
• Горячие напитки с вином (4)
• Коньяк (3)
• Ликеры (15)
• Наливки (1)
• Настойки (4)
• Пиво (6)

• Безалкогольные коктейли (12)
• Какао и шоколад (7)
• Квас (8)
• Кисели (48)
• Коктейли десертные (8)
• Компоты (32)
• Кофе (17)
• Крюшоны (6)
• Лимонады (5)
• Минеральные воды (3)
• Молочные (3)
• Молочные напитки (7)
• Напитки газированные (3)
• Напитки плодовые, ягодные и травяные негазированны (56)
• Соки овощные. Консервы (6)
• Соки фруктовые. Консервы (25)
• Чай (22)

• Варенье, джем, повидло (консервы) (54)
• Другие блюда (53)
• Желе, муссы, самбуки (37)
• Кремы и взбитые сливки (58)
• Мороженое (35)
• Плоды и ягоды свежие и быстрозамороженные (19)
• Рулеты (23)
• Суфле, пудинги и другие сладкие блюда (68)
• Торты и пирожные (222)
• Шоколад (10)

• Масляные смеси (13)
• Соусы белые на мясном бульоне (9)
• Соусы грибные (3)
• Соусы молочные (10)
• Соусы мясные красные (30)
• Соусы на рыбном бульоне (7)
• Соусы остальные (11)
• Соусы сладкие и сиропы (21)
• Соусы сметанные (18)
• Соусы холодные (15)
• Соусы яично-масляные (8)

• Борщи (42)
• Борщи из полуфабрикатов (6)
• Горячие супы (68)
• Другое (24)
• Прозрачные супы (21)
• Пюреобразные супы (27)
• Рассольники (8)
• Рассольники из полуфабрикатов (4)
• Сладкие супы (17)
• Солянки (15)
• Супы из полуфабрикатов (6)
• Супы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и ма (50)
• Супы молочные (24)
• Супы с макаронными изделиями, домашней лапшой, кру (37)
• Уха (19)
• Холодные супы (27)
• Щи (23)

• Банкетные закуски (11)
• Блюда из мяса, мясных гастрономических продуктов (53)
• Блюда из овощей и грибов (22)
• Блюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктов (41)
• Бутерброды (58)
• Гастрономические товары (15)
• Маринованные овощи и грибы (5)
• Салаты мясные (48)
• Салаты овощные (259)
• Салаты фруктовые (31)
• Салаты-коктейли мясные (24)
• Салаты-коктейли овощные (11)
• Салаты-коктейли фруктовые (6)

• Бобовые (11)
• Вспомогательные пищевые продукты и улучшители вкус (16)
• Заправка для блюд (50)
• Зерно и продукты его переработки (9)
• Колбасные изделия (24)

• Варено-копченые колбасы (1)
• Вареные колбасы (3)
• Полукопченые колбасы (2)
• Продукты из свинины (15)
• Сосиски (2)
• Сырокопченые колбасы (1)

• Смеси (21)

• Полуфабрикаты (6)
• Тесто (57)

• Баранина (12)
• Бараньи субпродукты (7)
• Говядина (16)
• Говяжьи субпродукты (16)
• Козлятина (5)
• Кролятина (2)
• Лосятина (1)
• Птица (индейка) (5)
• Птица (куры) (17)
• Птица разная (18)
• Птица субпродукты (4)
• Свинина (16)
• Свиные субпродукты (11)
• Телятина (15)
• Фарш мясной (19)

• Грибы (18)
• Другие овощные культуры (80)
• Капуста (26)
• Картофель (18)
• Корнеплоды (59)
• Листовые (25)
• Луковые (23)
• Фарш овощной (25)

• Консервы (3)
• Печень рыб (2)
• Ракообразные (17)
• Рыба — другие виды (25)
• Рыба. Зубатковые (6)
• Рыба. Карповые (3)
• Рыба. Лососевые (29)
• Рыба. Окуневые (33)
• Рыба. Осетровые (31)
• Рыба. Сельдевые (10)
• Рыба. Скумбриевые (4)
• Рыба. Ставридовые (5)
• Рыба. Тресковые (18)
• Фарш рыбный (7)

• Фарши (2)

• Бахчевые (2)
• Фрукты косточковые (21)
• Фрукты семечковые (19)
• Фрукты тропические и субтропические (9)
• Фрукты цитрусовые (12)
• Ягоды лесные (4)
• Ягоды садовые (6)

• Бобовые, орехи (40)

• Бобовые (20)
• Консервы (3)
• Орехи (8)
• Семена масличных и другие (9)

• Вспомогательные пищевые продукты (70)
• Заправка для блюд (12)
• Соусы (6)
• Улучшители вкусовых свойств, специи (48)

• Животные жиры (11)
• Жиры кондитерские (2)
• Жиры кулинарные (4)
• Жиры рыб (1)
• Майонезы (2)
• Маргарины (5)
• Молочный жир (7)
• Растительные масла (23)

• Гречиха (6)
• Кукуруза (9)
• Овес (5)
• Просо (3)
• Пшеница (43)
• Рис (5)
• Рожь (6)
• Хлебобулочные комбинированные изделия (8)
• Ячмень (6)

• Варено-копченые колбасы (2)
• Вареные колбасы (15)
• Мясные хлебы (3)
• Полукопченые колбасы (6)
• Продукты из свинины (14)
• Сардельки (4)
• Сосиски (5)
• Сырокопченые колбасы (7)

• Кондитерское сырье разное (44)
• Крема (48)
• Сахар (8)
• Шоколад и какао-порошок (11)

• Консервы из рыбы и морепродуктов (29)
• Консервы из фруктов (9)
• Консервы мясные (20)
• Консервы овощные (11)

• Кисломолочные продукты (53)
• Консервы (6)
• Молоко (19)
• Молочные консервы (9)
• Сливки (10)
• Сыры плавленые (7)
• Сыры сычужные мягкие (4)
• Сыры сычужные полутвердые (3)
• Сыры сычужные рассольные (3)
• Сыры сычужные твердые (22)
• Творог (12)

• Баранина (8)
• Бараньи субпродукты (8)
• Говядина (8)
• Говяжьи субпродукты (15)
• Козлятина (7)
• Конина и Оленина (3)
• Кости (5)
• Кролятина (3)
• Лосятина (1)
• Свинина (17)
• Свиные субпродукты (10)
• Телятина (11)

• Курица (13)
• Птица разная (18)
• Птица субпродукты (6)

• Вода (6)
• Кофе (9)
• Соки (1)
• Чай (6)

• Грибы (13)
• Другие овощные культуры (22)
• Капуста (11)
• Картофель (4)
• Корнеплоды (19)
• Листовые (28)
• Луковые (7)

• Икра. Соленая продукция (10)
• Ракообразные, морепродукты (15)
• Рыба. Другие виды рыб (23)
• Рыба. Зубатковые (2)
• Рыба. Камбаловые (2)
• Рыба. Карповые (6)
• Рыба. Корюшковые (2)
• Рыба. Лососевые (20)
• Рыба. Окуневые (11)
• Рыба. Осетровые (4)
• Рыба. Сельдевые (10)
• Рыба. Скорпенообразные (1)
• Рыба. Скумбриевые (5)
• Рыба. Ставридовые (2)
• Рыба. Тресковые (12)

• Бахчевые (3)
• Варенье, джем, повидло, экстракты (консервы) (4)
• Сиропы (12)
• Фрукты косточковые (27)
• Фрукты семечковые (13)
• Фрукты тропические и субтропические (8)
• Фрукты цитрусовые (7)
• Ягоды (27)

• Курсы «1С» Симферополь
• Контакты
• Обслуживание «1С»

• ФК:Учет в общепите
• Сборник рецептур

Телефоны линии консультаций:

Нужна помощь?

Задать вопрос

Оставить отзыв

Нашли ошибку на сайте

Нашли ошибку в рецептуре

Источник: fort.crimea.com

Приготовление глазурей. Требования к глазури

По способу приготовления глазури подразделяются на сырые (нефриттованные) и фриттованные. Сырые глазури, в состав которых входят нерастворимые в воде соединения, подвергаются после дозирования мокрому совместному тонкому помолу в шаровых мельницах, откуда готовая глазурная суспензия подается в сборники-смесители и далее на рабочие места. Серыми глазурями пользуются для покрытия фарфоровых изделий.

Если в состав шихты глазурной массы входят компоненты, растворимые в воде (сода, бура, борная кислота и др.), или высокотоксичные вещества (глет, свинцовый сурик, углекислый стронций и др.), то шихта сплавляется до стекловидного состояния — фритты в специальной фриттоварочной печи при температуре не ниже 1250 ºC. В результате фриттования растворимые и токсичные компоненты переходят в нерастворимые и нетоксичные силикаты и другие соединения. Расплав фритты выливают в холодную воду и получают гранулят. Фриттование делает глазурный состав более легкоплавким при повторном плавлении, т. е. при обжиге глазурованных изделий.

Фриттованные глазури применяют в производстве фаянсовых, тонкокаменных, майоликовых, полуфарфоровых изделий и изделий из мягкого фарфора.

Последовательность операций по приготовлению сырой и фриттованной глазури показана на рис. 22, 23.

Рис. 22. Последовательность операций по приготовлению сырой глазури

Рис. 23. Последовательность операций по приготовлению фриттованной глазури

Глазурная суспензия независимо от состава и способа приготовления должна удовлетворять требованиям, определяемым характером производства, способом нанесения и состоянием поверхности глазуруемого изделия (по сухому черепку или обожженному на утель). Глазурная суспензия имеет склонность к расслоению (твердые частицы оседают, образуя уплотненный осадок). Особенно это относится к фриттованным глазурям. Тонкий помол твердых компонентов глазури и добавки бентонита, глины, каолина снижают склонность к расслоению.

В зависимости от водопоглощения материала изделия нормальная плотность глазурной суспензии для глазурования изделий, прошедших первый обжиг, составляет 1,35-1,42 г/см 3 , а для необожженных -1,38-1,45 г/см 3 . Влажность глазурной суспензии 45-50%. Водопоглощение изделий, прошедших первый обжиг, должно быть в пределах (%): фарфоровых 16-19, фаянсовых 9-12, майоликовых 15-18. Плотность глазурной суспензии может также изменяться в зависимости от способа нанесения глазури на изделие. Например, для фаянсовых изделий плотность глазури составляет (г/см 3 ): при ручном способе нанесения — 1,36-1,42; при механизированном — 1,32-1,36; при использовании пульверизации 1,40-1,45. Для обеспечения нормальной толщины глазурного слоя (0,1-0,15 мм) необходимо следить за соответствием пористости глазуруемого материала изделий установленной плотности глазури и длительности пребывания полуфабриката в глазурной суспензии.

Готовые глазури оценивают по качеству огневой пробы, контролируя температуру плавления глазури, ее разлив, чистоту и блеск. Чистота глазури — соответствие эталону (отсутствие посторонних включений). Хороший разлив глазури обеспечивает получение ровной, блестящей поверхности глазури. Образование неровной, шероховатой поверхности глазури делает ее матовой, полублестящей, что недопустимо при выпуске бытовых изделий из фарфора и фаянса.

Контрольные вопросы
1. Что такое глазурь? 2. По каким признакам классифицируются глазури? 3. Назовите способы приготовления глазурей. 4. Какие требования предъявляются к глазурям?

Производство фарфора

• Характеристика и классификация керамических изделий
• Сырьевые материалы
• Технология приготовления фарфоровых и фаянсовых масс
• Глазури
• Формование изделий
• Сушка фарфоровых и фаянсовых изделий
• Глазурование изделий
• Обжиг фаянсовых и фарфоровых изделий
• Сортировка, шлифовка, полировка и маркировка изделий
• Декорирование фарфоровых и фаянсовых изделий
• Технический контроль производства
• Изготовление гипсовых и синтетических форм
• Производство огнеупорных изделий

Источник: www.stroitelstvo-new.ru