Вкус и аромат должны быть ясно выражены, и соответствовать данному наименованию карамели, без посторонних привкусов и запахов. Фруктовые и фруктово-ягодные начинки без подгорелого вкуса. Ореховые, марципановые, молочные, масляно-сахарные, кремово-сбивные, т.е. содержащие жир, без салистого и прогорклого вкуса. Внешний вид карамели должен быть красивым.
Форма правильная, соответствующая данному виду изделий, без деформации, перекоса швов. Монпансье и фигурная карамель должны быть четко отформованы. Цвет должен соответствовать наименованию карамели, чистый, окраска равномерная без пятен. Поверхность сухая, не липкая, без трещин, открытых швов и следов начинки.
Обсыпанная карамель должна быть равномерно покрыта обсыпкой, глянцованная и дражированная — блестящей, без пятен, глазированная шоколадной глазурью — без пятен и жирового поседения. Консистенция начинки должна быть однородной, и начинка распределена равномерно.
Помадные начинки — легкотающие, ликерные — жидкие, ореховые — маслянистые, фруктово-ягодные не засахаренные и не растекающиеся. Содержание редуцирующих веществ в карамельной массе допускается не более 23%, а в карамельной массе с лактозой — не более 32%.
3 эффектных украшения из карамели
Влажность карамельной массы — не более3-4% Хранят карамель при температуре не выше 18єС и относительной влажности воздуха не более 75%. Карамель сохраняет качество в течение следующих гарантийных сроков (в месяцах): 1 фигурная (завернутая) и соломка — 0,5; 2 мягкая завернутая-1,5; 3 с начинками, содержащими орехи, завернутая, открытая с защитной обработкой поверхности с ликерными начинками, открытая без защитной обработки поверхности в герметично закрытых банках-2; 4 со сбивными начинками, молочными, ликерными, масляно-сахарными (прохладительными) начинками, молочная карамель (завернутая), открытая с защитной обработкой поверхности (кроме карамели с ликерными начинками)-3; 5 глазированная шоколадной глазурью и с шоколадными начинками завернутая-4 6 леденцовая, упакованная в жестяные банки или коробки, леденцовая завернутая с фруктово-ягодными, медовыми и помадными начинками-6.
2) Текстильная галантерея — это широкая группа товаров из волокнистых материалов, которые предназначены для отделки одежды, белья, изделий для жилища К текстильной галантерее относится большая группа изделий из волокнистых материалов, используемых в основном для отделки и украшения предметов женского и мужского туалета и личного обихода, а также украшения жилищ и помещений. Производится текстильная галантерея из хлопчатобумажных, льняных, шерстяных, шелковых, химических, резиновых и металлических нитей, а также из различных тканей.
Изделия текстильной галантереи получают ткачеством, кручением, плетением, вязанием и пошивом. Весь ассортимент текстильной галантереи по производственному признаку делится на следующие группы: нитки, лентоткацкие, плетеные, гардинно-тюлевые, кружевные изделия, швейная галантерея и зонты. Нитки по назначению подразделяются на швейные, вышивальные, вязальные и штопальные.
Декор для Торта/Карамельная Корзинка, получится даже у новичка.
Швейные нитки выпускаются хлопчатобумажные (в 3, 6, 9 и 12 сложений, прима, экстра, специальные, особо прочные); шелковые (из шелка-сырца кручением); льняные (льняные и оческовые); химические (вискоза, лавсан, капрон). Вышивальные нитки вырабатывают очень мягкими с небольшой круткой. К ним относятся мулине и вышивальная бумага. Вязальные нитки предназначены для ручного вязания.
К ним относятся хлопчатобумажные нити (кроше, ирис, гарус и др.), шерстяная пряжа, объемные нити из синтетических волокон. Штопальные нитки вырабатываются из хлопчатобумажной и шерстяной пряжи невысокой крутки. Лентоткацкие изделия представляют собой узкие полоски ткани с заработанными краями в виде небольших кромок.
Лентоткацкие изделия отличаются большим разнообразием по волокнистому составу, видом применяемых нитей, переплетениями, шириной, отделкой, назначением. В зависимости от назначения различают ленты: орденские; прикладные (киперная, бельевая, брючная, для штор, корсажная, корсетная, бандажная и др.); декоративные и отделочные («украинка», бейка, шляпная, лаке, бархотка, атласная и др.); одежно-вспомогательные.
Ленты изготовляют из хлопчатобумажных, шелковых, искусственных, синтетических нитей, шерстяной пряжи, для украшения — из алюнита, метанита, профилированных нитей. Для производства эластичных нитей используют резиновые нити или спандекс. Ширина лент зависит от назначения и колеблется от 5 до 130 мм.
По отделке ленты вырабатываются отбеленные, крашеные, лощеные, аппретированные, с муаровым эффектом, с ворсом, нанесенным в электростатическом поле. Требование к Качеству Доброкачественные изделия текстильной галантереи характеризуются прочностью, красивым внешним видом и отсутствием дефектов ткачества, плетения, вязания, пошива и отделки.
Окраска изделий должна быть равномерной, без пятен и помарок, прочной к свету и мокрым обработкам. Нитки, применяемые для пошива и подрубки, должны сочетаться с цветом фона и рисунка изделия. Фурнитуру необходимо правильно подбирать по форме, размерам и цвету, с плотным и прочным защитным покрытием, без заусенцев и острых углов.
Изделия не должны иметь кривизны, перекоса, затянутых и волнистых краев. Поверхность швейных ниток должна быть гладкой, без ворсистости, со слабым (у матовых ниток) или сильным (у глянцевых ниток) блеском. Намотка на катушки и бобины должна быть плотной и равномерной.
В изделиях с художественной росписью необходимо, чтобы рисунок был четким, с законченными линиями и ярких сочных тонов. Большинство изделий текстильной галантереи, за исключением тесьмы, лент, ниток вышивальных, вязальных и штопальных, подразделяют на 2 сорта.
Ленты, тесьму, нитки швейные шелковые, штопальные, вязальные и вышивальные выпускают 1-го сорта Сорт всех видов текстильной галантереи, Kpoмe швейных хлопчатобумажных ниток, устанавливается по системе допусков, учитывающей вид дефекта, его размер и количество допустимых дефектов по сортам с учетом условной длины куска (10 м) или площади изделий. Хранение Хранение галантерейных товаров производят в сухих, отапливаемых и проветриваемых помещениях при относительной влажности 60-65 % и температуре 12-18 °С.
При повышенной влажности возможны: коррозия металлических изделий и деталей; разбухание и деформация изделий из кожи, картона; плесневение текстильных, кожаных изделий; появление темных пятен на зеркалах; потускнение лакировки щеток, пуговиц и др. Пониженная влажность и повышенная температура также отрицательно влияют на качество изделий.
Билет8 1) Конфеты — кондитерские изделия из одной или нескольких конфетных масс, изготовленных на сахарной основе, с различными добавками, мягкой консистенции, высокой калорийности. Конфетные массы получают на основе сахара с внесением различных добавок.
Сырьём для производства конфет является сахар, крахмальная патока, пчелиный мед, фрукты и ягоды, какао тертое, орехи (фундук, миндаль, кешью и др.), масличные семена (подсолнечник, кунжут и др.), жиры (животные, растительные и их производные), молочные продукты, яйцепродукты, вкусовые вещества (кофе, ваниль, вина) и др. Пищевая ценность конфет зависит от вида конфетных масс и обусловлена наличием в них комплекса необходимых организму человека веществ. Содержание белка в конфетах достигает 6,5%, жира -35%, углеводов 50-90%. Энергетическая ценность конфет – 1466-2514 кДж на 100 г. Биологически активные вещества (минеральные соли и витамины) содержатся в конфетах в незначительных количествах.
14.07.2019 198.47 Кб 0 доклад модели ценообразования.rtf
Ограничение
Для продолжения скачивания необходимо пройти капчу:
Источник: studfile.net
УПАКОВКА, МАРКИРОВКА И ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ КАРАМЕЛИ
Карамель открытую без защитной обработки поверхности фасуют в металлические и комбинированные банки, коробки из картона массой нетто до 3 кг карамель завернутую и открытую — в картонные коробки, металлические и комбинированные банки, пакеты из целлофана, коробки, банки и пакеты из полимерных материалов, массой нетто не более 1000 г. Некоторые виды карамели фасуют по несколько штук в тюбики или пачки.
Карамель открытую без защитной обработки поверхности упаковывают в мешки из полимерной пленки массой нетто до 8 кг, которые вкладывают в ящики из гофрированного картона.
Карамель открытую с защитной обработкой поверхности, завернутую и фасованную упаковывают в ящики, кг: для завернутой карамели Соломка — 5; карамель с ликерной начинкой завернутой и открытой — 12; остальных видов — 18.
Маркировка на этикетке должна включать: название предприятия-изготовителя и его местонахождение, название карамели; на потребительской таре — дополнительно товарный знак, массу нетто, дату изготовления, обозначение стандарта, информационные сведения о пищевой и энергетической ценности продукта.
На транспортной таре наносят манипуляционные знаки: «Осторожно, хрупкое», «Боится влаги, а также маркировка: товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение, название продукта, массу нетто и брутто, количество упаковочных единиц и массу упаковочной единицы (для фасованного карамели), дату выработки, срок хранения, обозначение стандарта. Требования к качеству карамели. Карамель должна иметь вкус и запах с учетом набора сырья, без посторонних привкуса и запаха. В фруктово-ягодной начинке не допускается подгорелый привкус, а карамель, содержащую жир не должна иметь салистого, подгоревшего или неприятный привкус.
Окраска изделий должно быть равномерным и соответствовать определенному виду.
Поверхность карамели предусмотрена сухой, без трещин, украплин, гладкой или с четким рисунком. Не допускается открытые швы в карамели и следы начинки на поверхности, в карамели с начинками,
переслоенными карамельной массой, допускается наличие рисунка, небольшие трещины и сколы краев.
Форма карамели должно быть для соответствующих видов без деформации и перекоса шва. Допускается до 3% к массе партии готовой продукции напивзагорнутои и мятой карамели.
Влажность карамельной массы не должна превышать 3,0- 4,0%. Массовая доля редуцирующих сахаров ограничена в карамели с введением 0,6% кислоты — 22 с добавлением более 0,6% кислоты — 23, а карамели, изготовленной с лактозой — до 32%. Минимальная кислотность определяется количеством введенной кислоты и составляет 7,1-26,0 °. Массовая доля начинки зависит от количества штук карамели в 1 кг и вида карамели. Массовая доля сахара, отделившегося от оболочки, или другого отделочного материала, в открытой карамели не должна превышать 2,0%.
ПЕРЕВОЗКИ И ХРАНЕНИЯ КАРАМЕЛИ
Перевозки карамели осуществляется аналогично других кондитерских изделий.
Хранить карамель необходимо в хорошо вентилируемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, не зараженных вредителями хлебных запасов при температуре (18 + 3) ° С, относительной влажности воздуха не выше 75% и без действия прямого солнечного света. Нельзя хранить изделия с продуктами, имеют характерный запах. Ящики с карамельными изделиями составляют на стеллажи штабелем не более 2 м высотой.
Во время хранения карамель преимущественно увлажняется или-цукрюеться. Увлажнение обусловлено гигроскопичными свойствами редуцирующих сахаров и в зависимости от их содержания обеспечивается соответствующая стойкость изделий в хранении. Ускоряют сорбцию влаги повышенная относительная влажность воздуха (более 75%) и влажность карамельной массы (не более 3%). В результате поверхность карамели становится липкой, что приводит к слипанию незагорну-х изделий или к прилипанию подвертки, этикетки. Длительная сорбция влаги вызывает окомкования изделий, а затем и выделение сиропа.
Увлажненная карамель при уменьшении относительной влажности воздуха будет подсыхать, а сахар из аморфного состояния перейдет в кристаллическое. Кристаллизация сахарозы начинается с поверхности и проникает во внутренние слои, в результате чего карамель теряет стекловидность и становится матовой или тускнеет (для окрашенной). Наличие кристаллов кислот ускоряет этот процесс. Карамель с вытянутыми оболочкой зацукрюеться быстрее, поскольку капилляры способствуют проникновению влаги внутрь. Хранение карамели, особенно с начинками, влажность которых выше 6-8%, также вызывает переход сахара из аморфного в кристаллическое состояние.
Качество карамели полутвердого при хранении изменяется в зависимости от многих факторов. Увеличение доли желатина предупреждает высыхания изделий, что связано с его вологоутримую-ной способностью. Добавление сахарной пудры приводит к кристаллизации карамели и постепенного изменения ее дисперсного состояния и срока хранения.
Увеличение доли сахарной пудры выше 6% вызывает потерю изделиями жевательных свойств. Размер кристаллов сахарозы до 10 мкм в такой массе составляет 91%, а после 45 суток хранения снижается до 40%. Добавление яблочного пюре интенсифицирует процесс инверсии сахарозы и повышает гигроскопичность карамели.
Длительное хранение карамели с жиросодержащих начинками может привести к прогирклости жира, в результате чего карамель приобретает неприятный вкус и запах. Для замедления этих процессов следует хранить изделия по низкой температури.Тривале хранения приводит к ухудшению или ослабление аромата карамели в результате окисления ароматических веществ.
Герметичное упаковки и пониженная температура хранения задерживают нежелательные изменения качества.
Гарантийные сроки хранения карамели со дня изготовления:
o леденцовой без добавок, открытой, упакованной в металлические банки или коробки или в пакеты с термоспаяного целлофана, полимерные пленки или завернутой, «Фигурной», «С морской капустой», «ментоловый пастилок», «витаминизированный» — 9 мес .;
o с фруктово-ягодными, медовыми и помадными начинками, завернутой — 9 мес .;
o с шоколадными начинками и глазированной шоколадной и кондитерской глазурью, завернутой — 4 мес;
o для молочной карамели, карамели с ликерными, молочными, сбивными и масляно-сахарной начинками, завернутой и открытой с защитной обработкой поверхности (кроме ликерных начинок) — 4 мес;
o мягкой, полутвердой, глазированной шоколадной или кондитерской глазурью, завернутой — 4 мес;
o леденцевои с добавлениями, карамели с желейными начинками, гориховмиснимы и с начинками из злаковых, бобовых и масличных культур, завернутой, открытой с защитной обработкой поверхности, с ликерными начинками, открытой без защитной обработки поверхности в герметично закрытых банках или мешках из полиэтиленовой пленки — 2 мес;
o глазурованной жировой глазурью — 3 мес;
o для карамели «Соломка» и завернутых фигур — 15 дней.
Контрольные вопросы
1. Что собой представляет карамель и условия получения аморфной структуры карамельной массы?
2. Какие вещества сырья формируют потребительские свойства карамели?
3. Охарактеризуйте основные технологические операции, влияющие на формирование потребительских свойств карамели.
4. Какие новые способы получения карамельной массы?
5. Роль технологических операций в формировании потребительских свойств и ассортимента карамели.
6. Какие способы заделки карамели Вы знаете?
7. По каким признакам классифицируют карамельные изделия?
8. Отличительные особенности основных видов начинок.
9. Как формируется ассортимент карамели леденцовой, с фруктово-ягодными, ликерными, медовыми, помадными, молочными, масляно-сахарной, марципановыми, ореховыми, шоколадно-ореховыми, сбивными и двойными начинками?
10. Какие требования к качеству карамели леденцовой и с начинками?
11. В каких условиях следует транспортировать и хранить карамель и каким изменениям она подвергается в процессе хранения?
Источник: studbooks.net
Требования к качеству карамели
Форма карамельных изделий должна быть соответствующей данному виду изделий, без деформации и перекоса шва. Для карамели, изготовленной на формующе-заверточных машинах, допускаются небольшая деформация и неровный срез.
Поверхность карамели должна быть сухой, без трещин, вкраплений, гладкая или с четким рисунком. Не допускаются открытые швы и следы начинки на поверхности. Открытая карамель не должна слипаться в комки. Карамель, глазированная шоколадной глазурью, должна быть блестящей, без жирового и сахарного поседения.
Допускаются незначительные просвечивания корпуса с донышка карамели и повреждения поверхности при выработке глазированной карамели. В карамели с морской капустой допускаются включения частиц порошка морской капусты.
Этикетка и подвертка в карамели завернутой не должны иметь разрывы, плотно облегать изделие и не прилипать к поверхности.
Цвет карамели должен быть свойственным наименованию. Окраска равномерная. Оболочка из неокрашенной карамельной массы должна быть светлой (за исключением молочной). Темный цвет неокрашенной карамели свидетельствует о нежелательных изменениях ее состава при уваривании.
Вкус и запах карамели должны соответствовать наименованию, не иметь постороннего привкуса и запаха. Карамель, содержащая жир, не должна иметь салистого, прогорклого или иного неприятного привкуса. Сочетание вкусовых свойств начинки и оболочки в карамели с начинкой должно быть гармоничным. При недостаточной или неравномерной дозировке эссенции возможен слабовыраженный или чрезмерно сильный негармоничный запах. Не допускаются подгорелый привкус фруктовых начинок, вкус испорченных жиров (в ореховых).
Из физико-химических показателей карамельных изделий нормируются влажность, кислотность, редуцирующие сахара, массовая доля начинки, глазури, массовая доля сахара, отделившегося от оболочки (или другого отделочного материала) в карамели с защитной обработкой, массовая доля общей сернистой кислоты в карамели с фруктово-ягодными начинками и массовая доля золы, не растворимой в 10%-ном растворе соляной кислоты.
Начинка более ценна, чем сама карамельная масса. Нормы содержания начинки установлены в зависимости от размера карамели: в более крупной (до 100 штукв 1 кг) надолю начинки должно приходиться не менее 33 %, в мелкой (более 200 штук в 1 кг) — не менее 17 %.
Характеристика карамели, карамельных масс и начинок
Карамель:
Различной формы и конфигурации (фигурная) или в виде пучка тонких полых трубок (соломки); состоит из карамельной массы или из карамельной массы с различными добавлениями
С начинками
Состоит из оболочки, изготовленной из карамельной массы, и начинки
Карамельная масса:
Стеклообразная прозрачная масса, получаемая увариванием сахаро-паточного (сахаро-инвертного) сиропа
Капиллярно-пористая непрозрачная масса с блеском, получаемая перетяжкой нетянутой массы
Начинки:
Фруктово-ягодная
Однородная масса, получаемая из протертых плодов и ягод, уваренная с сахаром и патокой и различными добавлениями
Уваренный сахаро-паточный сироп с использованием алкогольных напитков и других добавлений
Уваренный сахаро-паточный сироп с использованием натурального меда и различных добавлений
Мелкокристаллическая масса, получаемая путем взбивания уваренного сахаро-паточного сиропа с различными добавлениями
Сахаро-паточный сироп, уваренный с молоком и различными добавлениями
Марципановая
Однородная масса, получаемая из растертого необжаренного орехового ядра или масличного семени, смешанного с сахаром или горячим сиропом
Масляно-сахарная (прохладительная)
Масса из сахарной пудры, смешанной с кокосовым маслом, обладающая прохладительным вкусом
Масса, взбитая с яичным белком или с другими пенообразующими веществами
Кремово-сбивная
Масса, взбитая с яичным белком или с другими пенообразующими веществами, с добавлением сливочного масла, фруктово-ягодного сырья и др.
Однородная масса, получаемая из растертого обжаренного орехового ядра или масличного семени, смешанного с сахаром
Шоколадно-ореховая
Масса из какао-продуктов и сахара или ореховая масса с добавлением какао-продуктов и др.
Уваренный сахаро-паточно-агаровый сироп с добавлением фруктово-ягодного пюре
Из злаковых, бобовых и масличных культур
Однородная масса, получаемая из муки или крупки из злаковых, бобовых и масличных культур, с добавлением сахара, жира, какао-продуктов и др.
По органолептическим показателям карамель должна соответствовать требованиям
Вкус и запах
Соответствующие данному наименованию, без постороннего привкуса и запаха. Карамель, содержащая жир, не должна иметь салистого, прогорклого или иного неприятного привкуса.
Фруктово-ягодные начинки не должны иметь подгорелого привкуса.
Свойственный данному наименованию карамели. Окраска равномерная.
Поверхность
Сухая, без трещин, вкраплений, гладкая или с четким рисунком.
Не допускаются открытые швы и следы начинки на поверхности.
Открытая карамель не должна слипаться в комки.
Для карамели, изготовленной на формующе-заверточных и ротационно-формующих машинах, и для карамели с начинками, переслоенными карамельной массой, допускается неясность рисунка, небольшие трещины и сколы краев, а для карамели с начинкой незакрытое карамельной оболочкой место среза.
Карамель, глазированная шоколадной глазурью, должна быть блестящей, без жирового и сахарного поседения.
Допускаются незначительное просвечивание корпуса с донышка карамели и повреждения поверхности при выработке глазированной карамели.
В карамели с морской капустой допускаются включения частиц порошка морской капусты.
Соответствующая данному виду изделий, без деформации и перекоса шва.
Для карамели, изготовленной на формующе-заверточных машинах, допускается небольшая деформация и неровный срез.
Источник: vuzlit.com