Украшение блюд это искусство

Урюпинский агропромышленный техникум

В последнее время предприятия начинают вводить в свое производство инновационные технологии, одним из таких нововведений является АРТ-ВИЗАЖ. Что же включает в себя АРТ-ВИЗАЖ?

Арт-визаж блюд или кулинарный визаж– это искусство профессионально украшать, оригинально декорировать блюда.[2]

Коснемся истории возникновения кулинарного искусства.

Кулинарное искусство известно очень давно. Его развитие и становление происходило на протяжении многих веков.Как известно, школы кулинарного искусства создавались уже в античные времена. С древнейших времен людипридавали огромное значение не только вкусу блюда, но и оформлению, и украшению. Еще древние римляне и греки старались как можно изощреннее украсить кушанья, а пиры древних славян поражали иноземных гостей не столько пышностью и изобилием, сколько мастерским оформлением блюд. А уж о непревзойденной кухнефранцузских королей даже и говорить не приходится.[3]

Как оформить блюдо уровня лучших ресторанов мира. Советы профессионалов.HELLO KITCHEN 14 серия.

Впрочем, русские дворяне тоже знали, чем удивить своих гостей. Описания кушаний, которые подавали к столу знати в XVIII – XIXвв., можно сравнивать разве что с поэмами. Нужно отметить, что украшения блюд не ограничивались обычными фигурками и цветочками из овощей и фруктов. Лучшие повара вместе с придворными художниками и скульпторами возводили на столе настоящие архитектурные сооружения – дворцы, замки, фонтаны, а также разбивали сады. Но и этого великолепия им казалось мало: в саду гуляли звери, летали птицы, возле фонтанов сидели ангелы, в цветниках порхали бабочки.

В России первая кулинарная школа появилась лишь в конце XIX века. В то время еще строго хранились секреты и традиции древнерусской кухни. Но наряду с этим российское поварское искусство было открыто для изысканных блюд.[3]

Во все времена к кулинарам и поварам относились с почтением, большим уважением.Позже, когда исторические события были связаны с завоеванием новых земель и территорий во время походов, а также развитием торговли, благодаря появлению различных видов пряностей и специй, кулинария вышла на новый уровень. В то время в расцвете находилась итальянская школа кулинарии, особенно пользовались успехом повара с острова Сицилии. Постепенно поваров итальянской школы начала притеснять более изысканная и утонченная кухня Франции. Их соперничество продолжается и сегодня.[3]

С течением столетий менялся сам человек, его мировоззрение, потребности.

Переменыкоснулись и вкусовых ощущений, и предпочтений.

Как и любое другое «творение», кулинария преодолевала разные этапы на пути своего становления: взлеты и падения. Сейчас она стремительно развивается, радуя человечество своими открытиями, новшествами.

В настоящее время кулинарное искусство продолжает совершенствоваться. Создаются яркие и запоминающиеся благодаря интересному дизайнублюда, дающие возможностьнасладиться незабываемым вкусом и ароматом. Нельзя не обратить внимание на то, что в отличие от прошлых лет современные кулинары в оформление блюд включают игру различных линий и цветов, ассиметрию, обширную и интересную тематику, тем самым нисколько не проигрывая красоте блюд в прошлом.

30 СПОСОБОВ СЕРВИРОВАТЬ БЛЮДО КАК ШЕФ

Если говорить о последних тенденциях и современных технологиях приготовления, оформления блюд, то можно упомянуть такие как молекулярная кухня, фьюжн, фудпейринг.Неотъемлемой частью современной кулинарии является арт-визаж.

В чем же причина введения арт-визджа в современную кулинарию?

В связи с экономическим кризисом 2014-2015 года, затронувшимпрактически все сферы предпринимательства России, ресторанный бизнес не стал исключением.[1]

Многие действующие в настоящее время кафе и рестораны в стремлении совершенствоваться в условиях нынешнего рынка услуг питания все больше повышают культуру обслуживания на своих предприятиях, профессионализм. Это достигается путем изобретения новых способов оформления блюд, сочетаний цветовой гаммы продуктов, экспериментов со вкусами, применением европейских технологий, ведь европейские и западные кулинары в этой области шагнули далеко вперед. Все это приводит к значительной прибыли заведения, увеличивается количество клиентов, возрастает его популярность. [2]

В России начали открываться специализированные на арт-визаже рестораны и кафе. Название этих заведений подчеркивает свою современность, дань моде, уникальность, стремление привлечь клиентов. Такие рестораны и кафе отличаются не только запоминающимся декором, уютной обстановкой, обслуживанием клиентов с использованием планшетных меню, приготовлением блюд в присутствии заказчика, но и изысканными по вкусовым качествам блюдами, оригинальностью их оформления, что является одной из функций кулинарного визажа. Посетители обязательно обратят свое внимание на подачу, оригинальность блюда и в итоге предприятие приобретет очередного благодарного клиента. [2]

Нужно отметить то, что арт-визаж в кулинарии и в России сейчас развивается большими темпами, становится многогранным, более профессиональным и самостоятельным направлением.

Проведенное исследование по вопросу, связанному с возникновением, развитием арт-визажа, показало, что данное нововведение с успехом применяется не только в больших городах. Нельзя не заметить того, что эта инновационная технология стала проникать в кафе и рестораны даже небольших городов, каким и является город Урюпинск.

Наш город имеет небольшую сеть заведений общественного питания, в которых она с успехом применяется. Среди них можно выделить кафе «Римские каникулы», кафе «Перекресток»ООО «Фаворит»,клуб «Зевс» ИП Звир А.Е., ООО «Трактир Иван», кафе «Диалог» ИП Кондакова Т. И., кафе «Ласточка» ООО «Надежда».

В чем же это выражается? Нужно отметить, что при посещении кафе нельзя было не заметить применение арт-визажа, например, с элементами карвинга, при оформлении банкетных блюд. Это красивые, оригинальные мясные и рыбные нарезки, оригинальные композиции из фруктов и овощей, интересный подбор цветовой гаммы при подаче десертов. Делая заказ горячих блюд, посетители не могут не обратить внимание на своеобразное сочетание компонентов, подачу гарнира, модных ломаных линий соуса.

Естественно, посетители останавливают свой выбор на том кафе, где им уютно, комфортно, и, самое главное, ждет что-то оригинальное, новое, отличающееся от привычного. Как раз в этом и играет большую роль арт-визаж, ведь прежде чем сделать тот или иной заказ посетитель первым делом обращает внимание на внешний вид блюда, его оформление.

Обучающиеся нашего техникума не остаются в стороне от изучения и применения арт-визажа в своей работе. Они посещают предприятия общественного питания с экскурсиями, проходят на них производственную практику, участвуют в работе кружка Гурман», во внутритехникумовских конкурсах; приняли участие в городском конкурсе «Лучший кондитер 2015 года» среди предприятий общественного питания г.Урюпинска, региональном конкурсе «Современное оформление стола методом карвинга, региональном отборочном соревнованиипрофессионального мастерства WorldskilsRussia.В каждом из вышеперечисленных мероприятий обязательно присутствовало нововведение – кулинарный визаж.

Таким образом, мы, будущие выпускники приобретаем практический опыт использованияарт-визажа в оформлении и подаче кулинарных блюд и кондитерских изделий.

Предложение. Развивать это направление на занятиях кружка «Арт-визаж в кулинарии».

Список литературы

1. Андрухова Е. А. Инновационные кулинарные технологии. Электронный ресурс. Режим доступа: http://www.combinefoods.ru – дата обращения – 27.03.2016 г.
2. Инновационные технологии – кулинарныйвизаж.Электронный ресурс. Режим доступа: http://alexsolor.ru – дата обращения 28.03.2016 г.
3. Новые кулинарные технологии. Электронный ресурс. Режим доступа: http://www.combinefoods.ru – дата обращения – 27.03.2016 г.

Источник: www.informio.ru

Презентация, доклад по технологии на тему Кулинария. Украшение блюд (5 класс)

ИСКУССТВО ПОДАЧИ И УКРАШЕНИЯ БЛЮДодна из составных частей кулинарии Для этого используются украшения, выполненные из самых разнообразных продуктов.

• Главная
• Технология
• Презентация по технологии на тему Кулинария. Украшение блюд (5 класс)

Слайд 1
5 класс
Подготовила Карнаух Т.В., учитель МОУ «СОШ № 21»
г.

Слайд 2ИСКУССТВО ПОДАЧИ И УКРАШЕНИЯ БЛЮД
одна из составных частей кулинарии

используются
украшения,
выполненные
из самых
разнообразных
продуктов.

Слайд 3С древнейших времен люди придавали огромно значение не только вкусу блюда,

но и его внешнему виду оформлению и украшению.
Еще древние римляне и греки старались как можно
Изощреннее
украсить кушанья,
а пиры древних
славян поражали
иноземных гостей
не столько
пышностью
и изобилием,
сколько
мастерским
оформлением
блюд.

Слайд 4В НАСТОЯЩЕЕ ВРЕМЯ КУЛИНАРНОЕ ИСКУССТВО ПРОДОЛЖАЕТ СОВЕРШЕНСТВОВАТЬСЯ. СОЗДАЮТСЯ ЯРКИЕ И ЗАПОМИНАЮЩИЕСЯ

БЛАГОДАРЯ ИНТЕРЕСНОМУ ДИЗАЙНУ БЛЮДА.

Слайд 5КРАСИВО УКРАСИТЬ БЛЮДО НАМ ПОМОГУТ :

острые ножи,
ножницы,
яйцерезка,
нож для

снятия
цедры с цитрусовых,
металлические формочки
для печенья.

Слайд 6ПРАВИЛЬНОЕ СОЧЕТАНИЕ
блюдо и украшение, должны сочетаться друг с другом

Слайд 7 КАРТОФЕЛЬ В ВИДЕ ГРИБОЧКОВ ИЛИ КОРЗИНОК ПРЕВОСХОДНО ДОПОЛНИТ МЯСО.

Слайд 8Лимон в форме розы или бабочки украсит блюда из
рыбы и

даров моря

Слайд 9«БОЖЬИ КОРОВКИ»
из помидоров.

Используют обычный
помидор,

а также маслины
и майонез.

Слайд 10УКРАШЕНИЯ ИЗ РЕДИСА
Очень оригинальным
украшением
будут цветы из редиса,
вырезанного
в

форме цветка с
маслиной посередине.

А можно выложить цветок из тонко нарезанных кружочков редиса и огурца.

Слайд 11ФОНАРИКИ ИЗ ЗЕЛЕНОГО ЛУКА
Это украшение несложное и не требует много времени.

Для него понадобятся крупные стрелы зеленого лука.
Их необходимо разрезать на
кусочки длиной 5-6 см каждый.
С одной стороны каждого
кусочка лук нужно нарезать
щеточкой (через каждые 1-2 мм
сделать надрезы по 1 см в длину).
Подготовленные таким образом
Стрелы опустить в холодную воду
и подождать, когда те изогнутся.

Готовые фонарики вставить в блюдо. Если надрезы в луке сделать чуть подлиннее, то получится красивая бахрома, которую можно сочетать с цветами из других овощей.

Слайд 12ЕЛОЧКИ ИЗ ОГУРЦА
Для этого понадобятся огурец и деревянная шпажка или зубочистка

.
Огурец вымыть, нарезать тонкими пластинами в длину и нанизать на шпажку, формируя елочку.

Слайд 13
Из сыра или колбасы также можно сделать елочку:

Слайд 14
Ломтики мясной или сырной нарезки
также укладываются всевозможными
способами. Из

ломтиков ветчины
можно не хуже, чем из овощей,
сделать цветы, бабочек, трубочки.
Для скрепления ломтиков используются
зубочистки, или деревянные шпажки.

Слайд 15 Чтобы смастерить розу из огурца, нужно нарезать его

длинными полосочками, оставляя кожицу и не беря центральную, сердцевинную часть.
Закручиваем первую полоску трубочкой
или спиралькой, а остальные поочерёдно
размещаем вокруг них: так, чтобы каждый
«лепесток»
располагался чуть
ниже предыдущего.

Слайд 16РОЗОЧКИ ИЗ РЕДИСА
Острым, но не толстым концом ножа, ставя его под

углом в 45 градусов к плоду, делаем надрез до середины редиски.
Дальше делаем следующий
надрез, чтобы получился
зубчик.
Сделав зубчики по всей
редиске, разъедините половинки.

Получились две красивые
розочки.

Слайд 17 Сделать такую розу своими руками вовсе не так

сложно, как может показаться, при взгляде на ее тонкие прозрачные лепестки. В качестве ингредиентов потребуется лишь лимон, очень острый тонкий нож и небольшая подставка – ею может быть рюмочка или крышка нужного диаметра.

Слайд 18 Разрезаем цитрус пополам и на ровной поверхности начинаем резать его

на
дольки. Их толщина не должна
превышать 1-1,5 мм, иначе розу
сделать будет сложнее.

Отрезав 7 – 8 долек, раскладываем их
одну под другой на равном расстоянии округлыми краями в одну сторону и начинаем
закручивать.

Собрав лимонный «рулет» сразу же
помещаем его круглыми краями вверх в
емкость-подставку. Теперь уже собранные, аккуратно расправляем лепестки цветка, создавая объем и пышность.

Если розу надо поместить как украшение к блюду — низ цветка стоит скрепить зубочисткой.

Слайд 19 Для оформления сладких блюд можно использовать бабочки

из ягод или цветочки из клубники. Для получения крылышек бабочек тонким ножом разрезаем ягоду, например, малину, ежевику, клубнику, пополам и выкладываем ее на поверхность блюда. Кусочек миндаля заменит тельце

Источник: shareslide.ru

Украшение блюд это искусство

Украшение блюд – это искусство, которым люди занимались исстари. Еще пещерные жители старались так оформить жареного мамонта, чтобы он выглядел немного съедобнее.
Примерно так я к этому украшательству и отношусь — чтобы было чуть-чуть съедобнее. И не более того.

Если блюдо вкусное, то его внешний вид уже красив и приятен. Золотистая корочка запеченной курицы, белая сметана в красном-красном борще, спелые ягоды просвечивающие сквозь желе тирольского пирога. да мало ли своей красоты в любой вкусной пище? (см. подборку красивые фото блюд)

А если блюдо получилось несъедобным, то никакими розочками и рюшечками его вкус не исправишь.
Украшение блюд сродни любому украшению — что-то внешнее и ненужное. Как серьги в ушах, например, — вы же от сережек лучше слышать не стали? Да и вашему избраннику они больше мешают, чем добавляют вам привлекательности в его глазах. Вы ведь и без серег красивы.
Так и с вкусной едой — зачем тратить еще столько времени и сил, вырезая из овощей, фруктов и не пойми еще чего, абсолютно бесполезные украшения?

Хуже того, никогда не обращали внимания, как во время застолья гости начинают накладывать себе салат, например, старательно и безуспешно пытаясь не задеть ваш дурацкий цветочек из морковки?
Совершенно лишнее неудобство. (кстати, по фотографиям моих блюд, моя нелюбовь к их дополнительному украшению вполне заметна)

Но, есть спрос — есть предложение. Хотите красивости — пожалуйста. (хотя, украшение блюд нужно не столько гостям, сколько поварам — вспомните самые красиво оформленные блюда в ресторане — пару раз ковырнул вилкой — и есть уже нечего, и красота куда-то делась)

Вот несколько замечаний, советов и приемов по украшению приготовленных вами блюд.
Это не про «карвинг», не пугайтесь! Я не буду забивать голову ни вам ни себе, как ловко и красиво нарезать РАМБУТАНЫ, МАНГОСТИНУ и САПОДИЛЛУ, чтобы все забыли про «душок» в вашем салате оливье, извините, а только и восхищались бы — откуда, дескать, вы такие фрукты-овощи достали, да как вам удалось выучить, как они называются?
Нет, все должно быть проще и роднее. По-нашенски.

В массовом порядке это украшательство началось как раз у буржуев, после французской революции, когда придворные повара стали открывать собственные рестораны и переносить «королевские причуды» в блюда для простых горожан. И уже только потом эта мода докатилась до нас.
Правда, после Октябрьской революции в России, это украшательство почти закончилось. И правильно! Зачем трудовому народу какая-то «КАРАМБОЛА» недорезанная?

Хотя, фото праздничного стола из книги «О вкусной и здоровой пище» советских времен демонстрирует стильную и красивую сервировку стола и праздничное укращение кушаний, с которыми зачастую даже близко не могут сравниться потуги современных «украшателей». Достаточно бегло посмотреть в интернете, чтобы убедиться в этом. Причем, все было сделано очень просто и без лишних столовых приборов — одной вилки вполне достаточно!

Но. В наше время для того, чтобы ваше творение стало настоящим произведением кулинарного искусства, оно должно соответствовать определенным правилам.
А главное правило: блюдо и его украшение должны сочетаться друг с другом!

1. Правильное сочетание: чаще всего вполне достаточно придерживаться общепринятого сочетания определенных продуктов, а оригинальность должно обеспечить само украшение. Так, картофель – но в виде грибочков или лютиков – превосходно дополнит мясо. Ломтик лимона вырезанный в форме розы или бабочки украсит блюда из рыбы и морепродуктов. Салат из свеклы с чесноком лучше всего увенчает роза вырезанная из той же свеклы. Или просто несколько горошинок в центре салатницы.

2. Простота: очень часто стоит сознательно ограничить количество украшений. Многие блюда выглядят гораздо лучше в своем натуральном виде. И если основное блюдо само по себе смотрится великолепно, то не стоит приуменьшать производимый им эффект, перегружая всевозможными красивостями остальные кушанья. И еше, если вы не можете вырезать «розочки» и «снежинки» (из саподиллы, прости Господи), то и не надо мучаться! Достаточно ту же вареную морковь нарезать на тонкие кружочки и ими просто обложить периметр блюда, например.

3. Цветовая гармония: чтобы выполненные вами украшения выглядели эффектнее, прибегайте к контрастным цветовым сочетаниям. Для получения зеленого цвета используйте такие овощи, как лук-порей, огурцы, петрушка или кресс-салат, оранжевого – морковь, красного – помидоры или сок свеклы, белого – сваренные вкрутую яйца, редис или репу. Все остальное доделает ваша фантазия.

4. Четкость и аккуратность: Ваши украшения будут привлекательными, если они сделаны аккуратно. Вырезая из продуктов отдельные части украшений, следите за тем, чтобы линии декоративных вырезов были четкими и лаконичными, используйте по возможности различного рода формы для выемки. Регулярно точите ножи. Кроме того, перед подачей блюд на стол не забывайте обтирать края тарелок.

5. Съедобность: некоторые «карвингистки» настаивают на том, что не всегда, используемые для создания украшений блюд продукты, предназначены для того, чтобы их ели. Дескать, «для изготовления различных украшений и их частей очень часто используют сырые продукты, которые нельзя подвергать кулинарной обработке, поскольку они при этом теряют свои декоративные качества. Например, сырые, а значит, твердые, картофель или репа используются для создания белых цветов, а из сырой свеклы вырезают красные цветы. То же относится и к моркови, которая должна быть сырой и свежей, чтобы из нее легко можно было изготовить различные скульптурные формы».

Забудьте. Это отголосок великосветских приемов, где все красиво, а то что можно есть, вам в тарелку попадет исключительно с помощью стоящего за спиной официанта, который и должен отделить этот «сырой картофель» от собственно еды.
На Вашем столе должно быть съедобно ВСЕ! Кроме посуды, разумеется. (Хотя, и посуда может быть съедобной — «Суп-пюре в хлебных горшочках», например)
Листья салата, мята, лук-скорода, побеги лука-порея, кожица огурцов или сладкого перца и т.п. — могут с успехом использоваться для изготовления листьев и стеблей кулинарных цветов. И наконец, лимоны, апельсины, арбузы, дыни без особого труда превращаются во всевозможные корзинки, парусники, в забавных животных. и т.п.. Но все это съедобно и вкусно, пусть и в сыром виде.

Правила несложные и действенные. Придерживаясь их, вы хотя бы не испортите те блюда в приготовление которых вложили столько сил и времени.

Рекомендации и приемы украшения блюд

А вот несколько советов и простых приемов, как сделать ваше блюдо еще более аппетитным:

Цвет служит одним из средств подчеркивания вкуса пищи. Если необходимо прибегнуть к красителям, используйте натуральные продукты, приятные на цвет и вкус. Например, чтобы подкрасить овощи, применяют шафран и другие специи (паприка, карри), а для придания нужного цвета соусам, в частности майонезу, в них добавляют кетчуп, томатную пасту.
Кроме того, майонез, который часто подают к холодной рыбе, свежим овощам или яйцам вкрутую, можно окрасить в зеленый цвет с помощью сока петрушки либо добавив мелко измельченные листья шпината.

Для горячих блюд украшения готовят заранее. Ведь их надо как можно быстрее расположить пока кушанье не остыло. В противном случае оно потеряет большую часть своих вкусовых качеств.
Заодно, тщательно продумайте, где и как будут располагаться все элементы декора. Помните, что блюдо с украшением привлекает к себе больше внимания и может «оттянуть» на себя взгляды ваших гостей от основного кушанья.
Выбирайте такую посуду, которая не будет соперничать по красоте с выставленной едой. Все должно быть достаточно стильно, но строго.

Непосредственно перед подачей на стол блюд из рыбы, мяса, поджаренной на гриле или вертеле птицы «пройдитесь» по ним слегка смоченной в растительном масле кисточкой. Это придаст поджаренной корочке блеск и сделает блюда еще более аппетитными.
Для усиления цвета и блеска холодных блюд и закусок их покрывают тонким слоем пищевого желатина.

Если, все-таки, вы хотите «повырезать» и «изготовить различные скульптурные формы», позаботьтесь о том, чтобы у вас под рукой были необходимые для этого инструменты. Они достаточно просты и могут удачно дополнить стандартный набор кухонной утвари.
Самый минимальный набор включает острые ножи, ножницы, так называемые парижские картофельные ложки (круглые, с острыми режущими краями), яйцерезку, нож для снятия цедры с цитрусовых, специальные приспособления для выемок, для удаления сердцевины яблока, несколько металлических формочек для печенья и насадок для кондитерского пакета или шприца, а также кулинарную кисточку.
Пусть вас не смущает этот длинный перечень – чаще всего речь идет об инструментах, которые можно легко приобрести в любом специализированном магазине. А научиться ими пользоваться и творить «съедобные скульптуры», вы сможете самостоятельно.
Потратив на это немало труда и времени. Но, сами знаете, без труда и рыбки не поешь, в смысле из пруда ее не вытащишь.

Ну, и конечно же, нельзя забывать и о самой подаче блюда на стол. Тут можно и целый спектакль разыграть или фокус какой-нибудь показать.
В ресторанах японской кухни зачастую устраивают «огненные» представления. Им только дай чего-нибудь запалить.

гиф с огненным фокусом при подаче суши в японском ресторане

Выглядит довольно эффектно, но пытаться повторить такое у себя дома, я бы не советовала — останетесь без ужина. Это в лучшем случае.

«Проявите свою фантазию и вкус и ваши гости будут в полном восторге от самой простой еды!» — призыв хозяек-украшательниц.
Для них главное, чтобы ваше блюдо казалось съедобным — это, считай, уже половина его вкуса.

А, как блюдо украшать, конкретно? — Лучше один раз посмотреть в разделекулинарных приколов как НЕ НАДО украшать еду, и все будет понятно.

Источник: edaetoprosto.ru