Украшение блюд технология тепловой обработки овощей

Все приемы тепловой обработки делятся на две группы: основные (варка, жаренье, комбинированные способы) и вспомогательные (пассерование, бланши­рование и др.). Каждый из основных приемов имеет ряд разновидностей.

Основные приемы тепловой обработки.

Варка — процесс до­ведение продукта до готовности в жидкости (воде, молоке, бульоне, атмосфере насыщенного пара). Варить овощи можно основным способом в большом количестве жидкости; в малом количестве жидкости или в собственном соку (припускание); на водяном пару и при помощи СВЧ нагрева.

Варка овощей имеет некоторые особенности: за исключением свеклы и зе­леного горошка, овощи варят с добавлением соли из расчета 10 г на 1л жидко­сти. Воду берут из такого расчета, чтобы она покрывала продукт сверху слоем не более 1 см. Это приводит к уменьшению объема нагреваемой жидкости и сни­жает потери растворимых веществ.

Стручки фасоли, гороха, листья салата, шпината, артишоки для сохранения их цвета варят в большом количестве воды при открытой крышке котла. При варке в большом количестве бурно кипящей воды часть кислот улетучивается с водяными парами, а нелетучие переходят в отвар, в результате чего сохраня­ется и цвет овощей.

Технологии тепловой обработки овощей

Варить овощи (чтобы сохранить их целыми) нужно в наплитных и стацио­нарных котлах, укладывая их слоем не более 50 см.

Если картофель варят при отсутствии паровых котлов, то за 10 мин до окончания варки воду сливают и продукт доводят до готовности при плотно закрытой крышке. При использовании овощных консервов их откупоривают и прогревают в посуде в том же соке. Сушеные овощи варят в той же воде, в которой их и замачивали. Овощные отвары используют для приготовления супов и соусов.

Припускают овощи в собственной соку или же с добавлением неболь­шого количества жидкости и кулинарного жира. При этом потери питательных веществ приблизительно на 50 % меньше, чем при варке основным способом. Жидкость добавляют в количестве 15—20 % к общему объему нарезанных овощей. Процесс ведут при закрытой крышке.

При припускании овощей взятую воду, в которую добавлена соль (или пряный отвар и соль), доводят до кипения, после чего закладывают нарезанные или целые очищенные овощи. При припу­скании овощной смеси, например при приготовлении блюда «Овощи припущен­ные в молочном соусе», овощи добавляют в котел последовательно, чтобы они дошли до готовности одновременно.

Так, продолжительность припускания свеклы — 30 мин, моркови — 20, щавеля — 8—12 мин и т.д. Шпинат нельзя припускать вместе со щавелем, так как щавелевая кислота способствует сох­ранению жесткости шпината и образованию неприятного бурого цвета. Для припускания картофель и корнеплоды нарезают кубиками размером по реб­ру в 1—2 см; кабачки и тыкву— 3 см. Щавель, шпинат и корнепло­ды при припускании укладывают слоем 20 см, а тыкву и кабачки — слоем не более 10—15 см.

С точки зрения сохранения питательных веществ наиболее рациональный способ варки — это варка на пару в пищеварочных котлах, в которые вставляются съемные решетки. На последние укладывают продукты. Воду на­ливают в небольшом количестве на дно, а котел закрывают крышкой.

Технология 5 класс (Урок№26 — Технологии тепловой обработки овощей.)

Жарка — процесс доведения продукта до кулинарной готовности на жи­ре, в жире, в атмосфере нагретого воздуха (жарочный шкаф и т.д.), на открытом огне при температуре 140-200 °С с обязательным Образованием румяной короч­ки на поверхности продукта.

При нагревании продукта в процессе жаренья происходит обезвоживание поверхностного слоя. При температуре выше 105 °С сахара, крахмал, белки, жиры, входящие в состав обезвоженного слоя, начинают разлагаться — начи­нается пирогенетический распад. Продукты разложения поверхностного слоя имеют характерный цвет, вкус и запах «жареного». Продукты распада (продук­ты карамелизации сахаров и др.) с вкусом и запахом «жареного» образуются до температуры 135 °С, а при более высокой температуре появляются продукты распада с вкусом и запахом «горелого».

Жир в процессе жаренья выполняет три функции: ограничителя темпера­ туры, вкусового фактора и среды для теплопередачи. В подавляющем большинстве случаев жир достаточно нагреть до 150—200 °С. Если же его нагреть выше этих температур, то будет иметь место разложение жира, что заметно по появлению сизого дыма.

Температура, при которой начинается разложение жира на низкомолеку­лярные вещества, называется точкой или температурой дымообразования. Эта температура не является постоянной и зависит от величины нагреваемой поверхности, вида жира, присутствия в жире свободных жирных кислот (чем больше свободных жирных кислот, тем ниже температура дымообразования), степени загрязненности жира (белками, слизями и т. д.) и от кратности употребления жира. Различные жиры имеют разную температуру дымообразования. Напри­мер, 208 °С—коровье масло, 221 —свиное сало, 223 — хлопковое масло, 230 °С — пищевой саломас. Температура дымообразования очень низкая, поэтому нагревать жир выше 180—200 °С не следует.

Жарить рекомендуется только те овощи, которые содержат малоустойчи­вый протопектин и достаточное количество жидкости для его гидролиза и пере­хода в растворимый пектин. Овощи с более устойчивым протопектином предва­рительно отваривают или припускают, а затем жарят. Для жарки овощей ис­пользуются различные растительные (масло подсолнечное, кукурузное и др.), животные и кулинарные жиры (пищевые топленые жиры, шпик, масло коро­вье топленое, маргарин столовый и др.).

Различают следующие приемы жаренья: основным способом на открытой поверхности с малым количеством жира (3—5 % от массы продуктов); в боль­шом количестве жира (во фритюре, в полуфритюре); на открытом огне (на вер­теле, решетке); в закрытом пространстве (запекание).

При жарке основным способом жира берут в среднем 3—5 %
от массы продукта, нагревают его до 140—180 °С и только после этого помещают в него продукт. У дна посуды (сковороды, противня) вода испаряется, а между продуктом и дном появляется тонкая прослойка жира, обеспечивающая равномерный нагрев продукта.

Для образования на продукте корочки со всех сторон его переворачивают (дожаривая иногда в духовом шкафу).

При жарке в большом количестве жира (во фритюре) продукты погружают полностью в жир, нагретый до 160—200 °С. Жира при этом берут в 2-4 раза больше (на фабриках-заготовочных применяют соотно­шение 1: 20), чем обжариваемого продукта с тем, чтобы при погружении в него продукта жир охлаждался незначительно.

Для фритюрной жарки используют рафинированные растительные жиры, свиное сало, кухонные жиры или их смесь. Лучше всего жарить овощи во фритюрницах с холодной зоной.

При жарке на открытом огне продукты помещают на металлическую решетку или на вертел над горящими углями древесины (береза, дуб). Имеются также аппараты для жаренья на вертеле с электрическим обог­ревом (электргрили).

При жарке в закрытом пространстве (в духовом шкафу или печи) продукт также нагревается со всех сторон. Применительно к овощным кулинарным изделиям этот способ жарки называется запеканием, к хле­бобулочным — выпеканием.

Овощи перед запеканием иногда варят, жарят или тушат, поэтому более правильно было бы процесс запекания овощей отнести к комбинированным способам тепловой обработки. Запекают овощи часто и сырыми (картофель, тыква и др.).

Для запекания овощи подготовляют целиком, нарезают или же протирают. Запекают овощи на порционных сковородах, противнях и сковородах в жарочных шкафах при температуре 250—300 °С до образования румяной корочки. Посуду для запекания смазывают жиром, затем укладывают на нее подготов­ленные овощи, заливают соусом или бульоном, сверху посыпают тертым сыром или молотыми сухарями, сбрызгивают маслом и запекают. Овощи, запеченные в сковородах, отпускают в той же посуде, а запеченные на противнях — наре­зают на порции.

Комбинированные способы тепловой обработки. В кулинарной практике часто применяются комбинированные способы тепловой обработки овощей: ту­шение, брезирование, варка с последующим обжариванием или запеканием. Эти способы объединяют жаренье и варку или наоборот.

Тушение овощей — это припускание предварительно обжаренных до полуготовности овощей с добавлением специй, приправ, томата-пюре, соусон Измельченные овощи предварительно обжаривают до образования золотистой корочки, а затем закладывают в посуду и заливают бульоном или соусом. Сначала томат-пюре пассеруют один на жире, а затем вместе с кореньями и луком. Количество жидкости при тушении не должно превышать половины объема взятых овощей.

Брезирование — обжарка продукта с последующим припусканием с бульоном и жиром. Брез получается во время варки бульонов (снятый жир с частью бульона) и жаренья крупнокускового мяса (выделяющийся сок с жи­ром).

Варка с последующей обжаркой, наиболее часто применяется в диетическом питании.

Запекание — довольно часто встречающийся в кулинарной практике способ комбинированной тепловой обработки. При этом способе продукты вна­чале варят или жарят, а затем запекают в жарочном шкафу с добавлением соот­ветствующего гарнира и соуса.

Вспомогательные приемы тепловой обработки. К ним относят пассерование и бланширование.

Пассерование — легкое прожаривание продукта до неполной готовности. Пассеруют коренья (морковь, петрушка, сельдерей, пастернак и др.), репчатый лук и томат-пюре. При этом эфирные масла, входящие в состав кореньев и лука, растворяются в жире, вследствие чего жир приобретает острый запах.

При пассеровании томата-пюре и моркови жир окрашивается в оранжевы или красный цвет (раствор каротиноидов), что придает блюдам очень прият­ную окраску.

Бланширование — ошпаривание продуктов кипятком или паром. Этот спо­соб применяется сравнительно редко.

Иногда бланшируют овощи, чтобы облегчить их дальнейшую тепловую обработку.

Источник: poisk-ru.ru

Тепловая кулинарная обработка овощей

На этом уроке мы поговорим о тепловой кулинарной обработке овощей. Здесь мы рассмотрим приёмы обработки овощей. Поговорим о технологии приготовления салатов и винегретов из вареных овощей.

В данный момент вы не можете посмотреть или раздать видеоурок ученикам

Чтобы получить доступ к этому и другим видеоурокам комплекта, вам нужно добавить его в личный кабинет.

Получите невероятные возможности

1. Откройте доступ ко всем видеоурокам комплекта.

2. Раздавайте видеоуроки в личные кабинеты ученикам.

3. Смотрите статистику просмотра видеоуроков учениками.
Получить доступ

Конспект урока «Тепловая кулинарная обработка овощей»

На этом уроке мы рассмотрим приемы такой обработки овощей, поговорим о технологии приготовления салатов и винегретов из вареных овощей.

Приемы тепловой обработки овощей.

Не менее чем сырые полезны и овощи, которые прошли обработку. Такие овощи могут быть основой для салатов и винегретов, гарнирам к основным блюдам.

К основным приемам тепловой обработки овощей относят:

Варку. Варят овощи в кипящей жидкости (воде или бульоне или молоке).

Припускание. Припускают овощи в плотно закрытой посуде в небольшом количестве жидкости. При таком методе тепловой обработки овощи лучше сохраняют все полезные вещества, они не переходят в отвар, а остаются в овощах.

Бланширование. Бланшируют овощи, ошпаривая их кипятком или паром. После этого легче снять кожицу с помидора, огурцы быстрее замаринуются, капуста станет мягче.

Жарка. Жарят овощи на сковороде с толстым дном или в жаровне, добавив масла или жира. Как правило, готовят овощи до образования румяной корочки. Овощи можно жарить в большом количестве раскаленного жира – во фритюре.

Пассеровка. Эта тепловая обработка подразумевает обжарку овощей в небольшом количестве жира до полуготовности, а затем добавление в блюдо для дальнейшего приготовления.

Помимо основных есть еще и комбинированные приемы.

Тушение. Предварительно отваренные или обжаренные до полуготовности овощи тушат в небольшом количестве воды или бульона, добавив специи.

Запекание. Запекают овощи в духовом шкафу сырыми или предварительно отваренными, припущенными или поджаренными до полуготовности. Если воспользоваться рукавом для запекания, то овощи получатся более сочными.

Салаты и винегреты из вареных овощей.

Овощи для салатов и винегретов, моют с помощью щетки в проточной воде, варят при слабом кипении.

Уровень воды должен быть выше уровня овощей не более чем на сантиметр полтора, поскольку если воды будет больше, то и питательных веществ уйдет из овощей больше.

Чтобы сохранить витамин C – овощи надо варить с закрытой крышкой.

Для определения готовности овощей надо проколоть их ножом. Нож должен входить легко, но важно, чтобы овощи не были разваренными. Тогда порезать аккуратно их не получится и салат будет испорчен.

После варки овощи надо охладить.

Форма нарезки овощей зависит от вида салата. Перед подачей на стол, салат солят, заправляют соусом или растительным маслом и украшают.

Согласно интернет энциклопедии Википедия Салат происходит от итальянского слово, которое обозначает «соленое».

И обозначает холодное блюдо (в современной кухне есть и горячие салаты), приготовляемое из смеси различных овощей или фруктов с приправой уксусом, растительным маслом, майонезом, сметаной, лимонным соком, солью, перцем или специальными салатными заправками; подаётся большей частью к жареному мясу, иногда же в виде закуски. Готовят эти блюда обычно непосредственно перед подачей к столу.

Обычай есть салат встречается уже у римлян, которым были известны смеси из эндивия, бульона, оливкового масла, лука, мёда и уксуса. В Средние века салат изготовлялся из лука, чеснока, перечной мяты и петрушки.

Под салатом также понимается кушанье в виде смеси измельчённых (нарезанных, натёртых и т. д.) разнородных продуктов — например, сырный, состоящий из тёртого сыра, крутого яйца и майонеза или сметаны и который может не содержать овощей, а можно добавить лук и чеснок — в зависимости от вкуса.

Или селёдочный — смесь нарезанных овощей с сельдью (наиболее известна «сельдь под шубой»). Под именем салата известны также разного рода блюда, изготовляемые большей частью из мяса, рыбы, колбасы, дичи, раков, кальмаров и др. с солью, уксусом и маслом и приправленные каким-нибудь пикантным соусом (майонез и др.): это так называемые русский, итальянский, польский салаты.

Одним из самых популярных салатов этого вида является «Оливье».

Часто в состав салатов входит зелень: укроп, петрушка, сельдерей, зелёный лук. Их можно готовить круглый год, используя овощи каждого сезона.

Существуют также тёплые салаты, в которых измельчённое горячее (мясо, рыба, морепродукты и др.) смешивается с холодными свежими овощами.

Теперь давайте попробуем ответить на вопрос: а разве винегрет это не салат?

Действительно, винегреты – это разновидность салатов.

Считается, что это блюдо возникло во времена правления Александра Первого, а до этого каждый ингредиент предпочитали кушать отдельно. Название же свое винегрет получил после того, как французский повар, работавший при дворе, увидел, как русский повар добавляет в салат уксус и спросил: «Винегр?», что означало «уксус». Русский повар решил, что француз озвучил название блюда и закивал: «Винегрет, винегрет».

Как такового общепризнанного рецепта винегрета нет. Кто-то добавляет туда мясо, сельдь, а кто-то предпочитает исключительно овощи. Некоторые включают в винегрет зеленый горошек. В любом случае, в составе винегрета должна быть отварная свекла, картофель, морковь.

В классический русский винегрет к этим ингредиентам еще прибавляется лук, соленые огурцы, квашеная капуста, и одно рубленое вареное яйцо. Заправка готовится из растительного масла, трехпроцентного уксуса, черного молотого перца и соли.

Технология приготовления салата из варёных овощей.

Для приготовления салатов, необходимо взять овощи, промыть их, отварить. Затем охладить, очистить, нарезать, заправить, перемешать и украсить.

Основные требования к качеству и оформлению готовых блюд.

· Варёные продукты, которые используются, должны быть мягкими, но не разваренными, и сохранять форму нарезки.

· Приготовленные салаты должны иметь вкус, цвет и запах, которые свойственны свежим продуктам, из которых они приготовлены.

· Украшать блюда нужно перед подачей. Оформление должно быть эстетичным, при этом категорически нельзя использовать несъедобные украшения.

· Очень важно помнить и соблюдать правила безопасной работы с острыми инструментами и приспособлениями, с горячей жидкостью. (пауза)

Итоги урока.

Сегодня на уроке мы рассмотрели приемы тепловой обработки овощей, дали определение понятиям салат и винегрет, рассмотрели технологию приготовления салатов и винегретов из вареных овощей.

Источник: videouroki.net

Презентация — Тепловая обработка овощей

1м о р к о в ь
2п о м и д о р
3ч е с н о к
4о г у р е ц
5г о р о х
6к а р т о ф е л ь
7п е т р у ш к а
8к а п у с т а
Кроссворд
Любимое лакомство кроликов. 2. Любят сок взрослые и дети. 3. Если лук от 7 недуг, то этот овощ — от 99 болезней. 4. Самый древний овощ, едят и консервируют его только недозрелым. 5.Как переводится на русский язык фамилия знаменитого римского оратора Цицерона? 6. Не любит света, боится холода и носит «мундир». 7. Белый корень, у которого в пищу идут и вершки и корешки.

8. «Хлеб да ….. лихо не попустят», — так говорили древние славяне.
1.морковь, 2. помидор, 3. чеснок, 4. огурец, 5.горох, 6. картофель, 7. петрушка, 8. капуста.

Слайд 2

Слайд 3

Тема: «Тепловая обработка овощей»

Слайд 4

Какие виды тепловой обработки овощей вы знаете?
варка, жаренье, запекание, тушение, припускание, пассерование, бланширование.

Слайд 5

Варка
Это нагревание продукта в воде, бульоне, молоке или на пару.

Слайд 6

Жаренье
Способ тепловой обработки, при котором продукт нагревался в жире или горячем воздухе.

Слайд 7

Запекание
Жаренье продукта на противнях или сковородках в духовом шкафу.

Слайд 8

Тушение
Комбинированный способ тепловой обработки – овощи сначала обжаривают, а затем заливают небольшим количеством соуса или бульона.

Слайд 9

Припускание
Варка продуктов в небольшом количестве жидкости или в собственном соку.

Слайд 10

Пассерование
Продукт слегка обжаривают на растительном масле

Слайд 11

Бланширование
Кратковременная обработка продукта кипятком или паром.

Слайд 12

*Как вы думаете, какой из способов тепловой обработки позволит сохранить наибольшее количество полезных веществ в овощах?
ЗАДАНИЕ. Внимательно проанализируйте таблицу «Потери витамина С при тепловой обработке картофеля» и определите, что влияет на сохранность полезных свойств овоща при тепловой обработке.

Слайд 13

Что можно приготовить из овощей?
Из овощей готовят самые разнообразные горячие и холодные блюда: закуски – салаты, винегреты; первые блюда – овощные супы, свекольник, окрошка; вторые блюда – картофель жаренный (отварной), рагу овощное, котлеты.

Источник: lusana.ru