Украшение эклеров в домашних условиях

Заварное тесто и два вида крема для эклеров в домашних условиях

Домашние эклеры — пирожные, очень подходящие для любого фуршетного стола и для детского праздника в том числе. Заварное тесто для эклеров можно заморозить прямо в виде эклеров, а испечь в нужный день. А можно заморозить уже испеченные эклеры — и их останется только начинить. Даже если ваши представления о приготовлении эклеров совсем смутные, с книгой «Король эклеров» шеф-кондитера Сабы Джанджгавы сделать эклеры обязательно получится!

Заварное тесто для эклеров требует большого внимания и кулинарного опыта. Вернее, само по себе тесто приготовить несложно, а вот получить идеальный эклер, без трещин и с хорошим объемом, — это уже целое искусство.

В чем сложность приготовления заварного теста

Давайте сначала разберем, из чего оно состоит и какая технология его приготовления. Тесто, как правило, состоит из жидкости (это может быть любая жидкость — в частности вода, молоко или их смесь), масла, соли и сахара, муки и яиц.

ИДЕАЛЬНЫЕ ЭКЛЕРЫ!!! ПОЛУЧАТСЯ у ВСЕХ! ЗАВАРНОЕ Пирожное с Кремом Рецепт | Кулинарим с Таней

Если вы когда-либо готовили заварное тесто, то скорее всего вы нагревали жидкость, масло, соль и сахар до кипения, отставляли сотейник с плиты, добавляли одновременно муку, тем самым заваривая тесто, далее подсушивали его на плите до образования корочки на дне сотейника и перекладывали тесто в миксер. Ждали его остывания и добавляли постепенно яйца, доводя до нужной консистенции.

И в целом этот метод приготовления правильный. Вы можете использовать его, но я хочу предложить более технологичный, который будет подробно описан ниже.

А пока вернемся к вопросу о сложности приготовления теста. Дело в том, что количество яиц, указанное в рецепте, может отличаться от того, сколько используем на самом деле. Ведь мы будем это делать «на глаз» и остановимся, когда тесто приобретет нужную нам консистенцию. И каждый раз количество яиц, которое будет уходить на приготовление теста, может отличаться от предыдущего.

Почему это происходит? В первую очередь это зависит от того, сколько влаги выпаривается на первой стадии закипания жидкости. Ведь каждый раз вы перемешиваете жидкость с разной скоростью, готовите тесто в сотейниках разных диаметров и при разной мощности. Все это влияет на выпаривание жидкости, которое позже мы с вами компенсируем в процессе добавления яиц.

То же самое происходит на этапе сушки теста. Также необходимо учитывать, что мука всегда разной влажности, а жирность используемого масла не всегда точно 82,5 %. Поэтому каждый раз мы используем разное количество яиц. Сверхважно сконцентрироваться на этом этапе и замесить тесто нужной консистенции.

Оно должно либо спадать с лопатки тремя и более треугольниками, либо одной медленной протяженно-тянущейся лентой. Но сама технология приготовления теста — это всего лишь 30% вашего успеха, остальные 70% зависят от режима выпекания в духовке.

И в разных духовках этот режим может отличаться. Заварное тесто должно выпекаться без конвекции, в режиме верх/низ при t 160°C. Это некий стандарт и рекомендация, однако не у всех духовок есть такой режим, поэтому я постарался указать режим для разных духовых шкафов в самом рецепте заварного теста. Ваша задача суметь подстроиться под ваш прибор.

1. Рецепт заварного теста

Вам понадобится:

• кондитерский мешок
• кондитерская насадка «французская открытая звезда» 15 мм
• перфорированный силиконовый коврик
• миксер
• силиконовая лопатка

Заварное тесто, рецепт на 30 штук:

• 184 г молока
• 316 г воды
• 10 г соли
• 20 г сахара
• 225 г масла 82,5%
• 275 г муки (13-14% белка)
• 370 г яиц

Общая масса:

Потеря в весе в процессе приготовления:

Итого масса:

Как приготовить заварное тесто в миксере

1. В миксер с насадкой «весло» добавить муку. Включить на слабую скорость.
2. В сотейнике с двойным дном смешать молоко, воду, соль, сахар и масло. На минимальном огне, активно помешивая, дождаться пока масло полностью растворится. Далее на максимальном огне довести до кипения с минимальным помешиванием, чтобы не выпаривать много жидкости.

Как только жидкость закипит, очень быстро (менее 10 секунд) залить в миксер с мукой, переключив прибор на вторую скорость до полного объединения теста в комок и отлипания от стенок миксера.

Тем самым миксер за нас заварит тесто. Это очень удобно, особенно когда объемы производства сильно увеличиваются. Будьте аккуратны, не перемешивайте тесто очень долго, так как вы его слишком сильно охладите.

1. Вернуть тесто в сотейник и поставить на слабый огонь. Постоянно помешивая, просушить тесто около 30 секунд или минуты. (Время сушки может увеличиваться в зависимости от массы.) Сушить тесто необходимо до состояния корочки на дне сотейника, как показано на фото.

1. Переложить массу снова в миксер с насадкой «весло». Включить прибор на слабую скорость. Когда масса остынет до t 50°C, начать добавлять яйца частями. Каждую следующую часть яиц добавлять только после того, как предыдущая полностью перемешана.

Важно вовремя остановиться, когда тесто приобретет нужную консистенцию. Оно должно спадать с лопатки тремя и более треугольниками либо одной медленной протяженно-тянущейся лентой. Если после того, как все яйца были добавлены, тесто все равно останется очень густым, можно добавить теплое молоко, доведя до нужной консистенции.

1. «Отсадить» на противень и заморозить. В течение 7 дней необходимо отпечь тесто. Разогреваете духовку до нужного градуса и сразу ставите противень с замороженными эклерами. Для перестраховки от трещин можно посыпать микрио (какао-масло в порошке) или сбрызнуть любым растительным маслом из баллончика и через сито посыпать сахарной пудрой. Масло и сахарная пудра создают тесту маслянисто-карамельную защитную оболочку. За счет этого пар и давление, которые копятся внутри, не могут пробиться сквозь эту оболочку и прорвать заварное тесто.

Выпекание эклеров зависит от типа духового шкафа и режима

Конвектомат. Разогреть печь до t 250°С, поставить противень и сразу выключить. Дать сформироваться изделию примерно 15 минут. Включить печь на t 155°С и выпекать 30-40 минут до золотистого цвета изделия. Этот же режим подходит для теста с кракелином.

Подовая печь (режим верх/низ). Разогреть печь до t 200°С, поставить противень при открытой заслонке и опустить температуру до 165°С. Выпекать около 70-75 минут до золотистого цвета. (Время выпекания может изменяться в зависимости от вида печи, размера изделий и их количества.)

Домашняя духовка (режим верх/низ): разогреть духовку до t 160-180°С, поставить противень и выпекать около 75 минут. (Время выпекания может изменяться в зависимости от вида печи, размера изделий и их количества.) Этот же режим подходит для теста с кракелином.

1. После выпекания дать остыть тесту, далее выбрать одну из следующих опций:
2. наполнить кремом, оформить и употребить в течение 48 часов (при хранении t +3°/4°С);
3. заморозить выпеченное заварное тесто при минус 18°С и хранить в течение 15 дней. Замораживать можно только пустое отпеченное заварное тесто, то есть без начинки. По мере надобности использовать нужное количество теста, предварительно просушив его в духовке при t 160°С в течение трех-четырех минут. Далее начинить кремом и украсить.

2. Рецепт эклеров «100% шоколад»

Эти эклеры пекутся из обычного заварного теста, а затем начинаются шоколадным кремю и украшаются шоколадным ганашем.

Шоколадное кремю:

• 25 г яиц
• 20 г желтков
• 250 г сливок
• 125 г темного шоколада 54,5%
• 25 г масла 82,5%

1. В сотейнике, используя силиконовую лопатку, нагреть яйца, желтки и сливки до t 85°С (крем англез).
2. Залить поверх шоколада и пробить ручным блендером до эмульсии.
3. При t 35°С добавить сливочное масло комнатной температуры и пробить ручным блендером до эмульсии. Если добавить его при более высокой температуре, то некоторые жиры растопятся и станут кристаллизоваться по-другому. Это негативно отразится на текстуре кремю: оно станет очень рыхлым.
4. Убрать в холодильник. Готовить минимум за 12 часов до использования. Хранить при t 4°С до 72 часов.

Шоколадный взбитый ганаш:

• 230 г сливок
• 45 г темного шоколада 54,5%
• 45 г молочного шоколада 40%

1. Довести сливки до кипения. Залить поверх шоколада и пробить ручным блендером до эмульсии.
2. Дать кристаллизоваться 24 часа в холодильнике. Взбить миксером с насадкой венчик непосредственно перед использованием на средней скорости до мягких пиков. Будьте аккуратны, не переусердствуйте со взбиванием: исправить ганаш уже не будет возможности.
3. Хранить при t 4°С до 72 часов.

Сборка и украшение эклера

1. Начинить эклер шоколадным кремю. Взбить шоколадный ганаш до мягких пиков и отсадить поверх эклера. Завершить декорацию шоколадными пластинами, присыпанными какао и украшенными точками зеркальной глазури.
2. Хранить при t −4°С. Употребить в течение 48 часов.

3. Рецепт эклеров «Сезонный»

Этот эклер выпекается с кракелином, который придаст фактуру поверхности пирожного и не даст тесту растрескаться. Для украшения десерта подойдут любые сезонные ягоды и фрукты.

Кракелин:

• 100 г масла
• 100 г тростникового сахара
• 100 г муки

1. В миксере с насадкой «весло» смешать все ингредиенты до однородности. Масло должно быть холодное, t 4°С, а скорость кухонного прибора низкая. Таким образом качество теста будет лучше.
2. Раскатать получившееся тесто между двумя пергаментами до 2 мм.
3. Убрать в морозильную камеру. Вырезать кракелин по длине и ширине пирожных. Перед выпеканием расположить кракелин поверх заварного теста.
4. Хранить кракелин при t −18°С до 6 месяцев.

Крем «Дипломат» на 15-20 штук:

• 666 г молока
• 1 г стручка ванили
• 142 г желтков
• 53 г кукурузного крахмала
• 100 г сахара
• 35 г масла
• 200 г взбитых сливок

Крем «Дипломат» — заварной крем, смешанный со взбитыми сливками. Сливки следует взбивать до устойчивых пиков, а замешивать крем со сливками вручную.

1. Довести молоко, ваниль и семена ванили до кипения. Дать настояться 15 минут и процедить. Довести молоко до исходного значения (666 г).
2. В отдельной миске соединить сахар и желтки и тут же размешать. Постепенно добавить крахмал.
3. Влить понемногу процеженное молоко в смесь сахара, крахмала и желтков.
4. Вернуть на средний огонь. Постоянно помешивая, довести крем до t 82°С (t кипения) и проварить одну минуту. Добавить масло и тщательно перемешать.
5. Упаковать тонким слоем в пищевую пленку и убрать в шоковую заморозку до остывания крема до t 4°С. Переместить в холодильник. Срок хранения 48 часов.
6. Перед заполнением эклеров необходимо разбить крем миксером с насадкой «лопатка» на высокой скорости около 15 секунд.
7. Добавить взбитые сливки и замешать вручную, используя венчик.

Сборка и декор

1. Срезать верхушку пирожного и начинить кремом «Дипломат».
2. Разложить сезонные ягоды поверх эклера.

Источник: www.7ya.ru

Помадка для эклеров: рецепты приготовления с фото

Излюбленное лакомство многих сладкоежек – эклеры. Эти нежные трубочки из заварного теста с изумительной сладкой начинкой становятся еще вкуснее и пленительнее, если их покрыть изготовленной своими руками помадкой или глазурью. Зачастую эти продукты играют роль последнего штриха, при помощи которого усовершенствуется внешнее оформление популярных пирожных.

Известно большое множество домашних рецептов приготовления глазури и помадки для эклеров. Нередко, делясь своим опытом создания любимых десертов, хозяйки путают названия этих двух продуктов, используемых в качестве декора для лакомства, или подменяют их, ошибочно считая синонимами.

А между тем, помадка и глазурь являются совершенно разными видами украшения кондитерских изделий. Они различаются как своей структурой и внешним видом, так и способами приготовления. Как сделать помадку для эклеров? Узнаем об этом в нашей статье.

Чем помадка отличается от глазури

В отличие от кондитерской глазури, домашняя помадка отличается большей мягкостью, однородностью (отсутствием крупинок) и пластичностью. Традиционно помадку для эклеров наносят на поверхность изделия ровным слоем. Благодаря своей мягкости, продукт не крошится при разрезании десерта. В глазури же самым большим недостатком являются именно ломкость и хрупкость. При покрытии пирожного она застывает очень быстро, а при разрезании начинает ломаться, крошиться и осыпаться, доставляя определенные неудобства.

Классический рецепт помадки для эклеров не предусматривает использования яиц. Готовится она исключительно тепловым способом. Глазурь же традиционно делают в основном холодным способом, с использованием сырых яичных белков и сахарной пудры.

Классическая помадка для эклеров (с ванилью)

Для украшения домашних эклеров можно использовать классическую белую помадку. Поверхность кондитерского изделия, глазированная помадой, становится необыкновенно ровной и отливающей притягательным блеском. Для приготовления продукта используют:

• четыре столовых ложки воды;
• один пакетик ванильного сахара;
• 225 грамм сахарной пудры.

Белую помадку для эклеров делают так:

1. Смешивают сахар с сахарной пудрой, заливают водой.
2. Ставят смесь на слабый огонь и помешивают ее до загустения.
3. Готовой помадкой поливают начиненные пирожные.

Густоту помадки для эклеров несложно регулировать, добавляя в нее сахарную пудру (для загустения) или воду (для разжижения).

Как сделать сахарную помадку?

Сахарная помадка для эклеров, приготовленная по предложенному далее рецепту, получается очень эластичной и мягкой. При необходимости ее можно формировать, месить и окрашивать. Ингредиенты:

• один яичный белок;
• одна столовая ложка глюкозы (жидкой), подогреть;
• 350 грамм сахарной пудры.

Процедура приготовления выглядит следующим образом:

1. Яичный белок и теплую жидкую глюкозу помещают в миску и перемешивают.
2. Добавляют сахарную пудру. После чего смесь рубят при помощи широкой лопаточки.
3. Затем состав вымешивают вручную до тех пор, пока не образуется однородная мягкая масса. Если консистенция помадки получается слишком мягкой, к ней добавляют сахарную пудру.

Еще один вариант

Предлагаем ознакомиться еще с одним способом изготовления сахарной помадки для эклеров. Рецепт с фото представлен далее. Необходимы:

• Один стакан сахара.
• Полстакана воды.
• Одна чайная ложка лимонного сока (можно заменить столовым уксусом в таком же объеме или раствором лимонной кислоты (12-15 капель).
• Одна чайная ложка ванильного сахара для ароматизации.
• Одна-две столовых ложки ликера или коньяка, ягодного сиропа, кофейного отвара или две чайных ложки какао-порошка. Можно использовать и цедру половинки апельсина или лимона.

О способе приготовления

Процесс занимает немного времени и под силу даже начинающим кулинарам:

1. Сахар заливают горячей водой, размешивают и варят, регулярно снимая пену. В процессе варки края кастрюли необходимо обтирать чистой тряпочкой, в противном случае сироп может засахариться.
2. Перед самым окончанием варки добавляют ванильный сахар, лимонный сок, уксус (можно заменить лимонной кислотой).
3. Определить готовность сиропа можно, опустив каплю сиропа в холодную воду и попытавшись скатать небольшой мягкий шарик. Если шарик не растворится в воде, а размягчается в руках подобно тесту, значит, сироп уже готов. Его быстро охлаждают. Для этого следует поставить емкость с сиропом в холодную воду. Дополнительно можно добавить в емкость лед.
4. Далее поверхность сиропа сбрызгивают холодной водой во избежание образования сахарной корочки.
5. Сироп остужают до температуры +30…+35 °C, после чего взбивают при помощи деревянной лопатки в течение 10-20 мин (смесь должна побелеть и превратиться в помадку).
6. Если масса окажется слишком густой, ее разводят небольшим количеством воды, если жидкой — добавляют просеянную сахарную пудру.
7. Комок помадки разминают, плотно укладывают в посуду, сбрызгивают водой, накрывают влажной салфеткой и оставляют созревать в течение 12-24 часов.

Перед употреблением готовую помадку разминают, подогревают до температуры +40…+45 °C при постоянном помешивании до консистенции сметаны. После чего смесь можно использовать для украшения эклеров.

В готовую помадку при желании можно ввести любые натуральные добавки. Они придадут другой вкус, цвет и аромат: фруктовые или ягодные соки, коньяк, ликеры, ягодные сиропы, крепкий кофейный отвар, цедра апельсина или лимона. Помадку подкрашивают, используя пищевые красители, гармонирующие по цвету с вводимыми ароматическими добавками. Сахарную помадку для эклеров можно заготовить впрок. При этом в процессе хранения ее поверхность покрывают влажной тканью.

Еще один способ приготовления сахарной помадки

• один стакан сахарной пудры;
• четыре столовых ложки воды;
• по вкусу — ароматические добавки и красители (пищевые).

Как приготовить?

Рецептура и в этом случае не отличается сложностью и трудоемкостью: сахарную пудру просеивают через сито, всыпают в кастрюлю, вливают теплую воду и добавляют ингредиенты для ароматизации. Нагревают помадку до температуры +40 °C, постоянно помешивая лопаточкой. Если смесь получается слишком густой, добавляют воду, если жидкой — сахарную пудру.

Помадку можно окрасить в любой желаемый цвет при помощи пищевых красителей. На поверхность эклера она наносится при помощи кисточки сразу же после приготовления. Для этого изделие кладут на решетку, под которую снизу предварительно подставляют лоток, и обливают помадкой. Помадка высыхает медленно, поэтому эклеры, покрытые ею, следует подсушить в духовом шкафу при температуре +80…+100 °C.

Как создать помадку c какао?

Такое украшение для эклера можно приготовить на основе сахарной помадки, рецепт которой описан в предыдущем пункте.

Смесь разогревают на водяной бане, добавляют в нее половину столовой ложки какао-порошка, разведенного в воде. Массу быстро перемешивают и снимают с плиты, чтобы избежать пересушивания. Если все же помадка успела загустеть, в нее можно добавить еще немного лимонного сока или воды и опять перемешать. Помадку наносят на эклер, используя кисточку или широкую насадку из кулинарного мешочка.

О любимой классике: шоколадная помадка

Для ее приготовления обычно у хозяйки имеется все необходимое. Ведь она является одним из наиболее популярных видов этого украшения.

Шоколадная помадка для эклеров по ГОСТу

Необходимо приготовить следующие ингредиенты:

• 316 г сахара;
• 32 г патоки;
• 1 г ванили;
• 90 мл воды;
• 33 г какао.

Этот вариант приготовления требует немного больше времени, поэтому приготовить его лучше заранее:

1. Варят сироп (готовность проверяют пробой на средний шарик), добавляют патоку, проваривают еще около 2 минут.
2. Далее готовый сироп быстро охлаждают до температуры +35 °C. Взбивают его при помощи деревянной лопаточки до тех пор, пока состав не превратится в плотную белую массу.
3. Получившуюся помадку оставляют вызревать на протяжении 12 часов. Перед началом использования продукт разогревают на водяной бане, добавляют в него какао и покрывают им изделия.

О приготовлении домашней шоколадной помадки

Нередко хозяйки вносят в стандартный рецепт изменения по собственному усмотрению. Некоторые рекомендуют добавить в помадку 50 г шоколада или две столовых ложки «Нутеллы». Смесь прогревают на водяной бане и покрывают ею поверхность эклеров. Готовые пирожные помещают в холодильник часа на два.

Как изготовить шоколадную помадку на основе сметаны?

В качестве ингредиентов используют:

• 2 ст. л. какао;
• 2 ст. л сметаны жирной;
• 2 ст. л сахара;

Готовится такая помадка совсем просто: какао смешивают с сахарным песком, в смесь добавляют сметану, после чего ставят ее на огонь. Помадку следует подогревать при постоянном помешивании до тех пор, пока не растворится весь сахар. Покрывать эклеры готовой помадкой следует в горячем виде.

О приготовлении шоколадной помадки на основе сливок и сливочного масла

В стандартном варианте потребуется следующий набор компонентов:

• шоколад (молочный или горький) – одна плитка;
• сливки – 1/3 стакана;
• сливочное масло — две столовые ложки;
• сахарная пудра — две столовые ложки.

1. Плитку шоколада следует поломать и поставить на водяную баню растапливаться.
2. Сливки подогревают в отдельной кастрюльке почти до кипения и разводят в них немного сахарной пудры.
3. Выливают сливки в растопленный шоколад, перемешивают и снимают с огня.
4. Размягченное сливочное масло добавляют в массу, которую смешивают до состояния однородности.

Готовой помадкой украшают эклеры и подают их после полного остывания.

Как сделать шоколадную помадку на молоке?

Рецепт этого варианта включает в себя:

• черный шоколад — 50 г;
• молоко и воду — 2 ст. л. смеси;
• сахарную пудру — 100 г;
• ванильную эссенцию – по вкусу.

Шоколад рубят, помещают в емкость с молоком, разведенным водой, и растапливают на водяной бане. После того как шоколад растает, добавляют ваниль и сахарную пудру. Тщательно взбивают.

Описание приготовления масляной помадки

Масляную помадку нередко используют в самых разных рецептах. Необходимы:

• сливочное масло — 50 г;
• сахарная пудра — 125 г;
• молоко – одна чайная ложка;
• ванильная эссенция (можно заменить тертой цитрусовой цедрой) — половина чайной ложки;
• две чайные ложки лимонного сока вместо молока;
• порошок какао, растворенный в воде (по одной столовой ложке).

Сливочное масло размягчают, разогрев в миске до комнатной температуры. Добавляют в него молоко. Просеивают сахарную пудру и при помощи деревянной ложки или миксера постепенно взбивают масляную массу. Затем добавляют краситель или ароматизатор. Основным секретом использования масляной помадки для оформления эклеров является следующий момент: сначала ее распределяют очень тонко, а затем наносят более толстым слоем.

Какие можно использовать добавки?

Густую помадку, изготовленную на основе сливочного масла, любят как дети, так и взрослые. При желании обогатить угощение дополнительным оттенком вкуса и аромата в нее можно вносить различные добавки:

1. Шоколадную. Смешивают какао-порошок (одну столовую ложку) с таким же количеством горячей воды. Перед добавлением в помадку смесь необходимо охладить.
2. Кофейную. Смешивают две столовые ложки растворимого кофе и одну столовую ложку кипятка. В данном рецепте не используется молоко. Перед добавлением в помадку смесь так же охлаждают.
3. Лимонную, апельсиновую, лаймовую, фруктово-ягодную. Молоко и ваниль заменяют лимонным, апельсиновым или лаймовым (ягодно-фруктовым) соком, добавляют мелко тертую цитрусовую цедру (две столовые ложки). При желании помадку слегка окрашивают, используя пищевые красители.

Помадку можно хранить в плотно закрытом контейнере или в холодильнике до трех дней.

Источник: fb.ru

Как приготовить глазурь для эклеров в домашних условиях – 6 рецептов

Сегодня я вам расскажу, как приготовить глазурь для эклеров. Наверное, все пробовали эти воздушные пирожные с нежным кремом. Верхняя часть эклера обычно покрыта сладкой корочкой, которая придает особый шик простой выпечке. Для вас приготовила 5 несложных рецептов.

Основные принципы приготовления

1. Смесь для поливки заварных пирожных не должна быть слишком густой. Но и не стоит делать ее жидкой. Консистенция должна напоминать сметану, жирностью в 20%. Тогда она аккуратно ложится на выпечку и не стекает в тарелку.
2. В жидковатую смесь следует добавить сахарной пудры. Чересчур плотную массу разбавляют небольшим количеством горячей воды.
3. Сахар рекомендуется перемалывать самостоятельно, непосредственно перед смешиванием ингредиентов. Сахарная пудра, которая хранится в плотной упаковке способна потерять легкость и воздушность.
4. Базовый состав глазури – сахарная пудра, вода. Обогащают его добавлением какао. Смягчают, вливая лимонный сок. Рецепт поливки хозяюшки меняют по своему усмотрению.
5. Глазурь ложится ровнее, если эклер предварительно смазывают тонким слоем конфитюра, джема.
6. Для шоколадной глазури выбирают плитку без орешков, изюма и других добавок. Иногда в смесь подсыпают какао, чтобы цвет, вкус стали более насыщенными.
7. Пористые сорта шоколада тоже не подходят для изготовления глазури или помадки.
8. Цветную глазурь получают, подкрашивая основной компонент пищевыми красителями. Натуральные соки придают покрытию аромат и привлекательный оттенок. Для этого используют соки: вишни, клюквы, киви, малины, черники.
9. Наносить поливку удобнее в теплом виде, спустя 2-3 минуты после приготовления. Если масса успела покрыться твердой корочкой, ее надо растопить над паровой баней.
10. Небольшие кастрюльки с толстым дном подходят лучше для приготовления на огне. В широкой емкости, смесь пригорит, прилипнет к стенкам.
11. Поливку сначала наносят в центр эклера, потом размазывают по сторонам лопаточкой.
12. Если есть желание сделать подтеки, их наносят вторым слоем, предварительно охладив выпечку с первым покрытием. Глазурь второго слоя должна быть теплой и текучей (30-33 градуса).

Классическое решение

Пирожное из заварного, воздушного теста, с полостью, заполненной нежнейшим кремом. Идеальная овальная форма, длиной 14 см, облитая чудесной глазурью. Это и есть настоящий эклер, по утверждению французских кондитеров.

Чтобы получить плотный слой сладкой заливки, пригодится:

• чистая вода – 45 мл;
• сахарная пудра – 105 г;
• какао – 2,5 ч. л.

Приготовим классическую поливку, легкую и бюджетную.

1. Воду на малом огне закипятим.
2. Соединим ее с какао, выключив газ.
3. Засыпаем свеже-молотый сахар и тщательно все растираем.

Глазурь для эклеров из какао легкая и бюджетная. Известны и другие несложные рецепты, о которых я расскажу ниже.

Шоколадная глазурь

Эту шоколадную глазурь делают из шоколада и натуральных сливок:

• плитка горького шоколада (или молочного) – 100 г;
• сливки жирные (от 33%) – 95 г;
• сливочное маслице – 25 г;
• молотый сахар – 25 г.

Создают этот вариант поливки следующим образом.

1. Расплавляют плитку в чаше, над кипящей водой.
2. В маленькой кастрюлечке нагревают сливки, чтобы запузырились.
3. В горячий раствор кидают сахар мелкого помола. Размешивают.
4. Соединяют с шоколадной эмульсией, смешивают.
5. Добавляют мягкое натуральное масло.

На сметане

Покрытие с легкой кислинкой получится из следующих ингредиентов:

• сметанка (20%) – 140 г;
• сливочное маслице – 10 г;
• сахарная пудра – 200 г;
• темный шоколад – 125 г;
• ванилин – на кончике ножа.

Сотворим поливку на сметанке поэтапно.

1. Шоколадку растопим на паровой бане.
2. Добавляем маслице, помешиваем, добиваемся однородности.
3. Ароматизируем ванилином и убираем с плиты. Немного остужаем.
4. В это время взбалтываем сметану с перетертым, мелким сахаром.
5. Сладкую сметану по ложечке вводим в жидкий шоколад.
6. Продолжаем аккуратно помешивать. Когда структура станет равномерной, поливка готова.

Необычное решение

Оригинальный рецепт для вкуснейшей корочки получится из следующих продуктов:

• сливочный сыр Филадельфия (маскарпоне) – 410 г;
• сливочное масло – 100 г;
• сахар, перетертый в мелкую пудру – 375 г;
• ванильный сахар – 1 пакетик.

К началу работы сыр и масло должны быть комнатной температуры.

1. Не слишком быстро взбиваем масло с сыром в плотную массу.
2. Добавляем ванильный сахарок.
3. Продолжая взбивать, по ложечке, всыпаем мелкий сахар.
4. Структура должна получиться пышной и однородной.
5. Час выдерживаем в холодильнике и лишь потом украшаем десерты.

Сверху присыпаем какао, шоколадной стружкой.

Фруктово-ягодные варианты

Сахарная глазурь на основе сока: апельсина, лимона, клюквы, киви, клубники, черники, вишни, приобретает характерный уникальный аромат и оттенок. Добавив тертую цедру, легко получить цитрусовое покрытие. Окрасить состав поливки легко пищевыми красителями и овощными соками: моркови, свеклы.

Цветное покрытие получится из подкрашенного белого.

Для зеркальной глазури белого цвета, необходимы продукты:

• белая шоколадка – 30 г;
• сахар молотый – 60 г;
• сироп из глюкозы – 60 г;
• вода кипяченая – 100 мл;
• желатин – 7 г;
• краситель – немного.

Зеркальная глазурь для эклеров

1. Смешиваем воду с сахаром и сиропом глюкозы.
2. Отправляем на слабый огонек, нагреваем. Когда закипит, помешиваем, дожидаемся, пока не растворятся все кристаллики.
3. В горячий раствор кидаем ломтики шоколадки. Оставляем для растворения.
4. В это время на водяной бане растворяем желатин.
5. В шоколадную смесь добавляю краситель белого цвета. Так как самый белый шоколад немного отдает в желтизну. В данном случае берем диоксид титана.
6. Теперь соединяем два раствора.
7. Размешиваем всю массу венчиком, так, чтобы не получались пузырьки.
8. Еще теплую глазурь охлаждаем, прикрыв пленкой.
9. Далее отправляем в холодильник для созревания на несколько часов.

В таком виде состав хранится на холоде до 10 дней. Воспользовавшись цветными соками из ягод, фруктов, овощей, можно сразу приготовить поливку нескольких расцветок. Использовать их для создания набора разноцветных эклеров к детскому празднику, Новому Году, по необходимости.

Вместо белого шоколада в состав кладут сметану, сливочный сыр, сливки. Желатин заменяют крахмалом. Так тоже получается вкусная и приятная поливка для воздушного пирожного из заварного теста. Выбирая новый для вас рецепт, не забывайте, что корочка верхней части эклера должна сочетаться по вкусу и запаху с начинкой. Удачи в новых экспериментах!

Источник: shokolad.today