Для оформления кондитерских изделий используют следующие виды глазури: айсинг для изготовления украшений, сырцовую глазурь для глазирования поверхностей, сырцовую и заварную глазурь для оформления изделий, пластичную глазурь для покрытия тортов, шоколадную (кувертюр и шоколадный велюр). Цветы, рисунки, бордюры можно также выполнять из сырцовой и заварной глазури. Некоторые украшения из глазури можно наносить непосредственно на изделия, но более сложные (вертикально устанавливаемые решетки, колпаки, сетки, цветы) требуют предыдущей заготовки и подсушивания (белково-рисовальная масса или айсинг).
Глазурь сырцовая для глазирования поверхности, в г: сахарная пудра — 907, яичные белки — 28, вода — 136. Выход: 1000.
Для изготовления глазури во взбивальную машину наливают белки, добавляют воду температурой 35—40 °С и У3 часть сахарной пудры. Все взбивают в машине на невысокой скорости; потом, размешивая, снова добавляют 1 /3 часть сахарной пудры, и массу подогревают до 40—45 °С. Снова взбивают на небольшой скорости, постепенно добавляя оставшуюся пудру.
СПОСОБ Декорирования Торта без Глазури!!!!
Взбивание продолжают до получения массы, которая напоминает по консистенции густую сметану. Этой глазурью покрывают поверхность изделий. После застывания на поверхности образуется гладкая, стойкая, тонкая, блестящая сахарная корочка. Глазурь может быть окрашена в разные цвета.
Глазурь заварная для украшения изделий, в г: сахар-песок — 547, сахарная пудра — 315, яичные белки — 170, лимонная кислота — 0,1, вода — 248. Выход: 1000.
При приготовлении глазури белки наливают в чистую, без следов жира посуду и взбивают до увеличения их объема в пять-шесть раз. Сахар с водой доводят до кипения, снимают пену и уваривают до 115 °С, постепенно вливают взбитые белки тонкой струйкой. Не прекращая взбивания, частями добавляют сахарную пудру, лимонную кислоту, краску.
Общая продолжительность взбивания — 35—40 мин (след от лопатки, проведенной по поверхности глазури не должен заплывать). Глазурь можно заготавливать про запас, при использовании ее дополнительно взбивают. Можно смешивать сырцовую и заварную глазурь для получения более легкой глазури.
Оформления из заварной глазури менее блестящие, чем из сырцовой, но более стойкие при хранении изделий.
Глазурь сырцовая для украшения изделий, в г: сахарная пудра — 866, яичные белки — 169, лимонная кислота — 0,1. Выход: 1000.
Для приготовления глазури в котел взбивальной машины без малейших следов жира наливают белки и на тихом ходу машины постепенно добавляют сахарную пудру, постепенно взбивая ее до получения однородной массы. В конце взбивания вводят лимонную кислоту, а если необходимо, краску.
Глазурь можно хранить в металлическом сосуде, накрыв мокрым полотенцем; перед использованием глазурь необходимо подвергнуть легкому взбиванию.
Сырцовую глазурь широко применяют для декорирования тортов. Сырцовую и заварную глазурь называют также рисовальной массой.
Белковая рисовальная масса (айсинг) используется как для рисования непосредственно на поверхности тортов, так и для изготовления ажурных украшений. Оформление из белковой рисовальной массы выполняются в основном при помощи корнетика с прямым срезом. Белковая масса — нескоропортящийся продукт. Рисунок из нее долго хранится на изделиях.
Декор из шоколадной глазури ( часть 2 )
Если массу используют не сразу после приготовления, ее покрывают влажной салфеткой во избежание образования сахарной корочки на поверхности. Белковая рисовальная масса, приготовленная для выполнения ажурной фигурки, отличается от обычной рисовальной массы введением в нее желатина для пластичности массы.
Белковая рисовальная масса (основная), в г: яичный белок — 161, сахарная пудра — 750, лимонная кислота — 0,3, ванилин — 0,1. Выход: 1000.
Яичные белки, охлажденные до 2 °С, взбивают в холодной посуде до образования пышной пены и увеличения их объема в пять-шесть раз. Просеянную через сито с очень мелкими ячейками сахарную пудру постепенно добавляют в белки, не прекращая взбивания. В конце взбивания вводят ванилин и лимонную кислоту. Взбивание продолжают еще на протяжении 1—2 мин. Массу можно подкрасить в любой цвет.
Для создания украшений существуют рисовальные массы и с другим составом, например, на основе альбумина (1 кг альбумина заменяет 316 белков куриных яиц) и некоторые другие, которые более удобны в промышленных условиях.
Если приготовить айсинг-массу более густой, из нее можно лепить фигурки руками, как из мастики или марципана.
Белково-рисовальная масса для изготовления ажурных фигурок, в г:
яичный белок — 161, сахарная пудра — 945, ванилин — 0,1, желатин — 70 (на 23 г белка 10 г растопленного желатина). Выход: 1000.
Для изготовления ажурных фигурок используют белковую рисовальную массу, приготовленную так же, как и основную белково-рисовальную массу, только в конце взбивания к ней добавляют растопленный желатин и увеличивают количество сахарной пудры. Учитывая то, что масса для изготовления ажурных фигурок более вязкая, окончание взбивания (при добавлении последней порции сахарной пудры) можно заменить перемешиванием деревянной или силиконовой лопаткой. Для приготовления ажурных фигурок можно взять третью или четвертую часть предусмотренной рецептурой набора ингредиентов в зависимости от того, какое количество ажурных фигурок необходимо изготовить.
Для изготовления ажурных фигурок в охлажденной посуде взбивают хорошо охлажденные белки до увеличения их объема в пять-шесть раз и до получения стойкой пены. Не прекращая взбивания, мелкими порциями добавляют просеянную через сито сахарную пудру (приблизительно 2 /3 от общего количества). Все хорошо взбивают 7—10 мин, а потом тонкой струйкой вводят растопленный на водяной бане желатин. Продолжают взбивать и добавляют оставшуюся сахарную пудру. В конце взбивания вводят ванилин и красители.
Украшения, выполненные из качественно приготовленной глазури, имеют ярко-белый цвет и нарядную фарфорово-гладкую, блестящую поверхность.
Шоколадную глазурь классифицируют по составу и содержанию жира на три группы:
Вторая группа — глазури вырабатываются из какао-порошка и жиров — заменителей какао-масла нелауринового типа (CBR). Какао тертое в эти глазури не входит или входит в небольших количествах (2,5—4,5%). Общее количество жира колеблется незначительно и составляет 35,3—35,5%.
В глазури второй группы входят преимущественно сухое цельное молоко, соевый фосфатидный концентрат (0,4%) и эссенция. Жиры нелауринового типа сразу кристаллизуются в стабильную форму. Они могут использоваться только при определенном содержании какао-масла, так как они образуют эвтектические смеси, ухудшающие технологические свойства глазури и качество готовой продукции. Доля какао-масла не должна превышать 7—10% от общей жировой фазы;
Третья группа — глазури, которые вырабатывают на основе жиров — суррогатов какао-масла (CBS) лауринового типа. Эти жиры отличаются высокой твердостью и малым временем застывания (9—13 мин). Глазури третьей группы не требуют темперирования, что упрощает технологический процесс.
В некоторые виды глазури входят кондитерский жир (5%), сухое цельное молоко (около 16%) или тертый орех.
Глазурь, содержащая сухое молоко, называется шоколадно-молочной, глазурь, содержащая тертый орех, — шоколадно-ореховой.
Технологический процесс подготовки глазурей первой группы наиболее сложный, так как требуется тщательное проведение темперирования во избежание жирового «поседения» глазури на изделиях.
Шоколадная глазурь (кувертюр) — шоколадная глазурь, используемая для глазирования поверхности тортов. Для этого шоколад измельчают, соединяют с какао-маслом в соотношении 4:1, разогревают на водяной бане в зависимости от вида шоколада (табл. 2.2). Этот процесс называется темперированием. Темперируемым шоколадом глазируют поверхность изделий.
Темперирование — техника, позволяющая жирам, содержащимся в шоколаде, перемешиваться и кристаллизироваться (затвердевать) упорядоченным образом. Темперированный шоколад получается глянцевым, хрустящим и при хранении долго не покрывается белым налетом.
Темперирование бывает ручное (немеханическое) и механическое — в машине для темперирования.
В таблице 2.2 приведены температуры темперирования разных видов шоколада в зависимости от способа — ручного или механического.
Температуры темперирования шоколада
Источник: bstudy.net
Классификация ассортимента и технология приготовления глазури. Требования к качеству готовой глазури
Для украшения изделий используют следующие глазури: сырцовую для глазирования поверхности; сырцовую и заварную для украшения изделий; шоколадную (ковертюр).
Сырцовую глазурь для глазирования поверхности готовят следующим образом. Во взбивальную машину наливают яичные белки, воду температурой 35-40С, добавляют 1 ?3 сахарной пудры и, взбивая на медленном ходу машины, добавляют еще 1 ?3 сахарной пудры по рецептуре.
Cмесь подогревают до температуры 40-45С. Вновь взбивают на тихом ходу машины, постепенно добавляя остальную сахарную пудру. По консистенции глазурь напоминает густую сметану. Этой глазурью покрывают поверхность изделий. После застывания на поверхности изделия образуется гладкая блестящая тонкая сахарная корочка.
Ее так же, как и помаду, можно подкрашивать в разные цвета.
Для приготовления 1кг сырцовой глазури для глазирования поверхности берут,г: Сахарной пудры-907, ячных белков-28, воды-136.
Технологическая схема глазури сырцовой.
Рисунок 1 «Технологическая схема глазури сырцовой»
Сырцовую глазурь для украшения изделий готовят следующим образом.
Во взбивальный котел без следов жира наливают белки, включают машину на тихий ход и, взбивая, постепенно добавляют сахарную пудру, в конце взбивания вводят лимонную кислоту. Готовность определяют по устойчивому рисунку. Украшают изделия глазурью, отсаживая ее из кондитерского мешка или бумажного корнетика.
Для приготовления 1кг сырцовой глазури для украшения изделий берут, г: сахарной пудры-866, яичных белков-169, лимонной кислоты-0,1.
Глазурь заварная для украшения изделий.
Сахар-песок 547, сахарная пудра 315, яичные белки 170, лимонная кислота 0,1, вода 248. Выход 1000.
Сахар с водой доводят до кипения, снимают пену и уваривают до 114—115°С (проба на «шарик слабый»). Одновременно взбивают яичные белки до устойчивой пены и до увеличения объема в 5-6 раз. Не прекращая взбивания, постепенно вливают горячий сахарный сироп тонкой струей, частями добавляют сахарную пудру и разведенную лимонную кислоту. Общая продолжительность взбивания 35 мин. Готовность глазури определяют по рисунку на поверхности: рисунок не должен заплывать.
Украшения из заварной глазури менее блестящие, чем из сырцовой, но более устойчивы при хранении изделий.
Рисунок 2 «Технологическая схема глазури заварной»
Шоколадная глазурь (кувертюр). Шоколадную глазурь используют для глазирования поверхности тортов. Для этого шоколад измельчают, соединяют с какао-маслом в соотношении 4:1, разогревают на водяной бане до 33-34°С и глазируют поверхность изделий.
Рисунок 3 «Технологическая схема глазури шоколадной»
В поточном производстве вместо кондитерского шоколада используют более дешевую шоколадную глазурь, которую изготовляют на основе эквивалента какао-продуктов и которая поступает на производство в готовом виде. В отличие от шоколада ее не надо темперировать, она легка в обращении, стойко выдерживает низкие и переносит высокие температуры (до 32С) благодаря входящему в ее состав пальмовому маслу.
В качестве добавки к кондитерским изделиям используют соус из черного (или белого) шоколада, который поступает в цех в тубе с отвинчивающейся крышкой вместимостью 1литр.
Для отделки, глазирования и украшений готовых изделий рекомендуется цветной шоколад в виде цветной стружки, цветной вермишели и др. Основу цветного шоколада составляет белый шоколад с добавлением вкусовых ароматизаторов и красителей. Три вида шоколада имеют соответствующие вкусы: оранжевый-вкус апельсина, лимонный-вкус лимон, розовый-вкус клубники. В ассортименте используют еще зеленый, желтый и синий шоколад.
Многие сладкоежки, а также профессиональные кондитеры согласятся с нами в том, что кондитерская глазурь способна значительно улучшить вкусовые, а кроме того потребительские характеристики сладостей, выпечки и хлебобулочных изделий. Обычно кондитерской глазурью покрывают поверхность конфет, тортов, рулетов, пряников, а также пирожных и других кондитерских изделий. Для изготовления современных кондитерских изделий используют различные виды продукта, которые отличаются друг от друга в первую очередь набором исходных ингредиентов, которые входят в состав глазури.
Состав глазури
Как правило, в состав любой глазури, применяемой в кондитерском производстве, входят следующие мелко измельченные компоненты как сахар или заменители, масло какао или другие растительные масла,а также кондитерские жиры. Кроме того, в состав кондитерской глазури могут входить пищевые, а также вкусовые добавки. Дополнительные к основному составу кондитерской глазури пищевые компоненты придают готовому изделию отличительные вкусовые и потребительские характеристики.
Виды глазури
В настоящее время существует достаточное количество видов глазу, которую используют в качестве кондитерских украшений. Среди самых распространенных и широко используемых видов глазури можно выделить следующие:
Именно сахарную глазурь чаше всего изготавливают в домашних условиях и используют для выпечки или сдобных хлебобулочных изделий. Калорийность глазури, так же как и вид кондитерского украшения зависит напрямую от состава исходных ингредиентов, которые используют в процессе изготовления продукта. Логично, что калорийность глазури, в которой содержится большое количество жиров, а также сахара будет значительно превышать облегченный молочный вариант изделия.
Стоит заметить, что в кондитерском производстве глазурь применяют не только в качестве украшения готовых сладостей и выпечки. Как оказалось кондитерская глазурь способствует сохранению в течении более длительного периода потребительских и вкусовых качеств выпечки, поскольку предохраняет хлебобулочные продукты от преждевременного высыхания.
Кроме того использование кондитерской глазури значительно увеличивает питательность готовых кондитерских изделий. Кондитерская глазурь имеет важное значение в кондитерском искусстве. Нередко свой отличительный вкус сладость приобретала только благодаря кондитерской глазури. Ярким тому примером может быть зефир, фрукты, а также мороженное которое покрывают слоем шоколадной глазури.
Источник: studwood.net
Технология приготовления отделочных полуфабрикатов (глазури, суфле, желе)
Украшение мучных кондитерских изделий.
Внешний вид кондитерских изделий — это их реклама. На поверхности тортов и пирожных делают самые различные украшения: геометрические орнаменты, рисунки из цветов и листьев, различные рисунки тематического содержания.
Запрещается использовать красители, кроме разрешенных к применению министерством здравоохранения. При украшении изделий пользуются специальными приемами и различными приспособлениями.
Украшения из крема и глазури. Для украшения изделий кремом и глазурью применяют кондитерские гребенки, корнетики (бумажные конусные трубочки) и отсадочные мешки с набором металлических или пластмассовых трубочек.
При отделке изделий кремом нужно помнить, что более рельефные и красивые украшения получаются из кремов сливочных «Шарлотт», «Гляссе». Хорошо сохраняют форму кремы из сливок, белковый, заварной, «Зефир». Hо их не рекомендуется использовать для склеивания пластов, так как они очень нежные.
Изделия, отделанные белковым (сырцовым) кремом, подвергают тепловой обработке при температуре 220 °C в течение 1-3 мин, чтобы сохранить рисунок. Заварной крем используется только для склеивания пластов и наполнения пустотелых выпеченных полуфабрикатов.
Украшения из глазури можно сразу наносить на изделие или заготовить впрок. Во втором случае их «отсаживают» на листы, покрытые пергаментной бумагой, и подсушивают в течение 12 ч при комнатной температуре.
Самым простым украшением является нанесение прямых или волнистых линий на поверхность изделия, смазанную кремом, при помощи кондитерской гребенки. Ее можно изготовить из белой жести, алюминия, пластмассы. Размеры и фасон зубчиков гребенки могут быть различными.
Более сложные украшения наносятся на изделия при помощи корнетиков или кондитерских отсадочных мешков с набором трубочек. Корнетик делается из кальки, пергаментной или другой плотной бумаги, не впитывающей жир: вырезают прямоугольный треугольник и сворачивают в конусную трубочку. Выступающие концы листа загибают внутрь, чтобы скрепить корнетнк. Его острый конец надрезают в зависимости от того рисунка, который хотят получить.
Корнетик наполняют кремом или глазурью до половины, плотно закрывают, чтобы при надавливании крем или глазурь «отсаживались» только из нижнего отверстия. При помощи корнетика наносят надписи, точки и тонкие изящные рисунки и цветы.
Для изготовления кондитерского отсадочного мешка используют плотную ткань (лучше всего тик-ластик). Мешок имеет конусную форму, в его узкий конец вставляют различные трубочки. Новый мешок перед употреблением нужно обязательно прокипятить. После работы отсадочные мешки промывают в теплой воде, смешанной с питьевой содой, и кипятят 3-5 мин, высушивают и хранят в специально отведенном месте.
Отсадочные трубочки делаются в виде конуса, конец которого имеет фигурное отверстие, из него и «отсаживается» крем в виде различных украшений.
Иногда используют кондитерский отсадочный мешок, в узкий конец которого вставляется конусное кольцо с винтовой нарезкой, на него можно затем навинчивать трубочки разного фасона.
Чтобы наполнить кондитерский отсадочный мешок кремом, его держат левой рукой, разворачивают мешок и кладут крем лопаткой или ложкой на 1/2 его объема. Крем нужно укладывать плотно, так как оставшийся воздух может испортить рисунок. Обеими руками соединяют края мешка и, зажимая его правой рукой, «отсаживают» крем, придерживая узкий конец кондитерского мешка левой.
Разнообразие рисунков достигается не только различными фасонами трубочек, но и зигзагообразными или волнообразными движениями корнетика или отсадочного мешка, медленным или мгновенным изменением силы нажима правой рукой, угла наклона по отношению к украшаемому изделию, расстояния от изделия и т. д.
Перед окончанием выполнения какого-либо рисунка следует прекратить давление на кондитерский мешок и концом трубочки сделать резкое короткое движение вперед вдоль рисунка.
Разнообразные узоры на тортах и пирожных выполняют, «отсаживая» крем из металлических фасонных трубочек, вставленных в отсадочный мешок. Набор из 10-12 трубочек с различной конфигурацией срезов позволяет выполнять все многообразие украшений, необходимых для отделки пирожных и тортов. Но чаще всего используют трубочки с гладким и прямым, зубчатым и клинообразным срезами.абрикаты
Отделочные полуфабрикаты предназначены для художественной отделки тортов, придания изделиям аромата, определенного вкуса, характерного только для данного вида тортов и пирожных.
К отделочным полуфабрикатам относятся:
· различные посыпки и украшения
Оформление мучных кондитерских изделий
· Атласная карамельная масса
· Белковая рисовальная масса (гретая)
· Белковая рисовальная масса (холодная)
· Заготовки из марципана
· Заготовки из шоколада
· Кандир для сахарных фигур
· Ливная карамельная масса
· Масляная рисовальная масса
· Мучная рисовальная масса
· Пластичная карамельная масса
· Розетки для тортов
· Украшения из желе
· Украшения из крема
· Украшения из масс для рисования
· Фруктовая рисовальная масса
Глазури приготавливают взбиванием яичных белков и сахарной пудры.
Различают следующие виды глазури: сырцовая — для глазирования поверхности выпеченных полуфабрикатов; сырцовая и заварная — для украшения тортов и других кондитерских изделий.
При глазировании готовые кондитерские, изделия обливают или опускают в глазурь, после застывания которой образуется блестящая гладкая сахарная корочка.
Шоколадная глазурь представляет собой продукт переработки какао-бобов с сахаром. Она очень стойка в хранении, позволяет покрывать изделия воздухонепроницаемой оболочкой.
Шоколадную глазурь приготавливают по аналогичной технологической схеме, что и пралиновые массы. Только основным сырьем служат обжаренные какао-бобы.
Как правило, шоколадную глазурь на кондитерских фабриках централизованно поставляют в специализированные цехи по приготовлению тортов и пирожных. Перед использованием глазурь разогревают и темперируют при температуре 30-33 °С в течение 30-40 мин. Назначение данной операции ? предотвратить агрегирование компонентов, в основном какао-масла, и тем самым предохранить глазурь от жирового поседения и обеспечить равномерное нанесение глазури на поверхность изделий. Жировое поседение ? это образов ванне налета на поверхности шоколада вследствие выделения кристаллов жира.
Для получения требуемой вязкости в ряде случаев необходимо дополнительно добавить какао-масло.
Изделия глазируют при температуре шоколадной глазури 30-33°С. При этом температура окружающей среды должна быть не выше 28 °С. Повышенная температура может привести к поседению глазури.
Эта глазурь представляет собой массу сметанообразной консистенции, получаемую сбиванием белков с сахарной пудрой.
Белковая глазурь применяется для отделки тортов.
Технология приготовления глазури заключается в следующем. В емкость сбивальной машины загружают белок (3% по отношению к сахарной пудре), наливают воду температурой 35-40 °С и 1/3 сахарной пудры всего предусмотренного количества. Сбивание производят при минимальных оборотах сбивальной машины. Затем при перемешивании добавляют вторую 1/3сахарной пудры, увеличивая частоту вращения сбивального органа, и после достижения температуры 40-45 °С в результате механического воздействия или подогревания добавляют оставшееся количество сахарной пудры.
Глазуирование производят, окуная изделие в глазурь или нанося глазурь на поверхность изделия кисточкой.
Глазурь сырцовая для глазирования
Сахарная пудра 907, белки яичные 28, вода 136. Выход 1000 г.
К яичным белкам добавляют подогретую до 35-40 0С воду, 1/3 часть сахарной пудры и все тщательно перемешивают или взбивают во взбивальной машине, включив малую скорость. Затем кладут еще 1/3 часть сахарной пудры, и смесь подогревают до 40-45 0С, добавляют оставшуюся пудру, продолжая взбивать на малой скорости.
Глазурь сырцовая для украшения
Сахарная пудра 866, белки яичные 169, вода 218, кислота лимонная 0,1, краситель пищевой 0;4, Выход 1000 г.
В бачке взбивальной машины смешивают яичные белки и сахарную пудру и, включив, малую скорость, взбивают их до получения однородной массы. В конце взбивания вводят разведенную лимонную кислоту и пищевой краситель.
Глазурь заварная для украшения
Сахарная пудра 315, сахар 547, белки яичные 170, кислота лимонная 0.1, вода 218, краситель пищевой 6,4 г. Выход 1000г.
Белки взбивают во взбивальной машине до увеличения объема в 5-6 раз. Сахар соединяют с водой, уваривают до температуры 115 0С и порциями вливают полученный сироп во взбитые белки не прекращая взбивания. Добавляют сахарную пудру, лимонную кислоту и пищевой краситель. Общая продолжительность взбивания составляет 30-35 мин.
Суфле — воздушный пирог, который подают в горячем виде. Основой служат взбитые яичные белки, которые смешивают с горячим фруктово-ягодным пюре или со сладким яично-молочным соусом (ванильное, шоколадное, ореховое суфле).
Подготовленную массу укладывают горкой на смазанную маслом сковороду или в формочку, украшают узорами из этой же массы, выпуская ее из кондитерского мешка. Выпекают суфле при 180-200°С в течение 15-20 мин. При выпечке увеличивается объем в 2-2° раза.
Готовое суфле нельзя хранить, так как оно осядет. Подают суфле в той же посуде, в которой оно запекалось. При отпуске посыпают сахарной пудрой. Отдельно подают молоко или сливки.
Готовое суфле имеет нежную пористую консистенцию, быстро оседает при остывании. Рекомендуют на диеты № 1, № 2, № 3, № 4в, № 5п, № 6, № 7, № 10, № 10а, № 11, № 13, № 15.
Чтобы приготовить желе, плоды или ягоды должны быть слегка недозрелыми.
Для желе лучше всего подходят плоды и ягоды богатые пектином. Из них получается самое хорошее желе:
Черная смородина, крыжовник, земляника, малина, яблоки, айва;
Если желе готовят из сока, содержащего недостаточное количество пектина, то желе можно готовить с фруктами и ягодами богатыми пектиновыми веществами, либо к нему следует добавить хорошо желируемый сок с кислотностью не ниже 1% приготовить пектиновый сок;
Технология приготовления желе
· из подготовленных ягод и плодов выжимают сок или подготовленное сырье отваривают в небольшом количестве воды ;
· размягченное сырье процеживают для получения сока;
· Полученный сок фильтруют;
· Профильтрованный сок выливают в широкий таз, добавляют сахар (лучше всего в 2-3 приема);
· Постоянно помешивая довести до кипения снимая пенку и варить 20-30 минут, пока в тазу не останется 2/3 первоначального объема;
· за 2-3 минуты до конца варки добавляют лимонную кислоту (2-6 г на 1 л сока в зависимости от кислотности используемых плодов и ягод). Одновременно можно положить лимонные или апельсиновые корки для улучшения аромата;
Как определить готовность желе
Чтобы проверить желе на готовность положите блюдце на 1 минуту в морозильную камеру;
затем нанести чайную ложку готового желе на блюдце и снова поставить на 1 минуту в морозилку;
достать и провести пальцем, если желе сморщивается оно готово, если нет его надо поварить еще немного.
Желе горячим разливают в сухие стерилизованные банки (желательно меньшего размера) и накрыть крышками или пергаментной бумагой;
Чтобы желе дольше сохранялось его надо пастеризовать в воде нагретой до 85°C: пол-литровые банки — 15 минут
Как правильно хранить желе
Хранить готовое желе следует в сухих, темных и прохладных помещениях при температуре 10-15°C. При более низкой температуре джем может засахариться, при более высокой — усилиться поглощение влаги из воздуха.
Источник: megalektsii.ru