Какой способ подаче — вместе с блюдом или «особо» — сегодня считается верным? Незыблемое правило прежних времен — не в коем случае не поливать соусом гарнир — сейчас то и дело нарушается, если требуется реализовать какую — либо дизайнерскую фантазию.
Нынешние соусные церемонии не так регламентированы, и оставляют достаточно простора для повара.
Подача соуса отдельно от основного блюда.
Это способ, который считается классическим способом прошлых времен. Он практичен и рационален:
-Соус подается отдельно в соуснике, имеющем для удобства продолговатую форму и ручку.
— Соусник устанавливается на небольшом блюдце, покрытом салфеткой.
-Соусник — за некоторыми исключениями — подается на одну персону.
— Количество соуса на одного человека должно составлять 70-100 г.
Подавать соус отдельно рекомендуется особенно тогда, когда он имеет какой — либо слишком выраженный вкус.
В ресторанах используются самые различные соусники: фарфоровые, мельхиоровые, керамические, глиняные. Красивый соусник весьма эффектно смотрится на столе.
Подача соуса на тарелке с помощью ложки | Serving sauce on a plate with a spoon
Одним из вариантов «особой» сервировки соуса является подача в небольших розетках круглой формы — для обмакивания.
Подача под соусом.
Основной принцип этой подачи — красиво и вкусно. Является более ответственным, т.к. повар не оставляет гостю возможности выбора.
Фирменные или тематические блюда вот самая плодотворная область применения способа подачи «под соусом».Такие блюда нередко требуют нестандартной презентации, в которой соус играет ключевую роль.
Одна из самых важных соусных наук с учетом интереса публики к оформлению блюда. Соус может образовывать на блюде причудливые фигуры и формировать необычный цветовой рисунок.
На кухне любого ресторана, который заботиться о дизайне блюда, имеется своеобразные заготовки, составляющие цветовую палитру повара. Темно- красный цвет можно получить при помощи выпаривания 2/3 винного уксуса — до состояния густой патоки. Соевый соус — носитель черного цвета. Оливковое масло с куркумой ярко — желтый.
Десертные соусы требуют иных заготовок: сок манго, выпаренный апельсиновый сок, малиновый сироп и т.д..
Цветовая гамма повара практически ничем не ограничена. Важно только не увлекаться и помнить, что блюдо должно быть оформлено соусом аккуратно и без чрезмерных завитушек. Мясные и рыбные десерты не стоит расписывать столь изысканно, как десерты. У десертов легкий и веселый характер, основные же блюда должны смотреться под соусом солидно и основательно.
В последнее время часто стали использовать комбинации соусов, когда блюдо подается под двумя соусами, а то тремя разных цветов. Вкус соусов при этом может быть идентичным.
Положение соуса на тарелке и относительно блюда также немало важно для гармонии. Сейчас наблюдается некоторое усложнение соусного дизайна, появляется тяга к многослойным композициям, основанным на контрасте. Соус подливается под блюдо, устраиваются произвольные разводы или даже эффектные узоры из соуса — все это делает блюдо запоминающимся.
Топ 10 Способов Декора Соусом
Источник: studbooks.net
Современное использование соусов, подача, декор
Как правильно подавать соус? Этим вопросом человек стал задаваться сразу после того, как возник столовый этикета.
Соусы, которые предназначены для заправки готовящегося блюда или запекания, подаются так же как они и готовились, то есть вместе с главным блюдом: бефстроганов, гуляш, сациви. В основном это бульонные соусы и соусы на растительной основе как самые термостойкие.
Десертными соусами непосредственно перед сервировкой заправляют блюда: суфле, муссы, пудинг, мороженное и т.д..
Но в остальных случаях возникал вопрос: подавать соус отдельно или добавлять в блюдо?
Русские бояре в допетровские времена любили, чтобы соусом заливали блюдо. Но со временем, Петр I, насмотревшийся на иноземные кулинарные обычаи и кулинарию приказал соус подавать «особо», т.е. подавать отдельно к блюду.
Многое изменилось с тех пор у нас в стране, и в мире. Какой способ подаче — вместе с блюдом или «особо» — сегодня считается верным? Незыблемое правило прежних времен — не в коем случае не поливать соусом гарнир — сейчас то и дело нарушается, если требуется реализовать какую — либо дизайнерскую фантазию.
Нынешние соусные церемонии не так регламентированы, и оставляют достаточно простора для повара.
Подача соуса отдельно от основного блюда.
Это способ, который считается классическим способом прошлых времен. Он практичен и рационален:
- -Соус подается отдельно в соуснике, имеющем для удобства продолговатую форму и ручку.
- — Соусник устанавливается на небольшом блюдце, покрытом салфеткой.
- -Соусник — за некоторыми исключениями — подается на одну персону.
- — Количество соуса на одного человека должно составлять 70-100 г.
Подавать соус отдельно рекомендуется особенно тогда, когда он имеет какой — либо слишком выраженный вкус.
В московских ресторанах используются самые различные соусники: фарфоровые, мельхиоровые, керамические, глиняные. Красивый соусник весьма эффектно смотрится на столе.
Одним из вариантов «особой» сервировки соуса является подача в небольших розетках круглой формы — для обмакивания.
Подача под соусом.
Основной принцип этой подачи — красиво и вкусно. Является более ответственным, т.к. повар не оставляет гостю возможности выбора.
Фирменные или тематические блюда вот самая плодотворная область применения способа подачи «под соусом».Такие блюда нередко требуют нестандартной презентации, в которой соус играет ключевую роль.
Одна из самых важных соусных наук с учетом интереса публики к оформлению блюда. Соус может образовывать на блюде причудливые фигуры и формировать необычный цветовой рисунок.
На кухне любого ресторана, который заботиться о дизайне блюда, имеется своеобразные заготовки, составляющие цветовую палитру повара. Темно- красный цвет можно получить при помощи выпаривания 2/3 винного уксуса — до состояния густой патоки. Соевый соус — носитель черного цвета. Оливковое масло с куркумой ярко — желтый.
Десертные соусы требуют иных заготовок: сок манго, выпаренный апельсиновый сок, малиновый сироп и т.д..
Цветовая гамма повара практически ничем не ограничена. Важно только не увлекаться и помнить, что блюдо должно быть оформлено соусом аккуратно и без чрезмерных завитушек. Мясные и рыбные десерты не стоит расписывать столь изысканно, как десерты. У десертов легкий и веселый характер, основные же блюда должны смотреться под соусом солидно и основательно.
В последнее время часто стали использовать комбинации соусов, когда блюдо подается под двумя соусами, а то тремя разных цветов. Вкус соусов при этом может быть идентичным.
Положение соуса на тарелке и относительно блюда также немало важно для гармонии. Сейчас наблюдается некоторое усложнение соусного дизайна, появляется тяга к многослойным композициям, основанным на контрасте. Соус подливается под блюдо, устраиваются произвольные разводы или даже эффектные узоры из соуса — все это делает блюдо запоминающимся.
Источник: vuzlit.com
LiveInternetLiveInternet
КРАСИВЫЕ элегантные ТАПОЧКИ-СЛЕДОЧКИ СПИЦАМИ с ажуром и жгутами Эта модель не самая простая.
Большая книга северных орнаментов. Большая книга северных орнаментов. 200 узоров в технике фер.
Женский пуловер «Haloclasty» Женский пуловер с рукавом реглан имеет воротник под гор.
-Приложения
Я — фотографПлагин для публикации фотографий в дневнике пользователя. Минимальные системные требования: Internet Explorer 6, Fire Fox 1.5, Opera 9.5, Safari 3.1.1 со включенным JavaScript. Возможно это будет рабо
ОткрыткиПерерожденный каталог открыток на все случаи жизни
Онлайн-игра «Empire»Преврати свой маленький замок в могущественную крепость и стань правителем величайшего королевства в игре Goodgame Empire. Строй свою собственную империю, расширяй ее и защищай от других игроков. Б- Музыкальный плеер
Скачать музыку с LiveInternet.ruПростая скачивалка песен по заданным урлам
-Новости
-Ссылки
-Музыкальный плеер
плеер собран приложением V.exeR’а
—
-Поиск по дневнику
-Подписка по e-mail
-Интересы
-Друзья
Друзья онлайн TVORYU galkapogonina Santana-I
-Постоянные читатели
-Сообщества
-Трансляции
Список трансляцийlj_ru_knitting rss_trozo films_online lj_troitsa1
-Статистика
Создан: 03.09.2010
Записей: 8089
Комментариев: 4518
Написано: 15636
Декоративное использование соусов
Цитата сообщения Оксана_Андрусенко
Декоративное использование соусов
Соус – это последний штрих, который может повлиять на вкус и внешний вид десерта. Кроме соуса можно использовать сливки, йогурт и творог, фруктовые подливки или заварной крем.
Как наметить контуры
Придайте соусу необычные очертания, оживив вид десерта. Сделайте с помощью кондитерского мешка из шоколадного ганаша контуры формы, дайте застыть, затем влейте крем или другой соус внутрь контуров.
Фруктовая подливка
Берете ли вы дополняющую подливку или контрастную – она джолжна подчеркивать вкус, аромат и внешний вид ваших десертов. Не менее важно определить, как её преподать. Можно исходить из нижеследующих советов.
Брызги на тарелке
Находящие друг на друга кольца из белого шоколадного соуса и малиновой подливки разбрызганы ложкой и слегка перемешаны.
Подливка как основа
Поместите десерт поверх озера из подливки. Ложкой размажьте подливку по тарелке, придав ей круглую форму.
Декоративное смешивание
Перышки
Нанесите кремом на лужицу фруктовой подливки тонкую линию в форме окружности. Сделайте палочкой перышки из крема, вытягивая линию через равные интервалы то наружу, то внутрь окружности.
Сердечки
Налейте на тарелку лужицу фруктового соуса и накапайте по краю на равном расстоянии точки из крема, расположив их по кругу. Палочкой проведите тонкие линии от точки до точки, превратив их в сердечки.
Сочетания соусов
Соусы должны быть одинаковой густоты. Мысленно разделите тарелку пополам, налейте цветные соусы так, чтобы они растеклись и соприкоснулись. Палочкой круговыми движениями сделайте на границе соусов рисунок.
Источник: Школа Le Cordon Bleu Новое о десерте
| Рубрики: | кулинария |
Метки: соусы
Источник: www.liveinternet.ru