Путешествуя по Казахстану и Средней Азии, невозможно не попробовать Казы. Эту «колбасу» часто добавляют к плову и некоторым другим блюдам.
Я часто пробую необычные, новые для себя блюда, но почему-то обошла своим вниманием Казы в предыдущих поездках по этому региону. Как мне казалось, колбаса как колбаса, что может быть в ней необычного по вкусу.
Но на этот раз не попробовать это блюдо было невозможно. В одном из кафе столицы Казахстана, вместе с пловом нам принесли несколько кусочков Казы. И они так аппетитно выглядели, что грех было не попробовать:)
Казы – это колбаса из конины. Для ее приготовления используют конскую кишку в которую набивают конского мяса с рeбер и конский жир. Казы употребляют – варeную, сырокопчeную и вяленую.
Многие считают Казы казахских блюдом, но это традиционное блюдо всех тюркских народов.
И у каждого народа, как и у каждой хозяйки есть свой рецепт приготовления Казы.
В нашем путешествие мы попробовали Казы в Казахстане, Узбекистане и Кыргызстане. И везде вкус был разный.
КАЗЫ ПО-ТАТАРСКИ от проверенных производителей
Больше всего понравилось Казы — где в основном было мясо и совсем немного жира, а специй не было вообще. Как ни странно, мясо не было сухим, а наоборот оказалось очень нежным.
А вот в Кыргызстане мы встретили еще один деликатес — чучук. В принципе, это очень схожий продукт с казы. Разница лишь в том, что готовится из резанного мяса и из других частей туши, хотя непременно с жирком.
Казы и чучук можно купить на рынке или в магазине и привезти на пробу друзьям и родственникам. Ну а что, вкусно, необычно и полезно;)
Уважаемые читатели, помогите увидеть этот пост большему количеству читателей. Ведь если его не лайкают и не пишут комментарии, алгоритм прекратит показы. А мне очень хочется, чтобы то, что мы пишем для Вас, до Вас доходило.
Источник: dzen.ru
Семь секретов кубачинского платка
Дагестанское селение Кубачи известно прежде всего своими златокузнецами. Про которых в восьмидесятых годах прошлого века на знаменитой Северо-Осетинской телестудии даже сняли художественный фильм «Загадка кубачинского браслета». Но не только ювелирными изделиями славится знаменитый аул, и не только у браслетов бывают загадки.
Кубачинские женщины носят особенные платки, по которым их легко узнать с первого взгляда, — казы. Мы расспросили сельчанок о секретах этого необычного головного убора, и вот что они нам рассказали.
Секрет первый. Откуда взялся каз?
Каз представляет собой белую ткань, расшитую узорами из золотой нити и украшенную бахромой. Строго говоря, это не платок, а шарф. Но называют его все-таки платком.
Такие уборы носят только женщины дагестанского села Кубачи. Больше никакой другой платок или шарф этим словом не обозначается. И больше ни в каком другом селе женщины не носят казы — только в Кубачи.
КАЗЫ I Готовим дома I ГЛАВНЫЙ КАЗАХСКИЙ ДЕЛИКАТЕС I RUS ENG SUB
Выезжая из села, кубачинки обычно снимают свой традиционный платок. Редко кто ездит в нем даже в соседнее село. В Махачкале и других городах казы можно встретить на улицах только во время официальных праздников, таких как День единства народов, день Конституции Дагестана, празднование 2000-летия Дербента. В эти дни многие дагестанцы надевают национальные костюмы.
Сколько лет казам и откуда именно в этом селе взялась традиция носить этот платок, точно неизвестно. Местные жители говорят, что казам столько же лет, сколько и селу. А это примерно 15 веков.
Секрет второй. Матримониальный
Каз — это не просто головной убор, расшитый золотыми нитками. По рисунку на платке определяется статус девушки: замужем она или нет. Чаще всего кубачинки вышивают на своих платках цветы или перья. Но узор на платке незамужней девушки мелкий, а замужняя носит каз с крупным рисунком.
Отличается также длина бахромы: на платке незамужней женщины она короче, чем на платке замужней. В обычном казе бахрому пришивают только на один конец.
Раньше женщины надевали под каз чохто — дагестанский женский головной убор (напоминает матерчатую продолговатую трубу; в нее женщины прятали волосы). Сейчас его носят не все, обычно каз сразу накидывают на волосы.
Секрет третий. Траурный
Если кто-то умирает, кубачинские женщины не надевают черные одежды. О том, что кубачинка в трауре, можно узнать по казу: на нем не будет бахромы и яркого узора. Бахрому снимают на 40 дней либо на год — в зависимости от того, насколько близкий родственник умер. Когда траур окончен, бахрому пришивают снова.
Секрет четвертый. В цифрах
Современные кубачинки говорят, что покупают хлопчатобумажную ткань на каз у местного бизнесмена, который привозит ее из арабских стран. Стоимость отреза на каз — 1000 рублей. В советское время казы были из маркизета, но этот материал быстро мнется, а со временем желтеет, и платок теряет свой вид.
Стандартная длина каза — 2,5 метра (без учета бахромы), ширина — 50−70 см. Если женщина невысокая, платок можно немного укоротить, но так, чтобы это не бросалось в глаза.
Секрет пятый. Ручной работы
В Кубачи каждая женщина с детства учится вышивать каз. Старшие женщины в семье (сестры, мамы, тети, бабушки) учат этому девочек еще с дошкольного возраста. Порой малышка еще не умеет читать и писать, но уже уверенно держит в руках иголку.
Правда, носить каз они начинают гораздо позже — в 15−16 лет. Носят и дома, и на улице, и в школе, но все это по желанию, без «обязаловки». А с недавних пор в селе появилась новая традиция: 1 сентября одиннадцатиклассницы обязательно надевают каз в школу.
Современные кубачинки нередко вышивают узор на казе швейной машинкой.
— А бабушки не ворчат, что молодежь совсем обленилась, не хочет тратить время на ручную работу?
— Так получается быстрее и зрение не портится, — объясняют женщины нововведение.
Носить каз с машинной вышивкой зазорным не считается. Просто такой платок значительно падает в цене: его стоимость будет примерно 2−3 тысячи рублей.
Стоимость каза с узором ручной работы зависит от нескольких моментов: насколько мелкая вышивка (чем мельче, тем дороже), «возраст» нити и бахромы, сколько времени заняла работа над платком. Кстати, на вышивание каза уходит от нескольких недель до года. Стоимость платка с узором ручной работы — выше 10 тысяч рублей.
Секрет шестой. Свадебный
Каз невесты называется лумкитабказ. От обычного он отличается тем, что бахрома у него свисает с двух концов, а не с одного, а по длинным сторонам платка пришита тесьма. Вышитого узора на свадебном казе может не быть, но тесьма — обязательна.
Когда кубачинка выходит замуж, она, как правило, надевает традиционное платье и лумкитабказ, которые надевали ее пра-пра-прародственницы на свои свадьбы. Платье расшито золотыми или серебряными нитками. Со временем многие эти платья теряют свежесть и яркость.
Интересуюсь: а не воротят ли нос современные модницы от старых потертых платьев?
— Нет! — отвечают женщины хором. — Наоборот, с гордостью носят.
Если судьба не дала дочерей, подарить свадебный наряд можно любой родственнице, выходящей замуж, либо молодой невестке. По обычаю, 40 дней после свадьбы молодая жена ходит дома и по селу в национальной одежде.
Секрет седьмой. Наследственный
Кубачинки сохранили традицию передавать по наследству бахрому для казов. Чем старше бахрома на платке, тем он ценнее. Потому женщины совсем не ленятся перешивать полосы с одного платка на другой. И даже сейчас в селе носят казы с бахромой, которую на своем платке носила кубачинка, жившая в XIX веке. А может, и раньше.
Выдавая дочку замуж, мама обязательно должна положить в сундук с приданым казы. Их количество не ограничено: чем больше, тем лучше. Но есть незыблемое правило: в приданом обязательно должны быть два каза с рисунками, которые считаются особенными, — кацаннаказ (с цветами) и калкуссалаказ (с перьями). По словам кубачинок, это самые старинные узоры, дошедшие от их предков до наших времен, и современные девушки должны передать их своим детям.
Видео: Наргиля Абасова, фото: Айдемир Даганов
Источник: etokavkaz.ru
Қазы и Шүжұқ
Эти деликатесы стоят в топе предпочтений народа. По қазы судили о хозяине. Корейка, возникающая на ребре, показатель старательности и трудолюбии скотовода. В моём пионерском детстве было потрясением наблюдение за действиями стариков. Помню, стоял у нас на откорме байтал. Видимо, бабушка позвала аксакалов, к сожалению, взрослых мужчин в нашей семье не было.
Консилиум аташек (стариков) пошёл в қора, где содержался конь. Там один из них, склонился над лотком с навозом, взял в руку свежий помёт, и тщательно начал разминать пальцами. Остальные склонились и начали цокать языками.
Через некоторое время, тот который разминал навоз, подвёл итог, что согм можно резать через неделю. Тайны в уходе за скотом и, в своих, выработанных многовековым опытом определений категорий упитанности не существовало. Это тысячелетия тесного взаимодействия человека и лошади. Не могу претендовать на историческую правду, но как заявляют учёные, возможно британские, что лошадь была приручена человеком в степях Евразии, кстати, опять же, смотрел какое-то видео немецкое, их учёные доказали, что штаны, в сегодняшнем их понимании пришли от кочевников.
Понятное дело, на лошади бесштанный не поскачешь, сёдел не было, были лишь накидки на спине лошади, ноги бы держались за потные бока лошади, кто знает, тот подтвердит, что от пота лошади можно такие язвы нехорошие получить на кожу, отсюда могут пойти заражения. Поэтому и придумали кожаные штаны, чтобы не играть со случаем. Сёдла же и тяжёлое вооружение на лошадь и всадника придумали, возможно, хазары, хотя, тяжёлая конница упоминается и у сарматов со скифами, и у саков.
Секреты плавки металла были известны на Алтае. Алтай – прародина тюрков, как утверждают учёные и летописи. Руны тюрков Алтая и Сибири (орхоно-енисейские руны) были найдены в верховьях Енисея, на Алтае, также в Северном Причерномории, в Венгрии, в Болгария, и, абсолютно, такие же в Дании, их обнаружил Вильгельм Томсон, он же и расшифровал их.
Учёные обнаружили первые изображения человека с конём в Северном Казахстане (ботайская культура, отдельная тема, зело опасная, ибо арии и т.д., то, что не любят потомки победивших метрополий), кстати, одни из древнейших находок одомашненной лошади найдены на территории современной Украины (местечко Дериевка). Так что можно отталкиваться от приблизительных дат 3700-3200 лет до нашей эры, пятьсот лет туда-сюда, мизер же для историков-археологов. Даже, опустив блуждающие века, всё равно получите, что более пяти тысяч лет люди на территориях современной Украины и Казахстана использовали лошадь в утилитарных целях, не только как объект охоты. Тщательнейшим образом досконально изучили физиологию лошади, повадки.
Кочевники были всегда – скотоводами, но одновременно и воинами, отсюда и происходит мощь кочевых цивилизаций, каждый мужчина с 13-и лет воин, передовые для того времени методы обработки металла, соответственно, лучше вооружение, до появления огнестрела – это превосходство делало кочевое войско на голову выше противника. Как же использовалась лошадь – ребёнка в три года садили на коня, в семь лет кто-то из старших в Руу вёл его в табун, там под него выбирали жеребёнка. С этого дня их разлучала только время пастьбы, только один человек мог подходить и ухаживать за этим конём – этот мальчик, со временем юноша. Ибо, обучение коня и подростка длилось шесть лет, до мущеле жаса.
Простой продукт скажет кто-то, что с того, ты жаришь любой кусок мяса, или варишь, лишь бы удовлетворить свои потребности в энергии. Но! Культура определяет многое в человеке, цивилизация, с её несомненными благами научно-технического прогресса, великолепно, но это всё ведёт по моему к стиранию этносов, не нации в политическом смысле, а, именно, самобытного этноса, сколько вогулов, вепсов, мокша, ерзя, ижора и т.д. ходят уверенные, что они русские…
Надо остановится, любая попытка копнуть глубже, и тут же оказываешься на минном поле межэтнический взаимодействий, в их антагонизмах и комплементарностях. Хотя биоценоз и этногенез народов, населяющих сейчас границу Европы и Азии, требует отдельного глубокого анализа, возможно, переосмысления, мы же идём к уникальности казы.
Процесс употребления в еду конины, привёл к самому изысканному и деликатесному мясу в туше – это мясо на рёбрах, опять же, научились многими веками откармливать так, чтобы была нежная корейка на кости. Тающая во рту нежность, мягкое сливочное послевкусие, требующие минимум специй, потому что лошадь пасётся уникально, оставляя нетронутой степь, лишь вершинки травы – еда коня, то, что быстрее всех потянулось к солнцу и вобрало всю полноту жизни – это малые эпитеты казы, который из специй любит лишь соль, солят очень сильно, мясо возьмёт в себя только нужное количество. Сейчас хозяйки добавляют растёртый в кашицу чеснок. Всего три ингредиента – мясо, корейка с кости, соль, чеснок. Казы может быть на кости, на кости в кишке, отделённая мякоть в кишке.
Для оболочки берут кишку, лучше двенадцатиперстную, делается длиной в 50-60 сантиметров. Из-за того, что жир конины согревает, быстро усваивается, казы брали с собой в дорогу. Поэтому казы представлено во всех ипостасях – сырое, вяленное, солёное, копчённое. Всё делается также как жая и жал. Варить – 2-2,5 часа.
В бешбармаке церемония следующая, на блюде, внизу салма, сверху мясо, на мясе лежат кружочки шужука, сверху казы, вершина этого айсберга мяса – голова барана. Опять же, казы можно варить и отдельно. Очень вкусно как холодная закуска.
Нить рассуждений увела в пласты истории, не оставив место для шужука. Прервём повествование. Про шужук отдельно и тщательно.
Источник: matveychev-oleg.livejournal.com