Внешний вид кондитерских изделий – это их реклама. На поверхности тортов и пирожных делают самые различные украшения: геометрические орнаменты, рисунки из цветов и листьев, различные рисунки тематического содержания. Запрещается использовать красители, кроме разрешенных к применению министерством здравоохранения. При украшении изделий пользуются специальными приемами и различными приспособлениями.
Украшения из крема и глазури. Для украшения изделий кремом и глазурью применяют кондитерские гребенки, корнетики (бумажные конусные трубочки) и отсадочные мешки с набором металлических или пластмассовых трубочек. При отделке изделий кремом нужно помнить, что более рельефные и красивые украшения получаются из кремов сливочных «Шарлотт», «Гляссе».
Хорошо сохраняют форму кремы из сливок, белковый, заварной, «Зефир». Hо их не рекомендуется использовать для склеивания пластов, так как они очень нежные. Изделия, отделанные белковым (сырцовым) кремом, подвергают тепловой обработке при температуре 220 °C в течение 1–3 мин, чтобы сохранить рисунок. Заварной крем используется только для склеивания пластов и наполнения пустотелых выпеченных полуфабрикатов.
Зеркальная Глазурь Подробности о применении Mirror glaze all in detail
Рис. 1. Корнетики для крема из бумаги 
Рис. 2. Кондитерские шприцы и насадки к ним
Украшения из глазури можно сразу наносить на изделие или заготовить впрок. Во втором случае их «отсаживают» на листы, покрытые пергаментной бумагой, и подсушивают в течение 12 ч при комнатной температуре.
Самым простым украшением является нанесение прямых или волнистых линий на поверхность изделия, смазанную кремом, при помощи кондитерской гребенки. Ее можно изготовить из белой жести, алюминия, пластмассы. Размеры и фасон зубчиков гребенки могут быть различными.
Более сложные украшения наносятся на изделия при помощи корнетиков или кондитерских отсадочных мешков с набором трубочек. Корнетик делается из кальки, пергаментной или другой плотной бумаги, не впитывающей жир: вырезают прямоугольный треугольник и сворачивают в конусную трубочку. Выступающие концы листа загибают внутрь, чтобы скрепить корнетнк.
Его острый конец надрезают в зависимости от того рисунка, который хотят получить. Корнетик наполняют кремом или глазурью до половины, плотно закрывают, чтобы при надавливании крем или глазурь «отсаживались» только из нижнего отверстия. При помощи корнетика наносят надписи, точки и тонкие изящные рисунки и цветы.
Для изготовления кондитерского отсадочного мешка используют плотную ткань (лучше всего тик-ластик). Мешок имеет конусную форму, в его узкий конец вставляют различные трубочки. Новый мешок перед употреблением нужно обязательно прокипятить. После работы отсадочные мешки промывают в теплой воде, смешанной с питьевой содой, и кипятят 3–5 мин, высушивают и хранят в специально отведенном месте.
Эклеры с шоколадным кремом ☆ Рецепт сахарной глазури ☆ Chocolate eclairs
Отсадочные трубочки делаются в виде конуса, конец которого имеет фигурное отверстие, из него и «отсаживается» крем в виде различных украшений. Иногда используют кондитерский отсадочный мешок, в узкий конец которого вставляется конусное кольцо с винтовой нарезкой, на него можно затем навинчивать трубочки разного фасона.
Чтобы наполнить кондитерский отсадочный мешок кремом, его держат левой рукой, разворачивают мешок и кладут крем лопаткой или ложкой на 1/2 его объема. Крем нужно укладывать плотно, так как оставшийся воздух может испортить рисунок. Обеими руками соединяют края мешка и, зажимая его правой рукой, «отсаживают» крем, придерживая узкий конец кондитерского мешка левой.
Разнообразие рисунков достигается не только различными фасонами трубочек, но и зигзагообразными или волнообразными движениями корнетика или отсадочного мешка, медленным или мгновенным изменением силы нажима правой рукой, угла наклона по отношению к украшаемому изделию, расстояния от изделия и т. д.
Перед окончанием выполнения какого-либо рисунка следует прекратить давление на кондитерский мешок и концом трубочки сделать резкое короткое движение вперед вдоль рисунка.
Разнообразные узоры на тортах и пирожных выполняют, «отсаживая» крем из металлических фасонных трубочек, вставленных в отсадочный мешок. Набор из 10–12 трубочек с различной конфигурацией срезов позволяет выполнять все многообразие украшений, необходимых для отделки пирожных и тортов. Но чаще всего используют трубочки с гладким и прямым, зубчатым и клинообразным срезами.
Трубочка с прямым срезом (гладкая, диаметр отверстия – до 4 мм) применяется для нанесения точек, надписей, прямых и волнистых линий, различных плетений, веток винограда, вишни, черешни, ландыша, грибков, цветов, веток с почками и т. д.
Понравилась статья? Добавь ее в закладку (CTRL+D) и не забудь поделиться с друзьями:
Источник: studopedia.ru
Не покрывать глазурью верхний слой: как из торта сделать произведение искусства
Все любят праздничные торты. Что неудивительно: пышные слои и роскошный крем на основе сливочного масла позволяют создавать многочисленные вариации десерта. Когда вы видите торт, который был украшен фигурками из мастики, он воспринимается как произведение искусства. Это одна из удивительных вещей, которые некоторые люди могут сделать вручную.
Вы можете сомневаться в том, сможете ли вы совершить подобный подвиг по украшению торта самостоятельно. Для этого вам совершенно не потребуется мастика. Все, что вам нужно, это несколько полезных советов, которые позволят вам превратить любой десерт в шедевр.
Распределяйте крем ложкой
Когда вы покупаете торт в пекарне или заказываете кусочек в своем любимом ресторане, слой крема на нем обычно выглядит совершенным. Как же достичь такого эффекта дома?
Используйте для этого чайную ложку и разглаживайте с ее помощью крем полосками, чтобы покрыть торт. Это будет выглядеть действительно хорошо, и такое украшение выполнить несложно, особенно если вы еще не уверены в своих навыках.
Нанесение глазури кругами
Есть множество способов украсить торт. Вам определенно нужен самый простой, особенно если вы ждете прихода друзей и у вас много дел.
Эта идея предлагает использовать готовую глазурь, которую вы можете купить в любом продуктовом магазине. Вам нужно будет разогреть ее в микроволновой печи, чтобы она находилась в жидкой форме, а затем круговыми движениями полить торт. Потребуется повторить этот процесс пару раз, прежде чем ваш десерт будет полностью и равномерно покрыт.
Использование натуральных пищевых красителей
Скорее всего, вы захотите покрасить глазурь, потому что в цветном виде она красива, и определенно впечатлит ваших гостей. Вместо того, чтобы использовать пищевой краситель, вы можете сделать свой собственный, и это будет также более здоровым вариантом.
Например, можно использовать свекольный сок для приготовления розовой глазури. Это украшение было бы идеальным для тортов на день рождения. Розовая глазурь будет великолепно смотреться на шоколадном торте, или, если вы печете десерт со вкусом клубники, этот оттенок можно придать коржам. Ваши гости будут очень впечатлены, что вы сделали не только торт, но и цветную глазурь.
Цветы из масляного крема
Да, вы можете сделать цветы из масляного крема и использовать их для украшения вашего торта. Это может потребовать некоторых усилий, но результат вполне себя оправдывает.
Вы можете сделать кремовые цветы, положив крем, который вы приготовили, в кондитерский шприц с тонким отверстием, и выдавливая его вокруг палочки по спирали, создавать лепестки. Как только у вас получится ровный качественный цветок, повторяйте этот шаг для получения нужного количества украшений.
Начните с большого прямоугольного торта, чтобы научиться украшать десерты
Этот совет по украшению торта исходит от многих профессионалов: если вы хотите научиться создавать забавные украшения для пирожных и капкейков, начните тренироваться с оформления большого торта.
Как только это получится выполнить, можно попробовать украшать меньшие изделия. Для тренировки желательно испечь большой корж по любому рецепту, разрезать его на части и наносить на каждую выбранный узор.
Нанести глянцевую шоколадную глазурь
Конечно, идеально покрытые мастикой торты выглядят великолепно и профессионально, но десерты с глазурью смотрятся так же хорошо. Особенно если это глянцевая зеркальная ее разновидность.
Существует универсальный простой рецепт шоколадной глазури, который не требует множества компонентов. Все, что вам нужно — это масло, кукурузный сироп, экстракт ванили и полусладкие шоколадные чипсы. Как только вы растопите и смешаете все свои ингредиенты, вы можете полить полученной глазурью торт. Ваши гости будут впечатлены, потому что это выглядит красиво и аппетитно.
Сделайте шоколадные завитки
Вы можете делать шоколадные завитки и размещать их поверх любого торта, который вы делаете. Конечно, шоколадный десерт кажется здесь логичным выбором, но такое оформление будет выглядеть прекрасно в любом случае.
Этот рецепт включает в себя использование шоколадки и ножа. Просто срезайте тонкую стружку и закручивайте ее в завитки. Ваши друзья будут поражены вашими навыками украшения, и только вы будете знать, насколько просто.
Откажитесь от покрытия кремом или глазурью
Одной из тенденций в украшении тортов будут варианты, в которых сверху нет глазури. Хотя поначалу это может показаться слишком скромным, поскольку все любят покрывать десерты, это хорошая идея.
Лучший способ сделать такой торт – это использовать несколько тонких коржей. Между собой их следует промазать толстым слоем любого крема, а верхний слой ничем не смазывать. Вместо этого рекомендуется посыпать его сахарной пудрой или украсить фруктами.
Расположить фрукты красивым рисунком
Обычно фрукты подают вместе с десертом, но нет никаких причин, по которым вы не можете их объединить. Если вы ищете простой способ украсить свой торт, то можете расположить фрукты в виде красивого рисунка.
Вы можете делать все, что захотите: разложить круг, сделать фигуру звезды, сердечка или в любом другом виде. Вашим гостям это понравится.
Печенье — всегда хорошая идея
Торт — это хорошо. Печенье – тоже отлично. Так что имеет смысл эти две вещи подать вместе. Почему бы не украсить торт каким-нибудь печеньем?
Приготовьте десерт и разложите на него Oreo сверху — это звучит как гениальная идея. Этот торт подойдет для любого случая, потому что шоколадные хрустящие печенья всегда получаются вкусными.
Источник: www.syl.ru
Секреты работы с глазурью из сливочного крема
Глазирование торта сливочным кремом может быть достаточно веселым и увлекательным занятием. Оно также требует терпения и времени. В этой статье мы расскажем небольшие секреты работы с глазурью, а также произведем обзор насадок для работы с ней.
Данная статья является переводом и повествование ведется от лица кондитера Венди Мак Гован.
Задолго до того, как использование помадки в кондитерском деле стало нормой, королем был сливочный крем! Глазурь из сливочного крема, обладающая насыщенной сливочной текстурой и непревзойденной универсальностью, сама по себе является одной из форм кондитерского искусства. На несколько лет сливочный крем уступил свое лидерство помадке, но теперь он снова возвращается на сцену, и все больше невест хотят видеть на своем свадебном столе торт с толстым слоем восхитительного сливочного крема.
Глазирование торта сливочным кремом может быть достаточно веселым и увлекательным занятием. Оно также требует терпения и времени. Многие кондитеры стараются достигнуть совершенства при декорировании каждого торта, чтобы каждое покрытие, каждая точка, каждый завиток, и каждый узор из сливочного крема были идеального размера и идеальной формы. Изготовление линий и завитков из глазури требует правильно выверенных времени, пространства и консистенции глазури.
Несколько советов, которые облегчат вам работу с глазурью из сливочного крема:
Охладите торт
Сливочный крем гораздо легче контролировать, если торт охлажденный. После того, как нанесете на торт последний слой сливочного крема, дайте ему охладиться в течение 20 минут перед тем, как начнете делать украшения из глазури. Это позволит Вашему крему сохранять более твердую консистенцию, что убережет его от потеков и вмятин. Периодически убирайте торт в холодильник, чтобы охладить его перед нанесением различных слоев украшений и окантовок. После того, как завершите работу с тортом, уберите его обратно в холодильник, чтобы полностью его охладить.
Сливочный крем или королевская глазурь?
Когда речь заходит о глазури, мы обычно имеем ввиду королевскую глазурь, так-как сливочный крем не в состоянии обеспечить все преимущества, характерные для этого вида глазури. Многие методы глазирования применимы для обоих видов глазури, но добавление масла в сливочный крем приводит к тому, что он быстро нагревается и становится мягким. Это может привести к расслоению крема, особенно при глазировке сложных декоративных элементов.
Не смешивайте разные типы глазури
Украшения из сливочного крема хорошо подходят только для тортов, покрытых сливочным кремом. Если вы планируете украсить торт, покрытый помадкой, лучше использовать королевскую глазурь. Сливочный крем оставит жирные следы на поверхности помадки и будет очень легко смазываться. Если Вы станете декорировать королевской глазурью торт, покрытый сливочным кремом, королевская глазурь начнет растворяться в сливочном креме, из-за высокого содержания в нем влаги.
Начнем работать с глазурью!
Сначала наполните кондитерский мешок сливочным кремом, крем возьмите на Ваше усмотрение. Не забудьте про зажим для кондитерского мешка, чтобы иметь возможность менять насадки, не опустошая мешок.
Круглые насадки и насадки для цветов.
Круглые насадки идеально подходят для нанесения на торты линий, завитков, узоров и надписей. Это наиболее часто используемые насадки. Насадки для цветов имеют различные размеры и могут содержать от 5 до 12 лепестков, их можно использовать для нанесения на торт цветов или для окантовки граней торта.
Насадки для плетеных узоров.
Эти насадки имеют плоскую поверхность, поверхность с зубцами или их комбинацию. Они чаще всего используются для нанесения плетеных узоров, но могут также использоваться и для окантовки.
Насадки “открытая звезда” и насадки для листьев
Насадки вида “открытая звезда” могут использоваться для нанесения цветов и окантовки поверхностей, но получаемый результат несколько отличается по внешнему виду от цветов и окантовок, нанесенных при помощи насадки для цветов. При помощи насадки для листьев можно сделать только то, для чего они предназначены: листья разнообразных форм и размеров.
Насадки для роз
Нанесение на торт роз из сливочного крема — достаточно трудоемкое занятие, но по мере того, как Вы будете практиковаться, эти насадки станут Вашими лучшими друзьями. В последние годы эти насадки также все чаще используются для декорирования тортов с оборками из сливочного крема.
Все что Вам нужно — это немного сливочного крема и много практики, и Вы сможете добиться всего, чего пожелаете!
Источник: gdetort.ru