Пока есть у меня минутка, напишу статью про шоколадный велюр. Сразу говорю, всё основано исключительно на личном опыте, сведения я брала из открытых источников в интернете, а также у «старших» товарищей, и непременно проверяла на деле. Рассказываю и даю подробные инструкции, которые, возможно, не слишком уж профессиональны, но — работают!
В качестве лирического отступления. В полку читателей блога с каждым днём прибывает, и это очень приятно! Радостно, что мои советы и опыт оказываются полезны людям. Однако растёт и ответственность — моя как автора. Волей-неволей я становлюсь учителем и, кажется, обязана выдавать только самую точную, суперпрофессиональную информацию.
А вместе с тем я (всё ещё :)) никакой не шеф, более того — кондитерское ремесло для меня — не работа.
Просто я искренне увлечена созданием сладостей и их декором, очень люблю это дело, всё время что-то выискиваю, пробую и, когда есть возможность, делюсь своими экспериментами здесь, в блоге. Иногда я сомневаюсь даже: стоит ли писать о том или об этом… Ведь наткнётся на эти страницы какой профи или просто более опытный человек — и полетят тапки только так. Но в личку в очередной раз падают вопросы, ответы на которые я знаю, — и я решаюсь: главное, в конце концов, что мои способы работают! А тапки — ну и ладно, авось переживём:)
Все что мне нужно на Рождество — это ты❤️
Шоколадный велюр
Значит, сегодня у нас шоколадный велюр. Редкий человек, увлечённый созданием сладостей, не знает сейчас о том, что это такое. Но если вы совсем новичок, то вот: шоколадный велюр — это тип верхнего покрытия торта, внешне очень напоминающий благородную ткань — собственно, велюр или бархат (velvet). Выглядит, как по мне, просто потрясающе! Состав покрытия — шоколад (тёмный или белый) и какао-масло, ну, и пищевой краситель, если необходимо.
Для того чтобы покрыть торт велюром («завелюрить»), нужно либо купить готовый состав в баллончике с распылителем, либо приобрести специально для этого дела краскопульт, необходимые ингредиенты и готовить смесь самому. Хорошо бы ещё иметь кулинарный термометр (со временем и опытом вы научитесь обходиться и без него, но поначалу он будет очень кстати). Это если кратко. А теперь — как мы любим, с подробностями, смаком и фоточками шагов и примеров:)
Сахарное украшение торта Красный Бархат | SUGAR SHEET technique. Cake Red Velvet | АСМР ASMR |
Источник: pteat.ru
Как сделать шоколадный велюр в домашних условиях
Шоколадный велюр, рецепт которого покоряет насыщенным шоколадным вкусом и бархатным покрытием на тортах, покорил сердца кондитеров и сладкоежек, отодвинув на второй план сахарную мастику и кремовый декор. Сделать такое украшение десертов своими руками не сложно, обо всем, что понадобится для работы, и тонкостях технологии пойдет речь в этой статье.
Что понадобится
Для приготовления шоколадного велюра и покрытия ним десерта в домашних условиях понадобятся следующие инструменты и материалы:
- Краскопульт – в некоторых случаях его можно заменить баллончиком с готовой смесью или даже поролоновой губкой.
- Поворотный столик – облегчит равномерное нанесение велюра на всю поверхность торта.
- Какао-масло – продается в каллетах и кусках. Какое выбрать – дело вкуса, главное, чтобы продукт был свежим и качественным.
- Шоколад – можно покупать в каллетах в профессиональных магазинах для кондитеров или купить плитку в ближайшем продуктовом магазине. В последнем случае нужно внимательно изучить состав продукта. Это должен быть именно шоколад, а не кондитерская глазурь на пальмовом масле.
Дополнительно понадобятся пищевая пленка и картон для защиты рабочей поверхности и стоящих рядом предметов от брызг, которые неизбежно будут разлетаться в разные стороны.
Особенности выбора краскопульта
Кондитеры давно уже поняли, что из строительного магазина можно использовать практически половину ассортимента, начиная шпателем и заканчивая краскопультом. Поэтому купить краскопульт для шоколадного велюра можно и в обычном строительном магазине. Такие устройства стоят на порядок дешевле тех, что представлены в профессиональных кондитерских магазинах.
Не стоит переживать по поводу того, что пластиковые детали, соприкасающиеся с пищевыми продуктами, могут как-то негативно повлиять на здоровье. Материал, из которого выполнен бачек для краски, изготовлен из пластика, не вступающего в реакцию с агрессивными лакокрасочными материалами, поэтому он не повлияет и на продукты.
Более важными будут другие вопросы: расположение и размер бачка для краски, и какое сопло должно быть для шоколадного велюра. Поскольку для покрытия торта достаточно будет всего лишь 100 мл смеси, то чем меньше будет бачек, тем лучше. Стандартные его размеры обычно 800-1000 мл. По этой же причине располагаться емкость должна снизу. Диаметр сопла должен быть не большим: от 1,6-1,8 до 2-2,5 мм.
Хорошо, если он будет регулируемым, тогда можно будет индивидуально подобрать текстуру покрытия на свой вкус.
Важно! Нельзя использовать для шоколадного велюра прибор, который использовался при проведении лакокрасочных работ.
После каждого использования краскопульт сразу же нужно промывать горячей водой, чтобы удалить остатки шоколадного велюра, и продувать воздухом, чтобы высушить.
Пошаговый рецепт шоколадного велюра
Шоколадный велюр для торта готовят всего из двух ингредиентов – белого или темного шоколада и какао-масла. В первом случае глазурь можно сделать цветной с помощью пищевых красителей разных цветов.
Существует заблуждение, что шоколадно-масляную смесь можно окрасить только жирорастворимыми красителями, но это не так. Для придания цвета подойдут сухие и гелевые водорастворимые красители. От них смесь не свернется и не расслоится, просто не получится получить яркую насыщенную расцветку. Для ее получения понадобятся жирорастворимые пищевые красители.
Что касается белого и черных цветов, то даже велюр на белом шоколаде придется выбеливать от желтого оттенка диоксидом титана. В черный цвет проще будет окрасить велюр на темном шоколаде, так потребуется меньше красителя.
Таблица 1. Шоколадный велюр: пропорции ингредиентов и рабочая температура
Вид велюрового покрытия
Количество ингредиентов на одну порцию шоколада, г
Количество ингредиентов на одну порцию какао-масла, г
Рабочая температура
смеси, ° С
Велюр на белом шоколаде
Источник: chocosite.ru
Все про шоколадный велюр
Сначала мы поговорим о том, как приготовить шоколадный велюр в домашних условиях, и что для этого нужно.
А нужно-то всего 2 ингредиента и краскопульт под рукой.
Нам понадобятся Какао-масло и белый шоколад в пропорции 1/1.
Растапливаем шоколад и какао-масло в микроволновой печи или на водяной бане. ВАЖНО! По-отдельности!
Вместе растапливать эти компоненты нельзя, так как они имеют разную температуру плавления.
Нам осталось только смешать эти массы между собой и покрасить. Вот и все!
Окрашивать шоколадный велюр лучше жирорастворимыми красителями. Иногда работают и водорастворимые, но это зависит от конкретно взятого цвета краски, а также качества ваших основных ингредиентов: какао-масла и шоколада. Поэтому есть большая вероятность испортить вашу массу.
Вливаем готовую массу в краскопульт. Рабочая температура шоколадного велюра примерно 30 градусов. Если ваша масса горячее, то нужно дождаться понижения температуры. Используйте для этого термометр для шоколада и карамели.
Одним из самых важных условий использования шоколадного велюра является низкая температура вашего кондитерского изделия перед покрытием, лучше всего хорошо заморозить торт и достать его перед самым началом работы.
Теперь нужно подготовить ваше рабочее место. Принцип тут такой же, как и организация рабочего места при работе с аэрографом. Возьмите обычную картонную коробку, желательно покрупнее, сотворите из нее стоячий угол(разрезав коробку по диагонали), внутрь этого угла на Вращающемся столике поставьте ваши изделия и покрывайте их велюром. Этот же процесс нужно проделать, если вы пользуйтесь велюром из баллона, так как любой шоколадный велюр пылит в момент разбрызгивания.
Теперь перейдем к Велюру в баллонах. Он имеет объем 400 мл. Перед самодельным велюром он имеет один минус: мы можем пользоваться только теми цветами, которые есть в линейке Dolce Velluto. А их двенадцать : красный, оранжевый, желтый, розовый, два оттенка коричневых, белый, зеленый, синий, серый, малиновый, желто-зеленый. Смешивать цвета, сделать их более пастельными или более яркими мы никак не можем.
Но также имеется и огромный плюс! Никакой краскопульт нам не нужен, только баллон и торт и ВСЁ!
Производитель заявляет, что одного баллона хватает на 10 тортов, но мы больше склонны к цифре 8. Таким образом стоимость одного использования – 250 руб.
Размер шоколадной крошки при распылении зависит от диаметра сопла у краскопульта или спрея. Есть мнение, что красивой считается мелкая крошка, но нам нравятся оба варианта.
Каким бы видом шоколадного велюра вы не пользовались, покрытие ,безусловно, очень красивое и необычное, такие изделия способны по-настоящему удивить вашего клиента.
Источник: tortomaster.ru