Даже обычный сметанник можно превратить в замечательный шоколадный торт с орехами, если сметану в креме смешать со сгущенкой, а между коржами разложить рубленые грецкие орешки. Для домашних кондитеров, которые хотят доставить удовольствие гостям или любимым, и «не ищут легких путей», есть немало усложненных, и более интересных рецептов.
Орехи в выпечке прекрасно соседствуют с шоколадом, их используют разными способами:
- замещают измельченными орехами часть муки в тесте;
- крупные кусочки орешков размещают между коржами;
- подмешивают в крем мелкую ореховую крошку;
- украшают верх и бока торта крупными кусками и мелкой крошкой.
При этом шоколадный десерт приобретает новый интересный вкус и аппетитный вид.
В предлагаемом рецепте шоколадного торта с грецкими орехами основной интерес представляет крем, а шоколадный бисквит можно приготовить любимым способом.
Ингредиенты
- сахарный песок – 150 г;
- яйцо куриное (отборное, категория С1) – 4 штуки;
- мука пшеничная тонкого помола – 130 г;
- какао-порошок – 30 г;
- пекарский порошок (необязательно) – 8 г.
- сливочное масло – 1 пачка (200 г);
- вареная сгущенка – 1 банка (380 г);
- грецкий орех – горсть (150 г).
- сахарный песок – 90 г;
- кипяток – 90 мл;
- коньяк (или ликер) – 40 мл.
Число порций: 4–6
Шоколадные цветы для торта.
Способ приготовления шоколадного торта с орехами
- Перед тем, как приготовить шоколадный торт с орехами, достаем из холодильника яйца, сливочное масло, сгущенку – все продукты должны быть одинаково теплыми. Перепад температур плохо влияет на технологический процесс (ингредиенты хуже смешиваются). На этом этапе при использовании духовки ее нужно включить на разогрев до 180 градусов, так как бисквит нужно помещать в уже горячую печь.
- С помощью миксера на высокой скорости превращаем куриные яйца в пышную пену. Сначала взбиваем яйца, затем подсыпаем сахар и щепотку ванилина, не переставая работать миксером.
- Пена получится плотная. Чтобы не использовать разрыхлитель, можно отделить белки от желтков, и взбивать их порознь: в одной емкости – подсоленные слегка белки с чайной ложечкой лимонного сока, в другой посудине – желтки с сахаром растираем добела. Затем нужно аккуратно подмешать белки к желткам, поочередно порциями добавляя муку.
- Мы пользуемся быстрым методом приготовления шоколадного торта, не отделяли желтки от белков, поэтому в отдельную емкость просеиваем муку, разрыхлитель и какао, все перемешиваем и еще раз просеиваем. Маленькими порциями подсыпаем смесь сухих ингредиентов в яичную пену, и взбиваем миксером.
- Получилось негустое, воздушное, однородное тесто.
- Переливаем тесто в подготовленную чашу мультиварки. Если емкость современной модели покрыта антипригарным покрытием, ее можно не смазывать маслом. В мультиварке шоколадный бисквит получается всегда. Готовим в режиме «Выпечка» 50 минут или 1 час. Крышку прибора не открываем до остановки таймера. В духовом шкафу бисквит выпекается 45 минут до сухой спички.
- Готовим крем. В емкости для взбивания пробиваем мягкое сливочное масло миксером. Через 5–6 минут получается воздушная масса, в которую начинаем вводить по столовой ложке сгущенку (не прекращаем работать миксером). Получаем гладкий нежный крем.
- Откладываем треть масляной смеси в отдельную посуду (будем использовать ее для украшения тортика). В остальную массу высыпаем молотые грецкие орешки.
- Готовый бисквит должен остыть на решетке. Только после этого его можно разрезать на пласты кулинарной нитью или большим ножом.
- Щедро смазываем пласты орехово-шоколадного торта пропиткой, используя силиконовую кисть, распылитель, чайную ложечку. Пропитку готовим заранее: растворяем в кипятке сахарный песок, остужаем, добавляем алкоголь (в детский торт последний ингредиент не используем).
- Выкладываем на блюдо верхний пласт корочкой вниз. Рыхлую поверхность равномерно смазываем приготовленной ореховой смесью.
- Накрываем средним пропитанным пластом, распределяем оставшийся ореховый крем.
- Третьим укладываем нижний пласт шоколадного пирога вверх дном. Смазываем ровную поверхность и бока торта масляной массой (которую откладывали для украшения). Посыпаем молотыми орехами, тертым шоколадом, кокосовой стружкой. Отправляем в холодильник минимум на 2–3 часа. Если хватит терпения, выдерживаем минимум ночь (через сутки или двое шоколадный торт с орехами станет вкуснее).
- Для подачи на стол аккуратно перемещаем десерт на блюдо.
Советы к рецепту
- Важный момент приготовления орехово-шоколадного торта – это непосредственная подготовка орешков. Грецкие орехи перед использованием нужно слегка поджарить (точнее, подсушить) на сухой сковороде до появления приятного запаха. Затем остудить и размять скалкой, пропустить через мясорубку или порубить ножом уже в холодном состоянии.
- Изменяем крем. Вареную сгущенку смешиваем со сметаной и ореховой крошкой. Калорийность десерта понижается, а консистенция становится нежнее, вкус приобретает пикантную «кислинку».
- Изменяем начинку. Перед нанесением сметанно-орехового крема раскладываем на коржах кусочки чернослива. Вкус шоколадного десерта обогащается. Еще интереснее получится, если на одном корже разложить резаный чернослив, а на другом – курагу и крупные кусочки орехов.
- В рецепт этого простейшего бисквита входит разрыхлитель, но если получится хорошо взбить яйца, и тесто будет воздушным, от использования лишнего ингредиента можно отказаться. Пекарский порошок окажется необходимым, если в рецептуру теста добавить растопленный шоколад – в таком случае «энергии» взбитых белков может не хватить, чтобы сделать выпечку достаточно рыхлой.
- Если во время замешивания теста на классический яичный шоколадный бисквит пена примялась, в массу обязательно нужно добавить соду (1 чайную ложку), погашенную уксусом или лимонным соком (1 столовая ложка), даже если этого не сказано в рецепте, особенно при замене муки молотыми орехами.
- Не забываем продумать заранее вариант украшения торта, так как посыпать десерт ореховой или шоколадной крошкой нужно по свежему покрытию кремом или ганашем (пока кремовая масса не застыла). С орехами хорошо сочетаются вафли, конфетки, цукаты и сухофрукты. Для декора можно использовать любой твердый шоколад (черный, молочный, белый), который удобно измельчить теркой или овощечисткой.
Рецепты шоколадных тортов с орехами в коржах
Грецкие орехи можно добавить почти в любое шоколадное тесто. Для этого нужно уменьшить норму муки, заменив часть ореховой крошкой.
Шоколадный торт «Прага» с орехами
Это не рецепт классического пражского торта, но шоколадный ореховый десерт имеет богатый вкус и варианты приготовления крема.
- яйцо куриное – 3 штуки;
- сахар – 1 стакан;
- сгущенка – 1 банка;
- какао – 3 столовые ложки;
- сода – 1 чайная ложка (без горки);
- грецкий орех (очищенный, подсушенный на сковороде, измельченный) – 1 стакан;
- мука – 1,5 стакана.
- Взбиваем яйца с сахаром.
- Добавляем сгущенку, смешанную с просеянным какао. Снова пробиваем смесь миксером.
- Гасим соду лимонным соком, отправляем в тесто.
- Далее вводим просеянную муку и молотые грецкие орехи. Получаем однородную массу, густотой похожую на сметану.
- Выливаем по 4–5 столовых ложек теста на пергамент. Выпекаем каждый корж приблизительно 15 минут при температуре 180 градусов. Лучше пользоваться застеленной бумагой формой, чтобы бортики мешали тесту растекаться, и коржи получались одинаковой конфигурации.
- Для приготовления крема пробиваем миксером 200 г мягкого сливочного масла. Полученную пышную массу смешиваем с половиной банки сгущенки, взбиваем.
- Варим на среднем огне шоколадную глазурь из 3 столовых ложек молока, 3 столовых ложек сахара и 2 столовых ложек какао. После полного растворения сахара снимаем смесь с плиты, слегка остужаем, подмешиваем 1 чайную ложку сливочного масла.
- Собираем шоколадный ореховый торт. Все коржи (кроме верхнего) промазываем кремом. Верх поливаем глазурью.
Даем тортику пропитаться сутки (не менее 10 часов) при комнатной температуре.
Можно использовать другой крем, который отлично сочетается с шоколадно-ореховыми коржами.
Растираем 1 стакан сахарного песка с 1 куриным яйцом. Добавляем половину стакана молока. Доводим смесь до кипения. Не даем кипеть, снимаем с огня, остужаем. Добавляем растертое добела мягкое сливочное масло (180 г) и 3 столовые ложки ликера.
Вымешиваем до однородного состояния.
Шоколадный торт «Три ореха»
Этот роскошный десерт отличается наличием в списке ингредиентов орешков трех видов: фундук, миндаль, грецкий и обилием шоколада, который входит в тесто, крем и глазурь. Этот ореховый шоколадный торт обходится недешево, но он достоин праздничного стола.
- сливочное масло – 4 столовые ложки;
- сахар – 200 г;
- шоколад (растопленный на водяной бане) – 60 г;
- яйцо куриное – 6 штук (3 желтка и 6 белков);
- молотый миндаль – 300 г.
Продукты для крема:
- сахар – 150 г;
- яйцо куриное – 3 штуки;
- кукурузный крахмал – 1 чайная ложка (без верха);
- сливочное масло – 6 столовых ложек;
- ваниль – 2,5 см стручка;
- шоколад – 60 г;
- грецкий орех (измельченный мясорубкой) – ½ стакана;
- фундук (пропущенный через мясорубку) – ½ стакана.
- Взбиваем в крепкую пену яичные белки (6 штук).
- Растапливаем на водяной бане раздробленный шоколад.
- Растираем масло с сахарным песком.
- Вводим в масло желтки (по одному), продолжая работать миксером.
- Соединяем желтково-масляную смесь с миндалем и приготовленными взбитыми белками (поочередно добавляем белки и миндаль, каждый раз аккуратно перемешивая).
- Полученную воздушную массу перемещаем в подготовленную форму для выпечки диаметром 23 см. Выпекаем около 50 минут при температуре 150 градусов.
- Пропеченный корж остужаем на решетке, затем делим на 3 пласта.
- Готовим крем для шоколадного торта. Смешиваем яйца с сахаром, добавляем ваниль и крахмал, взбиваем венчиком на паровой бане. Загустевшую массу охлаждаем, вытаскиваем стручок ванили. В полученный заварной крем добавляем взбитое сливочное масло, растопленный шоколад, молотые грецкие орехи и измельченный фундук. Все хорошо перемешиваем.
- Собираем торт из промазанных ореховым кремом шоколадных коржей. Покрываем торт глазурью.
По этому рецепту легко приготовить орехово-шоколадный торт в мультиварке. Для этого в смазанную маслом и обсыпанную порошком какао чашу прибора нужно переложить готовое тесто, и оставить десерт в режиме «Выпечка» на 1 час.
В холодное время года, когда нет свежих ягод, добавление орехов в шоколадный торт спасает от однообразия, превращает выпечку в настоящий шедевр. Готовить орехово-шоколадные торты по сложным рецептам под силу даже неопытным кондитерам, ведь десерты в любом случае, получаются очень вкусными!
Источник: shokoladd.ru
Торт «Сникерс»: рецепты с фото пошагово
Один из лучших ореховых десертов для домашней кулинарии – это торт «Сникерс»: рецепт этого блюда напоминает одноименный батончик. В основу обязательно входят бисквит, карамельный крем, нуга и дробленый арахис. Благодаря сочетанию вкусов и текстур лакомство получается сытным, сладким и насыщенным, поэтому подойдет как для семейного полдника, так и для торжества.
Рецепты торта «Сникерс»
Существует несколько вариантов приготовления торт «Сникерс»: классический рецепт предусматривает сочетание шоколадных коржей, крема и нуги, а в других вариантах начинку оттеняет безе и карамель из сливок.
Классический рецепт
Для сборки классического торта понадобятся следующие ингредиенты:
- 5-6 куриных яиц С1;
- 320 г сахара и 50 г сахарной пудры;
- 30 г сиропа глюкозы или меда;
- 400 мл сливок 33-35% жирности;
- 60-70 г муки;
- 35 г какао;
- 25 г кукурузного крахмала;
- 5-8 г пищевого желатина (листового и специального кулинарного – 5-6 г, стандартного в пакетиках – 7-8 г);
- 125 г очищенного жареного арахиса и 25 г арахисовой пасты;
- 300 г сливочного сыра (крем-чиза);
- 2 плитки горького шоколада 70%;
- соль.
Как приготовить бисквит для торта «Сникерс»:
- Взбить 4 яйца с 120 г сахара и щепоткой соли до состояния плотной белой пены. Чтобы масса быстро взбилась, продукты должны быть комнатной температуры.
- Соединить муку, крахмал, порошок какао и крахмал. Просеять половину сухих ингредиентов в яичную массу, аккуратно перемешать лопаточкой снизу вверх, а затем повторить со второй половиной.
- Однородное тесто переложить в форму диаметром 18 см. Испечь при температуре 170 0 С в режиме «вверх-вниз» без конвекции. Держать в духовке 30-40 минут, проверяя на готовность деревянной шпажкой.
- Испеченный бисквит аккуратно вынуть из формы, дать ему остыть на решетке, а затем завернуть в пищевую пленку и убрать в холодильник. После охлаждения разрезать его на 3 коржа.
Как приготовить нугу:
-
Замочить желатин в 30 мл холодной воды. Затем взбить 45 г яичных белков взбить со щепоткой соли до состояния мягкой пены, добавить 1 ст.л. сахара и продолжить взбивание до плотных пиков.
Для приготовления карамели необходимо:
- Расплавить 100 г сахарного песка в сотейнике с толстым дном. Чтобы избежать подгорания, нужно готовить ее на малом огне и периодически помешивать лопаткой. Одновременно с этим нагреть 100 мл сливок почти до кипения, а после расплавления всех кристаллов влить их в сотейник. Если в нуге используется несоленый арахис, добавить щепотку соли.
- Проварить карамель до температуры 106 0 С, снять с огня и остудить. Готовая сладкая масса будет густой, как в настоящем батончике «Сникерс».
Как приготовить крем:
- Соединить холодный сливочный сыр и сахарную пудру, взбить миксером до пластичного состояния. Растопить шоколад и оставить его остывать. Влить в сырную массу охлажденные сливки, взбивать 2-3 минуты до состояния мягких пиков. После этого соединить заготовку для крема с шоколадом, остывшим до 32…35 0 С.
- Взбивать крем в течение 2-3 минут на минимальной скорости, затем перемешать лопаткой и взбить повторно.
Сборка десерта «Сникерс»:
- Выложить на блюдо первый корж, пропитать его молоком. Нанести слой крема, распределить его лопаткой. Поверх него создать кремовый бортик, внутрь которого выложить арахис в карамели.
- Пропитать второй корж и смазать его кремом. Охлажденную нугу вырезать из формы, выложить на подготовленный слой, выровнять разницу в диаметре кремовым бортиком. Ореховую массу слегка смазать кремом, чтобы обеспечить сцепление с коржом.
- Выложить и пропитать третий корж. Обернуть торт бумагой для выпечки, установить разъемное кольцо, чтобы стабилизировать форму. Накрыть десерт пищевой пленкой и поставить в холодильник на 4-8 часов.
Большинство кондитеров готовят торт «Сникерс» с арахисом, добиваясь максимального сходства с оригинальным батончиком. Однако земляные орехи можно легко заменить грецкими, макадамией, кешью или фундуком.
«Сникерс» со сливочной карамелью и ганашем
Для приготовления торта «Сникерс» с карамелью, арахисом и ганашем потребуются:
- 5 яиц С1;
- 500 г сахара;
- 230 г сливочного масла;
- 350 мл сливок 33-35% жирности;
- 500 г крем-сыра;
- 40 г какао;
- по 60 г черного и молочного шоколада;
- 250 г жареного арахиса без шелухи;
- 170 г (1 стакан) муки;
- 50 мл рафинированного растительного масла;
- 1 ч.л. разрыхлителя;
- стручок ванили или 1-2 г ванилина;
- соль.
Для бисквита нужно:
- Взбить яйца с 180 г сахара, ванилином и щепоткой соли. Порционно всыпать просеянную смесь муки, какао-порошка и разрыхлителя. В конце аккуратно влить в тесто по 50 мл растительного масла и кипятка, размешать венчиком и перелить в форму диаметром 22 см.
- Выпекать бисквит при температуре 180 0 С в течение 30-35 минут в режиме «верх-низ». Остудить на решетке или в пищевой пленке.
Для приготовления карамели и крема:
- Залить 300 г сахара 100 мл воды. Довести сироп до кипения и проварить до светло-янтарного оттенка. Подогреть 230 мл сливок, влить в карамель и проварить еще 1 минуту. Добавить 80 г сливочного масла комнатной температуры, размешать.
- Отлить 150 г карамели для крема. Оставшуюся сахарную массу смешать с жареным арахисом. Если орехи пресные, рекомендуется добавить в расплав 1-2 щепотки соли.
Совет! Чтобы быстро собрать торт «Сникерс» в домашних условиях, можно использовать вместо карамели вареное сгущенное молоко.
Как собрать торт «Сникерс»:
- Разрезать бисквит на 3 коржа. Положить нижний в разъемное кольцо, пропитать 40 мл воды с 1 ч.л. сахара. Нанести слой крема с бортиком, а внутрь выложить половину карамели с орехами. Повторить со вторым коржом.
- Выложить и пропитать верхний корж, закрыть кольцо и поставить торт в холодильник на 3-4 часа.
- Поломать шоколад и залить 120 мл сливок. Прогреть в микроволновке или на водяной бане, перемешать и остудить в холодильнике. Готовым густым ганашем выровнять и украсить «Сникерс».
С прослойкой из безе
Торт «Сникерс» с безе имеет более сложную рецептуру, чем классический, но это компенсируется двумя преимуществами. Такой десерт красив в разрезе и сочетает несколько текстур, что усиливает впечатление от вкуса.
Для приготовления торта с сухой белковой прослойкой необходимы такие ингредиенты:
- 8 яиц (С1-С2);
- 440 г белого сахара и 20 г ванильного;
- 300 мл молока;
- 60-70 мл рафинированного растительного масла;
- 250 г муки;
- 50 г какао;
- 150 г обжаренного очищенного арахиса;
- 2 банки сгущенного молока;
- 480-500 г сливочного масла 82% жирности;
- 6-7 г разрыхлителя и 3 г соды;
- лимонная кислота;
- соль.
Как сделать бисквит для торта «Сникерс»:
- Отделить 6 желтков. Добавить 2 яйца, взбить со щепоткой соли и лимонной кислотой на кончике ложки. Всыпать 260 г сахара (250 г белого и 10 г ванильного), довести массу миксером до светлого оттенка. Влить молоко комнатной температуры и растительное масло, взбить на высоких оборотах.
- Соединить муку, какао, соду и разрыхлитель, размешать венчиком до однородного оттенка. Просеять и порциями всыпать в тесто. Перемешать лопаткой.
- Вылить в 2 формы диаметром 19-20 см. Выпекать 35-40 минут при температуре 150 0 С. Остудить на решетке и разрезать каждый бисквит на 2 части.
Для безе потребуется:
- Подготовить 100 г яичных белков (примерно от 3-х яиц), всыпать в них 200 г сахара, включая 10 г ванильного. Формы для безе нужно предварительно обезжирить.
- Размешать белки венчиком до однородности. Нагреть на паровой бане до 50 0 С, постоянно помешивая. Разогретую массу переложить в чашу миксера и взбивать на средней скорости не менее 15-20 минут до консистенции плотных неподвижных пиков.
- Застелить противень пергаментом, отсадить безе небольшими брусочками. Выпекать при температуре 85 0 С в течение 2 часов. Остудить.
Для крема нужно:
- Довести сливочное масло и вареное сгущенное молоко до комнатной температуры. Взбить масло на средней скорости, добавить сгущенку и еще немного распушить смесь миксером.
- Смазать блюдо торта кремом, чтобы зафиксировать. Выложить нижний корж, смазать. Покрыть слой крема приготовленными безе, а пустоты между ними заполнить арахисом. Намазать торт кремом, выровняв поверхность для следующего коржа.
- Закончить сборку «Сникерса», выложив на второй и третий коржи порции безе, арахиса и крема. Верхний корж и бока разровнять остатками крема.
- Оставить торт в холодильнике на несколько часов, а затем украсить орехами и шоколадом.
Простой торт «Сникерс»
Неопытные кондитеры для первого раза могут выбрать быстрый способ приготовления, для которого не нужны нуга и ганаш.
Чтобы сделать торт «Сникерс» по простому рецепту, потребуются:
- 3 яйца;
- 340 г белого сахара и 30-35 г ванильного, 30 г сахарной пудры;
- 530 мл сливок (30-33%);
- 100 г сливочного масла;
- 75 мл молока;
- 250 г крем-сыра или маскарпоне;
- 75 мл рафинированного растительного масла;
- 170 г (1 стакан) муки;
- 280 г молочного шоколада (30-40% какао-продуктов);
- 30 г какао;
- 200 г арахиса (из них 150 г орехов должны быть обжарены с солью);
- 7-8 г разрыхлителя;
- соль.
Как готовить быстрый вариант «Сникерса»:
- Взбить яйца с 15-20 г ванильного сахара и щепоткой соли. Через минуту добавить 140 г сахара. Взбивать до светло-кремового цвета, а затем влить молоко комнатной температуры и растительное масло. Аккуратно размешать.
- Смешать муку, какао-порошок и разрыхлитель. Просеять сухие ингредиенты в яично-молочную массу. Размешать миксером на низкой скорости. Выложить в форму диаметром 20 см, выпекать тесто в течение 30-35 минут при температуре 175 0 С в режиме «верх-низ». Остудить на решетке или в холодильнике.
- Вскипятить 180 мл сливок со щепоткой соли, снять с огня. Расплавить на малом огне 200 г сахара. Выключить огонь, добавить в горячую карамель сливочное масло и сливки. Когда кипение утихнет, проварить карамель на малом огне в течение 1,5-2 минут.
- Соединить холодные сливки и маскарпоне с пудрой и 15 г ванильного сахара. Взбить до однородности.
- Выложить нижний корж на блюдо, покрыть его слоем крема. Сделать кремовый бортик, выдавить внутрь половину карамели и посыпать обжаренным соленым арахисом. Покрыть кремом. Повторить для второго коржа. Выложив на торт верхний слой бисквита, пропитать его 30-35 мл холодной кипяченой воды.
- Десерт упаковать в пленку и разъемное кольцо, убрать в холодильник на 2-4 часа.
- Растопить и охладить шоколад, добавить 100 мл сливок комнатной температуры и 50 г рубленого арахиса. Перемешать глазурь и смазать ею готовый торт. Дать шоколадному покрытию застыть.
Как украсить торт «Сникерс»
Если во время приготовления торта «Сникерс» пошаговый алгоритм обязателен, то оформление блюда полностью зависит от фантазии кондитера. При выборе декора важно учесть, что все компоненты этого десерта жирные и обладают насыщенным вкусом. Более легкие продукты, традиционно используемые для украшения (ягоды, взбитые сливки) могут создать слишком резкий контраст с ореховой основой.
Для декорирования торта применяют:
- зеркальную глазурь;
- фигурки из ганаша;
- вафельные трубочки и картинки;
- шоколадное безе;
- арахис и измельченные конфеты Snickers;
- сладости (маршмэллоу, шоколадки KitKat, печенье Oreo, конфеты Mhttps://chocosite.ru/tort-snickers/» target=»_blank»]chocosite.ru[/mask_link]
Торт «Эстерхази»: секреты приготовления и рецепты
Венгерский шоколадно-ореховый торт «Эстерхази» получил свое название в честь министра иностранных дел Австрийской монархии Пала Антала Эстерхази. Он жил в XIX веке и был большим гурманом, поэтому, наверно, кондитеры и назвали десерт в его честь.
Если вам посчастливится побывать в Венгрии, обязательно попробуйте это легендарное лакомство, которое имеют право готовить и продавать только кондитерские и рестораны сети Эстерхази. Конечно же, рецепт торта держится в секрете, но люди каким-то образом узнали некоторые тонкости его приготовления, ведь все тайное однажды становится явным. Давайте попробуем приготовить классический торт «Эстерхази» в домашних условиях. Вы сами убедитесь, как это вкусно!
«Эстерхази»: ореховая нежность
Хрустящие ореховые коржи, умеренно сладкие и тающие во рту, — это особенность венгерского десерта. Да, в состав торта «Эстерхази» не входит мука, поэтому его можно считать диетическим. Для приготовления теста яичные белки взбиваются в крутую пену с сахаром и ореховой крошкой, но в некоторых рецептах вы можете найти муку и сливочное масло.
Для изысканного аромата в тесто нередко добавляют ореховый ликер, амаретто или бейлис, а также пряности, например корицу и ваниль. Выпекаются 5–6 коржей, которые промазываются заварным или масляно-заварным кремом, а сверху торт покрывают шоколадной глазурью. В крем можно добавить немного коньяка или ликера для аромата и насыщенности вкуса.
Еще одна особенность «Эстерхази» — нанесение на глазурь узора в виде спиралевидного орнамента — от центра к краям торта. По этой причине десерт иногда называют «Паутинкой». После этого зубочисткой рисуются линии, расходящиеся от центра, как солнечные лучи. Торт украшают миндальными лепестками, орехами и шоколадом и обязательно ставят на пропитку в холодильник.
Как очистить орехи от кожицы
Грецкие орехи и фундук легко избавить от шелухи, если замочить их в кипятке на 5 минут, правда, после этого необходимо подсушить орехи на воздухе, иначе потом ядра не смолоть в крошку. Шелуха легко отделяется, если поджарить орехи на сковороде в течение 5 минут или запечь в духовке в течение 10 минут при температуре 150 °С.
На сковороде нужно помешивать орехи, а в духовке это делать не обязательно. После обжарки выложите орехи на полотенце, дайте им остыть и потрите между ладонями — кожица легко отойдет от ядер! С миндалем придется повозиться чуть дольше. Сначала его заливают на 15 минут кипятком, а потом промывают под холодной водой в дуршлаге — минуты 3, не меньше.
После этого достаточно слегка нажать пальцами на орех, чтобы он выскочил из кожуры. Можно поступить еще проще, замочив миндаль на ночь, — результат будет тот же. Вам останется подсушить орехи в духовке при температуре 80 °С — пока они снова не станут хрустящими — или поджарить их в течение 10 минут при температуре 180 °С. Не забывайте помешивать!
Взбиваем белки правильно!
Лучше всего, если вы взбиваете белки комнатной температуры, поскольку в этом случае они легче насыщаются воздухом. Однако поскольку отделять белки от желтков проще в холодном состоянии, рекомендуется сначала это сделать, а потом оставить белки при комнатной температуре, чтобы они немного нагрелись.
Посуда должна быть хорошо вымыта и высушена, так как главные враги устойчивой белковой пены — жир и лишняя влага. По этой причине не рекомендуется использовать пластик, имеющий пористую структуру. В глубинах пор может остаться масляная пленка, которая и помешает получить устойчивые пики.
Для плотности белковой массы в самом начале в белки добавляют щепотку соли или в самом конце — щепотку лимонной кислоты. Сахар лучше добавлять не сразу, а когда белки взобьются до густой пены. Вначале скорость взбивания должна быть минимальной, но потом ее следует увеличить до средней. Как только масса станет блестящей и плотной, а пики будут держать форму, выключайте миксер!
Советы от профессионалов
Если вы не хотите измельчать орехи, используйте готовую миндальную муку, — так вы значительно облегчите себе жизнь и сделаете коржи более однородными, поскольку в домашних условиях не всегда удается превратить орехи в пыль. В классических рецептах торта «Эстерхази» для украшения верхнего коржа делается помадка, но она слишком сложная, поэтому современные кондитеры предпочитают использовать растопленный белый шоколад — это быстро и вкусно!
Если вы все-таки решили приготовить глазурь, добавьте в нее немного лимонного сока — нотка кислинки не помешает и сделает торт более изысканным. Точно так же вместо заварного крема можно взять ореховую пасту. Очень часто случается, что, снимая коржи с противня, вы можете их сломать. Не переживайте — они легко склеиваются кремом!
Именно поэтому для выпечки используют бумажные круги, а не форму, из которой ореховый корж вытащить практически невозможно. Есть одна тонкость, чтобы помадка покрыла торт равномерно. Сначала в абрикосовый или персиковый джем добавляется немного воды, после этого джем взбивается и тонким слоем наносится на верх и бока торта. После высыхания можно наносить помадку — и она ляжет ровно и красиво!
Готовим торт «Эстерхази»: пошаговый рецепт
- 9 яичных белков
- 250 г сахара
- 250 г грецких орехов
- 0,5 ч. л. корицы
- щепотка соли
Для крема:
- 200 мл молока
- 100 г сахара
- 2 яйца
- 20 г кукурузного крахмала
- 20 г муки
- 200 г вареной сгущенки
- 200 г сливочного масла
- 1 ч. л. ванильного сахара
Для украшения торта:
- 200 г белого шоколада
- 50 г темного шоколада
- 50 г грецких орехов или миндальных лепестков
Этапы приготовления:
- Обжарьте на сковороде грецкие орехи, после чего они легко очистятся от шелухи.
- Измельчите орехи в блендере до очень мелкой крошки.
- Взбейте белки со щепоткой соли до устойчивой пены.
- Небольшими порциями добавляйте сахар, продолжая взбивать.
- Когда белковая масса станет плотной и будет хорошо держать форму, введите в нее корицу и орехи.
- Аккуратно перемешайте тесто, стараясь сохранить его легкость и воздушность.
- На пекарской бумаге начертите круг диаметром 20–25 см.
- Ложкой выложите на него тесто и разровняйте. Распределяйте массу таким образом, чтобы ее хватило на 4–6 коржей.
- Пеките коржи в течение 25–30 минут при температуре 160 °С.
- Взбейте яйца с сахаром для крема.
- Добавьте в яичную смесь крахмал и муку, хорошо размешайте.
- Нагрейте молоко с ванильным сахаром.
- Часть теплого молока тонкой струйкой влейте в крем и перемешайте.
- Оставшееся молоко доведите до кипения.
- Вливайте в молоко небольшими порциями сладкую яичную массу, постоянно помешивая.
- Доведите крем до кипения, снимите с огня и остудите.
- Взбейте мягкое масло с вареной сгущенкой.
- Постепенно вливайте остывший заварной крем, продолжая перемешивать до однородности.
- Прослоите кремом слои безе, включая верхний корж.
- Обмажьте бока торта кремом.
- Растопите белый шоколад на водяной бане.
- Залейте верх торта шоколадом.
- Растопите на водяной бане темный шоколад.
- Наполните темным шоколадом кондитерский мешок и нарисуйте спираль от середины к краям верхнего коржа.
- Зубочисткой или ножом проведите линии от центра к краям торта, а между ними проведите линии от краев торта к его середине.
- Украсьте бока торта ореховой крошкой или миндальными лепестками.
- Поставьте торт на ночь в холодильник.
Некоторые сладкоежки утверждают, что «Эстерхази» лучше есть в день приготовления, поскольку ореховые коржи могут слишком пропитаться кремом и потерять свою хрустящую текстуру. Впрочем, все зависит от вашего вкуса, ведь кому-то, наоборот, нравится мягкий торт.
«Эстерхази» с фундуком
Вкус этого торта особенно нежный и благородный — и все благодаря фундуку! Вам непременно понравится столь изысканное лакомство, а если вы уже примерно поняли, как готовится десерт, вам будет намного проще.
Для теста:
- 8 яиц
- 300 г сахара
- 300 г измельченного фундука
Для крема:
- 200 мл молока
- 100 г сахара
- 2 желтка
- 1 ч. л. ванильного сахара
- 1 ст. л. муки
- 300 г сливочного масла
- 300 г сгущенки
Для украшения:
- 50 г темного шоколада
- 2 ст. л. сливок
- 50 г миндальных лепестков
Обжарьте фундук, снимите с орехов шелуху и измельчите их в блендере. Взбейте белки, постепенно добавляя сахар, пока масса не станет плотной и пышной. В самом конце введите орехи и хорошо перемешайте.
На бумаге для выпечки нарисуйте круг диаметром до 25 см и размажьте по нему тесто. Выпекайте корж полчаса при температуре 130 °С, а потом остудите и аккуратно снимите его с бумаги. Испеките столько коржей, сколько получится, и промажьте их кремом.
Крем готовится так. Смешайте желтки с мукой, сахаром и ванильным сахаром, хорошо разотрите. Вскипятите молоко и влейте тонкой струйкой в желтки, помешивая. Варите крем в течение 5 минут, остудите, смешайте с мягким сливочным маслом и сгущенкой. Взбейте крем миксером до пышности.
Когда весь торт, включая его бока, будет промазан кремом, останется его украсить. Растопите на водяной бане шоколад и смешайте его со сливками. Наполните шоколадной массой кондитерский мешок и нарисуйте на поверхности торта спираль от центра к краям. После этого проведите ножом от центра лучи — должна получиться «паутинка». Бока украсьте миндальными лепестками.
Поставьте торт на 3 часа в холодильник и зовите гостей на дегустацию! Этот рецепт торта «Эстерхази» очень простой и подойдет для неопытных кондитеров, которые только учатся готовить.
Миндальный вкус
А этот рецепт с нотками амаретто украсит любой праздничный стол. Готовить торт — одно удовольствие, и при этом всегда получается восхитительный шедевр!
Вот что вам понадобится:
Для теста:
- 8 белков
- 200 г сахара
- 200 г миндальной муки, для приготовления которой возьмите 200 г миндаля и по щепотке соли и корицы
- цедра 1 лимона
Для крема:
- 8 желтков
- 150 г сахара
- 300 мл молока
- 200 г сливочного масла
- 1 ст. л. муки
- 60 г любого фруктового ликера
Для украшения:
- 150 г абрикосового повидла или любого фруктово-ягодного джема
- 200 г белого шоколада
- 50 г темного шоколада
- 5 ст. л. взбитых сливок
- 2 ст. л. рома
- 120 г миндальных лепестков
Снимите шелуху с миндаля одним из предложенных в статье способов, подсушите орехи и смелите их в кофемолке или блендере с щепоткой соли и корицы. Просейте муку через сито, чтобы не осталось ни одной крупинки!
Взбейте яичные белки, постепенно добавляя сахар, и в конце введите лимонную цедру. Смешайте белковую массу с половиной муки, осторожно перемешайте и добавьте оставшуюся миндальную муку.
Сделайте на пергаменте для выпечки шаблоны, приложив к ним тарелку нужного размера. Разделите тесто на пять частей и размажьте их по шаблонам, а потом выпекайте коржи 10 минут при температуре 180 °С — до золотистого цвета.
Пока коржи остывают, приготовьте крем по традиционному рецепту. Смешайте желтки, сахар и муку, а потом влейте к ним только что вскипевшее молоко, непрерывно помешивая. Доведите массу до кипения, остудите, смешайте с мягким сливочным маслом и влейте ликер.
Промажьте коржи кремом, а верхний корж покройте абрикосовым джемом. Для белой глазури растопите на водяной бане белый шоколад, добавьте взбитые сливки и ром, а потом все хорошо перемешайте.
Залейте верхний корж белой глазурью и, пока она застывает, растопите черный шоколад, наполните им кондитерский шприц или мешок, а потом нарисуйте спираль от середины коржа к краям. Проведите линии зубочисткой от середины торта в виде солнечных лучей. Этот неповторимый узор и сделал «Эстерхази» таким узнаваемым десертом.
Обсыпьте края торта поджаренными миндальными лепестками и поставьте его на холод часов на 20. Это кондитерское чудо хочется пробовать только в компании друзей и очень близких людей, чтобы не пропустить ни одного драгоценного мгновения удовольствия.
Поищите рецепты торта «Эстерхази» на сайте Юлии Высоцкой. Многие читательницы выкладывают свои находки и открытия, щедро делясь опытом и знаниями. Вступайте в наш клуб сладкоежек и пробуйте создавать на кухне восхитительные десерты, с которыми жизнь становится еще слаще!
Источник: www.edimdoma.ru