Украшения из глазури ассортимент технология приготовления и применение

Внешний вид – мясо и картофель имеют слегка поджаристую поверхность, допускается лёгкое переваривание овощей. Чернослив набухший, хорошо сохранивший форму.

Консистенция – неоднородная, средней густоты. Все компоненты мягкие.

Вкус и запах – приятный, свойственный мясному блюду с сочетанием картофеля с овощами, с ароматом специй и чернослива.

Украшения из помады. Помаду используют для покрытия для покрытия поверхности изделий.

Перед использованием помадку разогревают до температуры 50-55°С на водяной бане, в результате чего она становится текучей, что необходимо для глазирования изделий. Прежде чем наносить помаду на бисквитный или песочный пласт, необходимо вначале смазать его тонким слоем фруктовой начинки, тогда помада ляжет ровным слоем и получится глянцевой. Помаду быстро наносят длинным ножом, разравнивая её по всей поверхности пласта. Когда помада застынет, пласт разрезают на пирожные или торты горячим ножом, для чего его опускают в горячую воду. Это делают для того, чтобы при разрезании пласта помада не крошилась, а плавилась.

Приготовление глазури для покрытия торта с подтеками.

Иногда из помады делают рисунки в виде сетки или точек. Для этого помаду разогревают, выкладывают в корнетик, закрывают его и наносят нужный рисунок.

Из помады можно сделать рисунок «под мрамором» или «ёлочку». Для этой цели небольшое количество помады подкрашивают в более тёмный цвет, например какао-порошок. Помаду выкладывают в корнетик. Украшение нужно делать быстро, чтобы помада не застыла. На пласт наносят слой помады, сразу же из корнетика отсаживают помаду другого цвета в виде параллельных линий и тут же тупой стороной ножа проводят линии поперёк вверх и вниз (получается рисунок «под мрамор») или в одну сторону («рисунок ёлочкой).

Украшения из глазури. Для украшения изделий используют следующие глазури: сырцовую для глазирования поверхности; сырцовую и заварную для украшения изделий; шоколадную (кувертюр).

Сырцовую глазурь для глазирования поверхности готовят следующим способом.

Во взбивальную машину наливают яичные белки, воду температурой 35-40°С, добавляют 1 /3 сахарной пудры и, взбивая на медленном ходу машины, добавляют ещё 1 /3 сахарной пудры по рецептуре. Смесь прогревают до температуре 40-45°С. Вновь взбивают на тихом ходу машины, постепенно добавляя остальную сахарную пудру. По консистенции глазурь напоминает густую сметану.

Этой глазурью покрывают поверхность изделий. После застывания на поверхности изделия образуется гладкая блестящая тонкая сахарная корочка. Её так же, как помаду, можно подкрашивать в разные цвета.

Для приготовления 1кг сырцовой глазури для глазирования поверхности берут (г): сахарной пудры-907, яичных белков-28, воды-136.

Сырцовую глазурь для украшения изделий готовят следующим образом.

Во взивальный котёл без следов жира наливают белки, включают машину на тихий ход и, вбивая, постепенно добавляют сахарную пудру, в конце взбивания вводят лимонную кислоту. Готовность глазури определяют по стойкому рисунку. Изделия украшают глазурью, отсаживая её из кондитерского мешка или бумажного корнетика.

Шоколад или глазурь | сходства и отличия

Для приготовления 1кг сырцовой глазури для украшения изделий берут (г): сахарной пудры-866, яичных белков-169, лимонной кислоты-0,1.

Заварную глазурь для украшения изделий готовят следующим образом.

Сахар – песок с водой доводят до кипения, снимают пену и уваривают до температуры 114-115°С (до слабого шарика). Одновременно взбивают яичные белки до стойкой пены и увеличения объёма в 5-6раз. Не прекращая взбивания, постепенно тонкой струёй вливают горячий сахарный сироп, частями добавляют сахарную пудру и разведённую лимонную кислоту. Общая продолжительность взбивания 35мин. Готовность глазури определяют по рисунку поверхности: рисунок не должен заплывать.

Украшения из заварной глазури менее блестящее, чем из сырцовой. Но более стойкие при хранении изделий.

Для приготовления 1кг заварной глазури для украшения изделий берут (г): сахара-песка-547, сахарной пудры-315, яичных белков-170, лимонной кислоты-0,1, воды-248.

Шоколадную глазурь (кувертюр) использую для глазирования поверхности тортов. Для этого шоколад измельчают, соединяют с какао-маслом в соотношении 4:1, разогревают на водяной бане до температуры 33-34°С и глазируют поверхность изделий.

В поточном производстве вместо кондитерского шоколада используют более дешёвую шоколадную глазурь, которую изготавливают на основе эквивалента какао-продуктов и которая поступает на производство в готовом виде. В отличие от шоколада её не надо темперировать, она легка в обращёнии, стойко выдерживает низкие и переносит высокие температуры (до 32°С) благодаря входящему в её состав пальмовому маслу.

В качестве добавки к кондитерским изделиям используют соус из чёрного (или белого) шоколада, который поступает в цех в тубе с отвинчивающейся крышкой вместимостью 1л.

Для отделки, глазирования и украшения готовых изделий рекомендуется цветной шоколад в виде цветной стружки, цветной вермишели и др. Основу цветного шоколада составляет белый шоколад с добавлением вкусовых аромат заторов и красителей. Три вида шоколада имеют соответствующие вкусы: оранжевый – вкус апельсина, лимонный – вкус лимона, розовый – вкус клубники. В ассортименте используют ещё зелёный, жёлтый и синий шоколад.

Источник: studopedia.su

Украшения из глазури. Ассортимент, технология приготовления и применение.

БИЛЕТ № 15.4) + Выброженная опара должна иметь равномерно-сетчатую структуру, резкий спиртовой запах.

Билет № 22.

Технология приготовления крема «Шарлотт». Срок хранения, использование.

БИЛЕТ № 8.2) + При приготовлении крема шоколадно-масляного и сливочно -масляного «Шарлотт» за 5—7 мин до окончания взбивания добавляют какао-порошок, кофейный сироп, тонкоизмельченные орехи с сахаром.

Крем используют для прослойки, наполнения и отделки выпеченного полуфабриката.

Что такое цедра? Применение цедры в кондитерском производстве.

Цедра- тонкая оболочка (кожура)цитрусовых с приятным ароматом.

Цедру с апельсина или лимона снимают специальным приспособлением или частой теркой, но можно снимать ее и ножом, не захватывая при этом белую горькую мякоть.

Можно натирать чистый сухой апельсин куском пиленого сахара, затем этот сахар растворять в воде или сохранять в плотно закрытой баночке.

Цедру сохраняют также в сиропе или в смеси с сахарным песком, либо сахарной пудрой; смесь должна иметь густоту пасты. При использовании ее растворяют в теплой воде.

Невозможно представить без цедры и различные десерты и выпечку: булочки, бисквиты, кексы, шарлотки, манники, сладкие пудинги, мороженое. Основным ее преимуществом является отсутствие лимонной кислоты, благодаря чему изделия получают тонкий цитрусовый аромат без кислого привкуса.

Характеристика изделий пониженной калорийности. Назначение, приготовление овощных смесей.

Технология приготовления песочных тортов. Ассортимент. Требования к качеству. Срок хранения.

Песочное тесто можно приготовить двумя способами:

Первый способ— машинный.

Масло с сахаром растирают во взбивальной машине до однородного состояния, добавляют яйца, в которых растворены аммоний, сода, эссенция. Взбивают до пышной однородной массы и, перемешивая, постепенно засыпают муку, но 7% ее оставляют на подпыл. Замешивать тесто нужно быстро до однородной консистенции. При увеличении времени замеса тесто может быть затянутым. Изделия из такого теста получаются жесткими, нерассыпчатыми.

Второй способ – ручной.

При ручном замесе муку насыпают на стол горкой, делают в ней воронку, в которую кладут масло, предварительно растертое с сахаром до исчезновения кристаллов сахара, добавляют яйца, в которых растворяют соду питьевую, аммоний углекислый, соль, эссенцию, и замешивают тесто до однородного состояния, начиная с основания горки. Готовое тесто после замеса должно иметь t не выше 20 С.

Для выпечки целым пластом тесто после замеса развешивают на куски определенной массы, формуют в прямоугольники и раскатывают в пласт толщиной не более 8 мм по размеру кондитерского листа. Во время разделки стол посыпают мукой во избежание прилипания теста. Пласт должен быть ровным по толщине, иначе при выпечке качество полуфабриката ухудшится. Полученный пласт заворачивают в трубочку или накатывают на скалку и переносят на сухой кондитерский лист, выравнивая края, прокалывают в нескольких местах, чтобы не было вздутий от газов, образующихся при разложении химических разрыхлителей, и выпекают при t 260-270 C 10-15 мин. Готовность пласта определяют по светло-коричневому цвету с золотистым оттенком.

Изделия из песочного теста характеризуются высокой калорийностью, рассыпчатостью, приятным нежным вкусом. Они содержат много жира, сахара, яиц. Песочное тесто можно приготовить без разрыхлителя, но тогда изделия будут менее качественными.

Ассортимент песочных тортов:

Торт «Птичье молоко»

Торт «Песочный с джемом»

Требования к качеству: Торты должны иметь правильную форму, без изломов и вмятин, песочный п/ф рассыпчатый, при надавливании крошится. Верхние и боковые поверхности должны быть равномерно покрыты и отделаны кремом или другими отделочными п/ф. Рисунок из крема должен быть четким.

Изделия не должны иметь неприятного запаха и привкуса, не свежих продуктов.

Для хранения тортов следует предусматривать не менее двух холодильных камер с температурой 5°С… Емкость камер проектируется исходя из сроков хранения тортов:

— торты с белково-сбивными кремами, с фруктовой отделкой и без — 72 ч;

— со сливочными кремами — 36 ч;

— с заварными кремами — 6 ч;

— со сбивными сливками -7 ч.

Билет № 23.

Дата добавления: 2018-05-12 ; просмотров: 4561 ; Мы поможем в написании вашей работы!

Источник: studopedia.net

Украшения из помады, глазури, кандира

Украшения из помады. Помаду используют для покрытия по­верхности изделий.

Перед использованием помаду разогревают до температуры 50. 55°С на водяной бане, в результате чего она становится теку­чей, что необходимо для глазирования изделий. Прежде чем на­носить помаду на бисквитный или песочный пласт, необходимо вначале смазать его тонким слоем фруктовой начинки, тогда по­мада ляжет ровным слоем и получится глянцевой.

Помаду быстро наносят длинным ножом, разравнивая ее по всей поверхности пласта. Когда помада застынет, пласт разрезают на пирожные или торты тонким горячим ножом, для чего его опускают в горячую воду. Это делают для того, чтобы при разреза­нии пласта помада не крошилась, а плавилась.

Иногда из помады делают рисунки в виде сетки или точек. Для этого помаду разогревают, выкладывают в корнетик, закрывают его и наносят нужный рисунок (рис. 7.6).

Из помады можно сделать рисунок «под мрамор» или «елочку». Для этой цели небольшое количество помады подкрашивают в более темный цвет, например какао-порошок. Помаду выклады­вают в корнетик. Украшение нужно делать быстро, чтобы помада не застыла. На пласт наносят слой помады, сразу же из корнетика отсаживают помаду другого цвета в виде параллельных линий и

Рис. 7.6. Украшение торта помадой из корнетика

тут же тупой стороной ножа проводят линии поперек вверх и вниз (получается рисунок «под мрамор») или в одну сторону (рисунок «елочкой»).

Украшения из глазури. Для украшения изделий используют сле­дующие глазури: сырцовую для глазирования поверхности; сыр­цовую и заварную для украшения изделий; шоколадную (кувер- тюр).

Сырцовую глазурьаля глазирования поверхности готовят следу­ющим образом.

Во взбивальную машину наливают яичные белки, воду темпе­ратурой 35. 40°С, добавляют ‘/з сахарной пудры и, взбивая на медленном ходу машины, добавляют еще % сахарной пудры по рецептуре. Смесь подогревают до температуры 40. ..45 °С. Вновь взби­вают на тихом ходу машины, постепенно добавляя остальную са­харную пудру. По консистенции глазурь напоминает густую сме­тану.

Этой глазурью покрывают поверхность изделий. После зас­тывания на поверхности изделия образуется гладкая блестящая тонкая сахарная корочка. Ее так же, как и помаду, можно подкра­шивать в разные цвета.

Для приготовления 1 кг сырцовой глазури для глазирования поверхности берут (г): сахарной пудры — 907, яичных белков — 28, воды — 136.

Сырцовую глазурь для украшения изделий готовят следующим образом.

Во взбивальный котел без следов жира наливают белки, вклю­чают машину на тихий ход и, взбивая, постепенно добавляют сахарную пудру, в конце взбивания вводят лимонную кислоту. Готовность глазури определяют по стойкому рисунку. Изделия украшают глазурью, отсаживая ее из кондитерского мешка или бумажного корнетика.

Для приготовления 1 кг сырцовой глазури для украшения из­делий берут (г): сахарной пудры — 866, яичных белков — 169, лимонной кислоты — 0,1.

Заварную глазурь для украшения изделий готовят следующим образом.

Сахар-песок с водой доводят до кипения, снимают пену и ува­ривают до температуры 114. 115 «С (до слабого шарика). Одновре­менно взбивают яичные белки до стойкой пены и увеличения объема в 5. 6 раз. Не прекращая взбивания, постепенно тонкой струей вливают горячий сахарный сироп, частями добавляют са­харную пудру и разведенную лимонную кислоту. Общая продол­жительность взбивания 35 мин.

Готовность глазури определяют по рисунку на поверхности: рисунок не должен заплывать.

Украшения из заварной глазури менее блестящие, чем из сыр­цовой, но более стойкие при хранении изделий.

Для приготовления 1 кг заварной глазури для украшения изде­лий берут (г): сахара-песка — 547, сахарной пудры — 315, яичных белков — 170, лимонной кислоты — 0,1, воды — 248.

Шоколадную глазурь (кувертюр) используют для глазирования поверхности тортов. Для этого шоколад измельчают, соединяют с какао-маслом в соотношении 4:1, разогревают на водяной бане до температуры 33. 34°С и глазируют поверхность изделий.

В поточном производстве вместо кондитерского шоколада ис­пользуют более дешевую шоколадную глазурь, которую изготов­ляют на основе эквивалента какао-продуктов и которая поступает на производство в готовом виде. В отличие от шоколада ее не надо темперировать, она легка в обращении, стойко выдерживает низ­кие и переносит высокие температуры (до 32 °С) благодаря вхо­дящему в ее состав пальмовому маслу.

В качестве добавки к кондитерским изделиям используют соус из черного (или белого) шоколада, который поступает в цех в тубе с отвинчивающейся крышкой вместимостью 1 л.

Для отделки, глазирования и украшений готовых изделий ре­комендуется цветной шоколад в виде цветной стружки, цветной вермишели и др. Основу цветного шоколада составляет белый шоколад с добавлением вкусовых ароматизаторов и красителей. Три вида шоколада имеют соответствующие вкусы: оранжевый — вкус апельсина, лимонный — вкус лимона, розовый — вкус клуб­ники. В ассортименте используют еще зеленый, желтый и синий шоколад.

Украшения из кандира. Сахар-рафинад соединяют с водой, до­водят до кипения, снимают пену и уваривают до температуры 110°С (до толстой нитки). Полученный сироп охлаждают до 80 °С, растирают лопаткой, постепенно добавляя сахарную пудру. Масса мутнеет и приобретает консистенцию жидкой сметаны. Кандир используют для отливки пустотелых фигурок.

Лучше всего фигур­ки получаются из сахара-рафинада, более слабые — из сахара- песка.

Для отливки фигур применяют гипсовые формы. Половинки форм промывают, связывают вместе и кладут в воду на 2. 3 ч. Сырая форма предотвращает прилипание сиропа к стенкам.

В подготовленную форму через отверстие, находящееся внизу фигурки, заливают горячий кандир, через несколько минут у сте­нок образуется твердая корочка. Через 10. 15 мин незастывший кандир выливают и оставляют форму на 30 мин. Затем ее развязы­вают, полученную фигурку вынимают и высушиваю! не менее суток. Фигурку можно раскрасить пищевыми красителями или гла­зурью.

Для приготовления I кг кандира берут (г): сахара-рафинада — 745, сахарной пудры — 74, воды — 224.

Источник: megaobuchalka.ru