Украшения из кандира это

Белковую рисовальную массу используют для укра­шения пряников, тортов и заказных изделий. Эта масса по сравнению с кремом при засыхании на изделиях не изменяет формы и не так быстро портится.

Для приготовления холодной белковой рисовальной массы яичный белок ( 1 /2 шт.) выпускают в фарфоровую чашку и добавляют сахарную пудру топкого помола (около 100 г), просеянную через сито с очень мелкими ячейками. Смесь взбивают маленькой веселкой, как обычно, до тех пор, пока масса не сделается пышной и не будет расплываться. После этого добавляют немного пищевой кислоты и соответствующие красители.

Чтобы на поверхности не образовалась корочка, чашку с рисовальной массой накрывают салфеткой, смо­ченной в воде.

Перед использованием массу снова немного взбивают.

Узоры из белковой массы наносят на изделия три по­мощи корнетика (рис. 90), причем при нанесении длин­ных линий или крупных узо­ров (рис. 91) корнетик держат над изделием выше, чем при нанесении коротких линий, надписей и штрихов. При этом правую руку поддерживают левой рукой, чтобы она не дрожала.

Это Очень Опасная Рыба! С Ней Лучше не Связываться

Рис. 90. Свертывание кор­нетика
для белковой рисо­вальной массы

При изображении живот­ных пользуются белковой ри­совальной массой разных цве­тов. Например, одну сторону корнетика наполняют массой коричневого цвета, дру­гую — белого цвета. Выполняя рисунки, корнетик пово­рачивают так, чтобы спинка животного получилась коричневой, а брюшко — белым.

Рис. 91. Орнаменты из белковой рисовальной массы

УКРАШЕНИЯ ИЗ ЖЕЛАТИНОВОЙ МАССЫ

Желатин (60 г) промывают, кладут в кипяченую ох­лажденную воду на 2-3 часа, после чего нагревают до 60°. В растворенный желатин добавляют патоку (100 г), фруктовую эссенцию (0,2 г). Смесь охлаждают до 25°, процеживают через сито и смешивают с сахарной пуд­рой (1000г).

Из пластичной желатиновой массы делают разные фигурки. Розы из желатиновой массы имеют более ес­тественный вид, чем из карамельной массы, и они ус­тойчивее при хранении. Приготовляют розы разной ве­личины из белой, желтой, розовой и красной массы, ино­гда их делают нескольких цветов.

На рис. 92 показано приготовление листьев из же­латиновой массы.

Рис. 92. Приготовление листьев из желатиновой массы

УКРАШЕНИЯ ИЗ САХАРНОЙ МАССЫ

Сахарную пудру (100 г), приготовленную из рафи­нада, просеивают через сито, смешивают с белками (200 г), немного взбивают, добавляют патоку (100 г), химически чистый глицерин (30 г), рисовый или пше­ничный крахмал (300 г). Из образовавшейся пластич­ной массы формуют цветы, фигурки, корзинки так же, как из карамели. Изделия после сушки и лакировки похожи на фарфоровые.

Самые популярные украшения #полимернаяглина #ручнаяработа #cernit #polymerclay

Примером торта с украшениями из сахарной массы может быть традиционный торт Хлеб-соль.

Торт Хлеб-соль формуют из песочного или бисквит­ного полуфабриката. Прослаивают его кремом или фруктовой начинкой. Поверхность его покрывают тон­ким слоем повидла, а затем глазируют шоколадной по­мадой. Полотенце и солонку делают из сахарной или желатиновой массы. Складки бахромы образуются от надавливания спинкой ножа.

Полотенце и солодку ук­рашают разноцветной краской, в солонку насыпают горку сахарного песку.

Надпись делают из крема или белковой рисовальной массы (рис. 93).

Рис. 93. Торт Хлеб-соль

УКРАШЕНИЯ ИЗ КАНДИРА

Сахар-рафинад (1000 г) растворяют в воде (300 г) и уваривают до 110 0 , удаляя пену. Охлажден­ный до 80° сироп растирают о края посуды деревянной ложкой или лопаточкой до тех пор, пока он не станет мутным и не приобретет консистенцию жидкой сметаны. Если сироп не становится мутным, следует добавить са­харную пудру (100 г).

Промытые половинки гипсовой формы связывают, кладут в чистую воду на 2-3 часа, вынимают из воды, наливают в них через специальное отверстие подготов­ленный сироп; чтобы не образовалось пузырей, форму наклоняют; через несколько минут у стенок формы на­чинает образовываться корочка.

Если изготовляют фигуру с тонкими стенками, то сироп выпускают на 10 мин. раньше, чем для изделий с толстыми стенками. В местах заполнения формы делают дырочку, через кото­рую выливают незатвердевший строп. После этого фигуру держат в форме еще 30 мин., что­бы она затвердела; затем форму развязывают и вынимают из нее фи­гуру. Изделие высушивают, красят и наносят на него белковую рисо­вальную массу. Для того чтобы фигуры были достаточно белые, в кандир при варке добавляют пищевую краску (си­нюю).

УКРАШЕНИЯ ИЗ ШОКОЛАДА

Для украшений используются шоколадные конфеты и фигурки промышленного производства. Можно также приготовить украшения из шоколадного блока. Для этого его разрезают на мелкие куски и медленно на­гревают на мармите до 40-45°. При этом нужно избегать, чтобы в шоколад попали вода или водяные пары, от которых шоколад делается вязким.

Нельзя также нагревать шоколад на плите, так как от высокой темпе­ратуры сахар кристаллизуется и вкус шоколада ухуд­шается. К согретому шоколаду добавляют 5-10% ка­као-масла, и, чтобы оно лучше соединилось с шокола­дом, массу, помешивая, охлаждают почти до затверде­вания (25°) и, снова помешивая, медленно нагревают до 30-31°. Этот процесс называют темперированием шоко­лада. Если шоколад плохо темперирован, то жиры скапливаются на поверхности изделия и на шоколаде появляется «седой» налет. Кроме того, изделия плохо застывают, прилипают к формам или к бумаге и дела­ются матовыми.

Для приготовления небольших украшений лучше ис­пользовать 100-граммовые плитки без начинки и такие, которые меньше содержат сахара, как, например, шо­колад Прима, Стандарт, Люкс, Красный Октябрь, Гвар­дейский, Золотой ярлык, Наша марка. Эти плитки после медленного нагрева до 30° можно не темперировать.

Шоколадная посыпка

Куски темперированного поч­ти затвердевшего шоколада протирают через сито. Можно к темперированному шоколаду добавить несколько капель воды, затем, помешивая, охладить его и протереть через сито. Такой шоколад легче протереть.

Шоколадная стружка

Шоколадные блоки, 100-грам­мовые плитки шоколада, при комнатной температуре твердые и хрупкие, из них нельзя нарезать стружку. Поэтому перед использованием шоколад, не разламывая на куски, кладут в теплое место (25-30°), и, когда он сделается слегка пластичным, срезают с него ножом тонкие пластинки, которые сами свертываются в тру­бочки.

Шоколадную стружку можно приготовить из тем­перированного шоколада. В этом случае перед за­твердением шоколада его нарезают на тонкие плас­тинки.

Шоколадные фигурки (мелкие)

Темперированный шоколад медленно согревают до расплавления, шоко­ладную массу кладут в корнетик, из которого «отсажи­вают» на бумагу разные фигурки. У каждого этого из­делия должно быть основание, при помощи которого его укрепляют на торте (рис. 94).

Рис. 94. Шоколадные фигурки

На рис. 95 показаны пирожные в виде пенька, ук­рашенные с боков темперированным шоколадом, с то­пориком из того же шоколада, отлитым в форме.

Рис. 95. Украшение пирожных шоколадом

Источник: cyberpedia.su

Украшения из кандира

Кандир используют для отливки пустотелых фигурок. Лучше всего фигурки получаются из сахара-рафинада, более слабые — из сахара-иеска.

Для этой цели применяют гипсовые формы. Половинки форм промывают, связывают вместе и кладут в воду на 2—3 ч. Сырая форма предотвращает прилипание сиропа к стенкам.

В подготовленную форму через отверстие, находящееся внизу фигурки, заливают горячий кандир, через несколько минут у стенок образуется твердая корочка. Через 10—15 мин незастывший кандир выливают и оставляют форму на 30 мин. Затем се развязывают, полученную фигурку вынимают и высушивают не менее суток. Фигурку можно раскрасить пищевыми красителями или глазурью. [17]

Украшения из сахарных мастик и марципана Украшения из сахарных мастик. Сахарную мастику используют для изготовления различных фигурок лепкой или раскатывают ее в пласт и вырезают выемками или ножом различные фигурки. Для отделки изделий используют два вида сахарной мастики: сырцовую и заварную.

Украшения из марципана

Марципан используют для изготовления различных украшений в виде фигурок, изготовленных лейкой, при помощи форм или раскатыванием в пласт и вырезанием. Они могут долго храниться, оставаясь съедобными. Готовят марципан из миндального ореха, а также арахиса (очищенных от оболочки) или ореха кешью. Однако качество марципана из арахиса и кешью ниже.

Орехи перед употреблением нужно подсушить, следя за тем, чтобы цвет их не изменился, иначе марципан не получится белого цвета. Готовый марципан имеет вид белой вязкой массы, наиоми нающей пластилин. Можно обойтись без патоки, но тогда марципан быстрее теряет пластичность. Марципан можно приготовить двумя способами. Марципан бывает сырцовый и заварной. [17]

Марципан используют для торта марцикласс. Марцикласс — пластичная ореховая масса, готовая к употреблению, используется для лепки и моделирования цветов, фруктов и других элементов декора, его можно использовать как покрытие поверхности тортов, а также для приготовления нралиновой начинки.

Сахарные мастики и марципан представляют собой вязкую пластичную массу, похожую на пластилин. Поэтому из них можно изготовить разнообразные украшения, лепя фигурки с помощью различных форм, выемок и т.д. Сахарные мастики быстро застывают, поэтому ими нужно пользоваться сразу после приготовления. [17]

Готовую мастику или марципан раскатывают в тонкий пласт и при помощи выемок или ножа вырезают различные фигурки или карточки для надписей, дают застыть, затем используют для украшения тортов.

Фигурки можно вылепить, но это трудоемкая работа. Лучше использовать для этой цели металлические, гипсовые или пластмассовые формы. Можно изготовить барельефы и, складывая их, получить полнообъемные фигурки. Такие фигурки массой до 100 г обсушивают в сахарной пудре от 3 до 5 дней, если они изготовлены из марципана, а если из сахарной мастики, — 12 ч.

Можно изготовить пустотелые фигурки. Для этого марципаны раскатывают в пласт толщиной 2—5 мм и вдавливают по веем углублениям внутренности формы, складывают две половинки, сушаг сутки, а затем раскрывают форму, вынимают изделие и укладывают его для дальнейшей сушки в сахарную пудру. Полученные фигурки раскрашивают пищевыми красителями при помощи кисточки. Плоды, грибы, розы лепят вручную, каждый лепесток роз — отдельно. [17]

Источник: bstudy.net

Украшения из кандира

Рафинад самого лучшего качества растворить в воде и уварить до 110°, удалив пену. Охлажденный до 80° сироп растирать о края посуды деревянной ложкой или лопаточкой до тех пор. пока он не станет мутным и не приобретет консистенции жидкой сметаны. Если сироп не мутный, следует добавить сахарную пудру.

Промытые половники гипсовой формы связать, положить в чистую воду на 2—3 часа, вынуть из воды, налить в них через специальное отверстие сироп, чтобы не образовалось пузырьков и форма полностью была наполнена. Через несколько минут у стенок формы начинает образовываться корочка.

Если изготовляют фигуру с тонкими стенками, то сироп нужно выпустить на 10 минут раньше, чем при изготовлении изделий с толстыми стенками. В местах налива формы сделать дырочку, через которую вылить не затвердевший сироп. После этого фигуру держать в форме еще 30 минут, чтобы она затвердела, затем форму развязать и вынуть из нее фигуру. Изделие высушить, зачистить, окрасить и нанести на него белковую рисовальную массу. Для того чтобы фигуры были достаточно белые, в конце варки следует добавить пищевую краску синего цвета.

Источник: www.russianfood.com