Карамель в зависимости от рецептуры и способа приготовления подразделяют на леденцовую и с начинками, а в зависимости от способа обработки карамельной массы ее изготавливают с тянутой, не тянутой оболочками, жилками, полосками. В зависимости от количества начинок и их расположения карамель вырабатывают с одной, двумя начинками и начинкой, переслоенной карамельной массой. Открытую карамель по способу защитной обработки поверхности подразделяют на глянцованную, дражированную, обсыпную, глазированную шоколадной или жировой глазурью.
Технологическая схема производства карамели включает следующие основные стадии:
подготовку сырья и полуфабрикатов к производству;
приготовление карамельного сиропа;
приготовление карамельной массы;
обработку карамельной массы;
завертывание, фасование и упаковывание карамели.
Карамель по объему производства среди различных видов кондитерских изделий занимает одно из первых мест.
Карамельная масса при температуре свыше 100°С представляет собой вязкую прозрачную жидкость. По мере снижения температуры вязкость ее значительно возрастает. Масса приобретает пластичность при температуре 70-90°С. При этих температурах она хорошо формуется. При дальнейшем охлаждении ниже 50° С карамельная масса превращается в твердое стекловидное тело.
31 РЕЦЕПТ ИЗЫСКАННЫХ ДЕСЕРТОВ || ШОКОЛАД, КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ, КАРАМЕЛЬ И ПРИКОЛЬНЫЕ УКРАШЕНИЯ
Технологический процесс приготовления карамели состоит из следующих стадий: приготовление сиропа; приготовление карамельной массы; охлаждение и обработка карамельной массы; приготовление карамельных начинок; формование карамели; охлаждение карамели; завертывание или отделка поверхности карамели; упаковывание.
Каждая из этих стадий включает много отдельных операций, которые на разных предприятиях и при выработке карамели различных наименований выполняются по-разному.
Исходным продуктом для получения карамельной массы является сахарный сироп. Сиропом называют концентрированный (свыше 40%) раствор различных сахаров (сахарозы, глюкозы, мальтозы, фруктозы и т.д.) или их смеси в воде.
Сироп представляет собой прозрачную вязкую, почти бесцветную жидкость. В зависимости от растворенного сахара сироп называют: сахарным(сахарозы) , инвертным (смесь равных количеств глюкозы и фруктозы), сахаропаточным (сахароза и патока) и т.д.
В карамельном производстве обычно используют комбинированные сиропы, в состав которых входит не один вид сахара, а два или более.
Применение патоки или инвертного сиропа в карамельном производстве обусловлено их антикристаллизационными свойствами. Не представляется возможным приготовить карамельную массу без добавления антикристаллизаторов. При уваривании раствора сахара концентрация его непрерывно повышается и достигает насыщения, т.е. такого состояния, когда дальнейшее увеличение концентрации приводит к перенасыщению и выделению сахара в виде кристаллов.
В связи со всем вышеперечисленным исходным сырьем для приготовления карамельного сиропа как полуфабриката для изготовления карамельной массы служат сахар и патока.
Бесплатный и ПОЛНЫЙ ВидеоКурс ТАРТ Insalata Caprese 6/6 — PastryCampus.ru by Марией Селяниной
Источник: vuzlit.com
Оформление изделий при помощи карамели и кандира
Карамельную массу (ливную) отсаживают при помощи корнетика, сделанного из пергамента. Во избежание ожогов рук на основной кор- нетик сверху надевают еще четыре корнетика. На основном корнетике в узкой его части делают срез диаметром 1 мм. Горячую массу наливают в комбинированный корнетик к половине его объема и закрывают верхнюю часть корнетика. Массу отсаживают быстро, пока она не затвердела, на мраморную или металлическую поверхность, смазанную тонким слоем жира.
Фонтаны для оформления тортов готовят таким образом: на металлической крышке стола рисуют по шаблону простым карандашом четыре, шесть или восемь контуров фигур, которые напоминают струи воды, бьющие из центра воображаемого фонтана вверх и спадающие овалом вниз, с упрочением между этими линиями для прочности украшения. Рисунки покрывают тонкой пленкой охлажденного растопленного масла.
Карамельной массой, которую выдавливают с корнетика, наносят тонкие линии по рисунку. После того как нанесли второй рисунок, осторожно острием ножа подцепляют остывший первый рисунок и передвигают его на другое смазанное маслом место стола для охлаждения; если этого не сделать, то карамельные фигуры могут пристать к столу и при снятии, в связи с хрупкостью, ломаться. Когда фигурки в виде струи будут готовы, отливают на столе из той же массы основание для подставки, потом осторожно нижние концы остывших струй фонтана укрепляют на горячей подставке и склеивают между собой горячим сиропом или карамельным клеем. Форма струй и конфигурация фонтана могут быть разными.
Для изготовления цветов ливную карамель выливают на силиконовый коврик и охлаждают до 80 °С, потом извлекают. При этом ливную карамель не следует извлекать интенсивно. Нужно стараться ее тянуть «лентой».
Цветок розы из карамельной массы изготовляют таким образом. Куску согретой массы придают пальцами форму лепестка с удлиненным концом. Три лепестка соединяют вместе в виде бутона, потом делают лепестки более крупные, которые присоединяют длинными концами к бутону. Чтобы лепестки не отвалились, розу нужно поставить в бутылку с широкой шейкой или стакан, где она должна находиться до затвердения.
Для изготовления прозрачных листьев из ливной карамели кара- мель подкрашивают в зеленый цвет, а для создания осенней композиции — в желтый, красный цвета.
Чтобы сделать листья, карамель выливают на силиконовый коврик, охлаждают до 80 °С и помещают под лампу. Далее работают под лампой.
Оттягивают от общей массы небольшой кусочек и срезают под углом при помощью ножниц. Отрезанный листок помещают между силиконовыми штампами и с силой сдавливают для придания ему прожилок. Еще теплому листку придают нужную форму. Готовые листья приклеивают к композиции при помощи спиртовки.
Для выполнения карамельных нитей варят ливную карамель и охлаждают до 120 °С. Для приготовления карамельных нитей при помощи ложки берут миску и небольшое количество карамели в ложке. Движением руки, похожим на движение маятника, над миской (на высоте 50—60 см) разбрызгиваются нити.
Нити можно использовать для декора десертов, а также выполнения таких деталей, как, например, волосы человека или шерсть животных, снег и т.п.
Для изготовления карамельных лент, веревок и плетеных корзин используют атласную карамельную массу, которую после охлаждения до 70 °С подвергают растягиванию и складыванию на столе. Растягивания проводится до тех пор, пока масса не станет светлой и не приобретет шелковистого блеска. Чрезмерно перетянутая карамель становится матовой и засахаривается.
Из готовой массы вручную формируют веревки и ленты. Из веревок и лент можно сплести корзину. В металлической или деревянной доске высверливают по кругу (для круглых корзин) или по эллипсу (для овальных) отверстия, в которые вставляют деревянные палочки. Разноцветные круглые веревки или плоские ленты переплетают между этими палочками, формируя корзину.
После отвердевания карамели деревянные палочки вынимают и на их место вставляют карамельные, потом укрепляют предварительно подготовленную ручку, которую украшают бантом из карамельной ленты, извлеченной на подогретой и покрытой жиром доске. Внутри корзины размещают цветы из карамели.
Для отливки фигур из кандира используют гипсовые влажные формы (во избежание прилипания кандира к стенкам).
Две половинки форм скрепляют и замачивают. В предварительно замоченную на два-три часа в чистой воде холодную форму через нижнее отверстие постепенно заливают кандирную массу температурой 80 °С (для предотвращения образования пузырьков воздуха). В таком положении форму держат некоторое время.
Горячий сахарный сироп, сталкиваясь с холодной формой, становится перенасыщенным в результате остывания и испарения влаги. У стенок формы через 3—5 мин образуется твердая сахарная корочка, которая имитирует отливаемую фигурку. Для того чтобы фигурка имела тонкие стенки, необходимо через 10 мин после заливки сиропа, перевернуть форму отверстием вниз, слить излишки и снова поставить форму в первичное положение на 20—30 мин.
При изготовлении толстостенной фигурки сироп выливают позднее и в меньшем количестве.
Форму раскрывают, вынимают сахарную фигурку, подсушивают на протяжении суток в теплом сухом месте и зачищают. Готовые фигурки разрисовывают кисточкой и раскрашивают в разные цвета глазурью или пищевыми красителями.
Для усиления белизны фигур из кандира, особенно если его готовят из сахарного песка, следует в конце уваривания сиропа добавить немного пищевой краски синего цвета.
Лучшие фигурки получаются из сахара-рафинада, более слабые — из сахарного песка.
Контрольные вопросы
- 1. Какие виды изделий включает в себя ассортимент мучных кондитерских изделий?
- 2. Дайте характеристику сдобному печенью.
- 3. Какой консистенции должен быть крем, используемый для отделки мучных кондитерских изделий?
- 4. Расскажите, какая существует общая техника работы с кондитерским мешком.
- 5. Какой номер наконечника используют для оформления боковины торта в виде корзины?
- 6. Какова техника изготовления цветка «Анютины глазки»?
- 7. Как правильно изготовить розу из крема?
- 8. Какие номера наконечников используют для изготовления листьев из крема?
- 9. Какие приемы используют при лепке украшений из мастики?
- 10. Как производят обтяжку торта сахарной мастикой?
- 11. Какие виды украшений делают из желе?
- 12. Как делают плоские фигуры из шоколада?
- 13. Как изготавливают ленты из шоколада?
- 14. Как изготавливают цветы из карамели?
- 15. Какой вид карамели используют для изготовления лент?
Источник: bstudy.net
Украшения из карамели для мучных кондитерских изделий
Из вязкой густой карамельной массы, имеющей температуру около 70°, можно приготовить украшения для тортов в виде фонтанов, куполов, подставок, паутины и т. п.
Чтобы украшения из карамельной массы быстро не засахаривались и не темнели, лучше всего при варке карамели употреблять рафинад или тщательно очищенный сахарный песок.
Патоку для этого нужно брать светлую карамельную; чем больше употребляют патоки, тем более пластичной получается карамельная масса. Если патоку заменяют другими антикристаллизаторами (инвертным сиропом, разными кислотами) или уменьшают дозу патоки, карамельная масса после охлаждения ниже 70° быстро застывает, что затрудняет формовку.
При изготовлении карамельной массы следует иметь в виду, что чем меньше добавляют патоки, тем больше надо добавлять воды.
Карамельный сироп приготовляют так же, как и помадный, только карамельную массу, предназначенную для украшений, варят маленькими порциями в небольшой посуде на сильном огне, так как при варке на медленном огне карамельная масса получается желтого цвета.
Для варки карамельной массы берут сахар, растворяют его в горячей воде, после чего края посуды обмывают водой. После этого сироп варят. Как только на его поверхности появится пена, ее тщательно удаляют. После закипания сиропа вновь обмывают края кастрюли, накрывают посуду крышкой и уваривают сироп до 118°, добавляют нагретую до 50° патоку и, уменьшив немного нагрев, уваривают массу до карамельной пробы 158-163° (См. Таблица 1. Определение плотности сахарного сиропа).
Чтобы цвет карамельной массы не изменился, ее охлаждают немедленно после варки. Посуду с карамельным сиропом погружают на несколько секунд в холодную воду пли карамельный сироп выливают на холодный мрамор или противень, слегка смазанные жиром. Жир должен быть без влаги, запаха и посторонних примесей. Расплывающуюся по мрамору карамель загибают при помощи широкого ножа, также смазанного жиром.
Подкрашивают карамельную массу растворенными пищевыми красками. При высоком нагреве краски разлагаются и свертываются, поэтому их кладут после охлаждения карамельной массы до 100°. Консистенция красок должна быть сметанообразной; сухие краски плохо растворяются и в карамели образуют мелкие точки.
При подкрашивании карамельной массы в несколько цветов ее разливают порциями на стол с мраморной крышкой или в маленькие сковороды и подкрашивают отдельно.
Если нужно подогреть карамельную массу, то ее кладут на сковороду и ставят в жарочный шкаф, печь или нагревательные приборы.
Ароматизировать и подкислять карамельную массу разными кислотами и эссенциями следует после ее охлаждения до 80-90°, так как при более высокой температуре некоторые виды кислот разрушаются, а ароматические вещества улетучиваются. Лучше всего сделать пасту и замесить ее в карамельную массу. На 1 кг карамельной массы взять 8 г растертой виннокаменной кислоты, 3 г фруктовой эссенции и 2 г разведенной краски.
Изделия из карамельной массы обладают способностью довольно быстро поглощать влагу из воздуха, отчего поверхность их делается мокрой, липкой, теряет блеск, покрывается засахарившейся грязноватой корочкой, под которой продолжается дальнейшее разрушение изделий.
Чтобы изделия из карамели не разрушались, нужно придерживаться следующих правил:
а) добавлять в карамельную массу патоку и кислоту в дозах, не превышающих нормы:
б) вырабатывать изделия из карамельной массы в теплом сухом помещении;
в) не выносить карамельные изделия из горячего помещения в холодное и наоборот;
г) формовать карамельные изделия руками, предварительно вымыв их квасцами, благодаря чему руки не увлажняются;
д) обмакивать карамельные изделия в тиражный сироп (Рецепт № 47. Сироп для глазировки (тиражный сахар);
е) готовые карамельные изделия подержать под паром 1 секунду, обсыпать белым или цветным сахарным песком и затем подсушить.
Фонтан из карамельной массы делают для украшения тортов. На столе с мраморной крышкой нужно нарисовать шесть фигур в виде сучков одинакового размера, которые слегка покрыть растопленным жиром.
Из оберточной бумаги свернуть четыре корнетика одинакового размера, плотно вложить их один в другой и склеить яйцами, тонкий конец корнетика срезать, чтобы образовалось отверстие диаметром 5 мм.
Этот корнетик делается для того, чтобы сохранить температуру карамельной массы и не обжигать руки при работе с ней. После этого свернуть корнетик из пергаментной бумаги, который вложить в лорнетики из оберточной бумага, чтобы тонкий конец пергаментного корнетика выступ пал наружу. Затем обрезать тонкий конец корнетика из пергамента для образования отверстия диаметром не более 1 мм. В корнетик налить до половины его объема карамельную массу, закрыть сначала пергаментный корнетик, а затем остальные.
Из приготовленного корнетика выдавить карамель тонкой ниткой по контуру заранее нарисованных изображений. Затем сучок, пока он еще гибкий, осторожно снять и передвинуть на другое место для охлаждения. После этого на стол с мраморной крышкой налить карамельную массу, придавая ей форму круглой небольшой лепешки, в которую вставить подготовленные остывшие карамельные сучки. Концы сучков сверху склеить горячей карамельной массой.
Купол изготовляют для украшения тортов и других заказных изделий. На металлическую форму или посуду куполообразной формы нанести тонкий слой жира. После охлаждения жира из корнетика выпустить на форму по заранее намеченным па ней рисункам карамельную массу. Основание формы обвести более толстым слоем карамельной массы. Когда карамельная масса немного остынет, осторожно отделить карамельный купол от формы.
Для этого его немного приподнять пальцами и повернуть, но до полного остывания не снимать с формы. После полного остывания на карамельный купол наклеить глазированные карамелью орехи, фрукты или цветы из карамели, марципана и осторожно снять изделие с формы.
Купол можно приготовить из карамели разных цветов. Тарелочки и подставки сделать из уваренной до 163° карамельной массы, которую охладить и быстро раскатать в лепешку на согретой доске. Лепешки поместить в смазанные жиром формы разной величины и фасона (узкие, плоские, в виде тарелок).
Листья делают из ливной карамели, подкрашенной в зеленый цвет. На половинке картофеля прорезать небольшие жилки, напоминающие жилки листа, после этого картофель окунуть в горячую карамельную массу и положить на стол с мраморной крышкой, смазанной жиром. Карамельный лист, освобожденный от картофеля, в теплом виде можно загибать и придавать ему различную форму.
Карамельную паутину приготовляют при помощи проволочного веничка, концы которого окунают в горячую карамельную массу, и образовавшиеся на концах проволочек тонкие карамельные нити наносят на специально расставленные тонкие металлические прутья или деревянные палочки.
Мелочь из карамели нужно делать при помощи корнетика. На смазанный жиром мрамор или на кондитерский железный лист высадить всевозможные фигурки, которые использовать для украшения тортов, пирожных и других изделий.
Рецепт № 64. Украшения из атласной карамельной массы.
Сахар 1000 г, патока 1000 г, вода 300 г.
Карамельную массу приготовить, как описано выше (Рецепт № 63. Украшения из ливной карамельной массы), и уварить до 150°.
После варки и охлаждения до 70° массу растянуть руками и сложить вдвое.
Эту операцию повторять до тех пор, пока карамельная масса не станет светлой и не приобретет шелковистого блеска. Если карамельная масса перетянулась, то она делается матовой и засахаривается. После этого карамельную массу положить на сковороду, которую поставить на нагревательный прибор пли на нагретый кирпич.
Наиболее целесообразно обрабатывать массу двум кондитерам: один подогревает кусок карамельной массы до 60-75°, а другой отрывает от этого пластичного куска небольшой кусочек, из которого формует веревочки, лепты. Эту работу лучше всего выполнять в замшевых перчатках, покрытых жиром или посыпанных тальком. В этом случае карамель медленно застывает и но жжет руки.
Из веревочек и лент делают корзину. Для этого ленты или веревочки из карамельной массы следует переплести между деревянными палочками, воткнутыми в доску. Когда карамель затвердеет, деревянные палочки удалить, а вместо них вставить карамельные. Особенно красивыми получаются атласные ленты, которые вытягивают на подогретой и покрытой жиром доске.
Рецепт № 65. Украшения из пластичной карамельной массы.
Сахар 1000 г, патока 1200 г, вода 300 г.
Карамельную массу, приготовленную, как описано выше (Рецепт № 63. Украшения из ливной карамельной массы), уварить до 153°, после чего вылить на стол с мраморной крышкой, смазанной жиром, и подкрасить в разные цвета. Затем раскатать пласт толщиной до 2- 3 мм и из него нарезать широкие пластинки, которые после охлаждения смазать жиром и завернуть в пергамент так, чтобы между каждыми двумя пластинками находился слой пергамента. Пластинки, уложенные в герметически закрывающуюся посуду, хранят до использования. Если от продолжительного хранения пластинка покрылась сахарной корочкой, то перед употреблением ее надо промыть в теплой воде и подсушить.
Для того чтобы карамель не прилипала к рукам, ее надо смазать маслом или посыпать тальком. Пластичную карамель можно формовать, не разделяя на пластинки, а постоянно подогревая, как это делают при изготовлении атласной карамели.
Розу из карамельной массы сделать так: кусочку согретой карамельной массы придать форму лепестка, затем изготовить еще два таких лепестка, соединить их так, чтобы получился бутон. После этого сделать более крупные лепестки и присоединить их к бутону. Чтобы лепестки не отваливались, карамельную розу нужно поставить в горлышко бутылки и держать ее там до тех пор, пока она не затвердеет. Если розу нужно долго хранить, ее опускают в растопленное масло-какао, или в растопленный химически чистый парафин.
Сердцевину розы можно сделать другим способом — лепесток свернуть в виде трубочки или моркови, толстый конец которой разрезать на три части. Из каждой части сделать тонкий лепесток, после чего лепестки соединить один с другим.
Бутон (почку) для роз делают из белой, желтой, красной или розовой карамельной массы. Сформованную в виде маленького яйца массу с одной стороны надрезать, после этого край надреза вытянуть так, чтобы получился тонкий лепесток, изображающий раскрывающийся бутон.
Из зеленой карамели сформовать палочку с заостренными концами, изображающую цветоножку. На конце палочки сделать пять надрезов; каждый надрез растянуть и между ними приклеить приготовленный бутон.
Листья делают из карамельной массы, окрашенной в зеленый цвет. Из массы сформовать фигурки в виде моркови, которым на столе придать форму листьев. На лист нанести жилки ножом. Производительность труда значительно повышается, если листья формовать на гипсовой форме.
Лепестки для тюльпанов делают из красной, желтой, розовой карамели, выгибая ее на чайной ложке.
Вазу, графин, шар и другие выдувные карамельные изделия приготовить следующим образом: в куске карамельной массы сделать небольшое отверстие, в которое вставить конец пульверизатора, нажимая пульверизатор, выдувать изделие любой величины.
Рецепт № 66. Карамельный клей.
Сахар 1000 г, вода 500 г.
Карамельный клей приготовляют, как карамель, но без патоки и кислот. После варки и охлаждения на столе с мраморной крышкой клей нужно разрезать на тонкие палочки. При использовании клея концы палочек нагреть и приклеивать ими детали.
Карамельный темный клей можно приготовить из расплавленного, как и для жженки, сахара, лучше из сахарной пудры. Необходимо следить, чтобы сахар не потемнел, так как качество изделия от этого ухудшается.
Источник: www.womanam.ru