К этим полуфарбрикатам относятся сиропы, жженка, помадки, сахарные мастики, карамельная масса, марципаны, глазури, грильяж. Для придания изделиям сочности и аромата их пропитывают сахарными сиропами, для глазирования — помадами, для изготовления всевозможных украшений используют сахарную мастику, карамельную массу, грильяж.
Основным процессом при изготовлении сахаристых полуфабрикатов является варка сахарного сиропа с различной концентрацией сахара. Плотность сиропа определяется по температуре кипения раствора: с увеличением концентрации сахара в воде температура кипения повышается. Температуру кипения сахарного сиропа измеряют специальным термометром, градуированным на 200 °С, или ареометром, градуированным по удельному весу, а количество сахара в нем — сахариметром, градуированным по процентам сахара.
Органолептически плотность сахарного сиропа можно определить по вкусу, клейкости и внешнему виду. Для этого сироп наливают на холодную тарелку чайной ложкой, затем донышком ложки слегка касаются его и поднимают ложку вверх. При этом образуется тонкая, средняя или толстая нить сиропа. При дальнейшем уваривании концентрацию сахара определяют по пробе на мягкость шарика. Чайную ложку с кипящим сахарным сиропом быстро опускают в холодную воду и из остывшего сиропа скатывают шарик мягкий, средней твердости или твердый.
ИЗ ЧЕГО ДЕЛАЮТ ПОМАДУ ДЛЯ ГУБ? | НАСТОЯЩИЙ ЗАВОД КОСМЕТИКИ | NIKKOKO8
Данные органолептического определения температуры кипения сиропа:
Удельный вес при 20 °С
Температура кипения в открытой посуде, °С
Органолептические признаки плотности сиропа
Сироп для пропитывания изделий.
Сахар 533, эссенция ромовая 19, коньяк или вино десертное 48, вода 554. Выход 1000 г.
Сахар соединяют с водой, доводят до кипения, снимают пену и охлаждают до 20 °С. Процеживают и добавляют ромовую эссенцию, коньяк или вино.
По возможности сироп ароматизируют свежими и консервированными фруктовыми соками, сиропами, ликерами и водочными настойками. Для кремовых изделий не рекомендуется использовать мятную или медовую эссенцию.
Требования к качеству: сироп прозрачный, с запахом эссенции и вина; влажность 50%.
Сироп для глазирования (тиражный).
Сахар 800, вода 300, эссенция 1. Выход 1000 г.
Сахар соединяют с водой, доводят до кипения, снимают пену и уваривают до температуры 110°С. Охлаждают до 80 °С и добавляют эссенцию.
Горячим сахарным сиропом глазируют (тиражируют) фрукты, пряники, некоторые дрожжевые изделия.
Требования к качеству: сироп густой, прозрачный; влажность 25%.
Сироп инвертный.
Сахар 698, вода 400, кислота молочная 7. Выход 1000 г.
Сахар соединяют с водой, доводят до кипения, снимают пену, добавляют кислоту и уваривают в течение 25-30 мин. до температуры 108-110 °С.
Инвертный сироп на 10% слаще обыкновенного сахарного сиропа. Он очень гигроскопичен, поэтому приготовленные на нем изделия долго не черствеют. Инвертный сироп используют вместо патоки, поскольку он обладает антикристаллизационными свойствами, так как содержит фруктозу. При введении в сахарные растворы или карамели он препятствует их засахариванию. Вместо молочной можно использовать лимонную, виннокаменную, уксусную или другую пищевую кислоту.
Делаю помаду, обзор форм, рецепт, изготовление, впечатления.
Требования к качеству: сироп прозрачный, желтого цвета; влажность 25%.
Сахар 868, вода 312. Выход 1000 г.
Сахар высыпают в жаростойкую посуду, добавляют воду (на пять частей сахара одну часть воды), нагревают, непрерывно помешивая, пока раствор не приобретет темно-коричневый цвет. Затем жженый сахар постепенно разводят горячей кипяченой водой и процеживают через сито с размером ячеек 0,5-0,6 мм. Для предупреждения сильного вспенивания добавляют 0,8-1 % жира к массе сахара.
Жженку используют для подкрашивания крема, помадки и других полуфабрикатов. При ее изготовлении нужно соблюдать правила техники безопасности.
Требования к качеству: жженка имеет вид густого темно-коричневого сиропа с горьким вкусом; влажность 22-25%.
Помадка сахарная основная.
Сахар 795, патока 119, эссенция 2, вода 300. Выход 1000 г.
Сахар заливают горячей водой и нагревают, непрерывно помешивая, до полного растворения. Затем нагрев увеличивают и сироп уваривают без помешивания, снимают пену и продолжают уваривать при закрытой крышке до температуры 115 °С. Вводят подогретую до температуры 45-50 °С патоку (можно инвертный сироп). При отсутствии патоки в конце варки (за 2-3 мин.) добавляют пищевые кислоты.
Сироп быстро охлаждают в проточной воде, на льду или специальных охлаждаемых столах (при небольшом количестве), или в помадосбивальной машине до 30-40 °С. Затем его взбивают вручную или в помадосбивателях, перекладывают в металлические бачки или лотки, сбрызгивают водой или покрывают влажной тканью для предотвращения образования корки и оставляют для созревания на 6-24 ч.
Для отделки поверхности кондитерских изделий помадку разогревают при интенсивном помешивании до 45-55 °С, добавляя ароматические вещества.
Помадка шоколадная готовится так же, как и основная, но перед глазировкой изделий в разогретую помадку добавляют какао-порошок, жженку, ванильную пудру и хорошо перемешивают.
Требования к качеству: белая мелкокристаллическая плотная масса; заглазированная поверхность изделий — гладкая, сухая, нелипкая: влажность 12%.
Мастику готовят двух видов: сахарную сырцовую и сахарно-крахмальную заварную. Используют для изготовления различных украшений для тортов.
Мастика сахарная сырцовая.
Сахарная пудра 945, желатин 10, вода 150. Выход 1000 г.
Желатин промывают, замачивают в 12-15%-кратном, количестве воды на 2-3 ч. После набухания излишек воды сливают, желатин растворяют при температуре 55-60 °С, процеживают через мелкое сито и охлаждают до 25 °С.
Добавляют сахарную пудру и размешивают до полного отсутствия комочков.
Для придания мастике белого цвета и улучшения вкуса в конце добавляют лимонную кислоту (0,3% к массе сахарной пудры).
Мастика сахарно-крахмальная заварная.
Сахарная пудра 775, патока 83, крахмал кукурузный 101, вода 202. Выход 1000 г.
Патоку разводят водой, доводят до кипения, заваривают крахмал, предварительно разведенный водой. Добавляют пудру и вымешивают до получения однородной вязкой массы. Перед окончанием вымешивания добавляют краску.
Эта мастика более пластична, хорошо сохраняет приданную ей форму.
Масса карамельная.
Сахар 720, патока 361, эссенция 1,3, вода 180. Выход 1000 г.
Сахар растворяют в горячей воде, доводят до кипения, снимают пену, осевший на стенках посуды сахар смывают. Посуду накрывают крышкой и продолжают уваривание до температуры 108-110 °С, добавляют патоку, нагретую до 50 °С, и продолжают варку до температуры 116-117 °С, затем нагрев уменьшают и варят до температуры 150-163 °С (температурные показатели окончания варки зависят от вида украшения, изготавливаемого из карамельной массы). При отсутствии патоки после уваривания сиропа до температуры 110 °С за 10-15 мин. до окончания варки добавляют пищевую кислоту.
Карамельную массу быстро охлаждают на смазанном жиром мраморном столе, многократно растягивают и складывают к середине. При температуре 100 °С вводят краску, ароматизируют и подкисляют.
Требования к качеству: стекловидное, желтоватого цвета аморфное вещество.
Марципан приготавливают из миндального ореха, арахиса или ореха кешью, патоки и сахара с добавлением ароматических и красящих веществ.
По внешнему виду это белая, вязкая масса, из которой вручную можно вылепить различные фигурные украшения. Изготовленные фигурки затвердевают и могут храниться длительное время, оставаясь съедобными.
Изготавливают украшения из марципана также с помощью специальных форм, получая при этом плоские и объемные фигурки.
Марципан изготовляют двумя способами: сырцовым и заварным.
Марципан сырцовый.
Миндаль 351, сахарная пудра 586, патока 23, коньяк или вино десертное 93, краситель пищевой 4,5. Выход 1000 г.
Миндаль очищают от кожицы, подсушивают, измельчают, соединяют с сахарной пудрой, патокой и 2-3 раза пропускают через мясорубку с мелкой решеткой. Затем ароматизируют коньяком или вином и подкрашивают.
При слишком густой консистенции марципана добавляют патоку или холодную кипяченую воду, при жидкой — сахарную пудру.
Сырцовый марципан нельзя хранить, так как он подвержен порче.
Марципан заварной.
Миндаль 351, сахар 228, сахарная пудра 358, патока 23, коньяк или вино десертное 93, краситель пищевой 4,5, вода 57. Выход 1000 г.
Подсушенный и очищенный миндаль измельчают в порошок. Сахар, воду и патоку соединяют, сироп доводят до кипения и уваривают до температуры 121 °С (проба на средний шарик). Подготовленный миндаль заваривают, вливая тонкой струей горячий сахарный сироп, и хорошо перемешивают. После охлаждения в течение 1 ч добавляют сахарную пудру, коньяк и вновь пропускают 2-3 раза через мясорубку или вальцовую машину. Во избежание высыхания марципан накрывают влажной тканью.
При изготовлении пустотелых фигурок марципан раскатывают в пласт толщиной 2-5 мм и заполняют им все углубления внутри формы; две половинки формы складывают и сушат в течение суток, затем форму раскрывают, изделие вынимают и укладывают в сахарную пудру (толстый слой) для дальнейшей просушки.
Сахар 547, патока 273, миндаль 273, вода 164. Выход 1000 г.
Миндаль ошпаривают, очищают от кожицы, обжаривают и мелко дробят. Сахар уваривают до 112 °С (проба на мягкий шарик), добавляют подогретую до 50-60 °С патоку, и сироп уваривают до 160-165 °С. Затем всыпают просеянный через сито и подогретый миндаль, и массу быстро вымешивают. Выкладывают на смазанный жиром стол и охлаждают до 70°С. При этой температуре из грильяжа изготавливают украшения.
Глазури приготавливают взбиванием яичных белков и сахарной пудры. Различают следующие виды глазури: сырцовая — для глазирования поверхности выпеченных полуфабрикатов; сырцовая и заварная — для украшения кондитерских изделий.
При глазировании готовые кондитерские изделия обливают или опускают в глазурь, после застывания которой образуется блестящая гладкая сахарная корочка. Глазурь может быть окрашена в разные цвета.
Глазурь сырцовая для глазирования.
Сахарная пудра 907, белки яичные 28, вода 136. Выход 1000 г.
К яичным белкам добавляют подогретую до 35- 40 °С воду, 7з часть сахарной пудры и все тщательно перемешивают или взбивают во взбивальной машине, включив малую скорость. Затем кладут еще 7з часть сахарной пудры, и смесь подогревают до 40-45 °С, добавляют оставшуюся пудру, продолжая взбивать на малой скорости.
Глазурь сырцовая для украшения.
Сахарная пудра 866, белки яичные 169, вода 218, кислота лимонная 0,1, краситель пищевой 0,4. Выход 1000 г.
В бачке взбивальной машины смешивают яичные белки и сахарную пудру и, включив малую скорость, взбивают их до получения однородной массы. В конце взбивания вводят разведенную лимонную кислоту и пищевой краситель.
Глазурь заварная для украшения.
Сахарная пудра 315, сахар 547, белки яичные 170, кислота лимонная 0,1, вода 218, краситель пищевой 0,4 г. Выход 1000 г.
Белки взбивают во взбивальной машине до увеличения объема в 5-6 раз. Сахар соединяют с водой, уваривают до температуры 115 °С и порциями вливают полученный сироп во взбитые белки, не прекращая взбивания. Добавляют сахарную пудру, лимонную кислоту и пищевой краситель. Общая продолжительность взбивания составляет 30-35 мин.
Источник: www.comodity.ru
Украшения из помады, глазури сырцовой и шоколадной.
Эти отделочные полуфабрикаты используются для покрытия поверхностей изделий. Помаду перед употреблением разогревают до температуры 45-50 °C на водяной бане. Она становится текучей, что необходимо для глазировки изделий.
Прежде чем наносить помаду на бисквитный или песочный пласт, необходимо вначале смазать его тонким слоем фруктовой начинки, тогда помада ляжет ровным слоем и получится более глянцевитой. Наносят помаду быстро длинным ножом, разравнивают ее по всей поверхности пласта. Когда помада застынет, пласт разрезают на пирожные или торты тонким горячим ножом, для чего его опускают в горячую воду. Это делают для того, чтобы при разрезании пласта помада не крошилась, а плавилась.
Иногда из помады делают рисунки в виде сетки или точек. Для этого ее разогревают, выкладывают в корнетик, закрывают и наносят рисунок.
Для покрытия поверхностей сырцовой глазурью изделия обливают только что приготовленной глазурью из ковша или окунают в глазурь. Ее так же, как и помаду, можно подкрашивать.
Шоколадной глазурью покрывают шоколадно-вафельные торты и другие изделия. Перед глазированием подогревают до температуры 30-31 °C.
Украшения из желе. Желе используется для украшения изделий в незастывшем и застывшем видах. В незастывшем виде при температуре 60 °C им покрывают поверхности выпеченных полуфабрикатов для пирожных и тортов, а также и фрукты (при помощи плоской кисточки).
Из желе в застывшем виде можно приготовить разнообразные украшения. Так, при помощи форм изготовляют барельефы, а, складывая две половины, получают объемные фигурки. Соединять их нужно тогда, когда желе застынет до нерастекающейся массы, иначе они не склеятся.
Для изготовления нарезных украшений желе заливают в специальные противни слоем 10-30 мм, а затем при помощи ножа или различными выемками вырезают разнообразные фигурки.
Можно приготовить многослойное желе. Для этого наливают тонким слоем желе одного цвета, дают застыть до вязкости, осторожно заливают желе другого цвета, опять дают застыть до вязкости, вновь сверху наливают желе третьего цвета. Когда масса хорошо застынет, из нее нарезают фигурки.
Мраморное желе получается при смешивании бесцветного желе с окрашенным. Два желе осторожно соединяют, когда они приобретают тягучесть, дают застыть, затем разрезают на фигурки.
Источник: vuzlit.com
Кандир
Кандир — это вид уваренного сахарного сиропа, из которого отливают пустотелые фигурки для украшения кондитерских изделий.
Технология приготовления следующая: варят сироп из сахара и воды и уваривают его до 110 °С (проба на толстую нитку), потом охлаждают до 80 °С, хорошо растирают лопаткой и одновременно добавляют сахарную пудру. Масса мутнеет и приобретает консистенцию жидкой сметаны.
Кандир, в г: сахар-песок — 745, сахарная пудра — 74, вода — 224. Выход: 1000.
Помада
Помаду применяют для глазирования пирожных, тортов, кексов и ромовых баб. Ее наносят на поверхность изделия. Мелкие изделия, такие как пряники, можно погружать в помаду.
Помаду получают путем уваривания сахаро-паточного или сахаро- инвертного сиропа с добавлением органической кислоты (желательно лимонной) до определенной концентрации с последующим охлаждением и взбиванием сиропа, в процессе которого происходит кристаллизация большей части сахаров (фруктозы, глюкозы, сахарозы) в микроскопические кристаллы. В результате чего получается масса мелкокристаллической структуры.
В рецептуру помады может быть добавлена патока, которая препятствует росту кристаллов: чем больше добавлено патоки, тем мельче выходят кристаллы, при этом весь процесс кристаллизации замедляется. Однако излишек патоки приводит к увеличению жидкой фазы, и помада при глазировании будет неустойчивой, «потечет».
Изготовленная помада теряет влажность при невысокой относительной влажности окружающего воздуха. Чем больше в помаде патоки, тем медленнее она теряет влажность и дольше сохраняет свежесть.
Если при взбивании уваренной помады добавить немного готовой помады, то процесс кристаллизации сиропа пойдет значительно быстрее, однако самые кристаллы будут более крупными и помада выйдет грубее.
Помаду хранят в прохладном месте в течение месяца и дольше, поверхность помады при этом должна быть покрыта смоченным в воде пергаментом или влажной тканью. Перед использованием помаду подогревают до 45—55 °С, помешивая лопаткой. Максимально допустимая температура при подогревании — 60 °С, при повышении ее происходит осахаривание помады с появлением на заглазированной поверхности белых пятен.
В зависимости от основного сырья, которое входит в состав помады, ароматических и вкусовых веществ она может быть основной, сахарной, молочной, шоколадной, розовой ит.п.
Помада основная, в г: сахар-песок — 800, патока — 120, вода — 265, эссенция — 2,8, кислота лимонная — 0,8. Выход: 1000.
Помада имеет белый цвет. Технологический процесс изготовления помады состоит из следующих этапов: растворения сахара и варки помадного сиропа с добавлением кислоты; охлаждения помадного сиропа; взбивания сиропа в помаду; выстаивания помады; ароматизации и подкрашивания помады.
Растворение сахара и варка помадного сиропа. При изготовлении помады в открытую емкость засыпают сахар, заливают его горячей водой и, помешивая, растворяют сахара. С уменьшением содержимого воды сахар растворяется неполностью, при очень большом ее количестве процесс уваривания сиропа удлиняется.
Для скорости и полноты растворения сахара большое значение имеет соответствующая температура раствора. Сироп уваривают при сильном нагревании: при медленном уваривании сиропа выйдет помада темного цвета вследствие начала процесса карамелизации сахарозы. Уваривать сироп нужно до температуры 115—117 °С.
Во время кипения брызги сиропа на стенках котла превращаются в кристаллы сахара, которые, попадаясь назад в сироп, вызывают его кристаллизацию. Чтобы этого не случилось, сироп варят при закрытой крышке. При этом парообразование под крышкой предотвращает образование кристаллов на стенках котла, смывая их конденсатом воды. Уваривание сиропа длится около 25 мин от начала кипения.
Потом в емкость вливают патоку, заранее подогретую до 45—50 °С, или инвертний сироп (1 кг патоки равен 1,1 кг инвертного сиропа), при этом плотность сиропа снижается, в связи с чем необходимо продолжать уваривание снова до пробы на мягкий шарик. Патока оберегает сироп от засахаривания и способствует образованию более мелких кристаллов при взбивании, в результате помада выходит высшего качества. Патоку также можно заменить пищевыми кислотами (0,1% лимонной кислоты к массе сахара). При добавлении кислоты в сироп процесс уваривания сиропа должен быть закончен очень быстро, на протяжении 2—3 мин. Продолжительная варка приведет к полной инверсии сахарозы и к ухудшению качества помады.
Патоку, пищевую кислоту или инвертный сироп необходимо добавлять строго по рецептуре. Если добавить меньше нормы, то помада выйдет грубой, с крупными кристаллами и быстро засахарится на изделиях. А если положить больше нормы, то помада долго не образуется при взбивании и не засыхает на изделиях.
Охлаждение помадного сиропа. Приготовленный помадный сироп быстро охлаждают, поскольку при медленном охлаждении образуются кристаллы, и помада выходит более грубой. Помадный сироп охлаждают до 35—40 °С. При этой температуре образуются наиболее мелкие кристаллы и сохраняется такая вязкость сиропа, которая не затрудняет взбивание помады.
Если температура будет выше, то при взбивании образуются крупные кристаллы, и качество помады ухудшится. При низкой температуре помада выходит с мелкими кристаллами, однако труднее взбивается, поскольку в густом сиропе замедляется кристаллизация сахара.
Взбивание помадного сиропа. Небольшое количество помадного сиропа взбивают вручную с помощью металлической лопатки в бачке или непосредственно на охлаждающем столе, перелопачивая сироп на протяжении 10—20 мин, а большое количество — в помадовзбивате- лях. Во время взбивания сироп постепенно мутнеет, сохраняя некоторое время ту же вязкость.
Внешним признаком начала образования помады является побеление массы. Одновременно с этим резко увеличивается ее вязкость и повышается температура, что является признаком выделения кристаллов. Взбитая помада превращается в ком белого цвета. Если помада долго не образуется, то можно добавить немного готовой помады или просеянной сахарной пудры, или подогреть сироп до 40 °С. Однако при этом качество помады будет хуже.
Выстаивание помады. После этого готовую помаду перекладывают в металлические бачки или лотки, накрывают для предотвращения образования корки влажным пергаментом или тканью (можно просто сбрызнуть водой) и выстаивают 12—24 часа. Выстаивание помады необходимо для продолжения процесса кристаллизации и равномерного распределения жидкой фазы, которая не закончилась, между кристаллами.
Использование, ароматизация и подкрашивание помады. Перед употреблением порцию помады после выстаивания разогревают при интенсивном помешивании лопаткой до 45—55 °С. При недостаточном перемешивании помада может подогреться неравномерно, что приведет к ее быстрому засахариванию, потере глянца вплоть до появления на заглазированной поверхности изделий трещин и белых пятен.
Разогревание помады проводится на водяной бане. В результате подогрева помада становится текучей. В настоящее время в помаду добавляют эссенцию, ароматизируют ликером, вином, фруктовым соком и подкрашивают. Для усиления блеска помады в нее можно добавить яичный белок (0,2% массы сахара) или перед глазированием смазать изделие фруктовой начинкой.
По окончании глазирования стенки посуды зачищают, а помаду сбрызгивают водой, чтобы она не засахарилась.
Требования к качеству. Помада должна быть белой, однородной, пластичной, глянцевой; глазированная поверхность изделий должна быть гладкой, сухой, нелипкой.
Правильно приготовленная мелкокристаллическая помада должна быть глянцевой, заглазированная поверхность изделий — негладкой. Влажность — 12%.
Ниже приводится технология приготовления некоторых видов помад.
Помада сахарная, в г: сахар-песок — 824, патока — 82, вода — 274, кислота — лимонная 0,8. Выход: 1000.
Сахарную помаду готовят по технологии так же, как и основную, только эссенцию не добавляют.
Требования к качеству. Помада должна быть глянцевой, однородной, плотной, пластичной, белого цвета. Влажность — 12%.
Помада шоколадная, в г: сахар-песок — 800, вода — 266, патока — 115, какао-порошок — 50, ванильная пудра — 2, эссенция — 2,7. Выход: 1000.
Шоколадную помаду готовят так же, как и сахарную, но во время разогревания до 50—55 °С перед обработкой изделий в нее добавляют просеянный какао-порошок, ванильную пудру и эссенцию. Потом все тщательно перемешивают.
Требования к качеству. Помада должна получиться шоколадного цвета, однородной, плотной, пластичной, глянцевитой. Влажность — 12%.
Помада молочная, в г: сахар-песок — 640, патока — 200 г, молоко цельное — 790, ванильная пудра — 4. Выход: 1000.
Технология изготовления молочной помады такая же, как и сахарной основной помады, однако в связи с большим количеством молока процесс уваривания помадного сиропа длится дольше. Ванильную пудру добавляют в охлажденный сироп перед взбиванием помады.
Требования к качеству. Готовая помада должна иметь бледно-коричневую окраску, нежный сливочно-молочный вкус, должна быть однородной, плотной, пластичной, глянцевитой. Влажность — 12%.
Помада кофейная, в г: сахар-песок — 824, патока — 82, вода — 274, кофейный ликер — 80. Выход: 1000.
В сахарную готовую основную помаду при разогревании непосредственно перед глазированием добавляют кофейный ликер (или 160 г кофейного настоя). Если необходимо создать более интенсивный цвет, то нужно добавить немного жженки.
Требования к качеству. Готовая помада должна иметь выраженный кофейный вкус, быть насыщенного коричневого цвета, пластичной, однородной, плотной, глянцевой. Влажность — 12%.
Помада лимонная, в г: сахар-песок — 795, патока — 119, лимонный ликер — 80 (или лимонная эссенция — 2,8), вода — 265. Выход: 1000.
При разогревании в сахарную основную помаду добавляют лимонный ликер или лимонную эссенцию.
Требования к качеству. Готовая помада должна иметь ярко выраженный лимонный вкус, быть пластичной, однородной, плотной, глянцевой лимонно-желтого цвета. Влажность — 12%.
Помада розовая, в г: сахар-песок — 795, патока — 119, розовый ликер — 80, вода — 265. Выход: 1000.
При разогревании в сахарную основную помаду добавляют розовый ликер, а также несколько капель краски кармин.
Требования к качеству. Готовая помада должна быть розового цвета, с выраженным вкусом розы, плотной, однородной, пластичной, глянцевой. Влажность — 12%.
Источник: bstudy.net